不知道大家有沒有這麼這種經歷，農財君每次去超市，看到貨架上擺放整齊的大番茄，紅彤彤的看上去很誘人，總忍不住買幾個，但吃起來卻沒有小時候那麼甜了。
是真的不好吃了？還是大家吃多了覺得“膩”了呢？
不知道大家有沒有這麼這種經歷，農財君每次去超市，看到貨架上擺放整齊的大番茄，紅彤彤的看上去很誘人，總忍不住買幾個，但吃起來卻沒有小時候那麼甜了。
是真的不好吃了？還是大家吃多了覺得“膩”了呢？
什麼是“番茄味”？
首先，讓我們來了解一下，什麼是“番茄味”？
味覺層面的“番茄味”主要就是有機酸與糖類的組合。有研究認為，番茄的甜味來自於葡萄糖、果糖，酸味主要來自檸檬酸和蘋果酸。此外，穀氨酸等氨基酸也會增強番茄的滋味。
但是，酸酸甜甜肯定不是“番茄味兒”的全部。人們在吃食物時體會到的“味道”，其實是味覺、嗅覺與其他感官的綜合體。
咀嚼過程中嗅覺感知到的氣味分子尤為重要。當你咬上一口細細品味時，其中的糖分和酸類物質激活了舌頭上的味覺受體，同時，多種揮發性成分飄入鼻腔，激活了嗅覺，這些感受加在一起，才構成了完整的“番茄味兒”。
在嗅覺方面，組成“番茄味”的化學物質就要複雜得多了。科學家們從番茄分離出了超過400種揮發性化合物，不過其中僅有30種成分的濃度達到了嗅覺的檢測臨界值，包括己烯醛、β-紫羅酮，己醛、β-大馬酮等。這些分子來自於生物酶對於脂質、氨基酸、類胡蘿蔔素和萜類成分的水解。
不知道大家有沒有這麼這種經歷，農財君每次去超市，看到貨架上擺放整齊的大番茄，紅彤彤的看上去很誘人，總忍不住買幾個，但吃起來卻沒有小時候那麼甜了。
是真的不好吃了？還是大家吃多了覺得“膩”了呢？
什麼是“番茄味”？
首先，讓我們來了解一下，什麼是“番茄味”？
味覺層面的“番茄味”主要就是有機酸與糖類的組合。有研究認為，番茄的甜味來自於葡萄糖、果糖，酸味主要來自檸檬酸和蘋果酸。此外，穀氨酸等氨基酸也會增強番茄的滋味。
但是，酸酸甜甜肯定不是“番茄味兒”的全部。人們在吃食物時體會到的“味道”，其實是味覺、嗅覺與其他感官的綜合體。
咀嚼過程中嗅覺感知到的氣味分子尤為重要。當你咬上一口細細品味時，其中的糖分和酸類物質激活了舌頭上的味覺受體，同時，多種揮發性成分飄入鼻腔，激活了嗅覺，這些感受加在一起，才構成了完整的“番茄味兒”。
在嗅覺方面，組成“番茄味”的化學物質就要複雜得多了。科學家們從番茄分離出了超過400種揮發性化合物，不過其中僅有30種成分的濃度達到了嗅覺的檢測臨界值，包括己烯醛、β-紫羅酮，己醛、β-大馬酮等。這些分子來自於生物酶對於脂質、氨基酸、類胡蘿蔔素和萜類成分的水解。
那番茄為什麼變的沒味了呢？
- 基因是直接原因
比如說，有一個名叫SlGLK2的基因，現在我們在超市裡看到的常見番茄品種都攜帶著它的突變體。這個基因原本的作用是在發育中的果實當中促進葉綠體的生產和分配，而突變使基因失活。這個突變使番茄果實的顏色變得非常均勻，因此它被選育者看中了。但同時，這對糖分和香氣物質的生產卻是不利的。
有研究者通過在對近400個品種進行分析後，發現與傳統品種相比，現代品種共有13種風味相關的揮發性成分含量顯著降低。而在大番茄風味黯然失色的今天，作為更古老番茄品系的櫻桃番茄仍然保持著比較香甜的風味。
而隨著抗寒番茄在市場上受到追捧，番茄選育者就越來越傾向於選擇耐儲存、個頭大、長相漂亮的番茄。而這種選擇並不會讓番茄變得味道更好，甚至可能還與美味相互矛盾。
現代番茄品種所缺少的這些風味並不是在一次選育中突然丟失的，而是逐漸累積的結果。
不知道大家有沒有這麼這種經歷，農財君每次去超市，看到貨架上擺放整齊的大番茄，紅彤彤的看上去很誘人，總忍不住買幾個，但吃起來卻沒有小時候那麼甜了。
是真的不好吃了？還是大家吃多了覺得“膩”了呢？
什麼是“番茄味”？
首先，讓我們來了解一下，什麼是“番茄味”？
味覺層面的“番茄味”主要就是有機酸與糖類的組合。有研究認為，番茄的甜味來自於葡萄糖、果糖，酸味主要來自檸檬酸和蘋果酸。此外，穀氨酸等氨基酸也會增強番茄的滋味。
但是，酸酸甜甜肯定不是“番茄味兒”的全部。人們在吃食物時體會到的“味道”，其實是味覺、嗅覺與其他感官的綜合體。
咀嚼過程中嗅覺感知到的氣味分子尤為重要。當你咬上一口細細品味時，其中的糖分和酸類物質激活了舌頭上的味覺受體，同時，多種揮發性成分飄入鼻腔，激活了嗅覺，這些感受加在一起，才構成了完整的“番茄味兒”。
在嗅覺方面，組成“番茄味”的化學物質就要複雜得多了。科學家們從番茄分離出了超過400種揮發性化合物，不過其中僅有30種成分的濃度達到了嗅覺的檢測臨界值，包括己烯醛、β-紫羅酮，己醛、β-大馬酮等。這些分子來自於生物酶對於脂質、氨基酸、類胡蘿蔔素和萜類成分的水解。
那番茄為什麼變的沒味了呢？
- 基因是直接原因
比如說，有一個名叫SlGLK2的基因，現在我們在超市裡看到的常見番茄品種都攜帶著它的突變體。這個基因原本的作用是在發育中的果實當中促進葉綠體的生產和分配，而突變使基因失活。這個突變使番茄果實的顏色變得非常均勻，因此它被選育者看中了。但同時，這對糖分和香氣物質的生產卻是不利的。
有研究者通過在對近400個品種進行分析後，發現與傳統品種相比，現代品種共有13種風味相關的揮發性成分含量顯著降低。而在大番茄風味黯然失色的今天，作為更古老番茄品系的櫻桃番茄仍然保持著比較香甜的風味。
而隨著抗寒番茄在市場上受到追捧，番茄選育者就越來越傾向於選擇耐儲存、個頭大、長相漂亮的番茄。而這種選擇並不會讓番茄變得味道更好，甚至可能還與美味相互矛盾。
現代番茄品種所缺少的這些風味並不是在一次選育中突然丟失的，而是逐漸累積的結果。
- 粗獷的栽種方式，讓番茄風味雪上加霜
大面積長期種植番茄，讓番茄病蟲害逐年累積。苗期番茄容易受到猝倒病，根腐病，番茄病毒病的威脅；掛果後番茄早疫病，番茄晚疫病，番茄葉黴病，番茄青枯病，番茄霜黴病，番茄細菌性斑點病，白粉病等又鋪天蓋地；番茄根結線蟲，蝨類，蚜蟲，蟎類，紅蜘蛛，青蟲、棉鈴蟲等一年比一年猖獗。
對產量的追逐驅使著農民不斷地施用化肥，嚴重的病蟲害逼迫著農民大面積，高頻率地使用農藥。原本肥沃的土地，通過十幾年的種植，已經變得不再適合番茄的栽種！原來不打藥就可以收穫優質的番茄，如今一週一次地用藥也算是正常，氣候惡劣的時候一週兩次用藥也是常態！
頻繁的用藥，讓番茄品質直線下滑，農殘問題讓番茄失去了市場，快速擴張讓番茄的價格也出現跳水。
- 追求高產
一株苗上長的西紅柿越多，甜度就越有可能降低，但產量的高低是決定種植者收入的關鍵。所以育種也都基本上把產量作為優先考慮的指標。現在的西紅柿都是“碩果累累”，付出的代價也就是糖含量的下降。
- 流通體系：讓不好吃的番茄氾濫成災
在傳統農產品流通體系中，產品質量口味的話語權不在消費者和生產者手中，而是在二者中間的一些大型流通商手裡。
這些大型流通商，他們在乎的是如何讓它們流通更加便捷，如何讓運輸過程中損耗率最低。因此他們需要硬的番茄，需要產品保存時間長的番茄。生產者只能按照流通商的標準要求種植番茄：更硬更耐存儲，提早採摘，這就導致了番茄風味的喪失！
但是，在如今新形勢中，消費者把握了更多的話語權。消費者追求的是什麼呢？好吃和安全！在新零售興起後，中間流通商被縮減，消費者的需求被傳遞到生產者處，提供了新的番茄種植標準！
不知道大家有沒有這麼這種經歷，農財君每次去超市，看到貨架上擺放整齊的大番茄，紅彤彤的看上去很誘人，總忍不住買幾個，但吃起來卻沒有小時候那麼甜了。
是真的不好吃了？還是大家吃多了覺得“膩”了呢？
什麼是“番茄味”？
首先，讓我們來了解一下，什麼是“番茄味”？
味覺層面的“番茄味”主要就是有機酸與糖類的組合。有研究認為，番茄的甜味來自於葡萄糖、果糖，酸味主要來自檸檬酸和蘋果酸。此外，穀氨酸等氨基酸也會增強番茄的滋味。
但是，酸酸甜甜肯定不是“番茄味兒”的全部。人們在吃食物時體會到的“味道”，其實是味覺、嗅覺與其他感官的綜合體。
咀嚼過程中嗅覺感知到的氣味分子尤為重要。當你咬上一口細細品味時，其中的糖分和酸類物質激活了舌頭上的味覺受體，同時，多種揮發性成分飄入鼻腔，激活了嗅覺，這些感受加在一起，才構成了完整的“番茄味兒”。
在嗅覺方面，組成“番茄味”的化學物質就要複雜得多了。科學家們從番茄分離出了超過400種揮發性化合物，不過其中僅有30種成分的濃度達到了嗅覺的檢測臨界值，包括己烯醛、β-紫羅酮，己醛、β-大馬酮等。這些分子來自於生物酶對於脂質、氨基酸、類胡蘿蔔素和萜類成分的水解。
那番茄為什麼變的沒味了呢？
- 基因是直接原因
比如說，有一個名叫SlGLK2的基因，現在我們在超市裡看到的常見番茄品種都攜帶著它的突變體。這個基因原本的作用是在發育中的果實當中促進葉綠體的生產和分配，而突變使基因失活。這個突變使番茄果實的顏色變得非常均勻，因此它被選育者看中了。但同時，這對糖分和香氣物質的生產卻是不利的。
有研究者通過在對近400個品種進行分析後，發現與傳統品種相比，現代品種共有13種風味相關的揮發性成分含量顯著降低。而在大番茄風味黯然失色的今天，作為更古老番茄品系的櫻桃番茄仍然保持著比較香甜的風味。
而隨著抗寒番茄在市場上受到追捧，番茄選育者就越來越傾向於選擇耐儲存、個頭大、長相漂亮的番茄。而這種選擇並不會讓番茄變得味道更好，甚至可能還與美味相互矛盾。
現代番茄品種所缺少的這些風味並不是在一次選育中突然丟失的，而是逐漸累積的結果。
- 粗獷的栽種方式，讓番茄風味雪上加霜
大面積長期種植番茄，讓番茄病蟲害逐年累積。苗期番茄容易受到猝倒病，根腐病，番茄病毒病的威脅；掛果後番茄早疫病，番茄晚疫病，番茄葉黴病，番茄青枯病，番茄霜黴病，番茄細菌性斑點病，白粉病等又鋪天蓋地；番茄根結線蟲，蝨類，蚜蟲，蟎類，紅蜘蛛，青蟲、棉鈴蟲等一年比一年猖獗。
對產量的追逐驅使著農民不斷地施用化肥，嚴重的病蟲害逼迫著農民大面積，高頻率地使用農藥。原本肥沃的土地，通過十幾年的種植，已經變得不再適合番茄的栽種！原來不打藥就可以收穫優質的番茄，如今一週一次地用藥也算是正常，氣候惡劣的時候一週兩次用藥也是常態！
頻繁的用藥，讓番茄品質直線下滑，農殘問題讓番茄失去了市場，快速擴張讓番茄的價格也出現跳水。
- 追求高產
一株苗上長的西紅柿越多，甜度就越有可能降低，但產量的高低是決定種植者收入的關鍵。所以育種也都基本上把產量作為優先考慮的指標。現在的西紅柿都是“碩果累累”，付出的代價也就是糖含量的下降。
- 流通體系：讓不好吃的番茄氾濫成災
在傳統農產品流通體系中，產品質量口味的話語權不在消費者和生產者手中，而是在二者中間的一些大型流通商手裡。
這些大型流通商，他們在乎的是如何讓它們流通更加便捷，如何讓運輸過程中損耗率最低。因此他們需要硬的番茄，需要產品保存時間長的番茄。生產者只能按照流通商的標準要求種植番茄：更硬更耐存儲，提早採摘，這就導致了番茄風味的喪失！
但是，在如今新形勢中，消費者把握了更多的話語權。消費者追求的是什麼呢？好吃和安全！在新零售興起後，中間流通商被縮減，消費者的需求被傳遞到生產者處，提供了新的番茄種植標準！
- 低溫凍掉了“番茄味兒”
有人說，最有“番茄味兒”的番茄一般是新鮮採摘，可立即食用的，而冷藏過後，番茄的味道總會大打折扣。那麼番茄不能放冰箱嗎？
其實，把西紅柿放進冰箱，只是酶的活性被抑制，不能再合成新的風味物質，而已有的風味物質會散失，所以西紅柿的風味會變得更淡。也就是說，並不是“不能放”，而是“不適合放”。但如果西紅柿已經很成熟，將要開始變軟，那麼放進冰箱延緩它變軟從而保持口感，就更為重要。此外，西紅柿的表皮緻密，能夠在一定程度上抵禦細菌的侵襲，但如果切開了就容易被細菌汙染，出於安全考慮就應該用保鮮膜封起來放進冰箱了。
如何找回“番茄味”？
知道了“番茄味”丟失的原因，我們就能“對症下藥”了。首先是選育的品種特性需要做出改變。
若要恢復現代番茄的風味，研究者們可將注意力集中在那些香氣物質上。這些氣味物質均在很低的濃度下發揮作用，只要讓果實中的含量提高一點點，可能都會帶來極大的風味改善，這比提高含糖量更加可行。而且，香氣物質也會很大程度上影響人們對甜度的感知，這就可以在果實大小不縮水的前提下提升甜美的感受。
不知道大家有沒有這麼這種經歷，農財君每次去超市，看到貨架上擺放整齊的大番茄，紅彤彤的看上去很誘人，總忍不住買幾個，但吃起來卻沒有小時候那麼甜了。
是真的不好吃了？還是大家吃多了覺得“膩”了呢？
什麼是“番茄味”？
首先，讓我們來了解一下，什麼是“番茄味”？
味覺層面的“番茄味”主要就是有機酸與糖類的組合。有研究認為，番茄的甜味來自於葡萄糖、果糖，酸味主要來自檸檬酸和蘋果酸。此外，穀氨酸等氨基酸也會增強番茄的滋味。
但是，酸酸甜甜肯定不是“番茄味兒”的全部。人們在吃食物時體會到的“味道”，其實是味覺、嗅覺與其他感官的綜合體。
咀嚼過程中嗅覺感知到的氣味分子尤為重要。當你咬上一口細細品味時，其中的糖分和酸類物質激活了舌頭上的味覺受體，同時，多種揮發性成分飄入鼻腔，激活了嗅覺，這些感受加在一起，才構成了完整的“番茄味兒”。
在嗅覺方面，組成“番茄味”的化學物質就要複雜得多了。科學家們從番茄分離出了超過400種揮發性化合物，不過其中僅有30種成分的濃度達到了嗅覺的檢測臨界值，包括己烯醛、β-紫羅酮，己醛、β-大馬酮等。這些分子來自於生物酶對於脂質、氨基酸、類胡蘿蔔素和萜類成分的水解。
那番茄為什麼變的沒味了呢？
- 基因是直接原因
比如說，有一個名叫SlGLK2的基因，現在我們在超市裡看到的常見番茄品種都攜帶著它的突變體。這個基因原本的作用是在發育中的果實當中促進葉綠體的生產和分配，而突變使基因失活。這個突變使番茄果實的顏色變得非常均勻，因此它被選育者看中了。但同時，這對糖分和香氣物質的生產卻是不利的。
有研究者通過在對近400個品種進行分析後，發現與傳統品種相比，現代品種共有13種風味相關的揮發性成分含量顯著降低。而在大番茄風味黯然失色的今天，作為更古老番茄品系的櫻桃番茄仍然保持著比較香甜的風味。
而隨著抗寒番茄在市場上受到追捧，番茄選育者就越來越傾向於選擇耐儲存、個頭大、長相漂亮的番茄。而這種選擇並不會讓番茄變得味道更好，甚至可能還與美味相互矛盾。
現代番茄品種所缺少的這些風味並不是在一次選育中突然丟失的，而是逐漸累積的結果。
- 粗獷的栽種方式，讓番茄風味雪上加霜
大面積長期種植番茄，讓番茄病蟲害逐年累積。苗期番茄容易受到猝倒病，根腐病，番茄病毒病的威脅；掛果後番茄早疫病，番茄晚疫病，番茄葉黴病，番茄青枯病，番茄霜黴病，番茄細菌性斑點病，白粉病等又鋪天蓋地；番茄根結線蟲，蝨類，蚜蟲，蟎類，紅蜘蛛，青蟲、棉鈴蟲等一年比一年猖獗。
對產量的追逐驅使著農民不斷地施用化肥，嚴重的病蟲害逼迫著農民大面積，高頻率地使用農藥。原本肥沃的土地，通過十幾年的種植，已經變得不再適合番茄的栽種！原來不打藥就可以收穫優質的番茄，如今一週一次地用藥也算是正常，氣候惡劣的時候一週兩次用藥也是常態！
頻繁的用藥，讓番茄品質直線下滑，農殘問題讓番茄失去了市場，快速擴張讓番茄的價格也出現跳水。
- 追求高產
一株苗上長的西紅柿越多，甜度就越有可能降低，但產量的高低是決定種植者收入的關鍵。所以育種也都基本上把產量作為優先考慮的指標。現在的西紅柿都是“碩果累累”，付出的代價也就是糖含量的下降。
- 流通體系：讓不好吃的番茄氾濫成災
在傳統農產品流通體系中，產品質量口味的話語權不在消費者和生產者手中，而是在二者中間的一些大型流通商手裡。
這些大型流通商，他們在乎的是如何讓它們流通更加便捷，如何讓運輸過程中損耗率最低。因此他們需要硬的番茄，需要產品保存時間長的番茄。生產者只能按照流通商的標準要求種植番茄：更硬更耐存儲，提早採摘，這就導致了番茄風味的喪失！
但是，在如今新形勢中，消費者把握了更多的話語權。消費者追求的是什麼呢？好吃和安全！在新零售興起後，中間流通商被縮減，消費者的需求被傳遞到生產者處，提供了新的番茄種植標準！
- 低溫凍掉了“番茄味兒”
有人說，最有“番茄味兒”的番茄一般是新鮮採摘，可立即食用的，而冷藏過後，番茄的味道總會大打折扣。那麼番茄不能放冰箱嗎？
其實，把西紅柿放進冰箱，只是酶的活性被抑制，不能再合成新的風味物質，而已有的風味物質會散失，所以西紅柿的風味會變得更淡。也就是說，並不是“不能放”，而是“不適合放”。但如果西紅柿已經很成熟，將要開始變軟，那麼放進冰箱延緩它變軟從而保持口感，就更為重要。此外，西紅柿的表皮緻密，能夠在一定程度上抵禦細菌的侵襲，但如果切開了就容易被細菌汙染，出於安全考慮就應該用保鮮膜封起來放進冰箱了。
如何找回“番茄味”？
知道了“番茄味”丟失的原因，我們就能“對症下藥”了。首先是選育的品種特性需要做出改變。
若要恢復現代番茄的風味，研究者們可將注意力集中在那些香氣物質上。這些氣味物質均在很低的濃度下發揮作用，只要讓果實中的含量提高一點點，可能都會帶來極大的風味改善，這比提高含糖量更加可行。而且，香氣物質也會很大程度上影響人們對甜度的感知，這就可以在果實大小不縮水的前提下提升甜美的感受。
而知道了與風味相關的化學成分和基因，只要利用氣相色譜分析和基因標記的方法，失去滋味的番茄品種也將有望恢復舊日的香甜。
同時，種植者們要改善種植方式，科學管理；採摘之後，再根據品種，找到合適的採後保鮮方式，保證風味。
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