淮揚菜是中國八大菜系中形成比較早的，早年由江南地區的鹽商將其推向了高峰，由於口味適中，不偏不倚，當年又被周總理定為國宴的第一菜系。淮揚菜的經典名菜非常多，比如著名的三頭宴——獅子頭、魚頭和扒豬臉，這都是大家耳熟能詳的。
但淮揚菜也一直在變化，一方面人們的審美與舊時不同，很多當年的名菜如今卻點單率很低，另一方面，在很多新技法、新食材的進入後，淮揚菜系裡又出現了很多新菜名品。要說如今在淮揚館子裡怎麼點菜，已經早不僅僅是當初那些經典了，又出現了很多新動向。
【經典菜的變化】淮揚經典的三頭宴，如今唯有魚頭還在發揚光大，拆燴鰱魚頭雖然市面上還有，但因為比較難做，願意做的不多，除了同春園一家，還未見到有誰做的還比較好，砂鍋魚頭算是很常見的，也頗受歡迎。
而不少店家又在砂鍋魚頭的基礎上，通過添加不同的食材，創出了很多新菜，在經典中推出了更為經典的美食，比如淮揚府的魚頭全家福，他們家把海蔘鮑魚添加到魚頭當中，讓魚頭的鮮和醬汁的醇厚完全浸潤到海蔘和鮑魚當中，這個菜的精氣神便又提高了一個檔次。
醉蟹
熟醉蟹
醉蟹是南方菜裡的經典，但醉蟹的蟹肉都是生的，很多北方人並不習慣，有人便發明了熟醉蟹，以上好的黃酒和姜為最主要的調味，蟹肉在裡面更顯得相得益彰，肥蟹本來跟黃酒就是絕配，渾然一體之後，鮮美與醇厚就更是無以復加了，在最大程度上保持了原有生蟹的鮮美，而讓我這個北方人又感到肉的質感有了很大提升，熟醉蟹，絕對是我這幾年裡吃過的最好的美食。
鱔魚是淮揚菜中常用的材料，當年曾有“全鱔宴”的盛況，在本號早期文章《老字號裡的“黃鱔門”》裡曾進行過比較深度的分析，但如今大多數淮揚館子裡，我們見到最多的就是響油鱔糊了，大概它也是最符合時下人們美食審美的吧，不過大多數店家都是把響油這個工序安排到廚房，其實既然叫響油鱔糊，讓食客能親眼見到響油的過程，才更有衝擊力，也更讓當今的人們更加喜歡。
【經典菜的北移】清炒小河蝦是江南常見的好吃的，魚蝦這類東西一定是越小越鮮，北方人更加粗狂豪邁，吃蝦仁多是挑大個兒的，剝起來方便，吃起來更有肉感。但其實南方的小河蝦，撣上一點醋，一口一勺，更是把美味發揮到了極致，我個人的感覺更有大快朵頤的快感。隨著生活越來越好，人們的口味不斷豐富，江南的小河蝦也正在北京的市面上冒頭。
咱們總聽說長江三鮮，那東西如今實在是太貴了，太湖三白其實也是不可錯過的，而且性價比卻高的多，關鍵是便宜了很多很多。尤其是三白中的白魚，這是一種食肉動物，專吃河裡的小魚，所以生長期慢，遍身都是活肉，別提有多鮮美了，只要清蒸就好，無需太多的烹調，鮮美、軟嫩，立刻就能被它的美味所俘獲。
過去北京只有上海風味的老字號美味齋做，不過如今他們家調整經營方向，菜單上已經沒有這個菜了，所幸的是一些江南開到北京的淮揚館又填補了這個空白。不怕刺多，專為吃鮮的朋友，我覺得這是絕不可錯過的。
茨菇紅燒肉
百結紅燒肉
【民間菜的變化】很多傳統菜為什麼會斷檔，我感覺就是因為它們長期高高在上，人們對它們沒有感情，讓大多數人便慢慢遺忘了，最有群眾基礎的美食，在如今這個時代才更有生命力。紅燒肉是個最有群眾基礎的家常好吃的，各地都有各地的風味，淮揚菜裡的紅燒肉以肉香、醬香、黃酒香三位一體，滋味與眾不同，現在也漸漸走進了宴席菜的行列。
過去在人們的印象裡，肥腸基本是上不得席面的，可在老百姓心目中又是最解饞的好吃的。南方人其實對於肥腸的處理算是別具一格的，特別是當年我在揚州吃過的肥腸臭大元，那種醇厚的香，竟然出自於以臭制臭的方式，實在是讓人耳目一新、記憶猶新。
蒜香肥腸拼豬手
可惜的是，現在北京還很難看到這個菜的身影，不過如今的淮揚菜館也不乏特別好吃的肥腸菜。比如遊園驚夢，他們家把肥腸和豬手拼在一起，再加上蒜泥調和，肥腸的滑韌，豬手的軟糯，滷汁和蒜的醇厚，只能說實在是太香了。像這樣精心設計的肥腸菜還有很多，都算是江南民間菜的推陳出新，而且從口味、口感上都搭配的非常好。
冰醉小龍蝦
清水小龍蝦
蒜蓉小龍蝦
【新食材的引入】在北京吃小龍蝦不算什麼新鮮事，但吃小龍蝦的人基本都是以麻辣味為主，吃的是味，是否潔淨新鮮並不在意。不過這兩年幾家主打淮揚菜的館子，以人們喜歡的新食材，加入了江南風味的烹調方式，弄出了冰醉小龍蝦、清水小龍蝦等等新品，他們大多采用高郵湖裡的小龍蝦，衛生都有保證，以清淡的口味調製，一方面是讓人放心，一方面也讓人們品嚐小龍蝦本身的鮮美，既有江南風格，又存於美食之道，而且還是大眾頗為喜好的。
蒲菜蠶豆
桂花雞頭米
傳統的淮揚菜不乏經典，但如今的淮揚菜又在不斷變化，特別是江南人的心思巧妙，人們的口味在不斷變化，新的食材、新的技術也在不斷推陳，大批江南的廚師讓淮揚菜在保持了原有風格的基礎上，從原有的高度又提升了很大一塊。美食就是這樣，不進則退，好吃是最重要的，而“變”又是必須的，我看如今的各大菜系中，淮揚菜算是變的非常好的一派。如果說如今的淮揚館子裡點什麼菜最好，我看上述的這些好吃的，實在不能錯過。