他堅持了整整25年，終將公廁旁破店發展為蘭州第一小吃
這是橘子少女給你講的第12個美食故事：
再回首釀皮
01
25年，再回首，
依舊是你。
再回首釀皮
這家位於夜市，
幾乎包含全蘭州特色小吃的老店，
讓遠在他鄉的蘭州人頻頻回首，
撲向那一道道忘不了的老蘭州味道。
一碗金城灰豆子，
大顆的豌豆已經煮得綿密軟糯，
淡淡的微甜突出豆子發酵的香味。
加了蓬灰與紅棗共煮，
味道層次豐富又和諧，
喝了一口就被折服。
一份孜然肉夾饃，
薄脆的外皮裡面幾乎全是肉，
孜然的香氣充滿口腔，
回味無窮。
一塊大大的土豆泥餡餅，
煎至微焦的外皮，
外層酥脆，裡層柔軟而有韌性，
土豆泥新鮮又軟糯，
一塊餅，咬下去，
三重口感，絕對的滿足。
一杯牛奶雞蛋醪糟，
奶味適宜，醪糟味道香濃，
冰冰爽爽，甜到心裡去。
一碗祕製麵筋，
鬆鬆的小孔把醬料牢牢吸附，
味道香濃又清爽，
單吃一碗，不能再過癮。
而人手一碗的高擔釀皮或水洗釀皮，
正是店裡的美食擔當。
十里飄香的油潑辣子，
加上厚厚的芝麻醬，
再來勺蒜泡的陳醋，
地道的老蘭州味:香。
釀皮勁道爽滑，
夠厚夠彈牙，
與濃郁的醬料拌勻，
加上細細脆脆的豆芽，
吃起來清脆爽口，
味足又不糊嘴！
味道正宗的蘭州小吃，
讓無數蘭州人為其折服，
不惜獻出幾十分鐘來排隊等待。
也因此，店裡每天座無虛席，
特別是到了節假日，
排隊買釀皮的人站到了大街上，
不知情的人還以為舉辦了大型宴會。
02
能讓遊子頻頻回首的味道，
必定歷經歲月的沉澱。
25年前，再回首的老闆白髮海，
在偏僻的巷子裡，
開了一間破舊的小吃店。
店鋪前面是垃圾臺，
旁邊就是公廁。
儘管身處惡劣的環境，
老闆還是踏踏實實做好自己的本分。
從釀皮等小吃的製作到醬料調配，
全部堅持複雜又單調的手工製法。
光是一份水洗釀皮，
就要花費許多功夫。
一攪面，
30斤精心挑選的麵粉置入漿盆，
邊加水邊攪動，
攪動要用力有巧，
加水須適度，
攪拌成麵糰，
要達到拉牛肉麵所需要的硬度。
二洗面，
加水反覆揉洗面團，
邊洗邊將洗好的澱粉水浸出，
置入另一漿盆內，
再次水洗，浸出，
直至無澱粉洗出。
三洗面筋，
將上一步洗好的麵糰反覆再洗，
用雙手撕裂、揉捏，
不斷重複多次，
直到完全洗不出澱粉。
四蒸釀皮，
先將涮鍋子底用胡麻草大力擦拭，
直至明亮無油。
用勺舀出澱粉水，
加入適量清水與鹼面，
用力攪勻，再放進涮鍋子蒸熟。
輪翻蒸制，將澱粉水蒸完為止。
最後，同樣道理蒸熟麵筋。
釀皮子做好，還得調醬料。
一份正宗的釀皮子佐料，
由油潑辣子汁、蒜末汁、芥末汁、
芝麻漿汁、陳醋和鹽共同製成。
老闆堅持連調料的原料都要手工自制。
往釀皮上加調料時，
老闆的動作宛如蜻蜓點水，
長柄勺快進快出，
白蒜蓉、紅辣子、黑陳醋、黃芝麻醬，
接連二三往碗裡灑落，
成就一份份經典獨特的釀皮。
酒香不怕巷子深，
一份份酸辣清爽的釀皮，
一碗碗紅火白淨的寬粉，
一塊塊冒氣的熱餡餅，
一碗碗甘甜解渴的灰豆和醪糟，
以及各種各樣用心做出的老蘭州小吃，
深深吸引了附近的吃貨，
店裡約莫七八張桌椅，
總是坐滿人。
如果五六吃貨相約一起到店的，
就如包場般氣派。
釀皮、灰豆、甜胚子、漿水漏魚......
每樣小吃都來一份，
滿滿一桌勝似過年。
那時一份釀皮只用2塊錢，
林林總總也就幾十塊錢。
不光自己吃，
還要打包幾份釀皮給親朋好友。
食客總是兩手空空來，
滿載而去也。
甚至有食客對其高評價：
法國有個香奈兒，
蘭州有個再回首。
一個香得誘人，
一個香得饞人！
03
1999年，應廣大吃貨要求，
老闆終於將店鋪般到了更熱鬧的地方，
也註冊了屬於自己的商標“再回首”。
因店面擴大，
繼續用好味道說話的店鋪，
生意比往日更加火爆。
經過食客的口口相傳，
在2000年初，
再回首發展為蘭州小吃的名片，
甚至被譽為“蘭州第一小吃”。
總有人想著不勞而獲，
蹭著他人的名氣為自己攬生意，
再回首釀皮的商標兩度被侵權。
但是同做釀皮，
蘭州味道卻相差甚遠，
食客只吃一口，
就知道不是正宗的店鋪。
也是，25年如一日的傳承，
和對美食極致的追求，
豈是一個商標就能輕易複製的？
為此有人對白髮海進行採訪：
“在小吃行業的大洗牌時期，
你是如何在這股浪潮中站穩腳跟？”
他說了四個字：
勤奮、誠信。
是的，
始終堅持傳統手藝，
始終對食客充滿熱情，
始終維護家鄉情懷，
足矣。
04
其實現在做生意，
哪用想那麼多歪門邪道。
勤勤懇懇，誠信守信，
一路披荊斬棘的堅持，
帶著一份始終如一的熱情和匠心，
何不是財源廣進最好的祕籍？
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地址：蘭州市道升巷22號新世界百貨後，
圖片來自《家風好故事》、大眾點評和網絡，
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