'北山人是怎麼吃長面的？'

北山人的人生重要時刻裡，從不會少了一碗長面的見證。

金榜題名、洞房花燭、喬遷新居、喜得貴子等都要用長面招待賓客。

所謂長面，是北山人的叫法，其實有一個更廣為人知的名字就是臊子面。

在北山人的心目中，長面，當之無愧的待客上品。一碗麵從煮熟到上桌，看似不到三五分鐘時間，但其背後卻有著很深的門道。

榆中北山地處甘肅省蘭州市榆中縣北部乾旱山區，包括中連川鄉、園子岔鄉、上花岔鄉、哈峴鄉、韋營鄉、貢井鄉六個鄉鎮。

看似環抱在蘭州，定西與白銀三座城市中間中間，但是這裡卻是物產貧瘠，交通閉塞，唯一一條通往這裡的公路，就是309國道。309國道東起山東榮成，終點為甘肅蘭州的國道，全程2208千米.途徑山東、河北、山西、陝西、寧夏和甘肅6個省份。在這條國道的盡頭就是榆中北山。

交通閉塞，陸運不發達，這導致北山長面輔料簡單，卻在工藝上精益求精的特點。

榆中南山以及西北其他地方的臊子面輔料豐富，也就是我們會在各種餐館裡見到的臊子面，除了臊子以外，還會包括胡蘿蔔、幹黃花、豆腐、木耳、雞蛋等，但是北山臊子面，就是隻有臊子的臊子面，偶爾會輔以雞蛋。

長面的製作方法最初來源於手工擀做，每至臘月就開始動工準備做長面。在以往年景不好的時候，家家戶戶都把平時積存下來的最白最鮮最有筋道的白麵拿出來，讓最有經驗的人調灰(鹼)和麵。然後再一起揉麵擀麵，切好風乾。以前擀麵切面，是一個村子在過年前的通力合作，今天在這家，明天在那家，大家相互幫助，不取酬勞。

七十年代末八十年代初，人們的生活變得好起來了。北山人開始走出山村，從省城蘭州或者白銀，學得了更多的生活技能，這時候壓面機開始逐漸出現在人們的視野裡，壓面機一人高， 那時候只有家庭條件好，有眼光的人才會買得起一臺壓面機，然後在年關前從一個社到另一個社，一個壓面機會壟斷一個村子的長面，並取得一定的收入。壓面的場所，通常會選在一個村子裡交通最好的一家，一壓就是好幾天，然後大家會帶著一二百斤的白麵，在一起分工合作。壓好的長面帶回家，放在陰涼乾燥處，十天半月就可乾透，然後可以長久儲存，不會變質，這和掛麵，臘肉，饢餅都有是殊途同歸。

做好一碗長面,首先得下長面。

大火燒鍋，水開時下入長面，當煮到八九成熟時，撈出放入涼水盆中淘一淘，目的是洗去浮灰，醇正面味，且根根條條，互不粘連。將撈出的長面根據碗之大小和喜歡稠稀直接盛到碗裡或是涼到案板上。

要長面色、香、味、形一應俱佳，調湯起關鍵作用。

醬、醋、鹽三者，在長麵湯中堪稱三帥，醋最難調，所以把長麵湯叫“酸湯”。如今人們會嘗試在酸湯裡面加入蠔油等“現代化”元素。湯裡的調料也是非常的考究，主要用大香、草果、姜面、花椒、砂仁、桂粉等。在以前交通不便的時候，來自秦安甘谷的貨郎擔賣的調料，一度是北山長面調料的重要來源。

湯調好後，就可以直接“冒”了，麵碗盛在鍋邊，邊舀湯邊衝飯，反覆三五次即可端上飯桌，實際上這是用湯洗長面，讓冷卻的長面重新在滾燙的酸湯沖洗下恢復新生。

為了提升酸湯的香味，在臨冒飯時將事先炒好的油潑蔥花油炸辣子或者炒雞蛋乾煸臊子等下到鍋裡，或搛少量直接放入碗內任由食者自行調製，至此色、香、味、形才算互為佐配，最大限度地打開了食用者的胃口。

吃長面之前，主人將提前切好的佐菜用小碟盛好端上桌，俗稱“菜碟子”。一般有扁豆芽、鹹韭菜、胡蘿蔔或者白蘿蔔絲，以及醃鹹菜、酸白菜等。吃長面還有一個奇特的講究就是：第一碗吃完之後，可以自己將桌上的長面傾倒在自己的碗裡，不可以換碗吃飯。否則被看做不懂規矩，沒有家教，有挑三撿四之嫌。

長面面少湯多，一個青年人,吃個三四碗不成問題。吃得多，還會讓人格外看重呢，也讓主人覺得長臉，更讓一場大事變得格外圓滿。

北山人就好這個面子。

這些年，北山人一部分走出了大山，把長面也帶到了他們落腳生存的地方，但是一碗長面，足夠拉近人們的距離，這一碗麵，是屬於這偏遠山村共同的味蕾記憶。

如果在異地他鄉，北山人願意為你做一碗長面，那一定是最高的待客禮遇。