蘇州人到底多會吃？

丨生活在園林裡的人，吃得就是精細丨

-風物君語-

說蘇州人嗜甜，可能是一種誤會，

看看蘇州人一年四季永不饜足的嘴，

你就會知道，

他們絕不會放過世上任何美好的滋味。

誘人的陽澄湖大閘蟹已成為蘇州美食的全國性招牌

繁體的蘇州的“蘇”，下面一魚，一禾，體現著魚米之鄉的傳統。蘇州菜，或者說蘇幫菜，帶著農業社會時代的精英本色，正如今日城中的園林、傳統節俗與生活方式，並未被現代化浪潮徹底裹挾：如果硬要給蘇州的飲食系統尋找符號，“不時不食”與食不厭精，還是最恰當。

篤悠悠，慢吞吞，精工細作，蘇州人對待食物的精神，也是農業社會的能工巧匠的態度。

【夏】蘇州人為何吃得這麼清爽

夏日“網紅”三蝦面

最近這段時間，很多人專程跑去蘇州吃三蝦面。所謂“三蝦”，是指夏天最肥美的小河蝦，經過專門拆蝦蟹的婦女們努力後，變成蝦頭裡的蝦腦（黃）、蝦腹部的蝦籽、剝出來的蝦仁三種。廚師先用蔥薑黃酒炒熟蝦籽，然後用熟油炒蝦仁，最後才把三蝦一起炒熟，只加少量黃酒，鮮亮透明——應該叫“清炒三蝦”，大約為好聽，演變成了“清風炒三蝦”。

外地人不懂這份精緻，好好的一隻蝦，整隻吃了也是吃了，可是蘇州人就是喜歡這道菜的質感，蝦的各部位分門別類弄出來，做細緻的處理。至於為什麼要拌麵，可能也是覺得空口吃太過奢侈，找些主食來參與，才對得起這盤菜。

捨不得幹吃的“清風炒三蝦”

蘇州廚子是烹飪蝦的高手，不僅有夏天的清風炒三蝦，還有春天的碧螺春炒蝦仁、嗆蝦；秋天的白果炒蝦仁，冬天的清炒蝦仁，四季有別，井井有條。蝦籽還有另外的妙用，混合在醬油裡，用來蘸葷菜，是絕味。

除了蝦，夏季還有各種鱔魚菜餚，因為蘇州流傳著“小暑黃鱔賽人蔘”，響油鱔糊，清炒鱔片，全是名菜，天氣正熱，所以大葷可能少，但這種小葷小炒，卻層出不窮。蘇州人夏天時還會做各種清爽的湯，比如鹹肉冬瓜、絲瓜番茄、雪菜豆瓣、排骨冬瓜，補充鹽分，既不像廣東的湯那般耗時，也不像北方的湯那麼快速，恰好夾在中間，不疾不徐，是一種家常過日子的態度，蘇州作家陸文夫說蘇州菜“簡樸得並不馬虎”，就是這個道理。

鱔魚怎麼做都好吃

【秋】沒錯，大閘蟹的季節來了

大閘蟹上市，百菜無味，這是蘇州本地人對螃蟹的期待；“不是陽澄湖蟹好，人生何必住蘇州”，這是章太炎夫人湯國梨的感嘆。

大閘蟹顏色誘人

今天的蘇州人吃清蒸大閘蟹，或者直接清水煮蟹，喜歡的人覺得，白煮的正宗陽澄湖蟹，蟹肉有太湖白魚的香味，蟹鉗的肉像乾貝，蟹腳的肉像太湖銀魚，而蟹黃蟹膏則滿口綿密。不過不管怎麼說得天花亂墜，過去大戶人家不會直接吃清水大閘蟹——高檔蟹宴要求的是桌面上看不到骨頭的，更遑論自己動手。

蟹宴裡有一道雪花蟹鬥，傳說是元代畫家倪雲林所創，用蟹肉和蜜雞蛋蒸出。現代版的雪花蟹鬥，經過蘇州廚師的改造，用蟹殼做容器，裡面裝上清炒蟹粉，上面鋪著雪花狀的蛋白，撒些火腿細末，不僅好看，而且可口。這倒又是蘇州菜的另一特徵，很多菜和文人傳說有關。

美食地標陽澄湖

挑剔的蘇州人，基本不會提前吃螃蟹，蟹季起於寒露，止於立冬，農曆九月吃母蟹，十月吃公蟹，之後螃蟹回到海里過冬繁殖，基本就不吃了。蟹也分高低，陽澄湖蟹排在前面，接下來是太湖，遠處的蘇北蟹更次。蟹的質量和餵養方式有關，舊時蘇南富庶，餵養螃蟹都是用螺螄小蝦等動物，蘇北多用玉米餵養，蟹黃蟹膏的鮮美程度就有所下降。陽澄湖蟹暴得大名，其實時間不太久，至少在清嘉慶之後，據說和蟹種改良有很大關係。

吃蟹講究時節

蟹宴是蘇州秋天的主角，但是有幾道配角也是極好。比如䰾肺湯，也是一道典型的蘇州文人菜，《隨園食單》就記載過，管䰾魚叫做斑魚，號稱用斑魚的肝臟和肉，用雞湯煨制。又回到蘇州人吃的精細話題，小小䰾魚的內臟都被髮揚光大。

可口誘人的芡實——雞頭米

秋天還是吃水生植物的好季節，吳地自古出產“水八仙”，是湖泊饋贈的小菜——初秋時節，菱角成熟，很多人直接用大紅漆木盤子裝菱角，十分鮮甜；荸薺、芡實、水芹菜、茨菇、茭白，都是各有各的清香，是盤中佳餚。

濃油赤醬的茭白

拿茭白做例子，秋天的茭白品質最好，不過特別容易老，拿回家要放在水裡保鮮，先取下最嫩的頭部，切成滾刀塊，熱水裡汆一汆，加點醬油白糖拌著吃；再取四分之一，切成片，和蝦仁和炒，再老一點切成絲，同鱔魚和炒，最老的根部切成末，與雞蛋同炒，一根茭白，四種切法，一點點都不糟蹋。蘇州人對吃的精細程度又可以窺見一斑。

【冬】沒有暖氣的日子，多吃點葷補補

北方大地冰天雪地的時候，蘇州城正吃得熱鬧，氣候起到了決定性的作用。冬日的餐館，常會推薦客人們來一道矮腳青菜——霜打過的小青菜，也就是外地人熟知的“上海青”。餐館哪有這麼隆重推薦素菜的？但蘇州人不在意，他們知道東西的好。

上海人不叫“上海青”，只叫青菜，蘇州也一樣

蘇州人做菜絕不會因為食材普通，做工就鬆懈。每年過了十一月，青菜打過霜，口感軟糯不少，哪怕最厚的菜皮外殼，也有一種入口的綿軟感，簡單用油、薑絲，大火烹炒，便是一道美味

江南冬天的美味——青魚

素菜這麼精細對待，葷菜也不會差。一年四季，蘇州要按月吃魚，一月是青魚，大概是年底青魚最肥，這種魚喜食螺螄，所以又有別名“螺螄青”——肉質鮮美而無土腥氣。過去蘇州人年底走親訪友，一定要有青魚，放在“年籃”底下，上面再放年糕、紅色對聯，簡直是天然入畫的禮物。

青魚一般用糟法，百年老店“新聚豐”的紅燒糟青魚，選用大塊青魚肚腹，用糟泥泡上兩天，然後洗淨紅燒，端上來只見金光燦爛的一盆，本來就肥，加上紅燒的濃油赤醬，拿來就飯吃，完全不覺這是魚肉，就是感覺這動物的蛋白質怎麼這麼美味？

松鼠鱖魚

去蘇州餐館點菜有竅門，比如點“松鼠鱖魚”，好吃是好吃，但很多餐廳為了應付遊客，常常事先炸好幾百條，等顧客點了直接澆汁上桌，等於一道流水線菜品。可是冬季去吃糟青魚的顧客，廚師就不會怠慢了，反而會格外小心，知道你是吃客，嘴刁。

除了魚，另一道冬令葷菜佳餚就是“母油船鴨”。這道菜最重要的不是鴨子，而是母油和火候。母油，指的是傳統醬油釀造中第一道抽取出來的油，色澤沒那麼深，特別鮮美，而且鹹度不高。火候則需“焐”，陶製砂鍋密封后，用小火溫火持續燒製三個小時，最後還要用另一鍋燒麻油和蔥段，熬黃後倒入砂鍋再上桌。

夏天吃滷鴨，冬天喝鴨湯

這道菜看似不冒熱氣，其實特別燙嘴，彷彿就是這種溫度，才適合蘇州的寒冬。一般還要搭配豬腳和筍，與杭州名菜筍乾老鴨湯的外放、豪邁之味相比，母油船鴨細膩綿長，鮮美無比。

冬天還有一道必吃的點心，便是黃天源的豬油年糕。蘇州糕團如薄荷糕、青團、重陽糕等都是熟製品，豬油年糕則不同，並非現場食用。總有外行不懂，買來就吃——其實蘇州人是要切塊用雞蛋液裹著油煎著吃的，或者切成小塊，放在酒釀裡面煮熟，是大年初一的頭一道點心。

【春】不趁著鮮嫩吃就老了

過完農曆新年，轉眼就是春天，北方的春天來得慢，野菜是等春雪融化才慢慢舒展開來，蘇州一過早春二月，立馬滿地的野菜。蘇州人講究吃五頭，什麼薺菜頭、馬蘭頭、枸杞頭、香椿頭、墳墳頭等等，滿是春天的氣息。

香乾馬蘭頭

按月吃魚的習慣在延續，春天菜花黃，最是吃塘鱧魚的時節。汪曾祺說過，蘇州人說到塘鱧魚，頓時眉飛色舞。黑色的魚身剖開來，背部的兩條肉卻是雪白粉嫩，而且沒有刺，吃起來特別過癮。但最著名的一道菜，已近乎傳說，上世紀70年代西哈努克親王訪華，大廚挖空心思做了道“豆瓣湯”，原料就是塘鱧魚頭部兩塊指甲蓋大小的肉，長得像蠶豆瓣，做成湯，吃得西哈努克嘖嘖稱奇。

幾乎每種塘鱧魚的蘇州做法，都對得起這條魚：比如將背部得兩條肉切下來，一共用上幾十條魚，成就一盤清炒塘鱧片，魚片無刺、軟糯，吃起來滿口生香；用太湖蓴菜和塘鱧魚做湯，淋上雞油增香，是一道對口腔感官特別善意的菜；最家常的，用雞蛋和一兩條塘鱧魚混合，做成塘鱧燉蛋，同樣極有風味。

新鮮毛筍

春天當然要吃春筍，最有名的時令大菜就是醃篤鮮。吳地人做這道菜的時候選的筍，一定要“內實無節，肉白”的新鮮春筍，肉也是江南人家自己醃製的，一般選擇五花肉和豬腿肉。和廣東的老火例湯一鍋慢燉不同，醃篤鮮是是有層次地“篤”，最後成就的湯有遞進的味覺體驗。

蘇州菜在春天有很多小趣味，比如有道菜叫“小青和白娘娘”，就是用春天的韭菜和綠豆芽同

醃篤鮮

炒；還有春包，用春捲皮包上剁碎的韭菜、蝦皮，在平底鍋中煎成金黃，為民間時令佳點。

天氣再熱些，便又完成了一個輪迴。蘇州人以一顆敏感的心對待萬物的周而復始，而蘇州菜也靠著這種敏感細膩一代代傳了下來，並沒有胸懷天下的雄心，而是一心在螺螄殼裡做道場——一個完美、精巧，無限向內求的小世界。

不時不食的蘇州菜

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文丨王愷