'冰皮月餅中藏著什麼原理？冰皮是怎麼做的？'

中秋節到了！

無論是朝九晚五的上班族還是三點一線的學生黨，都對“月餅節”充滿了期待。

對於廣大人民群眾而言，中秋節不僅是可以賞月吃餅的節日，更是可以和家人們團團圓圓的節日。

今天，小編為大家介紹一個月餅中的小清新——“冰皮月餅”，以及它晶瑩剔透的冰皮背後蘊含的科學原理。

冰皮月餅的英文名叫“snowy mooncake”，是近代興起的一種新型月餅,憑藉軟萌的外表和清新的口感深受大眾喜愛。

冰皮月餅的最大賣點，就是這個所謂的冰皮啦。因為做好的月餅皮外觀半透明，加之需要在冷凍箱裡保存，因此有了“冰皮”這個名字。

其實，冰皮部分的主要原料就是常見的糯米。

糯米是中式點心中常見的原材料，例如粽子、八寶飯、驢打滾、湯圓、元宵等點心中都有糯米的參與。

不難發現，這些以糯米為主料的點心普遍都有一個特點，既黏糊又彈牙。

可是，同樣都是米，糯米為什麼特別粘呢?這就得從構成糯米的主要成分——澱粉的分子結構說起。

不管是普通大米（秈米、粳米）還是糯米，澱粉都是其中最主要的物質。

大家知道，澱粉這東西，說到底就是葡萄糖一個個首尾連接起來的多糖。

不同的澱粉“拼裝”方法不同，依照不同的連接方式,可把澱粉分成兩類：一類是直鏈澱粉,分子結構好像一根鐵鏈,各個環節首尾相連接；另一種是支鏈澱粉，分子結構好像樹枝一樣分叉。

這兩種澱粉在各種澱粉類食物中都普遍存在，普通的大米中大概有25%-30%左右的直鏈澱粉，剩下70%-75%左右是支鏈澱粉。

其他的各種澱粉類食物，也差不多是這個比例。豆類中直鏈澱粉更多些，能達到40%-60%。

而糯米呢，就比較極端了，幾乎100%的澱粉都是支鏈澱粉！這些空間形態如樹枝般錯綜複雜的支鏈澱粉相互交錯，形成連續有序的立體網絡，增加了分子間的相互作用力，彼此間的吸引力更大，於是就比較粘。

糯米這麼粘，還需要說到另外一個名詞——澱粉的糊化。

澱粉外表看上去是極細的粉，但當放在顯微鏡下時，就可以看到一個個的澱粉顆粒，這些澱粉顆粒就包含了直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種。

澱粉一旦與水接觸，顆粒就會像吹了氣的皮球一樣膨脹開，直鏈澱粉的螺旋也會解開，成為鏈狀。

這時如果再加熱的話，直鏈澱粉就會掙脫顆粒，擴散開來，相互交聯成為網狀。

繼續在顆粒內待著的支鏈澱粉，只好被那些網狀的東西包裹住，就形成了一種透明的膠狀物。食品科學家把這整個過程稱為澱粉的糊化。

直鏈澱粉含量越高，糊化溫度就越高，這樣食品就更難吸水漲開。

普通大米的糊化溫度在66-78攝氏度之間，而糯米由於幾乎沒有直鏈澱粉，糊化溫度只有 57-67度，它比起普通大米，就更容易形成黏糊糊的一團,而且短時間內糊化得更徹底。

比如用糯米包的粽子更好塑形，因為支鏈澱粉糊化溫度低。

有趣的是，糯米黏糊糊的特性不光讓它成了點心中的明星材料，還在很多其他方面發揮了用途。

在古代，建築師們修建城牆時也會使用糯米。糯米煮熟後，經冷卻、乾燥會變得很硬，用煮熟了的糯米拌灰泥造牆，會使牆面更加堅固。

因此，現在人們在旅遊區看到的古建築大多數都含有糯米，只是不能吃罷了。

好了，說了這麼多，大家是不是已經對好吃又好看的冰皮月餅蠢蠢欲動了呢？

要提醒大家的是，由於糯米中所含澱粉絕大多數為支鏈澱粉，所以在腸胃中難以消化水解。

因此不宜一次食用過多，尤其是有糖尿病、過度肥胖或其他慢性病如腎臟病、高血脂的人，可要適可而止哦。