凡是去過香港旅行的讀者應該對“幹炒牛河”不會感到陌生吧。無論是茶餐廳或是茶樓，它必在菜單上，因此許多人還以為它是Made in Hong Kong的主食之一呢。
雖說是普遍，要找到好吃的幹炒牛河可不容易。常遇到的不是河粉超油膩，就是牛肉被蘇打粉醃製像腫脹死肉。其實一碟上佳的幹炒牛河可能難倒許多師傅，因為從選擇牛肉、河粉、醬油到炒功都不可馬虎。
據說幹炒牛河來自中國廣州沙河鎮。它的歷史並不很悠久，是在民初末代戰亂時出現的。那時廣州一帶只有以海鮮、蔬菜或是牛肉配芡汁煮成的溼炒粉。有一位名叫許彬的師傅和家人經營熟食攤為生。某晚，有一個軍閥為了吃宵夜點了一碟溼炒牛河，剛巧用來勾芡的生粉沒有了，許師傅於是拒炒。軍閥立刻怒火沖天還拔槍要脅，許師傅為了顧及家人安全靈機一動，不用芡汁，就地取材用了剩餘的韮菜、豆芽和韮黃，炒出一碟又幹身又有濃濃鑊氣的幹炒牛河。在調味方面只用了生抽、老抽和鹽；生抽有提鮮作用，老抽是為了替河粉上色而鹽是增加味道。軍閥吃完後拍桌贊好，它就成了該攤的招牌菜，逐漸在廣州一帶流行起來了。
摁鑊和拋鑊
乍眼看這道菜並不怎麼複雜，材料方面也很簡單，卻是考粵菜師傅基本功夫的試金石。首先選料方面十分重要；河粉的厚度與闊度要適中，每條一般大約1釐米闊、1毫米厚，如此炒起來有一定咬勁又可蘸多點醬油，鮮味特別濃。師傅對火候的掌握固然重要，在弄鑊舞鏟手法方面須有足夠功底。由於幹炒牛河十分講究鑊氣，必須高溫快炒，師傅須在抖鑊中採用摁鑊和拋鑊兩種技能。摁鑊要抓住鑊耳在猛火上不停地搖動以使河粉表面有一層薄焦皮，而拋鑊是用腕力把鑊向上拋動以吸收薰煙，也是所謂的鑊氣。牛肉以臀肉為佳。必須要順紋切和用溫油輕輕“過油”幾秒鐘，這樣牛肉不但有彈性，口感也非常嫩滑。
上品河粉必須有以下幾點為標準：1. 不可炒斷；2. 一定要有濃郁的鑊氣；3. 顏色要全面金黃；4. 不可油膩；5. 吃完後碟底無油。
幹炒牛河