魚香肉絲做為川菜的招牌菜，電影、小說對它的描述多不勝數，還做為評定廚藝的標尺，南方、北方各式魚香肉絲的做法，以前在福建去的時候，去一家館子點了魚香肉絲就是胡蘿蔔+糖醋炒出來的，沒有泡椒讓人吃起來確實難以下嚥，可能是小喬的嘴巴已經吃挑了。
魚香肉絲的傳說是用做魚的時候剩下來的佐料，將就還有點肉炒出來的菜，沒想到味道居然有吃魚的感覺。其實類似這種做法在中國烹飪中應用很多，比如土豆做出紅燒肉的味道，豆腐乾做出來燒白的味道等等，都是用不同的食材代替原有的食材，但佐料不變就會讓人吃了有種錯覺。今天就來分享一下小喬平時的做法。
步驟一：選擇眉毛肉，切絲。用一點點鹽（讓肉絲有點底味），胡椒麵，少許老抽，小蘇打，料酒，拌勻。
步驟二：抓勻以後肉絲會吸收料酒那點點水份，再分三次加入少許清水抓勻，讓肉絲充分吸收水份，這過程要有點耐性。最後再加入少許澱粉用清水打溼抓勻（鎖住肉絲裡的水份），再加入少許色拉油再抓勻（鎖水同時讓肉絲在炒的過程中容易分開）。抓好的肉絲即使放置十幾分鍾，也不會滲出水份，由於肉絲充分吸收了水份，晃一下有種果凍的覺。
步驟三：調汁，大概是四勺醋，三勺糖，一點老抽上個色，少許清水，一點澱粉就行了。
步驟四：泡椒、泡姜加點豆瓣剁碎，木耳大蔥切絲備用。魚香肉絲的配菜一般採用大蔥和木耳，如果喜歡萵筍絲胡蘿蔔絲都可以，配菜的量不要大於肉絲的量。
步驟四：起鍋燒熱，倒入大量菜油熟後倒入肉絲翻炒，只要表面變熟了就撈起，別等到熟過心了，切記！
步驟五：剩餘油放入蒜末，泡椒、泡姜、豆瓣炒香，
步驟六：放入肉絲大火翻炒幾下，再放入切好的大蔥，木耳大火翻炒斷生後，倒入調好的汁兒，大火翻炒幾下就可以出鍋裝盤了 ，
魚香肉絲的步驟在炒肉絲中算比較繁瑣的了，油不能太少，雖然最後成菜不能讓油淹沒，但也要有油浸出來，還有火候的把握要到位，肉絲烹飪的過程中要經歷幾次變化，要把控好肉絲在這幾次變化中的狀態，比如肉絲過油撈起的狀態只是表面熟了，再次放入佐料裡炒的狀態是一半熟過心，加入配菜炒斷生，肉絲熟了2/3，最後加入糖醋汁兒，翻炒入味肉絲才最後熟透，出鍋裝盤。
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