目前我國的的火鍋市場，各大品牌爭鋒，其中海底撈穩坐頭把交椅，無人能夠撼動。但是其它的品牌並沒有因此就放慢自己的腳步，也在後面緊追不捨。比如我們看到的巴奴毛肚火鍋、小龍坎、呷哺呷哺等等。
這些火鍋品牌依靠不同的特點在火鍋品類中均佔有一席之地，雖然他們在營收規模方面比不上海底撈，但是比淨利潤率的話，海底撈並不是最高的那個。
根據2018年財報顯示，呷哺呷哺淨利潤率達到10.56%，超過海底撈的9.64%。那麼，呷哺呷哺如何把小火鍋做成利潤率趕超海底撈的呢？讓我們一起來看。
比正餐更快捷，比快餐更正式
呷哺呷哺是一家來自臺灣的企業，但其發展的契機卻是源於北京。
我們都知道，北京最為流行的火鍋形式是老北京銅火鍋，以涮羊肉為名，當煮好的羊肉在芝麻醬中一蘸，味蕾瞬間就會被打開。另外，涮火鍋往往是一桌人圍著一個鍋，這樣的方式非常的熱鬧，有很強的社交感。
1996年，呷哺呷哺創始人來北京尋找商機，因為那時候的火鍋還是用的炭火這種不環保的燃料，呷哺呷哺看到這些之後，就有了改變火鍋吃法的想法，並且以此作為新的商機去挖掘。
雖然傳統火鍋社交屬性更強，但是也有缺陷，比如大家共用一個鍋不衛生，一人吃火鍋太浪費等等。於是，呷哺呷哺創始人嘗試借鑑西方的就餐模式，和火鍋相結合。
我們都知道西餐都是一人一份的，不會一群人吃一個菜，這樣不衛生。而且在那時候，日本火鍋早就採用了一人一鍋，用電磁爐加熱的方式，不僅能解決一人食的問題，還更加便捷也更加衛生。
當時因為大家對火鍋的認知就是一桌人圍繞一鍋進行食用，所以國內並沒有一人一鍋的這種火鍋餐飲店。
呷哺呷哺創始人當機立斷，買了幾十臺電磁爐，在北京西單開了第一家呷哺呷哺火鍋店，開始了一人食的火鍋時代。
從呷哺呷哺的經營模式來看，他不像是傳統火鍋那樣偏正式，而是加入了快餐屬性，讓吃火鍋也可以變的更加快捷。不過，呷哺呷哺的維度卻又在快餐之上，因為需要自己煮食材食用，口感比快餐更好。
這麼說吧，呷哺呷哺就是比快餐更正式，比正餐更快捷的一種火鍋模式。
934家店，成為火鍋之王
理想很豐滿，現實很骨感。一人食的小火鍋創意雖好，但是在落地之後卻面臨很多問題。
最初的時候，呷哺呷哺西單店門可羅雀，十分冷清，一天下來也沒有幾個顧客。經過調查之後發現原因有兩點。
第一，呷哺呷哺的經營模式比較特殊，在當時北京的顧客還沒有見過這樣吃火鍋的，所以很多人實際上是不敢進店消費的，在認知上存在一種恐懼。
第二，產品是決定品牌命脈的關鍵，呷哺呷哺在口味上更加偏向於臺灣風味，在北京出現了嚴重的水土不服，所以很多顧客即便進店完成了就餐，但是因為口味問題很少會有第二次，也不會介紹給身邊的朋友。
當面對窘境，呷哺呷哺開始採取補救措施，積極聽取顧客的意見，用了半年時間對產品口感進行提升和改進，同時為了提升競爭力，提高了原材料的品質，比如牛羊肉等都是特地選用了從內蒙古來的優質肉。
在經過了改進之後，口味上被當地顧客所接受，加上人們對於一人一鍋這種餐廳模式的熟悉，呷哺呷哺生意慢慢火熱了起來。
呷哺呷哺的爆發期在2003年，當時正值非典，人們對於衛生問題非常看重，很多人甚至不敢在餐廳吃飯，當時倒閉了不少餐飲門店。
與這些倒閉餐飲店恰恰相反，呷哺呷哺靠著乾淨衛生的一人食火鍋，打消了顧客對於不乾淨的心理防線，吸引了很多顧客前來就餐，呷哺呷哺的名號徹底打響。
在非典之後，呷哺呷哺趁熱打鐵，在全國多個城市快速擴張，目前呷哺呷哺已經在全國擁有934家門店，數量非常龐大。
哺呷哺呷如何保證利潤，實現換道超車？
僅靠著一人食的呷哺呷哺，如何能夠在淨利潤上超過大紅大紫的海底撈呢？
強大的運營能力
呷哺呷哺強大的運營能力使得它能夠一直維持著高性價比。2011年到2014年，羊肉價格漲了30%到40%，但是呷哺呷哺的羊肉只漲了10%。這是因為，呷哺呷哺的羊肉很大一部分從新西蘭進口，而呷哺呷哺的門店都在港口城市附近，降低了運輸成本較低。
呷哺呷哺的配料都在大型醬廠集體生產，通過將門店儘可能開在醬廠運輸半徑內，這又減少了一部分成本。同時呷哺呷哺有高質量的ERP管理系統，通過數據能夠精確測定客流量，然後通過客流量來計算訂貨量，儘可能減少原材料的損耗，減少成本。
另外，呷哺呷哺還採用了U型吧檯的用餐方式，節省了門店空間，使得門店的利用率更高，也讓呷哺呷哺用餐更加的便捷，增加用餐效率。同時顧客的集中讓每個服務員可同時服務10-12名顧客，這又節省了人力成本。
呷哺呷哺在運營上最大限度的降低了開店成本，提升了盈利率。
打造子品牌，搶佔更多市場
呷哺呷哺是以偏快餐化的餐飲形式發展起來的。但現在因為有消費水平提升的趨勢，於是為了跳脫出快餐化的桎梏，讓品牌更上一層樓。呷哺呷哺推出了自己的高端火鍋子品牌——湊湊火鍋。
我們知道，呷哺呷哺小火鍋的客單價在50-70元左右。而湊湊火鍋客單價則在130元左右。湊湊火鍋把茶飲和火鍋相結合，與星巴克打造的第三空間類似，給顧客提供了更舒適的火鍋就餐環境，得到了不錯的反響，也讓呷哺呷哺在火鍋市場中有了更多可能性。
以效率為核心，換道超車
在這個競爭激烈的餐飲行業中，想要超越一些熱門品牌，就需要拿出不同的打法。馬雲說過，彎道超車十有九翻，而換道超車就不會翻車了。
的確，呷哺呷哺沒有和海底撈一樣拼服務，而是把效率提升到了最大化。像呷哺呷哺這種小店經營、產品簡單、“無”服務的模式，擴張的效率是很高的。
其實很多餐飲品牌也在用類似的發展路線，比如絕味鴨脖，就是利用了多門店的快速發展在國內滷味市場站穩了腳跟。
在未來，呷哺呷哺會通過這樣的方式開出更多店面，開到全國每一個城市中，而淨利潤也會得到相應的增長。
相關推薦
