作者:王小哼
從去年年中海底撈傳出上市的消息以來，呷哺呷哺的市值已經縮水了三成。
如今，海底撈的市值1828.5億港元，97倍PE，呷哺只有128.3億港元，24倍PE。
從經營數據、體量等方面來看，海底撈和呷哺遠不在一個水平，不過，“小火鍋”呷哺呷哺似乎並沒有“認輸”。
火鍋“雙雄”
1998年，敗光老父親5億家底的臺灣人賀光啟，從珠寶行業換道餐飲，將一人一鍋的臺式小火鍋引入北京，在西單明珠開起了第一家呷哺。
2003年的非典，讓呷哺意外“走紅”。
與傳統大鍋的火鍋相比，一人一鍋的呷哺，因為看上去更安全衛生，在當時，獲得了北京的青睞。
過去二十年，中國經濟飛速發展，北京的常住人口從1200萬變成了2100萬。
呷哺成為這個浪潮下的受益者之一。
於是，呷哺呷哺順勢開設多家分店，小火鍋市場被徹底打開，2014年末，呷哺呷哺登上港股。
海底撈則在1994年由張勇和妻子舒萍創立，經過二十幾年的發展，海底撈從一家普通的火鍋店成長為著名的火鍋連鎖店，去年9月份也登上了港交所。
最初，呷哺呷哺小火鍋採用U型吧檯，不僅有效利用了空間，而且只需要2-3個服務員就可以服務幾十位客人。這種佈局降低了人工成本，也利於標準化管理和培訓。
此外，呷哺呷哺還想通過吧檯小火鍋的形式滿足消費者快節奏的生活方式。也正是依託“小火鍋”的特殊商業模式及先發優勢，呷哺在火鍋界佔有了一席之地。
與其截然不同的是，海底撈的特色是其極致的服務，為了“留住”消費者，海底撈甚至提供美甲、擦鞋等免費服務。
擴張遇難的“小火鍋”
但是，近兩年，曾經紅極一時的小火鍋並不好過。
2018年，呷哺呷哺營收47.34億，同比增長29%，淨利潤4.62億，同比增長10%，雖然營收和利潤都在增長，但它的賺錢能力卻在變弱，不僅翻座率由去年的3.3降為2.8，同店銷售增速也由8.5%降為2.1%。
這背後有多重原因。
首先，呷哺呷哺“叱吒風雲”的北京市場已經逐漸飽和，增速緩慢；其次，上海市場也遲遲無法打開局面，始終低位運行，同店銷售額只有北京的約十分之一；天津和東北增長更是有限，甚至出現了負增長。
此外，呷哺已進入的其它區域包括江蘇、山東、安徽、湖南、內蒙、寧夏在內的多個城市，共擁有194家店。
但是，這些區域門店的翻座率僅1.8倍，不僅遠低於北京，跟天津、河北、東北比也差了一大截。2018年，這些區域貢獻的營收為5.67億，佔呷哺門店總營收的比重不到14%。
在擴張上，呷哺和海底撈都堅持了自營，也都面對各地人民的刁鑽口味、地方火鍋的競爭問題。但海底撈成為了一個全國品牌，有著934家店的呷哺卻還未找到一個合適的南下路徑，核心還是兩家公司的底層邏輯不同。
呷哺呷哺的翻檯率從五年前的3.8一路下滑到如今的2.8。一方面是由於公司大規模擴張，翻檯率被“平均”；另一方面，人均50元左右的呷哺呷哺已經難以滿足所有顧客的需求。
舉例來說，在南方，“一人一鍋”主要針對中高端市場，而呷哺呷哺主打快餐，菜品不夠精緻，難以滿足南方人對餐飲的要求。
反觀定位高端的海底撈，即使在大規模擴張的情況下，依舊保持著5次的翻檯率。
向海底撈“看齊”
捕捉到這個原因後，呷哺呷哺迅速做出反應，在2016年開了第一家高端餐廳——湊湊，彌補中高端市場的空白。
為了與海底撈錯位競爭，湊湊選擇以“火鍋+茶憩”的創新型複合模式尋求突圍。
走進湊湊，你會發現這裡並沒有傳統火鍋店的喧鬧，反而因為中式的裝潢顯得格外清新雅緻，口味清新的大紅袍奶茶也與中式風格極為相襯。
湊湊選址主要集中於人流量大的商場。即使顧客不想吃火鍋，逛街逛累了也可以喝杯奶茶休息一下，非餐飲時段餐廳閒置的問題因此得到解決。
此外，“火鍋+茶憩”的創新模式成功地吸引了大批顧客，如今，茶飲收入已經佔到湊湊門店營業額的兩成。
老王翻閱大眾點評發現，有許多消費者甚至是為了喝奶茶來湊湊吃火鍋的。
這種獨特的模式無形中拉高了湊湊的業績。2018年，來自48家湊湊的收入達到5.56億元，同比大幅增長374.9%（當然主要得益於大幅開店）；經營利潤更是在大規模擴張的情況下扭虧為盈，實現了6400多萬的盈利。
雖然目前來看，湊湊是呷哺呷哺一個不錯的產品，但是，湊湊5.56億的收入佔呷哺呷哺總營收的比重尚且只有11.7%，還不足以為呷哺提供足夠的支撐。
從消費者的角度來看，雖然湊湊的茶飲是一個賣點，但是要想對標海底撈，似乎有點強人所難。
知乎上有一句評價直接“扎心”地指出，“湊湊打完折和海底撈價格差不多，但是就價格比得了海底撈，其他啥都比不上”。
對於湊湊服務的評價，大眾點評上也是誇讚的少、批評的多。
除了服務還有一定的差距，湊湊或許是為了與海底撈錯位競爭，沒有選擇更為大眾接受的川渝火鍋，而是選擇了臺式麻辣火鍋。
川渝火鍋是中國最主流的火鍋派系，市場佔比近64%，基數龐大且市場潛力最大，而臺式麻辣火鍋，消費者的認知度並沒有想象中那麼高。
未來，身擔重任的湊湊能否突破非主流火鍋品類的桎梏，為呷哺呷哺貢獻更多的力量，仍是未知數。