江蘇某地小吃 取鱔魚骨頭 野生小鯽魚 麵條軟而不爛 別名龍滾珠

江蘇某地小吃 取鱔魚骨頭 野生小鯽魚 麵條軟而不爛 別名龍滾珠

魚湯麵

李晉

作者經紀人郵箱來稿

麵條的味道，十有八九來自麵湯。一碗好的麵湯，會讓麵條可口鮮香，會讓食者胃口大開。

麵湯表現質態不一而足，可濃可淡。雅舍主人早年在長沙天心閣吃過一碗雞火面，其湯清可鑑底，表面上沒用油星。此面之美味讓雅舍主人難以割捨，以致在紙端銘記。與之相反的是，吾鄉江蘇泰州的魚湯麵，則以濃湯取勝，湯汁醇厚的不見碗底，抿上一口，味美香濃，口舌生津。

既然是魚湯麵，那必有魚湯做底料。拇指粗的鱔魚，從水稻田裡捕撈上來，汆熟，用竹刀剔鱔肉，取鱔骨（俗稱長魚卡子）。另準備兩三寸長的野生小鯽魚，刮魚鰓，去內臟。鱔骨、鯽魚分別配蔥、姜、料酒等佐料煎炸，之後合在一起放大鐵鍋中加水慢火熬煮。經過多時熬煮的魚湯，湯色如調配了少許玉米漿的白乳，倘若不小心把湯汁滴到餐桌上，魚湯瞬間會凝結成一個水珠，用嘴吹拂，水珠還會向前滾動，因此魚湯麵也被趣稱為“龍滾珠”。

魚湯麵對選料、火候、工藝等要求俱嚴，麵條的品質也絕不能馬虎，吾鄉北郊興化地區為全國糧食大縣，麵條原料就用興化所產麵粉，用清水和成麵糰，反覆揉搓後，擀成薄面狀，以快刀切成粗細均勻的麵條，其勁道十足，軟而不爛。下好的麵條用漏勺撈到事先盛有魚湯的碗中，加一把青蒜花，灑一小撮蝦子，最後再撲上為城內德新元等老藥鋪夥計手工研磨的白胡椒粉，這樣可在去腥的同時，促使湯麵境界的昇華。

魚湯麵流傳百年來，以“進嘴厚得得，下肚潤腸胃”的特點為泰州人所鍾愛，且不說小孩衝刺考試、婦女坐月子、老人病後養護等這些大事，就是平日清晨，吃魚湯麵也是民眾的頭等大事，很多人會趕早去吃一碗品質上乘的頭湯麵，當捧著碗水氣氤氳的魚湯麵，聞著迎面而上的鮮香氣，叉起滑爽的麵條，吃上一筷子，再順勢喝一口濃湯後，濃香和甘甜的氣息立即交織在一起，秒殺式的網住敏感的味覺，讓它欲罷不能的掙扎在美味的海洋裡。

圍繞魚湯麵，也上演過相關溫情故事。我聽說在1987年的時候，一位離開本鄉多年的臺灣老兵回來探親，但此時年過九旬的母親已病重臥床，彌留中，母親看著多年未見的兒子，說想吃一碗魚湯麵，這位老兵含著熱淚，去本地老字號富春飯店買了碗魚湯麵給母親吃。誰知買到家後，母親已閉上了眼睛。

1987年我尚年幼，當時的魚湯麵什麼味道？我不知道，但我想，那一年的魚湯麵，它的湯一定很濃，很濃……

李晉，筆名敬白、汲悟等，混跡於中國食文化研究會民族飲食委員會、江蘇省作家協會等處，喜文史哲美，更愛吃喝玩樂，先後在《人民日報》、《讀者》、《散文選刊》等國內外報刊發表文字作品數百篇。

選自作者經紀人、代理江曉英郵箱投稿美食書稿《寸紙烹小鮮》

版權、稿費、投稿：蘇白傳媒 [email protected]

聲明：本書本文系作者原創作品，非主動投稿，請勿採用發佈。