蔡瀾提出過一條金科玉律：「到臺灣，絕對不能去高級餐廳吃東西，他們的上海菜不像上海菜，廣東菜不像廣東菜，總之沒有一間是正宗的」。
到了臺灣，你最好對高級餐廳徹底死心，然後把膽固醇、卡路里統統拋在腦後，投入小吃攤的懷抱。
臺灣人最浪漫的故事，都發生在路邊小吃攤或者夜市。
▲ 臺灣最常見的路邊攤，圖源@人老豬黃
臺灣人的命，是小吃給的
臺灣是個很市井的地方，高端酒店門可羅雀，普通飯館、平民小吃攤反而生意滔滔。
臺灣人調侃說：工資二十多年都不漲，只吃得起小吃攤了啦！
小吃品種多倒不能論證生活水平，只能佐證臺灣人對小吃的無限熱愛，音樂人陳昇說：「臺灣的好處就在於，沒有大菜，只有小吃。」
▲ 陳昇經常帶著一幫弟兄，騎著腳踏車，說是環島旅行，其實是一路從臺北吃到臺南，一天吃五頓，明明三天的行程，硬生生拖成十天。「老實說，臺灣的小吃啊，實在太好吃了。越往南部越好吃，越新鮮，越便宜，越熱情。」
還沒有半個浙江省那麼大的臺灣，內部差異倒不小。
從臺灣西部到東部，就一座中央山脈的高度，都出現了飲食分化；從臺北到臺南，高鐵就一個多小時，口味都迥異。
只有小吃，成為全臺灣共同演繹的主題。
▲ 外國網友繪製的臺灣美食地圖
小吃滲透進臺灣的每一個角落，夜市、馬路邊、便利店、風景區……民以食為天，臺灣人以小吃為天。
從外地回來的臺灣人，回家最惦記的事兒，除了小吃，就是小吃。
惦記那把脆皮烤得吱吱作響的雞腿卷；惦記那一杯足足有一千毫升的古早味紅茶；惦記那加臺灣甜辣醬的牛排、蚵仔煎、生煎包……
▲ 雞腿卷，外皮是酥脆的雞皮，裡面則是一整條雞腿肉。
連政客博弈都要用各種各樣的方式扯到小吃，據說小吃能「挑逗選民味蕾」，如果某地小吃種類少，是會因此遭到鄙視的。
▲ 新竹市曾被稱為「美食沙漠」，市長林智堅相當不服氣。於是新竹市府整理出51家美食，出版「市長帶你吃美食」。圖為市長林智堅，圖源@海峽新幹線
當你到了臺灣，一定感受得到臺灣人對小吃的自豪：
路邊小吃攤招牌豔麗、晃眼，各式小吃琳琅滿目擺在案臺上，爐灶上的火花和店家的叫賣聲迸發在一起，看起來就口舌生津。
還沒走近一家，便聽到嗲嗲的「歡迎光臨」，稍微走近，店家就會熱情地介紹自家小吃有多麼好吃，言語中充滿了自信。
▲ 臺灣小吃店豔麗的招牌
臺灣小吃源自庶民，生來就是這樣接地氣。
臺灣美食界扛把子焦桐說：「臺灣特色飲食以小吃為大宗，小吃大抵以寺廟為中心而發展」。
▲ 焦桐，在臺灣的地位相當於蔡瀾。陳曉卿給他的新書作序，還說：「有生之年，一定要和焦桐吃一餐飯」。
為什麼臺灣人愛發明小吃？
「夯」是臺灣人用來形容火爆小吃的字。臺灣人，有一萬種理由發明「超夯」的美食。
擔仔麵，原本是漁民為了貼補家用才發明的小吃。
▲ 「擔仔」在閩南語種是挑扁擔的意思。每年清明到中秋，臺南便風浪險惡，就連最大膽、最不怕死的漁夫都出不了海。漁夫把這段時間稱為「度小月」，擔仔麵創始人漁夫洪芋頭為了維持生計開始賣擔仔麵。
漁夫們挑著扁擔走街串巷，他們用滾水煮油麵，用肉臊或蝦、滷蛋做澆頭，最後裝在精緻的小碗裡，一碗擔仔麵即大功告成。
▲ 給擔仔麵加肉臊
一碗擔仔麵各有千秋，靈魂在湯底和澆頭。
湯底一般要用草蝦熬製，提供基本的味道；而澆頭裡萬年不變的是肉臊，把面和湯提升得美味又馥郁的肉臊。
▲ 擔仔麵，有鮮蝦，就算高配了。
有些美食的出現是為了一解鄉愁，比如牛肉麵，實際上臺灣牛肉麵的雛形是四川牛肉麵。
▲ 臺北最出名的永康牛肉麵。牛肉麵最早來自高雄崗山的眷村，那裡是四川籍老兵集中的地方。他們嘗試做了臺灣版的郫縣豆瓣，再紅燒一下做湯底；把吃不完的美製罐頭裡的大塊牛肉做澆頭，就做成低配版牛肉麵，結果火遍臺灣。
和現在一樣，四川人走到哪裡就把川菜帶到哪裡。
可惜四川男人手藝實在不佳，臺灣氣候又做不出和四川相似的豆瓣，最終變成了「臺灣川味牛肉麵」。
在臺灣，類似帶有大陸地名的小吃比比皆是：溫州大餛飩、天津蔥抓餅、蒙古烤肉……這些代表了鄉愁的小吃，往往和他們的大陸親戚差別挺大。
▲ 臺灣美食評論家逯耀東去四川尋找川味牛肉麵卻無功而返的經歷：「穿街過巷兩個小時，竟無所獲。最後吃了兩盤夫妻肺片與一碗鍾水餃，拎了一斤郫縣豆瓣醬回來」。
而有些小吃，甚至好吃到直接征服臺灣人民，不需要理由。
臺灣人喜歡吃QQ彈彈的食物，於是發明了木薯粉圓，有了珍珠奶茶，萬惡的肥宅快樂茶；
▲ 墾丁的珍珠奶茶店，粉圓，就是珍珠。圖源微博@Jamjim
喜歡上西式餐飲，發明了「刈包」，這種臺灣版漢堡到了美國反而征服了當地人……
▲ 刈包也叫虎咬豬、割包，類似肉夾饃。將半圓形的特製饅頭「割」成兩半，再用醬油滷製的五花肉、酸菜、花生粉以及香菜做餡，就成了刈包。刈包在美國各大城市引起轟動，《紐約時報》都曾經在美食版以專文介紹過割包。
為什麼偏偏是臺灣人，能發明如此眾多的小吃？
美食圈有一條不成文的公理：文化交流頻繁的地方飲食文化一般不會差。
近代以來，臺灣人接受的文化是最多元的，幾乎沒有地方的族群、文化能像臺灣這麼複雜。
當年敗退來臺的100多萬來自全國各地的大陸人，更是直接促進了小吃在臺灣的發展。
▲ 臺灣原住民地圖，臺灣人有「四個半族群」，即原住民、客家人、閩南人、外省人和近代遷移到臺灣的越南人等。
臺灣東部的花蓮，一座狹長、窄小得如同大陸一個鎮的城市。
在這裡，你能找到祖籍浙江大陳島的外省人做的眷村美食；也能看見原住民太魯閣族人的山胡椒香腸；甚至還有越南女子嫁到臺灣開的越南小吃店……
▲ 花蓮原住民一條街
▲ 原住民的馬告香腸，用山豬肉和山胡椒製成。
如果要總結，臺灣味道可能就是一種有容乃大的飲食文化，裡面帶著戰爭、流離的味道，是一種稀有中外文化雜交出來的混血食物。
「巧婦難為無米之炊」，如果說族群豐富是臺灣人熱衷發明小吃的內在原因，那臺灣豐富的物產就是充分且必要的外在條件了。
▲ 臺灣全省物產差異圖，圖源@窮遊錦囊
臺灣長得好像一個番薯，但難啃的山地、丘陵佔了全島面積的三分之二，剩下的則是湖泊、溪流、平原、火山、群島……幾乎你能想到的所有地理名詞，在臺灣都用的上。
大陸任何一個省、市、自治區單獨和臺灣比自然資源，都是小巫見大巫。
▲ 臺灣池上，出產臺灣最好的稻米。以稻米和小麥做成的小吃有：擔仔類、鹹米苔目、米粉湯、臺南米糕、滷肉飯、米粉炒、古早味鹹粥、油飯……
▲ 圖為臺東捕獵旗魚人。臺灣有漫長的海岸線，四處都是優良漁港，四季都有海鮮出產，代表小吃有：蚵仔煎、黑輪、
嘉義山區出產的愛玉，擠出果膠，做成琥珀狀、滑嫩Q軟的愛玉凍，淋上檸檬汁，再鎮上冰塊，就是臺灣人夏季最愛的「檸檬愛玉」；
▲ 檸檬愛玉
南投出產的鳳梨，表面孔隙少，比菠蘿更好入口更清甜，不加冬瓜蓉、用純鳳梨做餡的被稱為「土鳳梨酥」，咬開就看到絲絲的鳳梨，彷彿聞到陽光的氣息；
▲ 微熱山丘鳳梨酥
臺南出產的「蝨目魚」，是臺灣人的最愛。整尾魚水煮做蝨目魚煮米線；魚骨熬高湯煮米做魚粥；魚皮裹魚漿煮羹湯配油條；魚肚油脂豐富拿來幹煎、三杯……
▲ 煎蝨目魚肚
複雜的飲食習慣加上豐富的物產，讓臺灣人早就站在了小吃之巔。
從臺北到臺南，跟著夜市逛臺灣
沒吃過夜市小吃，不算來過臺灣。
▲臺灣夜市，圖源@落榜進士
夜市是草根小吃的彙集地，從北部到南部，幾乎每個城市都有熱鬧的夜市。
也許比起臺灣明媚的山海風光，你會更先愛上夜市。
臺北：寧夏夜市
民生西路與南京西路之間的路段
必打卡小吃：阿婆飯糰、胡椒蝦、圓環邊蚵仔煎、豬肝榮仔、劉芋仔蛋黃芋餅
臺北是夜市的集大成者，最有名氣的士林夜市，電影《艋胛》的拍攝地華西街夜市、當地人最愛去的饒河街夜市、文青最愛的師大夜市……幾乎私藏了全臺一半地道的美味小吃。
最小的寧夏夜市也值得一去，夜市總共長400米，卻承載著老臺北人的味覺記憶。
五六十年代就存在的寧夏夜市「最有古早味」，賣的都是傳統小吃。阿婆飯糰、豬肝榮仔、圓環邊蚵仔煎……這裡的許多老字號攤家，一做就是幾十年。
▲ 阿婆飯糰，圖源@拖延症少女
基隆：廟口夜市
基隆市仁愛區奠濟宮附近仁三路
必打卡小吃：天婦羅、奶油螃蟹、陳記泡泡冰、營養三明治
基隆地處海港，海鮮是夜市小吃的主力之一。進了夜市，先在掛滿燈籠的路口拍一張照，再心滿意足地面對螺、蚵仔、龍蝦、海魚、鰻等各式海鮮。
由於近海，這裡的小吃量足，價格也實在，所以排長隊是常事。一直到凌晨兩、三點，許多小吃攤都還熱氣騰騰。
▲ 廟口炸海鮮
臺中：逢甲夜市
臺中市西屯區逢甲路跟福星路交叉口
必打卡小吃：日船章魚小丸子、起士洋芋、紅茶臭豆腐、大腸包小腸
臺中是臺灣中部的經濟、交通、文化中心，這裡的逢甲夜市也成了小吃的黃埔軍校。據說臺灣新開發的小吃，都要先在逢甲夜市試水，成功了才敢向全臺推廣。
從逢甲大學的側門起，一直延伸到福星路，逢甲夜市最不缺的就是洶湧的人潮和新奇的美食。
▲ 日船章魚小丸子
臺南：花園夜市
臺南市北區海安路三段、和緯路三段
必打卡小吃：阿美醃芭樂、統大炭烤雞排、傑旗魚黑輪、春捲冰淇淋
在大街上隨便拉一個人問哪個城市最好吃，最終都會回到臺南。
臺南是臺灣歷史最久的城市，「一府二鹿三艋胛」中府指的就是臺南。許多傳統小吃在此起源，有「南花園，北士林」之稱。
在很多臺灣人心裡，美食之都臺南的花園夜市，才稱得上臺灣第一夜市。雖然擁擠到寸步難行，還是擋不住臺灣人對它的熱愛。
▲ 臺灣一年四季的夜晚，都屬於夜市。
人聲鼎沸，動作飛舞，閃爍的霓虹燈招牌指引覓食者通往卸了妝的城市。
要想見到真正的臺灣，還要左手持串、右手執臺灣啤酒，在微涼的晚風裡，邊走邊大快朵頤，那麼眼之所見，皆是臺灣。
現在去臺灣，不能錯過的小吃
一般在地美食推廣都會列出TOP10的清單，而在臺灣，分分鐘就能找出不重樣的TOP50。
11月，臺灣也能感到微微的涼意，這提醒臺灣人：該進補了。
▲ 蚵仔大腸面線。臺灣人完整地繼承了廣東、閩南的食補文化，從患腎病、肝病的比率來看，可能比後者更甚。
現在去臺灣，首先不能錯過臺灣羊肉爐。
臺灣羊肉大多依賴進口，品質不如北方羊那麼講究，無法細分為「上腦」、「下腦」、「黃瓜條」……
不過羊肉爐的出現為肉質扳回一城。先切羊肉塊，用麻油、老薑爆香，使肉質緊實、增香；再用中藥材燉煮數小時即成。
▲ 羊肉爐，多用砂鍋煲。
其他的小變化，就是臺灣人動的小心思了。
比如羊肉來自活羊還是冷凍，是母羊還是太監羊；和羊肉搭配是菜心、蛤蜊還是傳統的米酒、蔥薑蒜和中藥材？
一鍋好羊肉爐令人讚美冬天。體驗羊肉爐，也最好是「窗外寒風呼嘯，室內熱氣飄飄」。
▲ 羊肉爐，熬湯底的中藥材多達數十種，每家店都有獨門配方。
藥燉排骨，另一道臺灣家喻戶曉的進補美食。
每逢冬日，夜市裡就會出現販售藥燉排骨的攤位。不用下館子，這幾十臺幣一碗就是藥燉排骨的最高境界。
▲ 士林十全排骨，據說最火的時候一天賣了5000碗
肉雖然帶著藥香，但是咬下去還是原汁原味。每一塊都要吃得乾乾淨淨，才對得起燉排骨的人。
▲ 選十釐米左右的肋排肉，加上當歸、黃耆、枸杞、甘草等十幾種中藥材小火慢燉，濾掉藥材的苦味，再搭配黃豆、辣椒製成的調料，排骨便散發出一股完美的滋味。
除了羊和豬，麻油雞和薑母鴨也逃不過臺灣人的冬季食補清單。
▲ 臺式薑母鴨
如果說藥是治病，食物是治肚子，藥和食物的搭配就算治癒人心吧。
小吃也是，無論煎、煮、烹、炸，只要好吃，似乎就能讓人忘記眼前的寒意了吧。
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