'白露時節 | 大董的味道'
2019年9月8日 06:16:46 白露
•
◅不宜初次見面 卻可老來相伴 ▻
八月中下旬，呼倫貝爾草原的沙蔥開花了。為了看花吃沙蔥，“大董小味”經理大白超姑娘又回草原去了。
騎馬踏花，吃有野性的沙蔥，藍天飄著的白雲就把姑娘的臉映的粉白粉白。
新巴爾虎右旗的沙蔥，開著紫紅色、白裡透紅的小碎花，在草原漫山遍野的開，是粗獷爛漫的。
在錫林郭勒，我曾吃過用新鮮沙蔥和剛宰殺的大尾羊肉做的沙蔥包子，那是與手扒肉、烤羊腿一樣招待客人的大菜。
中午我用沙蔥為餡兒，做了盒子，哇塞，久違的情感，親切隨性。那年那月那日，都是如煙往事。似蔥、似韭、似大蒜、似香草。氣味如此雄壯。
不宜初次見面，確可老來相伴。
今天有客（讀：qie）來，用沙蔥做成醬汁，配大白超帶來的醃沙蔥、海鹽、羅勒醬，支上低溫慢烤炙子，烤新西蘭小羊排。
花韻是詩，似覺踏花歸去；白雲飄飄，讓人心猿意馬。多麼美好心境，沙蔥啊，可樂啊，一嗝兒毀所有。嘎嘎嘎。
2019年9月8日 06:16:46 白露
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◅不宜初次見面 卻可老來相伴 ▻
八月中下旬，呼倫貝爾草原的沙蔥開花了。為了看花吃沙蔥，“大董小味”經理大白超姑娘又回草原去了。
騎馬踏花，吃有野性的沙蔥，藍天飄著的白雲就把姑娘的臉映的粉白粉白。
新巴爾虎右旗的沙蔥，開著紫紅色、白裡透紅的小碎花，在草原漫山遍野的開，是粗獷爛漫的。
在錫林郭勒，我曾吃過用新鮮沙蔥和剛宰殺的大尾羊肉做的沙蔥包子，那是與手扒肉、烤羊腿一樣招待客人的大菜。
中午我用沙蔥為餡兒，做了盒子，哇塞，久違的情感，親切隨性。那年那月那日，都是如煙往事。似蔥、似韭、似大蒜、似香草。氣味如此雄壯。
不宜初次見面，確可老來相伴。
今天有客（讀：qie）來，用沙蔥做成醬汁，配大白超帶來的醃沙蔥、海鹽、羅勒醬，支上低溫慢烤炙子，烤新西蘭小羊排。
花韻是詩，似覺踏花歸去；白雲飄飄，讓人心猿意馬。多麼美好心境，沙蔥啊，可樂啊，一嗝兒毀所有。嘎嘎嘎。
—— # 大董大懂 一日一菜 29 #
2019.08.30 晚間
文 | 大董大懂
圖 | 心必女
◅做鴨 我太難了 ▻
昨天請美食大咖在“大董美食學院”吃飯，我是費了心思的。@彭樹挺 先生廣州白天鵝副總經理，廣東美食界的元老，嶺南美食的活地圖，腦子裡裝著廣東美食的歷史；@好酒好蔡 是當今品位中餐的代表，出身美食世家，又在美國長了大見識，美食、茶、酒，全棲生活家；還有@孫兆國兄，中餐廚師扛把子人物，賣過四十萬元一餐的飯，我是由衷佩服，曾經我做過比較，我需要烤1500只鴨才能賣40萬，做鴨的太難了，嘎嘎嘎。在坐的還有其他幾位重磅大家，權且不表。
且說這桌宴會，鮑參翅肚燕，是不能上了，為啥呢，一，他們全吃過，二，且吃過最好的，比如鮑魚，他們吃過兩頭的窩麻鮑；魚翅呢，在現在的社會價值觀下就不做了，不找麻煩；海蔘呢，當然大董家做的最好，但不能每次都拿海蔘擋戧啊；魚肚也不能上。過去北京管魚鰾叫“魚肚”，廣東潮汕香港管魚鰾叫“花膠”。這些年北京美食界，管魚肚都叫花膠了。管魚肚叫花膠，顯的有品位；也能賣出高價來。燕窩也不能上，我在@好酒好蔡 家吃過蔡媽媽給我做的燕窩粥，一大碗燕窩用冰糖蒸化，實實在在的燕窩的粥。
突然想起去年夏天在工體院子裡給朋友們烤羊肉串、烤羊排、烤貓山王榴蓮的烤肉支子，這個可以顯擺。
這個烤肉支子是很多年前，我在上海給一個大公司做到家服務，提供服務的還有一個德國廚師，他用這個烤肉支子烤羊排。這個烤肉支子，下面是一個大鐵鍋，鍋裡盛放木炭，通過拉鍊升降高度控制火候。烤一次需要五個小時，德國廚師說，這是低溫慢烤。這個低溫慢烤和現在流行的將羊排等食材抽真空後，浸在水中或控制烤箱恆溫的低溫慢烤不是一個概念，這種低溫慢烤可以讓食物有很濃郁的炭烤味道。
昨天的低溫慢烤新西蘭小羊排，烤了五個小時，從羊排的色澤上可以看到肉色均勻粉紅，肉質口感軟嫩，配上@大董小味 經理大白超姑娘帶來的沙蔥做的醬汁，還有海鹽，我是很滿意的，心裡竊喜。
昨天還有“紅花汁天目湖鱘魚軟骨”，這一碗比最好的魚翅還要金貴，一條超過十斤的魚裡才有十釐米長的一根，一碗需要三十根。這要感謝江蘇溧陽天目湖賓館的總廚@戚雙喜，為了我這桌飯，也是不惜代價了。
這桌飯裡還有讓@彭樹挺先生交口稱讚的“火晶柿子布丁”（正品火晶柿子還沒上市），他說這是天才的創作，我聽了沾沾自喜，因為他說的是感概，不能拒絕老先生的認真。
還有幾道菜，都很出彩，比如@大董大懂 的“酥不膩”4.0版本烤鴨。大家還沒聽過這個4.0概念，那就暫且放下話題，下次再說。
為了做好飯，我這個做鴨的，太難了。嘎嘎嘎
2019年9月8日 06:16:46 白露
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◅不宜初次見面 卻可老來相伴 ▻
八月中下旬，呼倫貝爾草原的沙蔥開花了。為了看花吃沙蔥，“大董小味”經理大白超姑娘又回草原去了。
騎馬踏花，吃有野性的沙蔥，藍天飄著的白雲就把姑娘的臉映的粉白粉白。
新巴爾虎右旗的沙蔥，開著紫紅色、白裡透紅的小碎花，在草原漫山遍野的開，是粗獷爛漫的。
在錫林郭勒，我曾吃過用新鮮沙蔥和剛宰殺的大尾羊肉做的沙蔥包子，那是與手扒肉、烤羊腿一樣招待客人的大菜。
中午我用沙蔥為餡兒，做了盒子，哇塞，久違的情感，親切隨性。那年那月那日，都是如煙往事。似蔥、似韭、似大蒜、似香草。氣味如此雄壯。
不宜初次見面，確可老來相伴。
今天有客（讀：qie）來，用沙蔥做成醬汁，配大白超帶來的醃沙蔥、海鹽、羅勒醬，支上低溫慢烤炙子，烤新西蘭小羊排。
花韻是詩，似覺踏花歸去；白雲飄飄，讓人心猿意馬。多麼美好心境，沙蔥啊，可樂啊，一嗝兒毀所有。嘎嘎嘎。
—— # 大董大懂 一日一菜 29 #
2019.08.30 晚間
文 | 大董大懂
圖 | 心必女
◅做鴨 我太難了 ▻
昨天請美食大咖在“大董美食學院”吃飯，我是費了心思的。@彭樹挺 先生廣州白天鵝副總經理，廣東美食界的元老，嶺南美食的活地圖，腦子裡裝著廣東美食的歷史；@好酒好蔡 是當今品位中餐的代表，出身美食世家，又在美國長了大見識，美食、茶、酒，全棲生活家；還有@孫兆國兄，中餐廚師扛把子人物，賣過四十萬元一餐的飯，我是由衷佩服，曾經我做過比較，我需要烤1500只鴨才能賣40萬，做鴨的太難了，嘎嘎嘎。在坐的還有其他幾位重磅大家，權且不表。
且說這桌宴會，鮑參翅肚燕，是不能上了，為啥呢，一，他們全吃過，二，且吃過最好的，比如鮑魚，他們吃過兩頭的窩麻鮑；魚翅呢，在現在的社會價值觀下就不做了，不找麻煩；海蔘呢，當然大董家做的最好，但不能每次都拿海蔘擋戧啊；魚肚也不能上。過去北京管魚鰾叫“魚肚”，廣東潮汕香港管魚鰾叫“花膠”。這些年北京美食界，管魚肚都叫花膠了。管魚肚叫花膠，顯的有品位；也能賣出高價來。燕窩也不能上，我在@好酒好蔡 家吃過蔡媽媽給我做的燕窩粥，一大碗燕窩用冰糖蒸化，實實在在的燕窩的粥。
突然想起去年夏天在工體院子裡給朋友們烤羊肉串、烤羊排、烤貓山王榴蓮的烤肉支子，這個可以顯擺。
這個烤肉支子是很多年前，我在上海給一個大公司做到家服務，提供服務的還有一個德國廚師，他用這個烤肉支子烤羊排。這個烤肉支子，下面是一個大鐵鍋，鍋裡盛放木炭，通過拉鍊升降高度控制火候。烤一次需要五個小時，德國廚師說，這是低溫慢烤。這個低溫慢烤和現在流行的將羊排等食材抽真空後，浸在水中或控制烤箱恆溫的低溫慢烤不是一個概念，這種低溫慢烤可以讓食物有很濃郁的炭烤味道。
昨天的低溫慢烤新西蘭小羊排，烤了五個小時，從羊排的色澤上可以看到肉色均勻粉紅，肉質口感軟嫩，配上@大董小味 經理大白超姑娘帶來的沙蔥做的醬汁，還有海鹽，我是很滿意的，心裡竊喜。
昨天還有“紅花汁天目湖鱘魚軟骨”，這一碗比最好的魚翅還要金貴，一條超過十斤的魚裡才有十釐米長的一根，一碗需要三十根。這要感謝江蘇溧陽天目湖賓館的總廚@戚雙喜，為了我這桌飯，也是不惜代價了。
這桌飯裡還有讓@彭樹挺先生交口稱讚的“火晶柿子布丁”（正品火晶柿子還沒上市），他說這是天才的創作，我聽了沾沾自喜，因為他說的是感概，不能拒絕老先生的認真。
還有幾道菜，都很出彩，比如@大董大懂 的“酥不膩”4.0版本烤鴨。大家還沒聽過這個4.0概念，那就暫且放下話題，下次再說。
為了做好飯，我這個做鴨的，太難了。嘎嘎嘎
—— # 大董大懂 一日一菜 30 #
2019.08.31 晚間
文 | 大董大懂
圖 | 四希
◅趕年吃鰨鰢 ▻
張步岐是昌黎人。昌黎出比目魚。比目魚好像是近些年叫出來的，上世紀七八十年代都叫鰨目魚（音：鰨鰢魚）。叫鰨目魚，大家夥兒都熟悉，莫過於相聲說“南邊來了一個喇嘛，手裡提著一條鰨鰢，……”，鰨鰢魚是山東、河北、北京、天津、大連飯桌上的名貴魚，野生鰨鰢魚口感及其細嫩，只有一根大魚骨，沒有小刺，小孩兒老人家都可以放心吃。上了年紀的老人家好吃鰨鰢魚，就做個“侉燉的”，“侉燉鰨鰢魚”是大董家的拿手菜，入了秋，吃個熱乎滋潤。我有一個老先生朋友，名諱張西山，老先生上個世紀七八十年代任職北京菸草公司副總經理，是個大生活家。老人家最愛吃當年“團結湖北京烤鴨店”
裡的“侉燉鰨鰢魚”，而且老先生不要廚師調味，廚師只管把魚去骨取肉，蘸麵粉裹雞蛋輕炸，用“二湯”燉好，再把胡椒粉、米醋、鹽、香油、芫荽、眉毛蔥等調料備好，老先生自己給客人調味，他一邊調味一邊吧唧嘴，很是得意。
現在比目魚很稀少，我都是囑咐張步岐給我找野生的，每次張步岐找到後都會用冰塊鎮著，送來北京。現在從昌黎來北京走高速，有三個小時就到了，可以吃不冰凍的比目魚。
今天晚上，有朋友來，除了要吃“侉燉的”，還要吃“水煮的”，這出了格的要求我倒是認可，因為想想就會流口水。估計這是“水煮魚”的最高境界了。
張步岐還有一個名字，叫“趕年”。張步岐是臘月二十八生人，緊趕慢趕沒趕上大年初一。他父母希望能在春節得個大胖小子，那就喜上加喜，春節裡吃鰨鰢魚好喜慶。
張步岐做了很多年水產生意除了瘦點，全家都很幸福，這個“趕年”名字起的好。（未完待續，明兒接著）
2019年9月8日 06:16:46 白露
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◅不宜初次見面 卻可老來相伴 ▻
八月中下旬，呼倫貝爾草原的沙蔥開花了。為了看花吃沙蔥，“大董小味”經理大白超姑娘又回草原去了。
騎馬踏花，吃有野性的沙蔥，藍天飄著的白雲就把姑娘的臉映的粉白粉白。
新巴爾虎右旗的沙蔥，開著紫紅色、白裡透紅的小碎花，在草原漫山遍野的開，是粗獷爛漫的。
在錫林郭勒，我曾吃過用新鮮沙蔥和剛宰殺的大尾羊肉做的沙蔥包子，那是與手扒肉、烤羊腿一樣招待客人的大菜。
中午我用沙蔥為餡兒，做了盒子，哇塞，久違的情感，親切隨性。那年那月那日，都是如煙往事。似蔥、似韭、似大蒜、似香草。氣味如此雄壯。
不宜初次見面，確可老來相伴。
今天有客（讀：qie）來，用沙蔥做成醬汁，配大白超帶來的醃沙蔥、海鹽、羅勒醬，支上低溫慢烤炙子，烤新西蘭小羊排。
花韻是詩，似覺踏花歸去；白雲飄飄，讓人心猿意馬。多麼美好心境，沙蔥啊，可樂啊，一嗝兒毀所有。嘎嘎嘎。
—— # 大董大懂 一日一菜 29 #
2019.08.30 晚間
文 | 大董大懂
圖 | 心必女
◅做鴨 我太難了 ▻
昨天請美食大咖在“大董美食學院”吃飯，我是費了心思的。@彭樹挺 先生廣州白天鵝副總經理，廣東美食界的元老，嶺南美食的活地圖，腦子裡裝著廣東美食的歷史；@好酒好蔡 是當今品位中餐的代表，出身美食世家，又在美國長了大見識，美食、茶、酒，全棲生活家；還有@孫兆國兄，中餐廚師扛把子人物，賣過四十萬元一餐的飯，我是由衷佩服，曾經我做過比較，我需要烤1500只鴨才能賣40萬，做鴨的太難了，嘎嘎嘎。在坐的還有其他幾位重磅大家，權且不表。
且說這桌宴會，鮑參翅肚燕，是不能上了，為啥呢，一，他們全吃過，二，且吃過最好的，比如鮑魚，他們吃過兩頭的窩麻鮑；魚翅呢，在現在的社會價值觀下就不做了，不找麻煩；海蔘呢，當然大董家做的最好，但不能每次都拿海蔘擋戧啊；魚肚也不能上。過去北京管魚鰾叫“魚肚”，廣東潮汕香港管魚鰾叫“花膠”。這些年北京美食界，管魚肚都叫花膠了。管魚肚叫花膠，顯的有品位；也能賣出高價來。燕窩也不能上，我在@好酒好蔡 家吃過蔡媽媽給我做的燕窩粥，一大碗燕窩用冰糖蒸化，實實在在的燕窩的粥。
突然想起去年夏天在工體院子裡給朋友們烤羊肉串、烤羊排、烤貓山王榴蓮的烤肉支子，這個可以顯擺。
這個烤肉支子是很多年前，我在上海給一個大公司做到家服務，提供服務的還有一個德國廚師，他用這個烤肉支子烤羊排。這個烤肉支子，下面是一個大鐵鍋，鍋裡盛放木炭，通過拉鍊升降高度控制火候。烤一次需要五個小時，德國廚師說，這是低溫慢烤。這個低溫慢烤和現在流行的將羊排等食材抽真空後，浸在水中或控制烤箱恆溫的低溫慢烤不是一個概念，這種低溫慢烤可以讓食物有很濃郁的炭烤味道。
昨天的低溫慢烤新西蘭小羊排，烤了五個小時，從羊排的色澤上可以看到肉色均勻粉紅，肉質口感軟嫩，配上@大董小味 經理大白超姑娘帶來的沙蔥做的醬汁，還有海鹽，我是很滿意的，心裡竊喜。
昨天還有“紅花汁天目湖鱘魚軟骨”，這一碗比最好的魚翅還要金貴，一條超過十斤的魚裡才有十釐米長的一根，一碗需要三十根。這要感謝江蘇溧陽天目湖賓館的總廚@戚雙喜，為了我這桌飯，也是不惜代價了。
這桌飯裡還有讓@彭樹挺先生交口稱讚的“火晶柿子布丁”（正品火晶柿子還沒上市），他說這是天才的創作，我聽了沾沾自喜，因為他說的是感概，不能拒絕老先生的認真。
還有幾道菜，都很出彩，比如@大董大懂 的“酥不膩”4.0版本烤鴨。大家還沒聽過這個4.0概念，那就暫且放下話題，下次再說。
為了做好飯，我這個做鴨的，太難了。嘎嘎嘎
—— # 大董大懂 一日一菜 30 #
2019.08.31 晚間
文 | 大董大懂
圖 | 四希
◅趕年吃鰨鰢 ▻
張步岐是昌黎人。昌黎出比目魚。比目魚好像是近些年叫出來的，上世紀七八十年代都叫鰨目魚（音：鰨鰢魚）。叫鰨目魚，大家夥兒都熟悉，莫過於相聲說“南邊來了一個喇嘛，手裡提著一條鰨鰢，……”，鰨鰢魚是山東、河北、北京、天津、大連飯桌上的名貴魚，野生鰨鰢魚口感及其細嫩，只有一根大魚骨，沒有小刺，小孩兒老人家都可以放心吃。上了年紀的老人家好吃鰨鰢魚，就做個“侉燉的”，“侉燉鰨鰢魚”是大董家的拿手菜，入了秋，吃個熱乎滋潤。我有一個老先生朋友，名諱張西山，老先生上個世紀七八十年代任職北京菸草公司副總經理，是個大生活家。老人家最愛吃當年“團結湖北京烤鴨店”
裡的“侉燉鰨鰢魚”，而且老先生不要廚師調味，廚師只管把魚去骨取肉，蘸麵粉裹雞蛋輕炸，用“二湯”燉好，再把胡椒粉、米醋、鹽、香油、芫荽、眉毛蔥等調料備好，老先生自己給客人調味，他一邊調味一邊吧唧嘴，很是得意。
現在比目魚很稀少，我都是囑咐張步岐給我找野生的，每次張步岐找到後都會用冰塊鎮著，送來北京。現在從昌黎來北京走高速，有三個小時就到了，可以吃不冰凍的比目魚。
今天晚上，有朋友來，除了要吃“侉燉的”，還要吃“水煮的”，這出了格的要求我倒是認可，因為想想就會流口水。估計這是“水煮魚”的最高境界了。
張步岐還有一個名字，叫“趕年”。張步岐是臘月二十八生人，緊趕慢趕沒趕上大年初一。他父母希望能在春節得個大胖小子，那就喜上加喜，春節裡吃鰨鰢魚好喜慶。
張步岐做了很多年水產生意除了瘦點，全家都很幸福，這個“趕年”名字起的好。（未完待續，明兒接著）
2019年9月8日 06:16:46 白露
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◅不宜初次見面 卻可老來相伴 ▻
八月中下旬，呼倫貝爾草原的沙蔥開花了。為了看花吃沙蔥，“大董小味”經理大白超姑娘又回草原去了。
騎馬踏花，吃有野性的沙蔥，藍天飄著的白雲就把姑娘的臉映的粉白粉白。
新巴爾虎右旗的沙蔥，開著紫紅色、白裡透紅的小碎花，在草原漫山遍野的開，是粗獷爛漫的。
在錫林郭勒，我曾吃過用新鮮沙蔥和剛宰殺的大尾羊肉做的沙蔥包子，那是與手扒肉、烤羊腿一樣招待客人的大菜。
中午我用沙蔥為餡兒，做了盒子，哇塞，久違的情感，親切隨性。那年那月那日，都是如煙往事。似蔥、似韭、似大蒜、似香草。氣味如此雄壯。
不宜初次見面，確可老來相伴。
今天有客（讀：qie）來，用沙蔥做成醬汁，配大白超帶來的醃沙蔥、海鹽、羅勒醬，支上低溫慢烤炙子，烤新西蘭小羊排。
花韻是詩，似覺踏花歸去；白雲飄飄，讓人心猿意馬。多麼美好心境，沙蔥啊，可樂啊，一嗝兒毀所有。嘎嘎嘎。
—— # 大董大懂 一日一菜 29 #
2019.08.30 晚間
文 | 大董大懂
圖 | 心必女
◅做鴨 我太難了 ▻
昨天請美食大咖在“大董美食學院”吃飯，我是費了心思的。@彭樹挺 先生廣州白天鵝副總經理，廣東美食界的元老，嶺南美食的活地圖，腦子裡裝著廣東美食的歷史；@好酒好蔡 是當今品位中餐的代表，出身美食世家，又在美國長了大見識，美食、茶、酒，全棲生活家；還有@孫兆國兄，中餐廚師扛把子人物，賣過四十萬元一餐的飯，我是由衷佩服，曾經我做過比較，我需要烤1500只鴨才能賣40萬，做鴨的太難了，嘎嘎嘎。在坐的還有其他幾位重磅大家，權且不表。
且說這桌宴會，鮑參翅肚燕，是不能上了，為啥呢，一，他們全吃過，二，且吃過最好的，比如鮑魚，他們吃過兩頭的窩麻鮑；魚翅呢，在現在的社會價值觀下就不做了，不找麻煩；海蔘呢，當然大董家做的最好，但不能每次都拿海蔘擋戧啊；魚肚也不能上。過去北京管魚鰾叫“魚肚”，廣東潮汕香港管魚鰾叫“花膠”。這些年北京美食界，管魚肚都叫花膠了。管魚肚叫花膠，顯的有品位；也能賣出高價來。燕窩也不能上，我在@好酒好蔡 家吃過蔡媽媽給我做的燕窩粥，一大碗燕窩用冰糖蒸化，實實在在的燕窩的粥。
突然想起去年夏天在工體院子裡給朋友們烤羊肉串、烤羊排、烤貓山王榴蓮的烤肉支子，這個可以顯擺。
這個烤肉支子是很多年前，我在上海給一個大公司做到家服務，提供服務的還有一個德國廚師，他用這個烤肉支子烤羊排。這個烤肉支子，下面是一個大鐵鍋，鍋裡盛放木炭，通過拉鍊升降高度控制火候。烤一次需要五個小時，德國廚師說，這是低溫慢烤。這個低溫慢烤和現在流行的將羊排等食材抽真空後，浸在水中或控制烤箱恆溫的低溫慢烤不是一個概念，這種低溫慢烤可以讓食物有很濃郁的炭烤味道。
昨天的低溫慢烤新西蘭小羊排，烤了五個小時，從羊排的色澤上可以看到肉色均勻粉紅，肉質口感軟嫩，配上@大董小味 經理大白超姑娘帶來的沙蔥做的醬汁，還有海鹽，我是很滿意的，心裡竊喜。
昨天還有“紅花汁天目湖鱘魚軟骨”，這一碗比最好的魚翅還要金貴，一條超過十斤的魚裡才有十釐米長的一根，一碗需要三十根。這要感謝江蘇溧陽天目湖賓館的總廚@戚雙喜，為了我這桌飯，也是不惜代價了。
這桌飯裡還有讓@彭樹挺先生交口稱讚的“火晶柿子布丁”（正品火晶柿子還沒上市），他說這是天才的創作，我聽了沾沾自喜，因為他說的是感概，不能拒絕老先生的認真。
還有幾道菜，都很出彩，比如@大董大懂 的“酥不膩”4.0版本烤鴨。大家還沒聽過這個4.0概念，那就暫且放下話題，下次再說。
為了做好飯，我這個做鴨的，太難了。嘎嘎嘎
—— # 大董大懂 一日一菜 30 #
2019.08.31 晚間
文 | 大董大懂
圖 | 四希
◅趕年吃鰨鰢 ▻
張步岐是昌黎人。昌黎出比目魚。比目魚好像是近些年叫出來的，上世紀七八十年代都叫鰨目魚（音：鰨鰢魚）。叫鰨目魚，大家夥兒都熟悉，莫過於相聲說“南邊來了一個喇嘛，手裡提著一條鰨鰢，……”，鰨鰢魚是山東、河北、北京、天津、大連飯桌上的名貴魚，野生鰨鰢魚口感及其細嫩，只有一根大魚骨，沒有小刺，小孩兒老人家都可以放心吃。上了年紀的老人家好吃鰨鰢魚，就做個“侉燉的”，“侉燉鰨鰢魚”是大董家的拿手菜，入了秋，吃個熱乎滋潤。我有一個老先生朋友，名諱張西山，老先生上個世紀七八十年代任職北京菸草公司副總經理，是個大生活家。老人家最愛吃當年“團結湖北京烤鴨店”
裡的“侉燉鰨鰢魚”，而且老先生不要廚師調味，廚師只管把魚去骨取肉，蘸麵粉裹雞蛋輕炸，用“二湯”燉好，再把胡椒粉、米醋、鹽、香油、芫荽、眉毛蔥等調料備好，老先生自己給客人調味，他一邊調味一邊吧唧嘴，很是得意。
現在比目魚很稀少，我都是囑咐張步岐給我找野生的，每次張步岐找到後都會用冰塊鎮著，送來北京。現在從昌黎來北京走高速，有三個小時就到了，可以吃不冰凍的比目魚。
今天晚上，有朋友來，除了要吃“侉燉的”，還要吃“水煮的”，這出了格的要求我倒是認可，因為想想就會流口水。估計這是“水煮魚”的最高境界了。
張步岐還有一個名字，叫“趕年”。張步岐是臘月二十八生人，緊趕慢趕沒趕上大年初一。他父母希望能在春節得個大胖小子，那就喜上加喜，春節裡吃鰨鰢魚好喜慶。
張步岐做了很多年水產生意除了瘦點，全家都很幸福，這個“趕年”名字起的好。（未完待續，明兒接著）
2019年9月8日 06:16:46 白露
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◅不宜初次見面 卻可老來相伴 ▻
八月中下旬，呼倫貝爾草原的沙蔥開花了。為了看花吃沙蔥，“大董小味”經理大白超姑娘又回草原去了。
騎馬踏花，吃有野性的沙蔥，藍天飄著的白雲就把姑娘的臉映的粉白粉白。
新巴爾虎右旗的沙蔥，開著紫紅色、白裡透紅的小碎花，在草原漫山遍野的開，是粗獷爛漫的。
在錫林郭勒，我曾吃過用新鮮沙蔥和剛宰殺的大尾羊肉做的沙蔥包子，那是與手扒肉、烤羊腿一樣招待客人的大菜。
中午我用沙蔥為餡兒，做了盒子，哇塞，久違的情感，親切隨性。那年那月那日，都是如煙往事。似蔥、似韭、似大蒜、似香草。氣味如此雄壯。
不宜初次見面，確可老來相伴。
今天有客（讀：qie）來，用沙蔥做成醬汁，配大白超帶來的醃沙蔥、海鹽、羅勒醬，支上低溫慢烤炙子，烤新西蘭小羊排。
花韻是詩，似覺踏花歸去；白雲飄飄，讓人心猿意馬。多麼美好心境，沙蔥啊，可樂啊，一嗝兒毀所有。嘎嘎嘎。
—— # 大董大懂 一日一菜 29 #
2019.08.30 晚間
文 | 大董大懂
圖 | 心必女
◅做鴨 我太難了 ▻
昨天請美食大咖在“大董美食學院”吃飯，我是費了心思的。@彭樹挺 先生廣州白天鵝副總經理，廣東美食界的元老，嶺南美食的活地圖，腦子裡裝著廣東美食的歷史；@好酒好蔡 是當今品位中餐的代表，出身美食世家，又在美國長了大見識，美食、茶、酒，全棲生活家；還有@孫兆國兄，中餐廚師扛把子人物，賣過四十萬元一餐的飯，我是由衷佩服，曾經我做過比較，我需要烤1500只鴨才能賣40萬，做鴨的太難了，嘎嘎嘎。在坐的還有其他幾位重磅大家，權且不表。
且說這桌宴會，鮑參翅肚燕，是不能上了，為啥呢，一，他們全吃過，二，且吃過最好的，比如鮑魚，他們吃過兩頭的窩麻鮑；魚翅呢，在現在的社會價值觀下就不做了，不找麻煩；海蔘呢，當然大董家做的最好，但不能每次都拿海蔘擋戧啊；魚肚也不能上。過去北京管魚鰾叫“魚肚”，廣東潮汕香港管魚鰾叫“花膠”。這些年北京美食界，管魚肚都叫花膠了。管魚肚叫花膠，顯的有品位；也能賣出高價來。燕窩也不能上，我在@好酒好蔡 家吃過蔡媽媽給我做的燕窩粥，一大碗燕窩用冰糖蒸化，實實在在的燕窩的粥。
突然想起去年夏天在工體院子裡給朋友們烤羊肉串、烤羊排、烤貓山王榴蓮的烤肉支子，這個可以顯擺。
這個烤肉支子是很多年前，我在上海給一個大公司做到家服務，提供服務的還有一個德國廚師，他用這個烤肉支子烤羊排。這個烤肉支子，下面是一個大鐵鍋，鍋裡盛放木炭，通過拉鍊升降高度控制火候。烤一次需要五個小時，德國廚師說，這是低溫慢烤。這個低溫慢烤和現在流行的將羊排等食材抽真空後，浸在水中或控制烤箱恆溫的低溫慢烤不是一個概念，這種低溫慢烤可以讓食物有很濃郁的炭烤味道。
昨天的低溫慢烤新西蘭小羊排，烤了五個小時，從羊排的色澤上可以看到肉色均勻粉紅，肉質口感軟嫩，配上@大董小味 經理大白超姑娘帶來的沙蔥做的醬汁，還有海鹽，我是很滿意的，心裡竊喜。
昨天還有“紅花汁天目湖鱘魚軟骨”，這一碗比最好的魚翅還要金貴，一條超過十斤的魚裡才有十釐米長的一根，一碗需要三十根。這要感謝江蘇溧陽天目湖賓館的總廚@戚雙喜，為了我這桌飯，也是不惜代價了。
這桌飯裡還有讓@彭樹挺先生交口稱讚的“火晶柿子布丁”（正品火晶柿子還沒上市），他說這是天才的創作，我聽了沾沾自喜，因為他說的是感概，不能拒絕老先生的認真。
還有幾道菜，都很出彩，比如@大董大懂 的“酥不膩”4.0版本烤鴨。大家還沒聽過這個4.0概念，那就暫且放下話題，下次再說。
為了做好飯，我這個做鴨的，太難了。嘎嘎嘎
—— # 大董大懂 一日一菜 30 #
2019.08.31 晚間
文 | 大董大懂
圖 | 四希
◅趕年吃鰨鰢 ▻
張步岐是昌黎人。昌黎出比目魚。比目魚好像是近些年叫出來的，上世紀七八十年代都叫鰨目魚（音：鰨鰢魚）。叫鰨目魚，大家夥兒都熟悉，莫過於相聲說“南邊來了一個喇嘛，手裡提著一條鰨鰢，……”，鰨鰢魚是山東、河北、北京、天津、大連飯桌上的名貴魚，野生鰨鰢魚口感及其細嫩，只有一根大魚骨，沒有小刺，小孩兒老人家都可以放心吃。上了年紀的老人家好吃鰨鰢魚，就做個“侉燉的”，“侉燉鰨鰢魚”是大董家的拿手菜，入了秋，吃個熱乎滋潤。我有一個老先生朋友，名諱張西山，老先生上個世紀七八十年代任職北京菸草公司副總經理，是個大生活家。老人家最愛吃當年“團結湖北京烤鴨店”
裡的“侉燉鰨鰢魚”，而且老先生不要廚師調味，廚師只管把魚去骨取肉，蘸麵粉裹雞蛋輕炸，用“二湯”燉好，再把胡椒粉、米醋、鹽、香油、芫荽、眉毛蔥等調料備好，老先生自己給客人調味，他一邊調味一邊吧唧嘴，很是得意。
現在比目魚很稀少，我都是囑咐張步岐給我找野生的，每次張步岐找到後都會用冰塊鎮著，送來北京。現在從昌黎來北京走高速，有三個小時就到了，可以吃不冰凍的比目魚。
今天晚上，有朋友來，除了要吃“侉燉的”，還要吃“水煮的”，這出了格的要求我倒是認可，因為想想就會流口水。估計這是“水煮魚”的最高境界了。
張步岐還有一個名字，叫“趕年”。張步岐是臘月二十八生人，緊趕慢趕沒趕上大年初一。他父母希望能在春節得個大胖小子，那就喜上加喜，春節裡吃鰨鰢魚好喜慶。
張步岐做了很多年水產生意除了瘦點，全家都很幸福，這個“趕年”名字起的好。（未完待續，明兒接著）
—— # 大董大懂 一日一菜 31 #
2019.09.01 午後
圖文 | 大董大懂
◅魚的品味 ▻
從人體養生或健康角度說，魚富含人體營養素的蛋白質，魚的脂肪尤其是海洋魚類的脂肪富含不飽和脂肪酸，是易食食品；有一句話能簡單說明啥是易食食品：吃四條腿的畜類不如吃兩條腿的禽類；吃兩條腿的禽類不如吃一條腿的菌菇蕈蘑類，最好多吃沒腿的魚類，尤其是深海魚。
從美食品味說，吃魚還是有講究的。在揚州菜裡有“刀魚鼻鮰魚嘴”一說，刀魚已經很珍貴了，刀魚鼻上的吻，是上天鑲嵌在刀魚身上的天物，現在刀魚已是國家保護魚類，亦不可得；鮰魚嘴上的膠原蛋白和脂肪高於魚身肉，豐腴肥美。揚州大師獅子樓老闆吳鬆德給我做過一次，十幾條鮰魚，只取魚頭腮前部分。從廚幾十年只有此一次。美食見識只有見過嘗過，沒有弓弦可走。
“乾燒比目魚”是“大董烤鴨店”的招牌菜之一。這道菜從1985年團結湖北京烤鴨店建店時就有。這是典型山東菜的乾燒菜，口味甜鹹，甜味大於鹹味，味道濃厚，回味悠長。這個悠長是甜鹹過後的酸和辣。辣是煸炒辣椒的辣，這個辣味和四川的乾燒魚不一樣；四川的乾燒魚用的是郫縣豆瓣醬。在口味甜、鹹、辣、酸裡排第三。最後是酸味，這個酸更和別家不一樣，除了一開始煸炒辣椒、蔥薑蒜，烹醋提香定味外，在燒的過程中，加入大把的長白山上的野生藍莓。味道里醇厚中有了水果的酸香。這樣一條魚，總是被朋友吃的連汁都要拌了飯。有時候我去店裡，從前廳經過，也會看到一些客人只取了中間魚肉吃，幾次我會把魚邊和魚嘴肉用勺擓了，放到客人盤子裡。客人有時還沒有反應過來，我已經走了。害的服務員要解釋這個大高個子是大董，在給客人擓比目魚最好吃的魚邊和魚嘴。比目魚魚邊有像米粒一樣的筋粒，鑲嵌在脂肪裡，是一條魚裡最值得吃的，還有魚嘴上下的兩小塊肉，遇見千萬不可放過。放過的是遺憾，比目魚會遺憾你不食魚，魚不識你。
魚好吃，還有很多好口彩，年年有餘、如魚得水、沉魚落雁，魚水之歡，想了半天還有一些晦口的話，漏網之魚、臭魚爛蝦、魚龍混雜、翻雨覆魚。
據說魚只記得七秒的事，過了七秒的事全都忘了。七秒好奇妙。嘎嘎嘎
2019年9月8日 06:16:46 白露
•
◅不宜初次見面 卻可老來相伴 ▻
八月中下旬，呼倫貝爾草原的沙蔥開花了。為了看花吃沙蔥，“大董小味”經理大白超姑娘又回草原去了。
騎馬踏花，吃有野性的沙蔥，藍天飄著的白雲就把姑娘的臉映的粉白粉白。
新巴爾虎右旗的沙蔥，開著紫紅色、白裡透紅的小碎花，在草原漫山遍野的開，是粗獷爛漫的。
在錫林郭勒，我曾吃過用新鮮沙蔥和剛宰殺的大尾羊肉做的沙蔥包子，那是與手扒肉、烤羊腿一樣招待客人的大菜。
中午我用沙蔥為餡兒，做了盒子，哇塞，久違的情感，親切隨性。那年那月那日，都是如煙往事。似蔥、似韭、似大蒜、似香草。氣味如此雄壯。
不宜初次見面，確可老來相伴。
今天有客（讀：qie）來，用沙蔥做成醬汁，配大白超帶來的醃沙蔥、海鹽、羅勒醬，支上低溫慢烤炙子，烤新西蘭小羊排。
花韻是詩，似覺踏花歸去；白雲飄飄，讓人心猿意馬。多麼美好心境，沙蔥啊，可樂啊，一嗝兒毀所有。嘎嘎嘎。
—— # 大董大懂 一日一菜 29 #
2019.08.30 晚間
文 | 大董大懂
圖 | 心必女
◅做鴨 我太難了 ▻
昨天請美食大咖在“大董美食學院”吃飯，我是費了心思的。@彭樹挺 先生廣州白天鵝副總經理，廣東美食界的元老，嶺南美食的活地圖，腦子裡裝著廣東美食的歷史；@好酒好蔡 是當今品位中餐的代表，出身美食世家，又在美國長了大見識，美食、茶、酒，全棲生活家；還有@孫兆國兄，中餐廚師扛把子人物，賣過四十萬元一餐的飯，我是由衷佩服，曾經我做過比較，我需要烤1500只鴨才能賣40萬，做鴨的太難了，嘎嘎嘎。在坐的還有其他幾位重磅大家，權且不表。
且說這桌宴會，鮑參翅肚燕，是不能上了，為啥呢，一，他們全吃過，二，且吃過最好的，比如鮑魚，他們吃過兩頭的窩麻鮑；魚翅呢，在現在的社會價值觀下就不做了，不找麻煩；海蔘呢，當然大董家做的最好，但不能每次都拿海蔘擋戧啊；魚肚也不能上。過去北京管魚鰾叫“魚肚”，廣東潮汕香港管魚鰾叫“花膠”。這些年北京美食界，管魚肚都叫花膠了。管魚肚叫花膠，顯的有品位；也能賣出高價來。燕窩也不能上，我在@好酒好蔡 家吃過蔡媽媽給我做的燕窩粥，一大碗燕窩用冰糖蒸化，實實在在的燕窩的粥。
突然想起去年夏天在工體院子裡給朋友們烤羊肉串、烤羊排、烤貓山王榴蓮的烤肉支子，這個可以顯擺。
這個烤肉支子是很多年前，我在上海給一個大公司做到家服務，提供服務的還有一個德國廚師，他用這個烤肉支子烤羊排。這個烤肉支子，下面是一個大鐵鍋，鍋裡盛放木炭，通過拉鍊升降高度控制火候。烤一次需要五個小時，德國廚師說，這是低溫慢烤。這個低溫慢烤和現在流行的將羊排等食材抽真空後，浸在水中或控制烤箱恆溫的低溫慢烤不是一個概念，這種低溫慢烤可以讓食物有很濃郁的炭烤味道。
昨天的低溫慢烤新西蘭小羊排，烤了五個小時，從羊排的色澤上可以看到肉色均勻粉紅，肉質口感軟嫩，配上@大董小味 經理大白超姑娘帶來的沙蔥做的醬汁，還有海鹽，我是很滿意的，心裡竊喜。
昨天還有“紅花汁天目湖鱘魚軟骨”，這一碗比最好的魚翅還要金貴，一條超過十斤的魚裡才有十釐米長的一根，一碗需要三十根。這要感謝江蘇溧陽天目湖賓館的總廚@戚雙喜，為了我這桌飯，也是不惜代價了。
這桌飯裡還有讓@彭樹挺先生交口稱讚的“火晶柿子布丁”（正品火晶柿子還沒上市），他說這是天才的創作，我聽了沾沾自喜，因為他說的是感概，不能拒絕老先生的認真。
還有幾道菜，都很出彩，比如@大董大懂 的“酥不膩”4.0版本烤鴨。大家還沒聽過這個4.0概念，那就暫且放下話題，下次再說。
為了做好飯，我這個做鴨的，太難了。嘎嘎嘎
—— # 大董大懂 一日一菜 30 #
2019.08.31 晚間
文 | 大董大懂
圖 | 四希
◅趕年吃鰨鰢 ▻
張步岐是昌黎人。昌黎出比目魚。比目魚好像是近些年叫出來的，上世紀七八十年代都叫鰨目魚（音：鰨鰢魚）。叫鰨目魚，大家夥兒都熟悉，莫過於相聲說“南邊來了一個喇嘛，手裡提著一條鰨鰢，……”，鰨鰢魚是山東、河北、北京、天津、大連飯桌上的名貴魚，野生鰨鰢魚口感及其細嫩，只有一根大魚骨，沒有小刺，小孩兒老人家都可以放心吃。上了年紀的老人家好吃鰨鰢魚，就做個“侉燉的”，“侉燉鰨鰢魚”是大董家的拿手菜，入了秋，吃個熱乎滋潤。我有一個老先生朋友，名諱張西山，老先生上個世紀七八十年代任職北京菸草公司副總經理，是個大生活家。老人家最愛吃當年“團結湖北京烤鴨店”
裡的“侉燉鰨鰢魚”，而且老先生不要廚師調味，廚師只管把魚去骨取肉，蘸麵粉裹雞蛋輕炸，用“二湯”燉好，再把胡椒粉、米醋、鹽、香油、芫荽、眉毛蔥等調料備好，老先生自己給客人調味，他一邊調味一邊吧唧嘴，很是得意。
現在比目魚很稀少，我都是囑咐張步岐給我找野生的，每次張步岐找到後都會用冰塊鎮著，送來北京。現在從昌黎來北京走高速，有三個小時就到了，可以吃不冰凍的比目魚。
今天晚上，有朋友來，除了要吃“侉燉的”，還要吃“水煮的”，這出了格的要求我倒是認可，因為想想就會流口水。估計這是“水煮魚”的最高境界了。
張步岐還有一個名字，叫“趕年”。張步岐是臘月二十八生人，緊趕慢趕沒趕上大年初一。他父母希望能在春節得個大胖小子，那就喜上加喜，春節裡吃鰨鰢魚好喜慶。
張步岐做了很多年水產生意除了瘦點，全家都很幸福，這個“趕年”名字起的好。（未完待續，明兒接著）
—— # 大董大懂 一日一菜 31 #
2019.09.01 午後
圖文 | 大董大懂
◅魚的品味 ▻
從人體養生或健康角度說，魚富含人體營養素的蛋白質，魚的脂肪尤其是海洋魚類的脂肪富含不飽和脂肪酸，是易食食品；有一句話能簡單說明啥是易食食品：吃四條腿的畜類不如吃兩條腿的禽類；吃兩條腿的禽類不如吃一條腿的菌菇蕈蘑類，最好多吃沒腿的魚類，尤其是深海魚。
從美食品味說，吃魚還是有講究的。在揚州菜裡有“刀魚鼻鮰魚嘴”一說，刀魚已經很珍貴了，刀魚鼻上的吻，是上天鑲嵌在刀魚身上的天物，現在刀魚已是國家保護魚類，亦不可得；鮰魚嘴上的膠原蛋白和脂肪高於魚身肉，豐腴肥美。揚州大師獅子樓老闆吳鬆德給我做過一次，十幾條鮰魚，只取魚頭腮前部分。從廚幾十年只有此一次。美食見識只有見過嘗過，沒有弓弦可走。
“乾燒比目魚”是“大董烤鴨店”的招牌菜之一。這道菜從1985年團結湖北京烤鴨店建店時就有。這是典型山東菜的乾燒菜，口味甜鹹，甜味大於鹹味，味道濃厚，回味悠長。這個悠長是甜鹹過後的酸和辣。辣是煸炒辣椒的辣，這個辣味和四川的乾燒魚不一樣；四川的乾燒魚用的是郫縣豆瓣醬。在口味甜、鹹、辣、酸裡排第三。最後是酸味，這個酸更和別家不一樣，除了一開始煸炒辣椒、蔥薑蒜，烹醋提香定味外，在燒的過程中，加入大把的長白山上的野生藍莓。味道里醇厚中有了水果的酸香。這樣一條魚，總是被朋友吃的連汁都要拌了飯。有時候我去店裡，從前廳經過，也會看到一些客人只取了中間魚肉吃，幾次我會把魚邊和魚嘴肉用勺擓了，放到客人盤子裡。客人有時還沒有反應過來，我已經走了。害的服務員要解釋這個大高個子是大董，在給客人擓比目魚最好吃的魚邊和魚嘴。比目魚魚邊有像米粒一樣的筋粒，鑲嵌在脂肪裡，是一條魚裡最值得吃的，還有魚嘴上下的兩小塊肉，遇見千萬不可放過。放過的是遺憾，比目魚會遺憾你不食魚，魚不識你。
魚好吃，還有很多好口彩，年年有餘、如魚得水、沉魚落雁，魚水之歡，想了半天還有一些晦口的話，漏網之魚、臭魚爛蝦、魚龍混雜、翻雨覆魚。
據說魚只記得七秒的事，過了七秒的事全都忘了。七秒好奇妙。嘎嘎嘎
2019年9月8日 06:16:46 白露
•
◅不宜初次見面 卻可老來相伴 ▻
八月中下旬，呼倫貝爾草原的沙蔥開花了。為了看花吃沙蔥，“大董小味”經理大白超姑娘又回草原去了。
騎馬踏花，吃有野性的沙蔥，藍天飄著的白雲就把姑娘的臉映的粉白粉白。
新巴爾虎右旗的沙蔥，開著紫紅色、白裡透紅的小碎花，在草原漫山遍野的開，是粗獷爛漫的。
在錫林郭勒，我曾吃過用新鮮沙蔥和剛宰殺的大尾羊肉做的沙蔥包子，那是與手扒肉、烤羊腿一樣招待客人的大菜。
中午我用沙蔥為餡兒，做了盒子，哇塞，久違的情感，親切隨性。那年那月那日，都是如煙往事。似蔥、似韭、似大蒜、似香草。氣味如此雄壯。
不宜初次見面，確可老來相伴。
今天有客（讀：qie）來，用沙蔥做成醬汁，配大白超帶來的醃沙蔥、海鹽、羅勒醬，支上低溫慢烤炙子，烤新西蘭小羊排。
花韻是詩，似覺踏花歸去；白雲飄飄，讓人心猿意馬。多麼美好心境，沙蔥啊，可樂啊，一嗝兒毀所有。嘎嘎嘎。
—— # 大董大懂 一日一菜 29 #
2019.08.30 晚間
文 | 大董大懂
圖 | 心必女
◅做鴨 我太難了 ▻
昨天請美食大咖在“大董美食學院”吃飯，我是費了心思的。@彭樹挺 先生廣州白天鵝副總經理，廣東美食界的元老，嶺南美食的活地圖，腦子裡裝著廣東美食的歷史；@好酒好蔡 是當今品位中餐的代表，出身美食世家，又在美國長了大見識，美食、茶、酒，全棲生活家；還有@孫兆國兄，中餐廚師扛把子人物，賣過四十萬元一餐的飯，我是由衷佩服，曾經我做過比較，我需要烤1500只鴨才能賣40萬，做鴨的太難了，嘎嘎嘎。在坐的還有其他幾位重磅大家，權且不表。
且說這桌宴會，鮑參翅肚燕，是不能上了，為啥呢，一，他們全吃過，二，且吃過最好的，比如鮑魚，他們吃過兩頭的窩麻鮑；魚翅呢，在現在的社會價值觀下就不做了，不找麻煩；海蔘呢，當然大董家做的最好，但不能每次都拿海蔘擋戧啊；魚肚也不能上。過去北京管魚鰾叫“魚肚”，廣東潮汕香港管魚鰾叫“花膠”。這些年北京美食界，管魚肚都叫花膠了。管魚肚叫花膠，顯的有品位；也能賣出高價來。燕窩也不能上，我在@好酒好蔡 家吃過蔡媽媽給我做的燕窩粥，一大碗燕窩用冰糖蒸化，實實在在的燕窩的粥。
突然想起去年夏天在工體院子裡給朋友們烤羊肉串、烤羊排、烤貓山王榴蓮的烤肉支子，這個可以顯擺。
這個烤肉支子是很多年前，我在上海給一個大公司做到家服務，提供服務的還有一個德國廚師，他用這個烤肉支子烤羊排。這個烤肉支子，下面是一個大鐵鍋，鍋裡盛放木炭，通過拉鍊升降高度控制火候。烤一次需要五個小時，德國廚師說，這是低溫慢烤。這個低溫慢烤和現在流行的將羊排等食材抽真空後，浸在水中或控制烤箱恆溫的低溫慢烤不是一個概念，這種低溫慢烤可以讓食物有很濃郁的炭烤味道。
昨天的低溫慢烤新西蘭小羊排，烤了五個小時，從羊排的色澤上可以看到肉色均勻粉紅，肉質口感軟嫩，配上@大董小味 經理大白超姑娘帶來的沙蔥做的醬汁，還有海鹽，我是很滿意的，心裡竊喜。
昨天還有“紅花汁天目湖鱘魚軟骨”，這一碗比最好的魚翅還要金貴，一條超過十斤的魚裡才有十釐米長的一根，一碗需要三十根。這要感謝江蘇溧陽天目湖賓館的總廚@戚雙喜，為了我這桌飯，也是不惜代價了。
這桌飯裡還有讓@彭樹挺先生交口稱讚的“火晶柿子布丁”（正品火晶柿子還沒上市），他說這是天才的創作，我聽了沾沾自喜，因為他說的是感概，不能拒絕老先生的認真。
還有幾道菜，都很出彩，比如@大董大懂 的“酥不膩”4.0版本烤鴨。大家還沒聽過這個4.0概念，那就暫且放下話題，下次再說。
為了做好飯，我這個做鴨的，太難了。嘎嘎嘎
—— # 大董大懂 一日一菜 30 #
2019.08.31 晚間
文 | 大董大懂
圖 | 四希
◅趕年吃鰨鰢 ▻
張步岐是昌黎人。昌黎出比目魚。比目魚好像是近些年叫出來的，上世紀七八十年代都叫鰨目魚（音：鰨鰢魚）。叫鰨目魚，大家夥兒都熟悉，莫過於相聲說“南邊來了一個喇嘛，手裡提著一條鰨鰢，……”，鰨鰢魚是山東、河北、北京、天津、大連飯桌上的名貴魚，野生鰨鰢魚口感及其細嫩，只有一根大魚骨，沒有小刺，小孩兒老人家都可以放心吃。上了年紀的老人家好吃鰨鰢魚，就做個“侉燉的”，“侉燉鰨鰢魚”是大董家的拿手菜，入了秋，吃個熱乎滋潤。我有一個老先生朋友，名諱張西山，老先生上個世紀七八十年代任職北京菸草公司副總經理，是個大生活家。老人家最愛吃當年“團結湖北京烤鴨店”
裡的“侉燉鰨鰢魚”，而且老先生不要廚師調味，廚師只管把魚去骨取肉，蘸麵粉裹雞蛋輕炸，用“二湯”燉好，再把胡椒粉、米醋、鹽、香油、芫荽、眉毛蔥等調料備好，老先生自己給客人調味，他一邊調味一邊吧唧嘴，很是得意。
現在比目魚很稀少，我都是囑咐張步岐給我找野生的，每次張步岐找到後都會用冰塊鎮著，送來北京。現在從昌黎來北京走高速，有三個小時就到了，可以吃不冰凍的比目魚。
今天晚上，有朋友來，除了要吃“侉燉的”，還要吃“水煮的”，這出了格的要求我倒是認可，因為想想就會流口水。估計這是“水煮魚”的最高境界了。
張步岐還有一個名字，叫“趕年”。張步岐是臘月二十八生人，緊趕慢趕沒趕上大年初一。他父母希望能在春節得個大胖小子，那就喜上加喜，春節裡吃鰨鰢魚好喜慶。
張步岐做了很多年水產生意除了瘦點，全家都很幸福，這個“趕年”名字起的好。（未完待續，明兒接著）
—— # 大董大懂 一日一菜 31 #
2019.09.01 午後
圖文 | 大董大懂
◅魚的品味 ▻
從人體養生或健康角度說，魚富含人體營養素的蛋白質，魚的脂肪尤其是海洋魚類的脂肪富含不飽和脂肪酸，是易食食品；有一句話能簡單說明啥是易食食品：吃四條腿的畜類不如吃兩條腿的禽類；吃兩條腿的禽類不如吃一條腿的菌菇蕈蘑類，最好多吃沒腿的魚類，尤其是深海魚。
從美食品味說，吃魚還是有講究的。在揚州菜裡有“刀魚鼻鮰魚嘴”一說，刀魚已經很珍貴了，刀魚鼻上的吻，是上天鑲嵌在刀魚身上的天物，現在刀魚已是國家保護魚類，亦不可得；鮰魚嘴上的膠原蛋白和脂肪高於魚身肉，豐腴肥美。揚州大師獅子樓老闆吳鬆德給我做過一次，十幾條鮰魚，只取魚頭腮前部分。從廚幾十年只有此一次。美食見識只有見過嘗過，沒有弓弦可走。
“乾燒比目魚”是“大董烤鴨店”的招牌菜之一。這道菜從1985年團結湖北京烤鴨店建店時就有。這是典型山東菜的乾燒菜，口味甜鹹，甜味大於鹹味，味道濃厚，回味悠長。這個悠長是甜鹹過後的酸和辣。辣是煸炒辣椒的辣，這個辣味和四川的乾燒魚不一樣；四川的乾燒魚用的是郫縣豆瓣醬。在口味甜、鹹、辣、酸裡排第三。最後是酸味，這個酸更和別家不一樣，除了一開始煸炒辣椒、蔥薑蒜，烹醋提香定味外，在燒的過程中，加入大把的長白山上的野生藍莓。味道里醇厚中有了水果的酸香。這樣一條魚，總是被朋友吃的連汁都要拌了飯。有時候我去店裡，從前廳經過，也會看到一些客人只取了中間魚肉吃，幾次我會把魚邊和魚嘴肉用勺擓了，放到客人盤子裡。客人有時還沒有反應過來，我已經走了。害的服務員要解釋這個大高個子是大董，在給客人擓比目魚最好吃的魚邊和魚嘴。比目魚魚邊有像米粒一樣的筋粒，鑲嵌在脂肪裡，是一條魚裡最值得吃的，還有魚嘴上下的兩小塊肉，遇見千萬不可放過。放過的是遺憾，比目魚會遺憾你不食魚，魚不識你。
魚好吃，還有很多好口彩，年年有餘、如魚得水、沉魚落雁，魚水之歡，想了半天還有一些晦口的話，漏網之魚、臭魚爛蝦、魚龍混雜、翻雨覆魚。
據說魚只記得七秒的事，過了七秒的事全都忘了。七秒好奇妙。嘎嘎嘎
—— # 大董大懂 一日一菜 32 #
2019.09.02 晚間
文 | 大董大懂
圖 | 大董大懂 心必女
◅大黃魚蛻變 ▻
大黃魚上世紀前和黃魚、帶魚、平魚（又說是烏賊）為四大經濟魚類，豐年時，曾動員老百姓買愛國魚；浙江沿海晒魚乾做魚鯗成地方風味。後來由於狂撈爛捕，大黃魚資源慢慢枯竭了。現在魚價不斷攀高，成為奇貨。大黃魚作為原經濟魚類，非為名門望族。其肉質公認說法是“蒜瓣肉”。“蒜瓣肉”並不細膩，現在說其肉質細潤豐腴，不過是希冀其脫去布衣扮公主，粗手塗脂要白嫩而已。
大黃魚很難見野生，養殖大黃魚也好，有魚吃總比沒吃強。大黃魚按海域可分為三個種群：①岱衢族。②閩東族。③粵西族。
野生和養殖大黃魚的分辨：養殖黃魚養在魚箱，而野生黃魚經常在深海遊動，因此可以從體形、體色和嘴巴三方面來區分。野生黃魚體瘦且較狹長，肉細膩，體色呈金黃鋥亮，嘴巴尖，鰭長而尖（像經常健身人士）。養殖黃魚則體型扁胖，頭短而圓，鰭短而鈍，看上去圓滾滾、肉嘟嘟（更像久坐人士）。
中國沿海從南到北都有養殖。在大黃魚的養殖裡“岱衢族”大黃魚更接近我們對大黃魚的美好想象。
我更欣賞如舟山或溫州的“雪菜大湯黃魚”的烹飪，一是準確把握對大黃魚的鮮美特性：大黃魚鮮美第一，肉質細嫩第二。大湯者，湯之極品。為萃取老雞湯汁，再輔以瑤柱。魚羊之美，不可類比。雪菜收穫季節在霜降後，菜蔬經霜凍，水分析出，澱粉糖化，會甜香，像震澤的香青菜。雪菜用海鹽醃，蛋白質轉化為氨基酸，鮮類物質大量增多，燉湯、炒肉末怎樣做都好吃。大湯泡了雪菜，鮮上加鮮，好裡又好。想想，大湯雪菜燉黃魚就是再登高一樓，自是“東風又與周郎便，銅雀春深有二喬”。
好朋友@陳黃魚ʚ瓏ɞ 送來兩條4斤大黃魚，說是岱衢族的，黃橙橙的麵條。想起那年在溫州，中國烹飪大師@周雄先生給我做的“野生大黃魚燉南豆腐”，我用這兩條大黃魚邀請幾個好朋友，圓了念想。
山東菜做糖醋大黃魚，是個傳統菜；掛糊油炸澆糖醋汁，是女生和小孩的最愛。甜酸和鹹的平衡之妙可譽為櫻桃味。最佳手藝可將小魚骨炸酥，只剩一根大魚骨。只是糖醋之法無法體現對大黃魚細嫩期待。我看無需這樣苛求，還是莫到瓊樓最高處，給大家留個念想吧。
2019年9月8日 06:16:46 白露
•
◅不宜初次見面 卻可老來相伴 ▻
八月中下旬，呼倫貝爾草原的沙蔥開花了。為了看花吃沙蔥，“大董小味”經理大白超姑娘又回草原去了。
騎馬踏花，吃有野性的沙蔥，藍天飄著的白雲就把姑娘的臉映的粉白粉白。
新巴爾虎右旗的沙蔥，開著紫紅色、白裡透紅的小碎花，在草原漫山遍野的開，是粗獷爛漫的。
在錫林郭勒，我曾吃過用新鮮沙蔥和剛宰殺的大尾羊肉做的沙蔥包子，那是與手扒肉、烤羊腿一樣招待客人的大菜。
中午我用沙蔥為餡兒，做了盒子，哇塞，久違的情感，親切隨性。那年那月那日，都是如煙往事。似蔥、似韭、似大蒜、似香草。氣味如此雄壯。
不宜初次見面，確可老來相伴。
今天有客（讀：qie）來，用沙蔥做成醬汁，配大白超帶來的醃沙蔥、海鹽、羅勒醬，支上低溫慢烤炙子，烤新西蘭小羊排。
花韻是詩，似覺踏花歸去；白雲飄飄，讓人心猿意馬。多麼美好心境，沙蔥啊，可樂啊，一嗝兒毀所有。嘎嘎嘎。
—— # 大董大懂 一日一菜 29 #
2019.08.30 晚間
文 | 大董大懂
圖 | 心必女
◅做鴨 我太難了 ▻
昨天請美食大咖在“大董美食學院”吃飯，我是費了心思的。@彭樹挺 先生廣州白天鵝副總經理，廣東美食界的元老，嶺南美食的活地圖，腦子裡裝著廣東美食的歷史；@好酒好蔡 是當今品位中餐的代表，出身美食世家，又在美國長了大見識，美食、茶、酒，全棲生活家；還有@孫兆國兄，中餐廚師扛把子人物，賣過四十萬元一餐的飯，我是由衷佩服，曾經我做過比較，我需要烤1500只鴨才能賣40萬，做鴨的太難了，嘎嘎嘎。在坐的還有其他幾位重磅大家，權且不表。
且說這桌宴會，鮑參翅肚燕，是不能上了，為啥呢，一，他們全吃過，二，且吃過最好的，比如鮑魚，他們吃過兩頭的窩麻鮑；魚翅呢，在現在的社會價值觀下就不做了，不找麻煩；海蔘呢，當然大董家做的最好，但不能每次都拿海蔘擋戧啊；魚肚也不能上。過去北京管魚鰾叫“魚肚”，廣東潮汕香港管魚鰾叫“花膠”。這些年北京美食界，管魚肚都叫花膠了。管魚肚叫花膠，顯的有品位；也能賣出高價來。燕窩也不能上，我在@好酒好蔡 家吃過蔡媽媽給我做的燕窩粥，一大碗燕窩用冰糖蒸化，實實在在的燕窩的粥。
突然想起去年夏天在工體院子裡給朋友們烤羊肉串、烤羊排、烤貓山王榴蓮的烤肉支子，這個可以顯擺。
這個烤肉支子是很多年前，我在上海給一個大公司做到家服務，提供服務的還有一個德國廚師，他用這個烤肉支子烤羊排。這個烤肉支子，下面是一個大鐵鍋，鍋裡盛放木炭，通過拉鍊升降高度控制火候。烤一次需要五個小時，德國廚師說，這是低溫慢烤。這個低溫慢烤和現在流行的將羊排等食材抽真空後，浸在水中或控制烤箱恆溫的低溫慢烤不是一個概念，這種低溫慢烤可以讓食物有很濃郁的炭烤味道。
昨天的低溫慢烤新西蘭小羊排，烤了五個小時，從羊排的色澤上可以看到肉色均勻粉紅，肉質口感軟嫩，配上@大董小味 經理大白超姑娘帶來的沙蔥做的醬汁，還有海鹽，我是很滿意的，心裡竊喜。
昨天還有“紅花汁天目湖鱘魚軟骨”，這一碗比最好的魚翅還要金貴，一條超過十斤的魚裡才有十釐米長的一根，一碗需要三十根。這要感謝江蘇溧陽天目湖賓館的總廚@戚雙喜，為了我這桌飯，也是不惜代價了。
這桌飯裡還有讓@彭樹挺先生交口稱讚的“火晶柿子布丁”（正品火晶柿子還沒上市），他說這是天才的創作，我聽了沾沾自喜，因為他說的是感概，不能拒絕老先生的認真。
還有幾道菜，都很出彩，比如@大董大懂 的“酥不膩”4.0版本烤鴨。大家還沒聽過這個4.0概念，那就暫且放下話題，下次再說。
為了做好飯，我這個做鴨的，太難了。嘎嘎嘎
—— # 大董大懂 一日一菜 30 #
2019.08.31 晚間
文 | 大董大懂
圖 | 四希
◅趕年吃鰨鰢 ▻
張步岐是昌黎人。昌黎出比目魚。比目魚好像是近些年叫出來的，上世紀七八十年代都叫鰨目魚（音：鰨鰢魚）。叫鰨目魚，大家夥兒都熟悉，莫過於相聲說“南邊來了一個喇嘛，手裡提著一條鰨鰢，……”，鰨鰢魚是山東、河北、北京、天津、大連飯桌上的名貴魚，野生鰨鰢魚口感及其細嫩，只有一根大魚骨，沒有小刺，小孩兒老人家都可以放心吃。上了年紀的老人家好吃鰨鰢魚，就做個“侉燉的”，“侉燉鰨鰢魚”是大董家的拿手菜，入了秋，吃個熱乎滋潤。我有一個老先生朋友，名諱張西山，老先生上個世紀七八十年代任職北京菸草公司副總經理，是個大生活家。老人家最愛吃當年“團結湖北京烤鴨店”
裡的“侉燉鰨鰢魚”，而且老先生不要廚師調味，廚師只管把魚去骨取肉，蘸麵粉裹雞蛋輕炸，用“二湯”燉好，再把胡椒粉、米醋、鹽、香油、芫荽、眉毛蔥等調料備好，老先生自己給客人調味，他一邊調味一邊吧唧嘴，很是得意。
現在比目魚很稀少，我都是囑咐張步岐給我找野生的，每次張步岐找到後都會用冰塊鎮著，送來北京。現在從昌黎來北京走高速，有三個小時就到了，可以吃不冰凍的比目魚。
今天晚上，有朋友來，除了要吃“侉燉的”，還要吃“水煮的”，這出了格的要求我倒是認可，因為想想就會流口水。估計這是“水煮魚”的最高境界了。
張步岐還有一個名字，叫“趕年”。張步岐是臘月二十八生人，緊趕慢趕沒趕上大年初一。他父母希望能在春節得個大胖小子，那就喜上加喜，春節裡吃鰨鰢魚好喜慶。
張步岐做了很多年水產生意除了瘦點，全家都很幸福，這個“趕年”名字起的好。（未完待續，明兒接著）
—— # 大董大懂 一日一菜 31 #
2019.09.01 午後
圖文 | 大董大懂
◅魚的品味 ▻
從人體養生或健康角度說，魚富含人體營養素的蛋白質，魚的脂肪尤其是海洋魚類的脂肪富含不飽和脂肪酸，是易食食品；有一句話能簡單說明啥是易食食品：吃四條腿的畜類不如吃兩條腿的禽類；吃兩條腿的禽類不如吃一條腿的菌菇蕈蘑類，最好多吃沒腿的魚類，尤其是深海魚。
從美食品味說，吃魚還是有講究的。在揚州菜裡有“刀魚鼻鮰魚嘴”一說，刀魚已經很珍貴了，刀魚鼻上的吻，是上天鑲嵌在刀魚身上的天物，現在刀魚已是國家保護魚類，亦不可得；鮰魚嘴上的膠原蛋白和脂肪高於魚身肉，豐腴肥美。揚州大師獅子樓老闆吳鬆德給我做過一次，十幾條鮰魚，只取魚頭腮前部分。從廚幾十年只有此一次。美食見識只有見過嘗過，沒有弓弦可走。
“乾燒比目魚”是“大董烤鴨店”的招牌菜之一。這道菜從1985年團結湖北京烤鴨店建店時就有。這是典型山東菜的乾燒菜，口味甜鹹，甜味大於鹹味，味道濃厚，回味悠長。這個悠長是甜鹹過後的酸和辣。辣是煸炒辣椒的辣，這個辣味和四川的乾燒魚不一樣；四川的乾燒魚用的是郫縣豆瓣醬。在口味甜、鹹、辣、酸裡排第三。最後是酸味，這個酸更和別家不一樣，除了一開始煸炒辣椒、蔥薑蒜，烹醋提香定味外，在燒的過程中，加入大把的長白山上的野生藍莓。味道里醇厚中有了水果的酸香。這樣一條魚，總是被朋友吃的連汁都要拌了飯。有時候我去店裡，從前廳經過，也會看到一些客人只取了中間魚肉吃，幾次我會把魚邊和魚嘴肉用勺擓了，放到客人盤子裡。客人有時還沒有反應過來，我已經走了。害的服務員要解釋這個大高個子是大董，在給客人擓比目魚最好吃的魚邊和魚嘴。比目魚魚邊有像米粒一樣的筋粒，鑲嵌在脂肪裡，是一條魚裡最值得吃的，還有魚嘴上下的兩小塊肉，遇見千萬不可放過。放過的是遺憾，比目魚會遺憾你不食魚，魚不識你。
魚好吃，還有很多好口彩，年年有餘、如魚得水、沉魚落雁，魚水之歡，想了半天還有一些晦口的話，漏網之魚、臭魚爛蝦、魚龍混雜、翻雨覆魚。
據說魚只記得七秒的事，過了七秒的事全都忘了。七秒好奇妙。嘎嘎嘎
—— # 大董大懂 一日一菜 32 #
2019.09.02 晚間
文 | 大董大懂
圖 | 大董大懂 心必女
◅大黃魚蛻變 ▻
大黃魚上世紀前和黃魚、帶魚、平魚（又說是烏賊）為四大經濟魚類，豐年時，曾動員老百姓買愛國魚；浙江沿海晒魚乾做魚鯗成地方風味。後來由於狂撈爛捕，大黃魚資源慢慢枯竭了。現在魚價不斷攀高，成為奇貨。大黃魚作為原經濟魚類，非為名門望族。其肉質公認說法是“蒜瓣肉”。“蒜瓣肉”並不細膩，現在說其肉質細潤豐腴，不過是希冀其脫去布衣扮公主，粗手塗脂要白嫩而已。
大黃魚很難見野生，養殖大黃魚也好，有魚吃總比沒吃強。大黃魚按海域可分為三個種群：①岱衢族。②閩東族。③粵西族。
野生和養殖大黃魚的分辨：養殖黃魚養在魚箱，而野生黃魚經常在深海遊動，因此可以從體形、體色和嘴巴三方面來區分。野生黃魚體瘦且較狹長，肉細膩，體色呈金黃鋥亮，嘴巴尖，鰭長而尖（像經常健身人士）。養殖黃魚則體型扁胖，頭短而圓，鰭短而鈍，看上去圓滾滾、肉嘟嘟（更像久坐人士）。
中國沿海從南到北都有養殖。在大黃魚的養殖裡“岱衢族”大黃魚更接近我們對大黃魚的美好想象。
我更欣賞如舟山或溫州的“雪菜大湯黃魚”的烹飪，一是準確把握對大黃魚的鮮美特性：大黃魚鮮美第一，肉質細嫩第二。大湯者，湯之極品。為萃取老雞湯汁，再輔以瑤柱。魚羊之美，不可類比。雪菜收穫季節在霜降後，菜蔬經霜凍，水分析出，澱粉糖化，會甜香，像震澤的香青菜。雪菜用海鹽醃，蛋白質轉化為氨基酸，鮮類物質大量增多，燉湯、炒肉末怎樣做都好吃。大湯泡了雪菜，鮮上加鮮，好裡又好。想想，大湯雪菜燉黃魚就是再登高一樓，自是“東風又與周郎便，銅雀春深有二喬”。
好朋友@陳黃魚ʚ瓏ɞ 送來兩條4斤大黃魚，說是岱衢族的，黃橙橙的麵條。想起那年在溫州，中國烹飪大師@周雄先生給我做的“野生大黃魚燉南豆腐”，我用這兩條大黃魚邀請幾個好朋友，圓了念想。
山東菜做糖醋大黃魚，是個傳統菜；掛糊油炸澆糖醋汁，是女生和小孩的最愛。甜酸和鹹的平衡之妙可譽為櫻桃味。最佳手藝可將小魚骨炸酥，只剩一根大魚骨。只是糖醋之法無法體現對大黃魚細嫩期待。我看無需這樣苛求，還是莫到瓊樓最高處，給大家留個念想吧。
2019年9月8日 06:16:46 白露
•
◅不宜初次見面 卻可老來相伴 ▻
八月中下旬，呼倫貝爾草原的沙蔥開花了。為了看花吃沙蔥，“大董小味”經理大白超姑娘又回草原去了。
騎馬踏花，吃有野性的沙蔥，藍天飄著的白雲就把姑娘的臉映的粉白粉白。
新巴爾虎右旗的沙蔥，開著紫紅色、白裡透紅的小碎花，在草原漫山遍野的開，是粗獷爛漫的。
在錫林郭勒，我曾吃過用新鮮沙蔥和剛宰殺的大尾羊肉做的沙蔥包子，那是與手扒肉、烤羊腿一樣招待客人的大菜。
中午我用沙蔥為餡兒，做了盒子，哇塞，久違的情感，親切隨性。那年那月那日，都是如煙往事。似蔥、似韭、似大蒜、似香草。氣味如此雄壯。
不宜初次見面，確可老來相伴。
今天有客（讀：qie）來，用沙蔥做成醬汁，配大白超帶來的醃沙蔥、海鹽、羅勒醬，支上低溫慢烤炙子，烤新西蘭小羊排。
花韻是詩，似覺踏花歸去；白雲飄飄，讓人心猿意馬。多麼美好心境，沙蔥啊，可樂啊，一嗝兒毀所有。嘎嘎嘎。
—— # 大董大懂 一日一菜 29 #
2019.08.30 晚間
文 | 大董大懂
圖 | 心必女
◅做鴨 我太難了 ▻
昨天請美食大咖在“大董美食學院”吃飯，我是費了心思的。@彭樹挺 先生廣州白天鵝副總經理，廣東美食界的元老，嶺南美食的活地圖，腦子裡裝著廣東美食的歷史；@好酒好蔡 是當今品位中餐的代表，出身美食世家，又在美國長了大見識，美食、茶、酒，全棲生活家；還有@孫兆國兄，中餐廚師扛把子人物，賣過四十萬元一餐的飯，我是由衷佩服，曾經我做過比較，我需要烤1500只鴨才能賣40萬，做鴨的太難了，嘎嘎嘎。在坐的還有其他幾位重磅大家，權且不表。
且說這桌宴會，鮑參翅肚燕，是不能上了，為啥呢，一，他們全吃過，二，且吃過最好的，比如鮑魚，他們吃過兩頭的窩麻鮑；魚翅呢，在現在的社會價值觀下就不做了，不找麻煩；海蔘呢，當然大董家做的最好，但不能每次都拿海蔘擋戧啊；魚肚也不能上。過去北京管魚鰾叫“魚肚”，廣東潮汕香港管魚鰾叫“花膠”。這些年北京美食界，管魚肚都叫花膠了。管魚肚叫花膠，顯的有品位；也能賣出高價來。燕窩也不能上，我在@好酒好蔡 家吃過蔡媽媽給我做的燕窩粥，一大碗燕窩用冰糖蒸化，實實在在的燕窩的粥。
突然想起去年夏天在工體院子裡給朋友們烤羊肉串、烤羊排、烤貓山王榴蓮的烤肉支子，這個可以顯擺。
這個烤肉支子是很多年前，我在上海給一個大公司做到家服務，提供服務的還有一個德國廚師，他用這個烤肉支子烤羊排。這個烤肉支子，下面是一個大鐵鍋，鍋裡盛放木炭，通過拉鍊升降高度控制火候。烤一次需要五個小時，德國廚師說，這是低溫慢烤。這個低溫慢烤和現在流行的將羊排等食材抽真空後，浸在水中或控制烤箱恆溫的低溫慢烤不是一個概念，這種低溫慢烤可以讓食物有很濃郁的炭烤味道。
昨天的低溫慢烤新西蘭小羊排，烤了五個小時，從羊排的色澤上可以看到肉色均勻粉紅，肉質口感軟嫩，配上@大董小味 經理大白超姑娘帶來的沙蔥做的醬汁，還有海鹽，我是很滿意的，心裡竊喜。
昨天還有“紅花汁天目湖鱘魚軟骨”，這一碗比最好的魚翅還要金貴，一條超過十斤的魚裡才有十釐米長的一根，一碗需要三十根。這要感謝江蘇溧陽天目湖賓館的總廚@戚雙喜，為了我這桌飯，也是不惜代價了。
這桌飯裡還有讓@彭樹挺先生交口稱讚的“火晶柿子布丁”（正品火晶柿子還沒上市），他說這是天才的創作，我聽了沾沾自喜，因為他說的是感概，不能拒絕老先生的認真。
還有幾道菜，都很出彩，比如@大董大懂 的“酥不膩”4.0版本烤鴨。大家還沒聽過這個4.0概念，那就暫且放下話題，下次再說。
為了做好飯，我這個做鴨的，太難了。嘎嘎嘎
—— # 大董大懂 一日一菜 30 #
2019.08.31 晚間
文 | 大董大懂
圖 | 四希
◅趕年吃鰨鰢 ▻
張步岐是昌黎人。昌黎出比目魚。比目魚好像是近些年叫出來的，上世紀七八十年代都叫鰨目魚（音：鰨鰢魚）。叫鰨目魚，大家夥兒都熟悉，莫過於相聲說“南邊來了一個喇嘛，手裡提著一條鰨鰢，……”，鰨鰢魚是山東、河北、北京、天津、大連飯桌上的名貴魚，野生鰨鰢魚口感及其細嫩，只有一根大魚骨，沒有小刺，小孩兒老人家都可以放心吃。上了年紀的老人家好吃鰨鰢魚，就做個“侉燉的”，“侉燉鰨鰢魚”是大董家的拿手菜，入了秋，吃個熱乎滋潤。我有一個老先生朋友，名諱張西山，老先生上個世紀七八十年代任職北京菸草公司副總經理，是個大生活家。老人家最愛吃當年“團結湖北京烤鴨店”
裡的“侉燉鰨鰢魚”，而且老先生不要廚師調味，廚師只管把魚去骨取肉，蘸麵粉裹雞蛋輕炸，用“二湯”燉好，再把胡椒粉、米醋、鹽、香油、芫荽、眉毛蔥等調料備好，老先生自己給客人調味，他一邊調味一邊吧唧嘴，很是得意。
現在比目魚很稀少，我都是囑咐張步岐給我找野生的，每次張步岐找到後都會用冰塊鎮著，送來北京。現在從昌黎來北京走高速，有三個小時就到了，可以吃不冰凍的比目魚。
今天晚上，有朋友來，除了要吃“侉燉的”，還要吃“水煮的”，這出了格的要求我倒是認可，因為想想就會流口水。估計這是“水煮魚”的最高境界了。
張步岐還有一個名字，叫“趕年”。張步岐是臘月二十八生人，緊趕慢趕沒趕上大年初一。他父母希望能在春節得個大胖小子，那就喜上加喜，春節裡吃鰨鰢魚好喜慶。
張步岐做了很多年水產生意除了瘦點，全家都很幸福，這個“趕年”名字起的好。（未完待續，明兒接著）
—— # 大董大懂 一日一菜 31 #
2019.09.01 午後
圖文 | 大董大懂
◅魚的品味 ▻
從人體養生或健康角度說，魚富含人體營養素的蛋白質，魚的脂肪尤其是海洋魚類的脂肪富含不飽和脂肪酸，是易食食品；有一句話能簡單說明啥是易食食品：吃四條腿的畜類不如吃兩條腿的禽類；吃兩條腿的禽類不如吃一條腿的菌菇蕈蘑類，最好多吃沒腿的魚類，尤其是深海魚。
從美食品味說，吃魚還是有講究的。在揚州菜裡有“刀魚鼻鮰魚嘴”一說，刀魚已經很珍貴了，刀魚鼻上的吻，是上天鑲嵌在刀魚身上的天物，現在刀魚已是國家保護魚類，亦不可得；鮰魚嘴上的膠原蛋白和脂肪高於魚身肉，豐腴肥美。揚州大師獅子樓老闆吳鬆德給我做過一次，十幾條鮰魚，只取魚頭腮前部分。從廚幾十年只有此一次。美食見識只有見過嘗過，沒有弓弦可走。
“乾燒比目魚”是“大董烤鴨店”的招牌菜之一。這道菜從1985年團結湖北京烤鴨店建店時就有。這是典型山東菜的乾燒菜，口味甜鹹，甜味大於鹹味，味道濃厚，回味悠長。這個悠長是甜鹹過後的酸和辣。辣是煸炒辣椒的辣，這個辣味和四川的乾燒魚不一樣；四川的乾燒魚用的是郫縣豆瓣醬。在口味甜、鹹、辣、酸裡排第三。最後是酸味，這個酸更和別家不一樣，除了一開始煸炒辣椒、蔥薑蒜，烹醋提香定味外，在燒的過程中，加入大把的長白山上的野生藍莓。味道里醇厚中有了水果的酸香。這樣一條魚，總是被朋友吃的連汁都要拌了飯。有時候我去店裡，從前廳經過，也會看到一些客人只取了中間魚肉吃，幾次我會把魚邊和魚嘴肉用勺擓了，放到客人盤子裡。客人有時還沒有反應過來，我已經走了。害的服務員要解釋這個大高個子是大董，在給客人擓比目魚最好吃的魚邊和魚嘴。比目魚魚邊有像米粒一樣的筋粒，鑲嵌在脂肪裡，是一條魚裡最值得吃的，還有魚嘴上下的兩小塊肉，遇見千萬不可放過。放過的是遺憾，比目魚會遺憾你不食魚，魚不識你。
魚好吃，還有很多好口彩，年年有餘、如魚得水、沉魚落雁，魚水之歡，想了半天還有一些晦口的話，漏網之魚、臭魚爛蝦、魚龍混雜、翻雨覆魚。
據說魚只記得七秒的事，過了七秒的事全都忘了。七秒好奇妙。嘎嘎嘎
—— # 大董大懂 一日一菜 32 #
2019.09.02 晚間
文 | 大董大懂
圖 | 大董大懂 心必女
◅大黃魚蛻變 ▻
大黃魚上世紀前和黃魚、帶魚、平魚（又說是烏賊）為四大經濟魚類，豐年時，曾動員老百姓買愛國魚；浙江沿海晒魚乾做魚鯗成地方風味。後來由於狂撈爛捕，大黃魚資源慢慢枯竭了。現在魚價不斷攀高，成為奇貨。大黃魚作為原經濟魚類，非為名門望族。其肉質公認說法是“蒜瓣肉”。“蒜瓣肉”並不細膩，現在說其肉質細潤豐腴，不過是希冀其脫去布衣扮公主，粗手塗脂要白嫩而已。
大黃魚很難見野生，養殖大黃魚也好，有魚吃總比沒吃強。大黃魚按海域可分為三個種群：①岱衢族。②閩東族。③粵西族。
野生和養殖大黃魚的分辨：養殖黃魚養在魚箱，而野生黃魚經常在深海遊動，因此可以從體形、體色和嘴巴三方面來區分。野生黃魚體瘦且較狹長，肉細膩，體色呈金黃鋥亮，嘴巴尖，鰭長而尖（像經常健身人士）。養殖黃魚則體型扁胖，頭短而圓，鰭短而鈍，看上去圓滾滾、肉嘟嘟（更像久坐人士）。
中國沿海從南到北都有養殖。在大黃魚的養殖裡“岱衢族”大黃魚更接近我們對大黃魚的美好想象。
我更欣賞如舟山或溫州的“雪菜大湯黃魚”的烹飪，一是準確把握對大黃魚的鮮美特性：大黃魚鮮美第一，肉質細嫩第二。大湯者，湯之極品。為萃取老雞湯汁，再輔以瑤柱。魚羊之美，不可類比。雪菜收穫季節在霜降後，菜蔬經霜凍，水分析出，澱粉糖化，會甜香，像震澤的香青菜。雪菜用海鹽醃，蛋白質轉化為氨基酸，鮮類物質大量增多，燉湯、炒肉末怎樣做都好吃。大湯泡了雪菜，鮮上加鮮，好裡又好。想想，大湯雪菜燉黃魚就是再登高一樓，自是“東風又與周郎便，銅雀春深有二喬”。
好朋友@陳黃魚ʚ瓏ɞ 送來兩條4斤大黃魚，說是岱衢族的，黃橙橙的麵條。想起那年在溫州，中國烹飪大師@周雄先生給我做的“野生大黃魚燉南豆腐”，我用這兩條大黃魚邀請幾個好朋友，圓了念想。
山東菜做糖醋大黃魚，是個傳統菜；掛糊油炸澆糖醋汁，是女生和小孩的最愛。甜酸和鹹的平衡之妙可譽為櫻桃味。最佳手藝可將小魚骨炸酥，只剩一根大魚骨。只是糖醋之法無法體現對大黃魚細嫩期待。我看無需這樣苛求，還是莫到瓊樓最高處，給大家留個念想吧。
圖 | 大黃燉豆腐
2019年9月8日 06:16:46 白露
•
◅不宜初次見面 卻可老來相伴 ▻
八月中下旬，呼倫貝爾草原的沙蔥開花了。為了看花吃沙蔥，“大董小味”經理大白超姑娘又回草原去了。
騎馬踏花，吃有野性的沙蔥，藍天飄著的白雲就把姑娘的臉映的粉白粉白。
新巴爾虎右旗的沙蔥，開著紫紅色、白裡透紅的小碎花，在草原漫山遍野的開，是粗獷爛漫的。
在錫林郭勒，我曾吃過用新鮮沙蔥和剛宰殺的大尾羊肉做的沙蔥包子，那是與手扒肉、烤羊腿一樣招待客人的大菜。
中午我用沙蔥為餡兒，做了盒子，哇塞，久違的情感，親切隨性。那年那月那日，都是如煙往事。似蔥、似韭、似大蒜、似香草。氣味如此雄壯。
不宜初次見面，確可老來相伴。
今天有客（讀：qie）來，用沙蔥做成醬汁，配大白超帶來的醃沙蔥、海鹽、羅勒醬，支上低溫慢烤炙子，烤新西蘭小羊排。
花韻是詩，似覺踏花歸去；白雲飄飄，讓人心猿意馬。多麼美好心境，沙蔥啊，可樂啊，一嗝兒毀所有。嘎嘎嘎。
—— # 大董大懂 一日一菜 29 #
2019.08.30 晚間
文 | 大董大懂
圖 | 心必女
◅做鴨 我太難了 ▻
昨天請美食大咖在“大董美食學院”吃飯，我是費了心思的。@彭樹挺 先生廣州白天鵝副總經理，廣東美食界的元老，嶺南美食的活地圖，腦子裡裝著廣東美食的歷史；@好酒好蔡 是當今品位中餐的代表，出身美食世家，又在美國長了大見識，美食、茶、酒，全棲生活家；還有@孫兆國兄，中餐廚師扛把子人物，賣過四十萬元一餐的飯，我是由衷佩服，曾經我做過比較，我需要烤1500只鴨才能賣40萬，做鴨的太難了，嘎嘎嘎。在坐的還有其他幾位重磅大家，權且不表。
且說這桌宴會，鮑參翅肚燕，是不能上了，為啥呢，一，他們全吃過，二，且吃過最好的，比如鮑魚，他們吃過兩頭的窩麻鮑；魚翅呢，在現在的社會價值觀下就不做了，不找麻煩；海蔘呢，當然大董家做的最好，但不能每次都拿海蔘擋戧啊；魚肚也不能上。過去北京管魚鰾叫“魚肚”，廣東潮汕香港管魚鰾叫“花膠”。這些年北京美食界，管魚肚都叫花膠了。管魚肚叫花膠，顯的有品位；也能賣出高價來。燕窩也不能上，我在@好酒好蔡 家吃過蔡媽媽給我做的燕窩粥，一大碗燕窩用冰糖蒸化，實實在在的燕窩的粥。
突然想起去年夏天在工體院子裡給朋友們烤羊肉串、烤羊排、烤貓山王榴蓮的烤肉支子，這個可以顯擺。
這個烤肉支子是很多年前，我在上海給一個大公司做到家服務，提供服務的還有一個德國廚師，他用這個烤肉支子烤羊排。這個烤肉支子，下面是一個大鐵鍋，鍋裡盛放木炭，通過拉鍊升降高度控制火候。烤一次需要五個小時，德國廚師說，這是低溫慢烤。這個低溫慢烤和現在流行的將羊排等食材抽真空後，浸在水中或控制烤箱恆溫的低溫慢烤不是一個概念，這種低溫慢烤可以讓食物有很濃郁的炭烤味道。
昨天的低溫慢烤新西蘭小羊排，烤了五個小時，從羊排的色澤上可以看到肉色均勻粉紅，肉質口感軟嫩，配上@大董小味 經理大白超姑娘帶來的沙蔥做的醬汁，還有海鹽，我是很滿意的，心裡竊喜。
昨天還有“紅花汁天目湖鱘魚軟骨”，這一碗比最好的魚翅還要金貴，一條超過十斤的魚裡才有十釐米長的一根，一碗需要三十根。這要感謝江蘇溧陽天目湖賓館的總廚@戚雙喜，為了我這桌飯，也是不惜代價了。
這桌飯裡還有讓@彭樹挺先生交口稱讚的“火晶柿子布丁”（正品火晶柿子還沒上市），他說這是天才的創作，我聽了沾沾自喜，因為他說的是感概，不能拒絕老先生的認真。
還有幾道菜，都很出彩，比如@大董大懂 的“酥不膩”4.0版本烤鴨。大家還沒聽過這個4.0概念，那就暫且放下話題，下次再說。
為了做好飯，我這個做鴨的，太難了。嘎嘎嘎
—— # 大董大懂 一日一菜 30 #
2019.08.31 晚間
文 | 大董大懂
圖 | 四希
◅趕年吃鰨鰢 ▻
張步岐是昌黎人。昌黎出比目魚。比目魚好像是近些年叫出來的，上世紀七八十年代都叫鰨目魚（音：鰨鰢魚）。叫鰨目魚，大家夥兒都熟悉，莫過於相聲說“南邊來了一個喇嘛，手裡提著一條鰨鰢，……”，鰨鰢魚是山東、河北、北京、天津、大連飯桌上的名貴魚，野生鰨鰢魚口感及其細嫩，只有一根大魚骨，沒有小刺，小孩兒老人家都可以放心吃。上了年紀的老人家好吃鰨鰢魚，就做個“侉燉的”，“侉燉鰨鰢魚”是大董家的拿手菜，入了秋，吃個熱乎滋潤。我有一個老先生朋友，名諱張西山，老先生上個世紀七八十年代任職北京菸草公司副總經理，是個大生活家。老人家最愛吃當年“團結湖北京烤鴨店”
裡的“侉燉鰨鰢魚”，而且老先生不要廚師調味，廚師只管把魚去骨取肉，蘸麵粉裹雞蛋輕炸，用“二湯”燉好，再把胡椒粉、米醋、鹽、香油、芫荽、眉毛蔥等調料備好，老先生自己給客人調味，他一邊調味一邊吧唧嘴，很是得意。
現在比目魚很稀少，我都是囑咐張步岐給我找野生的，每次張步岐找到後都會用冰塊鎮著，送來北京。現在從昌黎來北京走高速，有三個小時就到了，可以吃不冰凍的比目魚。
今天晚上，有朋友來，除了要吃“侉燉的”，還要吃“水煮的”，這出了格的要求我倒是認可，因為想想就會流口水。估計這是“水煮魚”的最高境界了。
張步岐還有一個名字，叫“趕年”。張步岐是臘月二十八生人，緊趕慢趕沒趕上大年初一。他父母希望能在春節得個大胖小子，那就喜上加喜，春節裡吃鰨鰢魚好喜慶。
張步岐做了很多年水產生意除了瘦點，全家都很幸福，這個“趕年”名字起的好。（未完待續，明兒接著）
—— # 大董大懂 一日一菜 31 #
2019.09.01 午後
圖文 | 大董大懂
◅魚的品味 ▻
從人體養生或健康角度說，魚富含人體營養素的蛋白質，魚的脂肪尤其是海洋魚類的脂肪富含不飽和脂肪酸，是易食食品；有一句話能簡單說明啥是易食食品：吃四條腿的畜類不如吃兩條腿的禽類；吃兩條腿的禽類不如吃一條腿的菌菇蕈蘑類，最好多吃沒腿的魚類，尤其是深海魚。
從美食品味說，吃魚還是有講究的。在揚州菜裡有“刀魚鼻鮰魚嘴”一說，刀魚已經很珍貴了，刀魚鼻上的吻，是上天鑲嵌在刀魚身上的天物，現在刀魚已是國家保護魚類，亦不可得；鮰魚嘴上的膠原蛋白和脂肪高於魚身肉，豐腴肥美。揚州大師獅子樓老闆吳鬆德給我做過一次，十幾條鮰魚，只取魚頭腮前部分。從廚幾十年只有此一次。美食見識只有見過嘗過，沒有弓弦可走。
“乾燒比目魚”是“大董烤鴨店”的招牌菜之一。這道菜從1985年團結湖北京烤鴨店建店時就有。這是典型山東菜的乾燒菜，口味甜鹹，甜味大於鹹味，味道濃厚，回味悠長。這個悠長是甜鹹過後的酸和辣。辣是煸炒辣椒的辣，這個辣味和四川的乾燒魚不一樣；四川的乾燒魚用的是郫縣豆瓣醬。在口味甜、鹹、辣、酸裡排第三。最後是酸味，這個酸更和別家不一樣，除了一開始煸炒辣椒、蔥薑蒜，烹醋提香定味外，在燒的過程中，加入大把的長白山上的野生藍莓。味道里醇厚中有了水果的酸香。這樣一條魚，總是被朋友吃的連汁都要拌了飯。有時候我去店裡，從前廳經過，也會看到一些客人只取了中間魚肉吃，幾次我會把魚邊和魚嘴肉用勺擓了，放到客人盤子裡。客人有時還沒有反應過來，我已經走了。害的服務員要解釋這個大高個子是大董，在給客人擓比目魚最好吃的魚邊和魚嘴。比目魚魚邊有像米粒一樣的筋粒，鑲嵌在脂肪裡，是一條魚裡最值得吃的，還有魚嘴上下的兩小塊肉，遇見千萬不可放過。放過的是遺憾，比目魚會遺憾你不食魚，魚不識你。
魚好吃，還有很多好口彩，年年有餘、如魚得水、沉魚落雁，魚水之歡，想了半天還有一些晦口的話，漏網之魚、臭魚爛蝦、魚龍混雜、翻雨覆魚。
據說魚只記得七秒的事，過了七秒的事全都忘了。七秒好奇妙。嘎嘎嘎
—— # 大董大懂 一日一菜 32 #
2019.09.02 晚間
文 | 大董大懂
圖 | 大董大懂 心必女
◅大黃魚蛻變 ▻
大黃魚上世紀前和黃魚、帶魚、平魚（又說是烏賊）為四大經濟魚類，豐年時，曾動員老百姓買愛國魚；浙江沿海晒魚乾做魚鯗成地方風味。後來由於狂撈爛捕，大黃魚資源慢慢枯竭了。現在魚價不斷攀高，成為奇貨。大黃魚作為原經濟魚類，非為名門望族。其肉質公認說法是“蒜瓣肉”。“蒜瓣肉”並不細膩，現在說其肉質細潤豐腴，不過是希冀其脫去布衣扮公主，粗手塗脂要白嫩而已。
大黃魚很難見野生，養殖大黃魚也好，有魚吃總比沒吃強。大黃魚按海域可分為三個種群：①岱衢族。②閩東族。③粵西族。
野生和養殖大黃魚的分辨：養殖黃魚養在魚箱，而野生黃魚經常在深海遊動，因此可以從體形、體色和嘴巴三方面來區分。野生黃魚體瘦且較狹長，肉細膩，體色呈金黃鋥亮，嘴巴尖，鰭長而尖（像經常健身人士）。養殖黃魚則體型扁胖，頭短而圓，鰭短而鈍，看上去圓滾滾、肉嘟嘟（更像久坐人士）。
中國沿海從南到北都有養殖。在大黃魚的養殖裡“岱衢族”大黃魚更接近我們對大黃魚的美好想象。
我更欣賞如舟山或溫州的“雪菜大湯黃魚”的烹飪，一是準確把握對大黃魚的鮮美特性：大黃魚鮮美第一，肉質細嫩第二。大湯者，湯之極品。為萃取老雞湯汁，再輔以瑤柱。魚羊之美，不可類比。雪菜收穫季節在霜降後，菜蔬經霜凍，水分析出，澱粉糖化，會甜香，像震澤的香青菜。雪菜用海鹽醃，蛋白質轉化為氨基酸，鮮類物質大量增多，燉湯、炒肉末怎樣做都好吃。大湯泡了雪菜，鮮上加鮮，好裡又好。想想，大湯雪菜燉黃魚就是再登高一樓，自是“東風又與周郎便，銅雀春深有二喬”。
好朋友@陳黃魚ʚ瓏ɞ 送來兩條4斤大黃魚，說是岱衢族的，黃橙橙的麵條。想起那年在溫州，中國烹飪大師@周雄先生給我做的“野生大黃魚燉南豆腐”，我用這兩條大黃魚邀請幾個好朋友，圓了念想。
山東菜做糖醋大黃魚，是個傳統菜；掛糊油炸澆糖醋汁，是女生和小孩的最愛。甜酸和鹹的平衡之妙可譽為櫻桃味。最佳手藝可將小魚骨炸酥，只剩一根大魚骨。只是糖醋之法無法體現對大黃魚細嫩期待。我看無需這樣苛求，還是莫到瓊樓最高處，給大家留個念想吧。
圖 | 大黃燉豆腐
圖 | 雪菜大湯黃魚
2019年9月8日 06:16:46 白露
•
◅不宜初次見面 卻可老來相伴 ▻
八月中下旬，呼倫貝爾草原的沙蔥開花了。為了看花吃沙蔥，“大董小味”經理大白超姑娘又回草原去了。
騎馬踏花，吃有野性的沙蔥，藍天飄著的白雲就把姑娘的臉映的粉白粉白。
新巴爾虎右旗的沙蔥，開著紫紅色、白裡透紅的小碎花，在草原漫山遍野的開，是粗獷爛漫的。
在錫林郭勒，我曾吃過用新鮮沙蔥和剛宰殺的大尾羊肉做的沙蔥包子，那是與手扒肉、烤羊腿一樣招待客人的大菜。
中午我用沙蔥為餡兒，做了盒子，哇塞，久違的情感，親切隨性。那年那月那日，都是如煙往事。似蔥、似韭、似大蒜、似香草。氣味如此雄壯。
不宜初次見面，確可老來相伴。
今天有客（讀：qie）來，用沙蔥做成醬汁，配大白超帶來的醃沙蔥、海鹽、羅勒醬，支上低溫慢烤炙子，烤新西蘭小羊排。
花韻是詩，似覺踏花歸去；白雲飄飄，讓人心猿意馬。多麼美好心境，沙蔥啊，可樂啊，一嗝兒毀所有。嘎嘎嘎。
—— # 大董大懂 一日一菜 29 #
2019.08.30 晚間
文 | 大董大懂
圖 | 心必女
◅做鴨 我太難了 ▻
昨天請美食大咖在“大董美食學院”吃飯，我是費了心思的。@彭樹挺 先生廣州白天鵝副總經理，廣東美食界的元老，嶺南美食的活地圖，腦子裡裝著廣東美食的歷史；@好酒好蔡 是當今品位中餐的代表，出身美食世家，又在美國長了大見識，美食、茶、酒，全棲生活家；還有@孫兆國兄，中餐廚師扛把子人物，賣過四十萬元一餐的飯，我是由衷佩服，曾經我做過比較，我需要烤1500只鴨才能賣40萬，做鴨的太難了，嘎嘎嘎。在坐的還有其他幾位重磅大家，權且不表。
且說這桌宴會，鮑參翅肚燕，是不能上了，為啥呢，一，他們全吃過，二，且吃過最好的，比如鮑魚，他們吃過兩頭的窩麻鮑；魚翅呢，在現在的社會價值觀下就不做了，不找麻煩；海蔘呢，當然大董家做的最好，但不能每次都拿海蔘擋戧啊；魚肚也不能上。過去北京管魚鰾叫“魚肚”，廣東潮汕香港管魚鰾叫“花膠”。這些年北京美食界，管魚肚都叫花膠了。管魚肚叫花膠，顯的有品位；也能賣出高價來。燕窩也不能上，我在@好酒好蔡 家吃過蔡媽媽給我做的燕窩粥，一大碗燕窩用冰糖蒸化，實實在在的燕窩的粥。
突然想起去年夏天在工體院子裡給朋友們烤羊肉串、烤羊排、烤貓山王榴蓮的烤肉支子，這個可以顯擺。
這個烤肉支子是很多年前，我在上海給一個大公司做到家服務，提供服務的還有一個德國廚師，他用這個烤肉支子烤羊排。這個烤肉支子，下面是一個大鐵鍋，鍋裡盛放木炭，通過拉鍊升降高度控制火候。烤一次需要五個小時，德國廚師說，這是低溫慢烤。這個低溫慢烤和現在流行的將羊排等食材抽真空後，浸在水中或控制烤箱恆溫的低溫慢烤不是一個概念，這種低溫慢烤可以讓食物有很濃郁的炭烤味道。
昨天的低溫慢烤新西蘭小羊排，烤了五個小時，從羊排的色澤上可以看到肉色均勻粉紅，肉質口感軟嫩，配上@大董小味 經理大白超姑娘帶來的沙蔥做的醬汁，還有海鹽，我是很滿意的，心裡竊喜。
昨天還有“紅花汁天目湖鱘魚軟骨”，這一碗比最好的魚翅還要金貴，一條超過十斤的魚裡才有十釐米長的一根，一碗需要三十根。這要感謝江蘇溧陽天目湖賓館的總廚@戚雙喜，為了我這桌飯，也是不惜代價了。
這桌飯裡還有讓@彭樹挺先生交口稱讚的“火晶柿子布丁”（正品火晶柿子還沒上市），他說這是天才的創作，我聽了沾沾自喜，因為他說的是感概，不能拒絕老先生的認真。
還有幾道菜，都很出彩，比如@大董大懂 的“酥不膩”4.0版本烤鴨。大家還沒聽過這個4.0概念，那就暫且放下話題，下次再說。
為了做好飯，我這個做鴨的，太難了。嘎嘎嘎
—— # 大董大懂 一日一菜 30 #
2019.08.31 晚間
文 | 大董大懂
圖 | 四希
◅趕年吃鰨鰢 ▻
張步岐是昌黎人。昌黎出比目魚。比目魚好像是近些年叫出來的，上世紀七八十年代都叫鰨目魚（音：鰨鰢魚）。叫鰨目魚，大家夥兒都熟悉，莫過於相聲說“南邊來了一個喇嘛，手裡提著一條鰨鰢，……”，鰨鰢魚是山東、河北、北京、天津、大連飯桌上的名貴魚，野生鰨鰢魚口感及其細嫩，只有一根大魚骨，沒有小刺，小孩兒老人家都可以放心吃。上了年紀的老人家好吃鰨鰢魚，就做個“侉燉的”，“侉燉鰨鰢魚”是大董家的拿手菜，入了秋，吃個熱乎滋潤。我有一個老先生朋友，名諱張西山，老先生上個世紀七八十年代任職北京菸草公司副總經理，是個大生活家。老人家最愛吃當年“團結湖北京烤鴨店”
裡的“侉燉鰨鰢魚”，而且老先生不要廚師調味，廚師只管把魚去骨取肉，蘸麵粉裹雞蛋輕炸，用“二湯”燉好，再把胡椒粉、米醋、鹽、香油、芫荽、眉毛蔥等調料備好，老先生自己給客人調味，他一邊調味一邊吧唧嘴，很是得意。
現在比目魚很稀少，我都是囑咐張步岐給我找野生的，每次張步岐找到後都會用冰塊鎮著，送來北京。現在從昌黎來北京走高速，有三個小時就到了，可以吃不冰凍的比目魚。
今天晚上，有朋友來，除了要吃“侉燉的”，還要吃“水煮的”，這出了格的要求我倒是認可，因為想想就會流口水。估計這是“水煮魚”的最高境界了。
張步岐還有一個名字，叫“趕年”。張步岐是臘月二十八生人，緊趕慢趕沒趕上大年初一。他父母希望能在春節得個大胖小子，那就喜上加喜，春節裡吃鰨鰢魚好喜慶。
張步岐做了很多年水產生意除了瘦點，全家都很幸福，這個“趕年”名字起的好。（未完待續，明兒接著）
—— # 大董大懂 一日一菜 31 #
2019.09.01 午後
圖文 | 大董大懂
◅魚的品味 ▻
從人體養生或健康角度說，魚富含人體營養素的蛋白質，魚的脂肪尤其是海洋魚類的脂肪富含不飽和脂肪酸，是易食食品；有一句話能簡單說明啥是易食食品：吃四條腿的畜類不如吃兩條腿的禽類；吃兩條腿的禽類不如吃一條腿的菌菇蕈蘑類，最好多吃沒腿的魚類，尤其是深海魚。
從美食品味說，吃魚還是有講究的。在揚州菜裡有“刀魚鼻鮰魚嘴”一說，刀魚已經很珍貴了，刀魚鼻上的吻，是上天鑲嵌在刀魚身上的天物，現在刀魚已是國家保護魚類，亦不可得；鮰魚嘴上的膠原蛋白和脂肪高於魚身肉，豐腴肥美。揚州大師獅子樓老闆吳鬆德給我做過一次，十幾條鮰魚，只取魚頭腮前部分。從廚幾十年只有此一次。美食見識只有見過嘗過，沒有弓弦可走。
“乾燒比目魚”是“大董烤鴨店”的招牌菜之一。這道菜從1985年團結湖北京烤鴨店建店時就有。這是典型山東菜的乾燒菜，口味甜鹹，甜味大於鹹味，味道濃厚，回味悠長。這個悠長是甜鹹過後的酸和辣。辣是煸炒辣椒的辣，這個辣味和四川的乾燒魚不一樣；四川的乾燒魚用的是郫縣豆瓣醬。在口味甜、鹹、辣、酸裡排第三。最後是酸味，這個酸更和別家不一樣，除了一開始煸炒辣椒、蔥薑蒜，烹醋提香定味外，在燒的過程中，加入大把的長白山上的野生藍莓。味道里醇厚中有了水果的酸香。這樣一條魚，總是被朋友吃的連汁都要拌了飯。有時候我去店裡，從前廳經過，也會看到一些客人只取了中間魚肉吃，幾次我會把魚邊和魚嘴肉用勺擓了，放到客人盤子裡。客人有時還沒有反應過來，我已經走了。害的服務員要解釋這個大高個子是大董，在給客人擓比目魚最好吃的魚邊和魚嘴。比目魚魚邊有像米粒一樣的筋粒，鑲嵌在脂肪裡，是一條魚裡最值得吃的，還有魚嘴上下的兩小塊肉，遇見千萬不可放過。放過的是遺憾，比目魚會遺憾你不食魚，魚不識你。
魚好吃，還有很多好口彩，年年有餘、如魚得水、沉魚落雁，魚水之歡，想了半天還有一些晦口的話，漏網之魚、臭魚爛蝦、魚龍混雜、翻雨覆魚。
據說魚只記得七秒的事，過了七秒的事全都忘了。七秒好奇妙。嘎嘎嘎
—— # 大董大懂 一日一菜 32 #
2019.09.02 晚間
文 | 大董大懂
圖 | 大董大懂 心必女
◅大黃魚蛻變 ▻
大黃魚上世紀前和黃魚、帶魚、平魚（又說是烏賊）為四大經濟魚類，豐年時，曾動員老百姓買愛國魚；浙江沿海晒魚乾做魚鯗成地方風味。後來由於狂撈爛捕，大黃魚資源慢慢枯竭了。現在魚價不斷攀高，成為奇貨。大黃魚作為原經濟魚類，非為名門望族。其肉質公認說法是“蒜瓣肉”。“蒜瓣肉”並不細膩，現在說其肉質細潤豐腴，不過是希冀其脫去布衣扮公主，粗手塗脂要白嫩而已。
大黃魚很難見野生，養殖大黃魚也好，有魚吃總比沒吃強。大黃魚按海域可分為三個種群：①岱衢族。②閩東族。③粵西族。
野生和養殖大黃魚的分辨：養殖黃魚養在魚箱，而野生黃魚經常在深海遊動，因此可以從體形、體色和嘴巴三方面來區分。野生黃魚體瘦且較狹長，肉細膩，體色呈金黃鋥亮，嘴巴尖，鰭長而尖（像經常健身人士）。養殖黃魚則體型扁胖，頭短而圓，鰭短而鈍，看上去圓滾滾、肉嘟嘟（更像久坐人士）。
中國沿海從南到北都有養殖。在大黃魚的養殖裡“岱衢族”大黃魚更接近我們對大黃魚的美好想象。
我更欣賞如舟山或溫州的“雪菜大湯黃魚”的烹飪，一是準確把握對大黃魚的鮮美特性：大黃魚鮮美第一，肉質細嫩第二。大湯者，湯之極品。為萃取老雞湯汁，再輔以瑤柱。魚羊之美，不可類比。雪菜收穫季節在霜降後，菜蔬經霜凍，水分析出，澱粉糖化，會甜香，像震澤的香青菜。雪菜用海鹽醃，蛋白質轉化為氨基酸，鮮類物質大量增多，燉湯、炒肉末怎樣做都好吃。大湯泡了雪菜，鮮上加鮮，好裡又好。想想，大湯雪菜燉黃魚就是再登高一樓，自是“東風又與周郎便，銅雀春深有二喬”。
好朋友@陳黃魚ʚ瓏ɞ 送來兩條4斤大黃魚，說是岱衢族的，黃橙橙的麵條。想起那年在溫州，中國烹飪大師@周雄先生給我做的“野生大黃魚燉南豆腐”，我用這兩條大黃魚邀請幾個好朋友，圓了念想。
山東菜做糖醋大黃魚，是個傳統菜；掛糊油炸澆糖醋汁，是女生和小孩的最愛。甜酸和鹹的平衡之妙可譽為櫻桃味。最佳手藝可將小魚骨炸酥，只剩一根大魚骨。只是糖醋之法無法體現對大黃魚細嫩期待。我看無需這樣苛求，還是莫到瓊樓最高處，給大家留個念想吧。
圖 | 大黃燉豆腐
圖 | 雪菜大湯黃魚
圖 | 糖醋黃魚
—— # 大董大懂 一日一菜 33 #
2019.09.03 傍晚
圖文 | 大董大懂
◅傻老婆等漢子 ▻
傻老婆等漢子，終於等來了。
@洪亮 兄，昨天拿來(HASSELBLAD) X1D II 50C，著實過了一下下癮。開機速度、取景器刷新速度以及連拍速度都快了，尤其是背部液晶屏增大為3.6 英寸，236萬像素，太爽了。可是突然感覺，怎麼心境復又平淡了些許。
人生就是這樣，在一個等待後的等待。
2019年9月8日 06:16:46 白露
•
◅不宜初次見面 卻可老來相伴 ▻
八月中下旬，呼倫貝爾草原的沙蔥開花了。為了看花吃沙蔥，“大董小味”經理大白超姑娘又回草原去了。
騎馬踏花，吃有野性的沙蔥，藍天飄著的白雲就把姑娘的臉映的粉白粉白。
新巴爾虎右旗的沙蔥，開著紫紅色、白裡透紅的小碎花，在草原漫山遍野的開，是粗獷爛漫的。
在錫林郭勒，我曾吃過用新鮮沙蔥和剛宰殺的大尾羊肉做的沙蔥包子，那是與手扒肉、烤羊腿一樣招待客人的大菜。
中午我用沙蔥為餡兒，做了盒子，哇塞，久違的情感，親切隨性。那年那月那日，都是如煙往事。似蔥、似韭、似大蒜、似香草。氣味如此雄壯。
不宜初次見面，確可老來相伴。
今天有客（讀：qie）來，用沙蔥做成醬汁，配大白超帶來的醃沙蔥、海鹽、羅勒醬，支上低溫慢烤炙子，烤新西蘭小羊排。
花韻是詩，似覺踏花歸去；白雲飄飄，讓人心猿意馬。多麼美好心境，沙蔥啊，可樂啊，一嗝兒毀所有。嘎嘎嘎。
—— # 大董大懂 一日一菜 29 #
2019.08.30 晚間
文 | 大董大懂
圖 | 心必女
◅做鴨 我太難了 ▻
昨天請美食大咖在“大董美食學院”吃飯，我是費了心思的。@彭樹挺 先生廣州白天鵝副總經理，廣東美食界的元老，嶺南美食的活地圖，腦子裡裝著廣東美食的歷史；@好酒好蔡 是當今品位中餐的代表，出身美食世家，又在美國長了大見識，美食、茶、酒，全棲生活家；還有@孫兆國兄，中餐廚師扛把子人物，賣過四十萬元一餐的飯，我是由衷佩服，曾經我做過比較，我需要烤1500只鴨才能賣40萬，做鴨的太難了，嘎嘎嘎。在坐的還有其他幾位重磅大家，權且不表。
且說這桌宴會，鮑參翅肚燕，是不能上了，為啥呢，一，他們全吃過，二，且吃過最好的，比如鮑魚，他們吃過兩頭的窩麻鮑；魚翅呢，在現在的社會價值觀下就不做了，不找麻煩；海蔘呢，當然大董家做的最好，但不能每次都拿海蔘擋戧啊；魚肚也不能上。過去北京管魚鰾叫“魚肚”，廣東潮汕香港管魚鰾叫“花膠”。這些年北京美食界，管魚肚都叫花膠了。管魚肚叫花膠，顯的有品位；也能賣出高價來。燕窩也不能上，我在@好酒好蔡 家吃過蔡媽媽給我做的燕窩粥，一大碗燕窩用冰糖蒸化，實實在在的燕窩的粥。
突然想起去年夏天在工體院子裡給朋友們烤羊肉串、烤羊排、烤貓山王榴蓮的烤肉支子，這個可以顯擺。
這個烤肉支子是很多年前，我在上海給一個大公司做到家服務，提供服務的還有一個德國廚師，他用這個烤肉支子烤羊排。這個烤肉支子，下面是一個大鐵鍋，鍋裡盛放木炭，通過拉鍊升降高度控制火候。烤一次需要五個小時，德國廚師說，這是低溫慢烤。這個低溫慢烤和現在流行的將羊排等食材抽真空後，浸在水中或控制烤箱恆溫的低溫慢烤不是一個概念，這種低溫慢烤可以讓食物有很濃郁的炭烤味道。
昨天的低溫慢烤新西蘭小羊排，烤了五個小時，從羊排的色澤上可以看到肉色均勻粉紅，肉質口感軟嫩，配上@大董小味 經理大白超姑娘帶來的沙蔥做的醬汁，還有海鹽，我是很滿意的，心裡竊喜。
昨天還有“紅花汁天目湖鱘魚軟骨”，這一碗比最好的魚翅還要金貴，一條超過十斤的魚裡才有十釐米長的一根，一碗需要三十根。這要感謝江蘇溧陽天目湖賓館的總廚@戚雙喜，為了我這桌飯，也是不惜代價了。
這桌飯裡還有讓@彭樹挺先生交口稱讚的“火晶柿子布丁”（正品火晶柿子還沒上市），他說這是天才的創作，我聽了沾沾自喜，因為他說的是感概，不能拒絕老先生的認真。
還有幾道菜，都很出彩，比如@大董大懂 的“酥不膩”4.0版本烤鴨。大家還沒聽過這個4.0概念，那就暫且放下話題，下次再說。
為了做好飯，我這個做鴨的，太難了。嘎嘎嘎
—— # 大董大懂 一日一菜 30 #
2019.08.31 晚間
文 | 大董大懂
圖 | 四希
◅趕年吃鰨鰢 ▻
張步岐是昌黎人。昌黎出比目魚。比目魚好像是近些年叫出來的，上世紀七八十年代都叫鰨目魚（音：鰨鰢魚）。叫鰨目魚，大家夥兒都熟悉，莫過於相聲說“南邊來了一個喇嘛，手裡提著一條鰨鰢，……”，鰨鰢魚是山東、河北、北京、天津、大連飯桌上的名貴魚，野生鰨鰢魚口感及其細嫩，只有一根大魚骨，沒有小刺，小孩兒老人家都可以放心吃。上了年紀的老人家好吃鰨鰢魚，就做個“侉燉的”，“侉燉鰨鰢魚”是大董家的拿手菜，入了秋，吃個熱乎滋潤。我有一個老先生朋友，名諱張西山，老先生上個世紀七八十年代任職北京菸草公司副總經理，是個大生活家。老人家最愛吃當年“團結湖北京烤鴨店”
裡的“侉燉鰨鰢魚”，而且老先生不要廚師調味，廚師只管把魚去骨取肉，蘸麵粉裹雞蛋輕炸，用“二湯”燉好，再把胡椒粉、米醋、鹽、香油、芫荽、眉毛蔥等調料備好，老先生自己給客人調味，他一邊調味一邊吧唧嘴，很是得意。
現在比目魚很稀少，我都是囑咐張步岐給我找野生的，每次張步岐找到後都會用冰塊鎮著，送來北京。現在從昌黎來北京走高速，有三個小時就到了，可以吃不冰凍的比目魚。
今天晚上，有朋友來，除了要吃“侉燉的”，還要吃“水煮的”，這出了格的要求我倒是認可，因為想想就會流口水。估計這是“水煮魚”的最高境界了。
張步岐還有一個名字，叫“趕年”。張步岐是臘月二十八生人，緊趕慢趕沒趕上大年初一。他父母希望能在春節得個大胖小子，那就喜上加喜，春節裡吃鰨鰢魚好喜慶。
張步岐做了很多年水產生意除了瘦點，全家都很幸福，這個“趕年”名字起的好。（未完待續，明兒接著）
—— # 大董大懂 一日一菜 31 #
2019.09.01 午後
圖文 | 大董大懂
◅魚的品味 ▻
從人體養生或健康角度說，魚富含人體營養素的蛋白質，魚的脂肪尤其是海洋魚類的脂肪富含不飽和脂肪酸，是易食食品；有一句話能簡單說明啥是易食食品：吃四條腿的畜類不如吃兩條腿的禽類；吃兩條腿的禽類不如吃一條腿的菌菇蕈蘑類，最好多吃沒腿的魚類，尤其是深海魚。
從美食品味說，吃魚還是有講究的。在揚州菜裡有“刀魚鼻鮰魚嘴”一說，刀魚已經很珍貴了，刀魚鼻上的吻，是上天鑲嵌在刀魚身上的天物，現在刀魚已是國家保護魚類，亦不可得；鮰魚嘴上的膠原蛋白和脂肪高於魚身肉，豐腴肥美。揚州大師獅子樓老闆吳鬆德給我做過一次，十幾條鮰魚，只取魚頭腮前部分。從廚幾十年只有此一次。美食見識只有見過嘗過，沒有弓弦可走。
“乾燒比目魚”是“大董烤鴨店”的招牌菜之一。這道菜從1985年團結湖北京烤鴨店建店時就有。這是典型山東菜的乾燒菜，口味甜鹹，甜味大於鹹味，味道濃厚，回味悠長。這個悠長是甜鹹過後的酸和辣。辣是煸炒辣椒的辣，這個辣味和四川的乾燒魚不一樣；四川的乾燒魚用的是郫縣豆瓣醬。在口味甜、鹹、辣、酸裡排第三。最後是酸味，這個酸更和別家不一樣，除了一開始煸炒辣椒、蔥薑蒜，烹醋提香定味外，在燒的過程中，加入大把的長白山上的野生藍莓。味道里醇厚中有了水果的酸香。這樣一條魚，總是被朋友吃的連汁都要拌了飯。有時候我去店裡，從前廳經過，也會看到一些客人只取了中間魚肉吃，幾次我會把魚邊和魚嘴肉用勺擓了，放到客人盤子裡。客人有時還沒有反應過來，我已經走了。害的服務員要解釋這個大高個子是大董，在給客人擓比目魚最好吃的魚邊和魚嘴。比目魚魚邊有像米粒一樣的筋粒，鑲嵌在脂肪裡，是一條魚裡最值得吃的，還有魚嘴上下的兩小塊肉，遇見千萬不可放過。放過的是遺憾，比目魚會遺憾你不食魚，魚不識你。
魚好吃，還有很多好口彩，年年有餘、如魚得水、沉魚落雁，魚水之歡，想了半天還有一些晦口的話，漏網之魚、臭魚爛蝦、魚龍混雜、翻雨覆魚。
據說魚只記得七秒的事，過了七秒的事全都忘了。七秒好奇妙。嘎嘎嘎
—— # 大董大懂 一日一菜 32 #
2019.09.02 晚間
文 | 大董大懂
圖 | 大董大懂 心必女
◅大黃魚蛻變 ▻
大黃魚上世紀前和黃魚、帶魚、平魚（又說是烏賊）為四大經濟魚類，豐年時，曾動員老百姓買愛國魚；浙江沿海晒魚乾做魚鯗成地方風味。後來由於狂撈爛捕，大黃魚資源慢慢枯竭了。現在魚價不斷攀高，成為奇貨。大黃魚作為原經濟魚類，非為名門望族。其肉質公認說法是“蒜瓣肉”。“蒜瓣肉”並不細膩，現在說其肉質細潤豐腴，不過是希冀其脫去布衣扮公主，粗手塗脂要白嫩而已。
大黃魚很難見野生，養殖大黃魚也好，有魚吃總比沒吃強。大黃魚按海域可分為三個種群：①岱衢族。②閩東族。③粵西族。
野生和養殖大黃魚的分辨：養殖黃魚養在魚箱，而野生黃魚經常在深海遊動，因此可以從體形、體色和嘴巴三方面來區分。野生黃魚體瘦且較狹長，肉細膩，體色呈金黃鋥亮，嘴巴尖，鰭長而尖（像經常健身人士）。養殖黃魚則體型扁胖，頭短而圓，鰭短而鈍，看上去圓滾滾、肉嘟嘟（更像久坐人士）。
中國沿海從南到北都有養殖。在大黃魚的養殖裡“岱衢族”大黃魚更接近我們對大黃魚的美好想象。
我更欣賞如舟山或溫州的“雪菜大湯黃魚”的烹飪，一是準確把握對大黃魚的鮮美特性：大黃魚鮮美第一，肉質細嫩第二。大湯者，湯之極品。為萃取老雞湯汁，再輔以瑤柱。魚羊之美，不可類比。雪菜收穫季節在霜降後，菜蔬經霜凍，水分析出，澱粉糖化，會甜香，像震澤的香青菜。雪菜用海鹽醃，蛋白質轉化為氨基酸，鮮類物質大量增多，燉湯、炒肉末怎樣做都好吃。大湯泡了雪菜，鮮上加鮮，好裡又好。想想，大湯雪菜燉黃魚就是再登高一樓，自是“東風又與周郎便，銅雀春深有二喬”。
好朋友@陳黃魚ʚ瓏ɞ 送來兩條4斤大黃魚，說是岱衢族的，黃橙橙的麵條。想起那年在溫州，中國烹飪大師@周雄先生給我做的“野生大黃魚燉南豆腐”，我用這兩條大黃魚邀請幾個好朋友，圓了念想。
山東菜做糖醋大黃魚，是個傳統菜；掛糊油炸澆糖醋汁，是女生和小孩的最愛。甜酸和鹹的平衡之妙可譽為櫻桃味。最佳手藝可將小魚骨炸酥，只剩一根大魚骨。只是糖醋之法無法體現對大黃魚細嫩期待。我看無需這樣苛求，還是莫到瓊樓最高處，給大家留個念想吧。
圖 | 大黃燉豆腐
圖 | 雪菜大湯黃魚
圖 | 糖醋黃魚
—— # 大董大懂 一日一菜 33 #
2019.09.03 傍晚
圖文 | 大董大懂
◅傻老婆等漢子 ▻
傻老婆等漢子，終於等來了。
@洪亮 兄，昨天拿來(HASSELBLAD) X1D II 50C，著實過了一下下癮。開機速度、取景器刷新速度以及連拍速度都快了，尤其是背部液晶屏增大為3.6 英寸，236萬像素，太爽了。可是突然感覺，怎麼心境復又平淡了些許。
人生就是這樣，在一個等待後的等待。
—— # 大董大懂 一日一菜 35 #
2019.09.05 晚間
文 | 大董大懂
圖 | 李雨