原標題：國宴菜單中的“花好月圓” 與淮揚菜“月影照紗窗”相似
國家主席習近平14日在人民大會堂舉行宴會並在國家大劇院舉行文藝演出，歡迎出席“一帶一路”國際合作高峰論壇的外方代表團團長及嘉賓。
根據媒體披露的國宴菜單，除了冷盤、點心、水果拼盤，還有四道熱菜，分別是富貴龍蝦、菌香牛肉、香草鱈魚和花好月圓，其中“花好月圓”根據英文翻譯應該是鴿子蛋和扇貝湯。昨天，有資深餐飲業內人士分析，整個菜單主要是融合菜，“花好月圓”與淮揚菜“月影照紗窗”相似，主要吃的是雞湯味。
國宴菜單
以融合菜為主
“一帶一路”國宴菜單披露後，記者連線一位曾擔當國宴大廚的業內人士瞭解到，富貴龍蝦、菌香牛肉、香草鱈魚和花好月圓這幾道主菜中，以融合菜為主，“龍蝦、牛肉、鱈魚等是很多國家的人都能接受的食材，菌香牛肉是用菌菇高湯製作的紅燒牛肉，具有濃郁的菌菇香味；香草鱈魚的口味偏西式。”
據介紹，“花好月圓”（鴿子蛋扇貝湯）這道菜與淮揚菜中的“月影照紗窗”非常相似。今年78歲的中國淮揚菜大師王立喜介紹，“月影照紗窗”其實是竹蓀鴿蛋湯，鴿子蛋扇貝湯是將竹蓀改成了扇貝，但是這兩道菜的精髓都不是表面看到的食材，而是湯本身，“這道菜對湯的要求是清澈見底、味淡而不薄。”
據多次參加國宴烹飪的專家侯德成介紹，國宴招待食材中，魚一般是必有的，好的魚，魚肉不能有刺，牛肉的接受度也比較高。國宴裡太過濃重、太過地方化的味道肯定不會出現，還是以鹹鮮為主。
市烹飪行業協會祕書長邱楊毅表示，從口味的普適性上來說，儘管食材和菜式不完全是淮揚菜，但是口味的基調會以淮揚菜系為主。
傳統做法
雞湯高湯就是關鍵
“一帶一路”國際合作高峰論壇宴會在人民大會堂舉辦。揚州商務高等職業學校烹飪專業老師李增介紹，近幾年該校都有學生在人民大會堂實習，學生們印象最深刻的是選料講究、集各菜系所長，吊高湯是一個基本功。
“根據我們以往前往人民大會堂交流的經驗，雞湯高湯是最基本的。”中國淮揚菜烹飪大師陳春鬆介紹。按照傳統做法，竹蓀鴿蛋湯中的鴿蛋是蒸熟後，與焯水改刀的竹蓀一起放在吊好的雞湯裡的，“這道菜我和薛泉生1984年在北京綠楊邨飯店工作時就供應過，當時竹蓀是高檔食材，這道菜品也算是高檔菜，竹蓀還可以用松茸、鮑魚、海蔘、扇貝等替代。”
王立喜介紹，淮揚菜傳統的雞湯吊湯方式要用到5只老母雞。“竹蓀鴿蛋湯這道菜中，雞湯高湯就是關鍵。”
陳春鬆介紹，除了傳統的三吊湯，現代淮揚菜吊湯是用焯水後的老母雞加排骨和清水，配上蔥、姜、料酒等調料上籠蒸，“這種方式也能吊出好的高湯。”
業內人士
融合菜將成新風潮
曾做過國宴的揚州大廚介紹，現在國宴要求菜式集各大菜系之精華，博採眾長。
揚州大學旅遊烹飪學院教授周曉燕也表示：“即便菜單裡沒有淮揚菜，淮揚菜的刀工、吊湯手法也可能會有一定的體現。菜品風格越來越趨於融合化。”
有不少餐飲業內人士表示，根據最近幾年的國宴菜單不難看出，並沒罕見、昂貴的食材，大部分是尋常百姓餐桌上常見的。但是菜品講究文化、意境以及中西合璧，頗費了一番心思。
“現在很多淮揚菜的大廚越來越注重新食材的運用，比如鱈魚、牛排等，還有一些海鮮，將這些食材融合一些西式調味料，製作創新菜；包括地域之間的融合，比如將新疆、西藏、甘肅、雲南等地的菌菇、牛羊肉等食材引進過來，用淮揚菜的方式製作精緻菜餚等。”邱楊毅表示，結合國宴菜單，可以看出融合菜有望成為淮揚菜發展的新風潮。
記者 屠明娟
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