'年客流上億、直營店近千家，呷哺呷哺集團憑啥成為火鍋業的霸主？'

來源：紅餐網 作者：楊不然

截至今天，客單價在50~70元的小火鍋呷哺呷哺，已經在全國開出了近1000家門店，招牌產品錫盟羊肉一年的銷售就達1000萬份，背後的生意經一直為餐飲人津津樂道。

近日，呷哺呷哺集團董事長賀光啟、常務總裁趙怡等親自現身說法，揭祕了呷哺錫盟羊年銷1000萬份的祕訣以及呷哺呷哺集團20年來的核心競爭力。

1 錫盟羊年銷1000萬份，只有好食材才能成就好品質

近兩年，食材已經成為各大餐飲品牌升級的重要方向，餐企之間的競爭也越來越集中於食材的比拼。

為了保障食材的品質，呷哺呷哺、西貝、喜家德、眉州東坡等眾多大牌餐企，都制定了嚴格的食材甄選標準，並搭建了專門的團隊對食材進行尋根溯源，堅持原材料原產地採購。

向來以高品質、高性價比著稱的呷哺呷哺，更是直接將食材升級提升到品牌戰略層面，堅持選擇長期穩定的原材料供應基地，並建立起源頭追溯制度。

呷哺呷哺集團董事長賀光啟認為，餐飲尤其是火鍋，最核心的競爭是在食材上。 “呷哺每天幾十萬消費群體，一個人哪怕消費三兩肉都是一個非常龐大的數字。”

為了確保食材能夠得到一定的保證，呷哺呷哺開始著手在收購上游廠商。“以前單純是跟別人買，現在除了買還要自己生產，自己生產預計佔比在30%—50%，和優質的供應商合作外採，佔比在50%—70%，兩條腿走路， 只有這樣才能確保集團的食材供應渠道是健康的。”

8月13日，呷哺呷哺便宣佈和內蒙古錫林郭勒盟政府簽約，建成第二個錫盟羊產業基地，以滿足集團長久的發展和未來的戰略佈局需要。

△呷哺呷哺與錫林郭勒盟政府簽約，圖為呷哺呷哺集團董事長賀光啟（右二），錫林郭勒盟行署副盟長曲衛國（右三），呷哺呷哺供應鏈副總裁葉衛星（右一）

賀光啟更是親自上陣，帶領光明網、北青網、財經網、香港商報、紅餐網等近40家媒體以及消費者、行業專家、知名KOL等組成美食溯源團，深入錫林郭勒盟，參觀呷哺牧場和工廠，體驗錫盟羊在源頭的品質把控，足見其對食材的重視。

據瞭解，錫林郭勒草原是聯合國教科文組織列入生態保護區的草原，面積達18萬平方公里，遍佈沙蔥、沙蔘、馬蘭花等中草藥及可食用植物，平均25—28畝草場養一隻羊，在這種環境中純天然放牧生長的錫盟羊，品質和營養都無可比擬。

△呷哺呷哺在錫林郭勒的牧場

“因此，呷哺20年來才會堅持選用錫盟羊，確保羊肉食材的品質。”呷哺呷哺集團常務總裁趙怡表示。

“新舊兩個產業基地合計年屠宰量達100萬隻，能滿足呷哺近1000家門店的使用，確保門店羊肉的品質始終一流。” 賀光啟補充告訴紅餐網。

△品鑑團現場試吃錫盟羊肉新品

2 從吃調料到吃原料，餐飲食材升級戰已經打響

呷哺呷哺等餐飲大牌們為什麼如此重視食材？一方面，和品牌自身的追求和願景有關，另一方面，也是消費大環境決定的。

餐飲業已經進入以消費者為主導的買方市場，消費者對餐廳擁有極大的選擇權。隨著全社會對品質以及食品安全關注度的提升，消費者越來越願意為好食材、好品質買單，同時對食材知情權的要求也越來越高，好食材不僅要吃得到，還要看得見。

一份調查數據顯示，96.8%的消費者表示餐廳如果提供更好的食材，即使價格略高也願意去用餐。80.8% 的消費者表示，食材已經成為他們選擇餐廳的首要標準。

外出就餐時，87.1% 的消費者會關注餐廳食材的信息。關於食材，他們最看重的是新鮮度，佔85.4%；其次是食材原產地，佔54.0%；第三是食材的營養價值，佔38.1%。

△數據來源：咕嘟媽咪美食網

從吃調料到吃原料，是當下消費者做出的選擇。身處買方市場、以顧客為上帝的餐企，也必須做出相應的選擇。

因此，近兩年，餐飲行業打響了食材升級戰，餐企宣傳中屢現“原產地直採”“進口食材”“全程空運”等強調食材品質的關鍵詞。整個行業正慢慢從價格競爭過度到食材競爭時代，用大量調料掩蓋食材品質的餐廳，客流逐漸稀少，相反，使用高品質、新鮮食材的餐廳，則日益紅火。

以火鍋產業為例。2018年火鍋市場從過去的增量市場轉變為存量市場，洗牌加劇。不少餐廳因食材質量良莠不齊，被曝食品安全隱患，導致喪失消費者信任，經營步入了絕路。

與此同時，被釋放出來的大部分市場份額則開始落入食材品質有保障、就餐環境舒適、有品牌背書的餐廳手中，比如呷哺呷哺、海底撈等。

△因好品質年銷千萬份的錫盟羊

始終堅持向消費者提供高品質食材的呷哺呷哺，僅2018年短短1年時間便開出了168間門店，實現營收47.34億，同比增長29%，淨利潤4.62億，同比增長10%，上市第五年持續保持著營收和利潤的有力增長，在行業中率先享受了這波食材升級帶來的紅利。

3 餐企“食材戰”背後，是供應鏈主導的業態升級

餐飲的打法越來越透明，模式能被山寨，產品能被抄襲，偏偏食材難以複製。真要拿到上乘、高品質的好食材，還得有一定的資源、渠道和資金能力，好比呷哺的錫盟羊肉，就不是所有餐廳都用得起、買得到的。

這背後，真正比拼的還是供應鏈。大型企業憑藉自身的規模優勢、品牌影響力以及已經建成的完善的供應鏈體系，可以輕鬆獲得上游優質、穩定的資源，大部分中小企業卻難以達到這樣的水平 。

高效、完善的供應鏈，才是呷哺等餐飲巨頭們最強勁的支撐以及核心競爭力 。

△呷哺呷哺在錫林郭勒的羊肉加工基地

以呷哺為例，呷哺客單價在50~70元，如今已經在全國120多個城市開出了近1000家直營門店，在小火鍋領域樹立起絕對領導地位。

“ 不少人認為，呷哺得以快速擴張的關鍵在於其較低的客單優勢和差異化模式，事實上，高品質的食材和強大的供應鏈體系才是我們20年來逐步建立起來的、真正的品牌壁壘。 強大的供應鏈運營能力，是呷哺能夠提供高品質、高性價比產品以及快速擴張門店的關鍵。” 呷哺呷哺集團常務總裁趙怡告訴紅餐網。

據趙怡介紹，這些年，呷哺除了不斷探索多元化發展，佈局湊湊、呷煮呷燙和調味品等品牌群外,也一直在深化供應鏈端的佈局，包括食材供應、物流配送等環節，從而保證品質，提高平臺的整體效率，讓近千家門店都擁有高品質、標準化、具備價格優勢的食材。

目前，呷哺呷哺除了與國內幾十家優質供應商保持長期穩定的合作外，已經率先實現了供應鏈全球化，北美洲的牛上腦、澳洲紐西蘭的牛羊肉、南亞的巴沙魚、阿根廷的紅蝦、新西蘭的青口貝等全球各地的好食材，都能在呷哺餐廳見到。

△呷哺呷哺的供應鏈全球化

“呷哺20年發展下來已經擁有近1000家直營門店，模式已經被驗證了是可以持續長久發展的。2020年開始，呷哺將進入全面高速發展期，在這個階段，供應鏈尤其是食材的部分是當下必須重點兼顧的事情 。”呷哺呷哺董事長賀光啟在13日的簽約儀式上也如是說道。

綜上，由不斷升級的市場消費需求，以及呷哺等餐飲巨頭們的發展方向可以看出，餐飲業競爭加劇， 業態升級已經是大勢所趨，而未來，能分割這塊市場大蛋糕的必然是供應鏈強者。

​結語

消費升級使得越來越多的餐飲企業加入了食材升級大戰，未來，勢必會促進整個行業在標準化及產業鏈上的建設與完善。

當產業鏈建設趨於完善、行業降本提效成為首要任務時，餐企們比拼的又將是供應鏈端的運營組織能力。

總而言之，得供應鏈者得天下的時代已經來臨了。