原創 | 芙蓉營養師
關於骨頭湯，這幾年一直被主流的營養界各種吐槽：含鈣量低，不到牛奶的十分之一，和自來水燒開後的鈣含量是一個數量級；脂肪含量高，尤其是飽和脂肪，很多減不下肥的產後媽媽都頭疼婆婆每天熬的骨頭湯。
作為營養師，剛開始我也跟著主流吐槽，畢竟人家有試驗、有數據支撐：
貴州醫學院預防醫學系營養與食品衛生教研室聶四平等人檢測，豬排骨500克、去離子水1500ml、醋（總酸度為4.6656g/100ml）70ml，裝入瓦煲用500瓦電爐加熱煮沸後維持70分鐘後。得到骨頭湯1243毫升，含有鈣35毫克，其中6毫克是醋中含有的，從骨頭中熬出的鈣只有29毫克，相當於每100毫升骨頭湯含有2.3毫克鈣（每100毫升牛奶約含有105毫克的鈣）
的確，就補鈣而言，這個結果太令人絕望了，簡直和喝礦泉水差不多啊。
但是，作為一個崇尚“盡信書不如無書”、喜歡獨立思考、堅持“實踐是檢驗真理的唯一標準”的營養師，還是不甘心接受這個結果。
記得小時候感冒了，喝一碗雞湯，發發汗，不用上醫院也不用吃藥，就能很快恢復食慾，找回好狀態。
上中學時，原本體弱多病的表妹，寄養在我們家，每個週末媽媽都會燉豬骨湯，夏天配海帶或冬瓜，冬天配蓮藕或山藥，表妹跟著我們吃的不亦樂乎，從此很少再生病。
大學時，室友骨折了，她媽媽從老家來武漢，在學校附近租房子，每天給她熬骨頭湯送到學校，結果室友恢復很快，雖然體重也沒少長，但是沒說她活動量也小啊，所有不能把長胖都怪罪骨頭湯。
在營養諮詢的過程中，很多腸胃功能弱、食慾不振、身體被各種亞健康狀態折磨痛苦不堪的親們，在我建議下，營養均衡的基礎上，經常喝骨頭湯，健康狀態也得到很大改善，消化系統恢復到健康水平。
這樣的栗子舉不勝舉，難道理論正確與實踐可行之間，真正隔著一座大山？！難道骨頭湯裡除了脂肪、少量氨基酸和鈣質，就沒有其他營養價值？！
隨著時間的推移，我也逐漸進入營養的深水區，涉獵的資料越來越深廣，早就不再滿足教條式的東西，再加上幾年的營養諮詢實際經驗，對這個問題有了一些新的認識和見解，和親們分享：
1、骨頭湯裡還有哪些好東西？（@木森）
骨頭湯中含有豐富的動物明膠（膠原蛋白），能幫助修復腸漏症，並且還是甘氨酸和脯氨酸的優質來源。
而在純瘦肉中，甘氨酸和普氨酸這兩種氨基酸的含量是很少的。所以你用裡脊肉燉湯，放涼了也不會結凍。
甘氨酸能促進胃酸分泌改善消化、幫助身體排出重金屬並加快傷口的修復；而脯氨酸則能和維生素C聯合起來起到抵抗動脈粥樣硬化的作用。
並且，骨頭湯還富含氨基葡萄糖、軟骨素等粘多糖類物質。這類物質能維持我們消化系統的健康並減輕炎症反應。
此外，骨髓中還含有豐富的維生素A、維生素K、鋅、硒、錳等營養物質。這些物質對維持健康的骨骼狀態是很有幫助的。
2、骨頭湯裡雖然鈣含量低，但是利用率高
礦物質之間有拮抗作用，比如鈣可以化學性地結合鋅，減低鋅的吸收。銅可以和鎂、鋅、硫、鐵和鈷反應，導致各種之缺乏症產生。這些交互反應會降低微量礦物質的功效，甚至完全失效。
而骨頭湯裡的各種礦物質是按照最佳的比例溶出來的，所以身體對它們的吸收利用率會很高。
鈣的吸收需要維生素D的幫助，而維生素D是脂溶性維生素，骨頭湯裡的脂肪正好能幫助它吸收。
維生素K能幫助血液裡的鈣附著在骨頭上，也就是幫助完成“成骨過程”，這樣鈣才是真正被人體吸收利用。
與“成骨過程”相對應的是“蝕骨過程”，我們的骨頭其實處在這樣的動態平衡中。
當血液酸鹼度發生變化，例如喝甜飲料，吃太多快碳，或者身體有炎症，蝕骨過程”就會發生，骨頭中的鈣質被動用，以保持血液酸鹼度在7.35-7.45這個範圍。
3、產後胖真的是骨頭湯的錯嗎？
產後胖這個鍋，骨頭湯真的不能背。哺乳期一方面是身體活動少，另一方面是營養和熱量過剩。
第一條也是沒有辦法的事，畢竟對於絕大數產婦，都不會這個階段太多可以去減肥，又不是明星著急恢復身材好復出。
但是如果你是全母乳餵養，即使不運動，餵奶每天也能幫助你消耗500大卡的熱量，相當於你跑步一個小時。
當然，如果你雖然吃了兩個人的飯，但是營養不均衡，產奶不給力，還是主要靠配方奶，母乳只能給寶寶當零嘴，那樣子胖多少都不奇怪。
習慣性多吃導致的熱量過剩，是很多人都會掉的坑。一方面，寶寶喝奶多的那個時期，你的胃口就是奇好，每天也習慣了吃撐，胃容量自然也變大了。
但那個階段過後，即使你不需要那麼多食物來製造奶水，但是你已經撐開的胃並沒有縮小，所以總是吃過量。
營養不均衡也是很重要的一個方面，即使你有每天喝骨頭湯，但是你其他食物也沒少吃，炒菜多放的油，過量吃主食，蔬菜沒吃夠，產後抑鬱或者壓力太大喜歡吃甜食。。。相比較骨頭湯，這些才是真正發胖的原因。
相比較吃肉和喝骨頭湯，吃碳水變成脂肪的過程更容易和快捷。而碳水的確是一種讓人越吃越想吃的食物，尤其是各種花樣百出的麵食，簡直讓人慾罷不能。
相反，如果適當控制碳水，選擇吃正確的碳水，做到全母乳，即使每天喝骨頭湯，反而能瘦得很快。
我身邊就有這樣的例子：平時就是無肉不歡、不愛吃主食的女性朋友，每天各種豬蹄湯、雞湯、豬骨湯，搭配豐富的蔬菜，最後才吃主食，結果三個月喂下來，娃娃白胖白胖，自己瘦到完全沒有肚子。
當然，人家從來不吃零食甜食之類，可能肉和湯裡的飽和脂肪已經給了她足夠多的飽腹感，不需要從這些食物來找慰藉。
4、哪些人不適合喝骨頭湯？
痛風病人不適合喝骨頭湯，脂肪洩患者可以撈去脂肪後喝。
主流的營養觀點認為胃腸有潰瘍的患者不適合喝骨頭湯，但實際上，骨頭湯裡的粘多糖物質，能夠幫助合成消化系統中的粘液，預防我們的胃和十二指腸受到胃酸的侵襲。
此外，骨頭湯裡豐富的明膠含有大量的甘氨酸，甘氨酸是合成人體最重要的抗氧化劑谷胱甘肽的原材料，能結合體內的重金屬排出體外。
甘氨酸還能幫助潰瘍面的修復，我們身體的DNA、RNA和許多蛋白質的合成都需要甘氨酸的參與。
當然，具體到每個人適不適合喝？以你的身體感受入主。畢竟，實踐才是檢驗真理的唯一標準。
但是你喝了身心舒服滿足，但是因為顧忌太多沒必要的東西而捨棄它，就太不值得了。
其實，骨頭湯是一種歷史悠久的傳統食物。大概從舊石器時代開始，我們的祖先就接受著它的滋養。只是我們現在一些所謂的科學研究，為了某種單一的營養素，把它妖魔化了。
既然骨頭湯這麼好，那麼，下一篇文章一定是如何熬一鍋香濃美味的全營養骨頭湯，敬請期待！