腸粉是廣東的一種特色小吃，也是當地大小茶樓、酒家早茶夜
市的必備之品，它具有白如雪、薄如紙、油光閃亮、香滑可口等特點。
各位請注意，這腸粉不是粉腸，粉腸指的是豬腸子，一般用來煲粥，
名曰粉腸粥。不過腸粉也和豬腸扯得上一點關係，那就是它形似豬腸。
腸粉的稱呼還有很多———“拉粉”、“卷粉”、“捲筒粉”、“布
拉蒸腸粉”，因為早市銷量大，多數店又 供 不 應求 ， 人們常常 是 排隊
候 吃，因 此 又 被戲 稱為“ 搶粉”。 粉”。
腸粉 腸粉 製法 不是很 複雜：將米漿澆在 特 制 的多 層 蒸 格里或棉 布上，
放 上豬 肉 、 魚片 、 蝦仁 、 牛肉 和 叉燒肉 等 餡料 ，蒸 熟後 用 刮刀刮下 來
或再 卷 成長條 ， 接著切段裝碟 ， 澆 上 豉 油 汁即 可 食 用。不 加餡 的稱為
齋 腸粉 ；米漿中加 有 糖 的 則 稱為 甜 腸粉 ；加了餡料 的 則在 腸粉 前面加
上 主料 名稱，如 牛肉 腸粉、 蝦仁腸粉。 腸粉。
在 廣東 飲食行業 的白 案分工中 ，就 專門設 有“腸粉”一 職 ， 負責
蒸 制 腸粉和 糕 點。 製作 腸粉 需要專門 的 器 具，一種是 抽屜式 腸粉 機 ，
它的 下部 為 圓， 形， 便於放在籠鍋 上，上 部則 是一 格格 可 以 抽 動 的 鐵 片 ，
製作 時只 需將米漿澆在 鐵 片 上 便 可； ； 另 一種是布拉腸粉 機， ， 製作 時 在
溼 白 棉 布 澆 上 米漿 ， 蓋 上 蓋 子蒸 制 。 製作 腸粉 除 了專 用的 器 具，還 需
要 嫻 熟 的 動 作 ——一 倒 、一 撒 、一 推（ 或 一 蓋） 、一拉 （ 或 一 提） 、
一卷和一 切 ， 經 過這 六個連貫 的 動 作 ，一 碟 腸粉就 新鮮出爐 了 。一 倒
是指 將米漿 倒入 蒸 盤 或 布上； ； 一 撒 是指 加 入 餡料； 一 推 是指 將 蒸 盤推
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進去 ； 一拉是指拉 出 蒸 盤 ； 一卷是指卷 成長條 狀 ； 一 切 是指 將 整 條 腸
粉 切成段 。 所以 ，腸粉 算 是 個 作 坊 品種， 要 想自己 在 家 裡製作 ，的 確
不 切 實際。 。
腸粉的 幾 種 製作 方法： 法：
1 、 蝦米腸粉 腸粉
蝦米 蝦米 腸粉是 在製作齋 腸粉的 基礎 上 改進而， 來的， 即 是 在 淋完 腸粉
漿後 ， 再 撒少許 蝦米 細粒 和 蔥花 。 需要 注意的是， 在 卷 裹時 ， 蝦米 和
蔥花 需 露 在 外 面 更美觀可口。 可口。
蝦米 蝦米 腸粉一般 都 是 煎 後食 用 ：將 每 條蝦米 腸粉 切成 三 段， ， 放 入煎
鍋中 煎至外皮 色 呈淺黃且發硬時 ， 裝碟 ， 隨辣醬味 碟 上 桌 即可。 可。
2、 、 齋腸粉 腸粉
將 將 腸粉 機放在 沸水 鍋裡， ， 隨 即 淋 上 適 量的腸粉 漿， ， 迅速 用 手晃動 ，
使其均勻 地 分 布 在抽屜 上， 放在 腸粉 機上，蒸 上，蒸 20秒左右 秒左右 ， 拿出 來，
用 刮刀刮 出 來 或 者 卷 成卷。 卷。
齋 齋 腸粉的 食法 有 兩 種，一種是切成 切成 6釐 釐 米長 的 段 ， 裝碟 ， 直 接 淋
上 豉 油 食 用，如 再 撒 一 些 熟 芝麻 和 蔥花 ， 則 更 加 可口。一種是切成 切成 3
釐 米長 的 段 ， 裝 碗 ， 澆 上 濃濃 的 牛 腩 汁 ，如 果 裡面 還有 幾 塊 牛 腩 ，那
就 更 有 滋 味 了。 。
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3、 、 牛肉腸粉 腸粉
牛肉 牛肉 腸粉是 加餡 類 腸粉的 代表， ， 其皮 較 前 兩 種腸粉 更 薄。因為 加
有 餡料 ， 所以 無 法 卷 成圓條 狀 ， 只 能折 成 幾 折 ，不過這可是 最叫座 的
腸粉品種。它 以 薄 韌 香滑 著稱。 稱。
方 方 法 一： ：
牛肉 牛肉 腸粉的 餡 可 以 用 醃漬碼 味 的 牛肉片 ，也可用 製作牛肉 丸 的 牛
肉餡。 。 其 製作 方 法 跟 前 兩 種腸粉的 製法 差 不多 ：將 腸粉 漿 均勻 地 澆 淋
在抽屜 上 或 者 棉 布上， 再將牛肉片或牛肉餡放在 粉 漿面 上，蒸約 約 3
分 鍾 ， 便 可 取 出 來拉卷 切段了。 。
牛肉 牛肉 腸粉吃 法 很 簡單， ， 將切段 的 牛肉 腸粉 放在 小 條碟裡， ， 邊 上 擺
放 兩 棵 熟 菜心 ， 淋 上 豉 油 即 可 盡情享用。 用。
方 法 二： ：
腸粉 腸粉 漿 材 料：米粉 粉 130公克 公克 、 太白粉 白粉 10公克 公克 、 澄粉 粉 10公克 公克 、 水
260 ㏄
內 內 餡 材料：牛肉片 料：牛肉片 40公克 公克 、豆芽菜 豆芽菜 40 公克
淋醬 淋醬 材 料： 醬油 油 100㏄ ㏄ 、鮮味露 鮮味露 1小 小 匙 、 魚 露 、 蠔油各 油各 1小 小 匙 、
糖 糖 30公克 公克、 、 蔥段 段/姜 姜 片各 各 25公克 公克、 、 蛋白 白 1個 個、 、鹽 鹽/鮮 鮮 雞粉各 粉各 1/3小 小 匙 、
糖 糖 1/2小 小 匙 、 沙拉油 拉油 1小 小匙 匙
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製作 製作 流程： ：
1、 、 將 淋醬 材 料 用小 火煮開 後 ， 將 蔥 、 姜濾掉 ， 只 留 醬 汁備用。 備用。
2、 、 將 內 餡 材 料 的 牛肉片 及調 味 料 先拌 勻 ， 再加 入 豆芽菜 ，用 筷
子 拌 勻 即 為 內 餡。 。
3、 、 將 腸粉 漿 材 料 的 在 來 米 粉、 太 白粉、 澄 粉 混合 ， 加 入水 拌 勻 ，
過 濾 後 ， 即成 腸粉 漿。 。
4、 、 在抽屜 上 或 者 布上， 倒下 下 200公克 公克 的腸粉 漿 ， 並將作法 將作法(2)
的 內 餡 以 一 字 形 鋪 在 腸粉 漿， 上， 加 蓋蒸 蒸 3分 分 鍾取 出， ， 趁熱 捲 成長條 形，
用刀切成 刀切成 3段後放在 段後放在 小 盤 子上， 淋 上作法 作法(1)的 的 醬 汁即 可 食 用。 重 復
一 次作法 作法(4)， ， 即 可 做 出另 一 份 牛肉滑腸粉。 滑腸粉。 腸粉 腸粉 爐 為 製作 腸粉 時 專
用的 爐 具， 在 家 裡製作 的 話 ，可用 平底 鍋 替代 ， 但效果 不如腸粉 爐。 。
4、 、 潮 式腸粉 腸粉
腸粉 腸粉 起源 於 廣 州 ，早 在 清代末期 ，廣 州街頭 上就 已 經 聽到賣 腸粉
的 叫 賣聲 。那 時 候 ，腸粉 分 鹹 、 甜 兩 種， 鹹 腸粉的 餡料主要 有豬 肉 、
牛肉 、 蝦仁 、豬 肝 等， 而 甜 腸粉的 餡料則主要 是 糖 浸 的 蔬 果 ， 再 拌 上
炒 香 芝麻 。腸粉的 製作 很 簡單 ， 在 大 網篩 子上 鋪 一 塊 白布， 將 磨好 的
米漿澆在抽屜 上 或 者， 白布上， 隔 水 蒸 熟成 粉 皮， ， 再在 粉 皮 上 放 上 餡料 ，
卷 成 豬腸形， 置 於 盤 上， 淋 上 熟 花 生 油、 生 抽 、 辣醬 便成 。 由 於 味 道
鮮美 ， 價錢 便 宜 ， 所以 在 廣 州 十 分 暢 銷， 成 為一 道 大 眾化 的小 食。 。
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心 心 靈 手 巧 ， 且 善 於 做 生 意的 潮州 人 ， 見到 腸粉的這 些 優 點， 便將
腸粉的 做 法 移植到 潮州 來。 潮州 人制作 腸粉，大 概 是在 在 20 世紀 80
年 代 初 期 ， 但潮州 人制作 腸粉， 並 不是 照搬 廣 州 腸粉的 做 法 ， 而 是 結
合潮州 人 的口 味 ， 改 用 潮州 地 區 的 原 料 。如 在餡料 上， 主要 用白 菜 絲
或 竹筍絲 、豬 肉 末 、 雞蛋 ， 再 撒 上 潮州 土 特 產 菜 脯 粒 ，腸粉卷 好 後 ，
也 淋 上 潮州 人 喜愛 的 花 生 醬。 。 潮 潮 味 十足 的 潮 式 腸粉， 同樣受到 人們
的 歡迎 。 現 在在 潮州 地 區 ，不 論 大 街 小 巷 ， 到處 都 可 見到 擺 賣 腸粉的
小 食 攤 ， 成 為 潮州 人 早 餐喜愛 的小 食之一。 之一。
方 方 法 一： ：
主料：米漿 主料：米漿 ，豬 肉或牛肉或蝦仁 ， 青 菜 ， 雞蛋 ， 菜 脯 粒。 。
做 做法： 法： 腸粉的 腸粉的 製作 很 簡單 ， 在 大 網篩 子上 鋪 一 塊 白布， 將 磨好
的 米漿澆在 白布上， 隔 水 蒸 熟成 粉 皮 ， 再在 粉 皮 上 放 上 餡料 ，卷 成 豬
腸形， 置 於 盤 上， 淋 上 熟 花 生 油、 生 抽 、 辣醬 便成。 。
方 法 二： ：
粉 漿 一般大 眾 的 做 法是 是:
將 將 澱 粉 加 溫 水 調 成 糊 狀 ， 倒入 甘慄 粉 鹽 ， 再加 水 拌 和 揉透 ， 靜置
1小 小 時左右 。 比例 大 概是 是: 水 水 磨 大 米粉 粉 500克 克 ， 玉 米 澱粉 粉 50克 克 ， 生
油 油 20克 克 ， 精鹽 鹽 10克 克 ， 清水 水 750克 克 ， 沸水適 量。 生粉 粉 50克 克。 。
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要 要 是 覺 得 麻 煩 的 話 可 以 買 腸粉 面 粉 直 接 開 水使用。 用。 沒 沒 有腸粉 面
粉 賣 就用 手 磨吧 ，用 石磨 手 磨 出 來的 米漿 做 腸粉就 最 好 吃 了。 。 更方 便
的話 話, 直 直 接 使 用腸粉 專用粉。 用粉。
製作 方法： 法：
1、 、 將 水 磨 大 米粉 粉(這 這 樣 的 米 粉 保證 腸粉的 細 膩 滑爽度 爽度)用 用 清 水 調
製成 粉 漿 待 用 ； 對 水 量 應 根據 大 米 粉的 吸 水 情 況靈活掌握。 。
2、 、 將 玉 米 澱 粉 與生 粉 混合 後 用 少 量 水 調 制 稀 糊 狀 ， 然 後 用 沸水
將 其 燙 製成 粉 糊 ， 冷卻 後 與 大 米 粉 漿 混合 加 入 精 鹽 、 生 油 調拌 均勻。 。
3、用 、用 溼白布 白布(應 應 該 用白 棉 布， 防止 粉子 漏掉 掉)鋪 鋪 在籠屜 當 中 ， 將
腸粉 漿 滔 到 白布上 攤 開 ， 其 厚 度在 在 2.5毫 毫 米 左右 為 佳 ， 旺 火 蒸約 約 2— —
— —3分 分鐘 鍾(蒸 蒸 制 時 間 不 要 過 長， ， 恰 到好處 即可 可)取 取 出 從 上 向 下 卷 起 呈 豬
腸 狀 即成。 。
特點 特點 ： 軟潤 爽 滑，色白 甘 香，不 肥 不 膩。 。 也可 也可 以 用腸粉 面 粉 開
漿 漿.