鹹鴨蛋在我國曆史悠久，是漢族的特色菜餚，民俗又稱“鹽鴨蛋”、“醃鴨蛋”、“青果”，深受老百姓喜愛，在市場上也備受青睞。醃好的鹹鴨蛋，口感細嫩，香而不鹹，蛋黃起沙。說起醃鹹鴨蛋，好像是人人都會，都能說得頭頭是道。可是能做好的人卻不多，從開始你就要付出足夠的耐心，在接下來漫長的“孕育”過程，每天都充滿期待，像等待過生日般期望著那一天的到來。
鹹鴨蛋的魅力最重要的一點就是蛋黃起沙流油，你醃製的時候用的是冷水還是熱水？好像很多人都不知道吧！下面小廚跟大家分享熟食店常用的幾種做法，只要您3分鐘認真看完，保證您能學會，而且保證個個起沙流油。話不多說，馬上開課，喜歡的童鞋帶好小本本開課啦……
熟食店的8種做法……
第一種：做法，將清洗乾淨的鴨蛋，晾乾表面水分，用白酒浸泡30分鐘，然後取出在鹽裡面滾一圈，讓鴨蛋表面均勻的粘勻食鹽，然後用餐巾紙將鴨蛋包起來，再用白酒浸溼，拿出來後再，紙巾外面也粘上一層食鹽。然後用保鮮膜逐個包起來，放在太陽底下暴晒一天，然後放入保鮮袋中，紮緊袋口，放陰涼乾燥處醃製20天左右，即可。
第二種：做法，將鴨蛋清洗乾淨，晾乾表面水分，用米醋浸泡20分鐘，取出後立即滾上食鹽，然後用塑料袋包起來，紮緊袋口，放在陰涼通風處醃製25天左右，即可。
第三種：做法，將清洗乾淨的鴨蛋，晾乾表面水分，然後在太陽底下暴晒2小時，然後粘勻白酒，滾上一層鹽（十三香和鹽拌勻，比例為2：1），用保鮮膜將鴨蛋包起來，再次暴晒一天，放在陰涼通風處醃製30天左右，即可。
第四種：做法，鴨蛋清洗乾淨晾乾水分，然後粘勻白酒，略涼。取八角，花椒，桂皮，香葉，姜放在沸水中煮開，轉小火煮5分鐘，下入鹽不停攪拌，直至飽和。涼透後在加入少許白酒，將大料撈出，放入鴨蛋，醃製30-40天左右，即可。
第五種：做法，鴨蛋清洗乾淨，晾乾水分。鹽和豆瓣醬混合攪勻（比例為2:1），鴨蛋粘上白酒，然後立即在調勻的豆瓣醬裡粘勻，然後用保鮮膜包起來，再用包裝紮緊，醃製35天左右，即可。
第六種：做法，清洗乾淨的鴨蛋，晾乾待用。鍋內加水放入鹽，茶葉燒開放涼，加入黃酒，倒在黃土裡面拌勻，然後將鴨蛋在黃泥裡面均勻的粘勻黃泥，裝入罈子裡密封，30天左右即可。
第七種：做法，清洗乾淨的鴨蛋，晾乾水分待用。取麵粉適量，用熱水調成糊狀，加入少許五香粉和白酒拌勻。再把洗淨晾乾的鴨蛋逐個粘裹麵糊，然後滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。25天左右，即可。
第八種：做法，清洗乾淨的鴨蛋，晾乾水分待用。將鴨蛋在辣椒醬裡面粘勻，然後再在細鹽裡面粘勻，放入罈子中，再在上面撒上一層鹽密封，放在陰涼通風處醃製30-40天左右，即可。
辣味鹹蛋的醃製。備辣醬精鹽各一碗，洗淨的新鮮鴨蛋若干個，醃製時將瓷罐用清水洗淨，並用開水燙刷後擦乾，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然後輕放進瓷罐裡，頂上層撒精鹽少許，加蓋並用牛皮紙嚴格密封，放置在陰涼通風處，30-40天后即可開罐煮食
小廚有話說：
1：鴨蛋醃製的之前，必須要擦乾或者晾乾表面水分，不然容易變質。
2：不管是那種做法，只要用到白酒，必須是高度的，這樣即有利於醃製，也有利於殺菌。
3：無論是哪種醃製方法，都要密封，必須要密封，大家要切記。
4：最後還要記住，鴨蛋與鱉魚、李子、桑椹相剋，不宜與之同食。
以上就是熟食店最常用的8種醃鴨蛋的方法，鴨蛋必須要用熱水放涼後在使用，千萬不要直接用涼水。不但不會出油，還會有腥臭味。細心的朋友會發現，無論是那種方法，都離不開白酒。
標題中所說過的大廚偷偷加的就是“高度白酒”，大家明白了嗎？文章已更完，若對您有幫助歡迎點贊 轉發 關注，若您有不同意見，歡迎在評論區留言，我們一起探討……