味千拉麵高湯之迷解密 普通湯底拉麵類
步驟 事 項
洗手 用洗手液洗手，洗至手腕以上，至少20秒，檢查指甲不留長指甲,指縫清潔無外傷；儀表整齊，精神飽滿！
用具準備 煮麵爐、配面臺、煮麵網、計時錶、圓膠盒、圓膠筐、四格盒、煮麵筷、配面筷、崗位毛巾桶、響鈴、單盒、單插、筆
設備準備 將煮麵網正確安放在煮麵爐內,打開水籠頭將水放滿,打開煤氣點火將水燒開
配料準備 普通碗底（千味粉4克、鹽水22毫升、千味油15毫升、蔥頭酥3克）將業務面及泡水綠豆芽、木耳絲，苞菜片，加工好的蔥花、叉燒、滷蛋、粟米、筍片、辣肉、大明蝦、滷肉、豬軟骨、什菜（金針菇、冬菇、紅羅卜條）、筍尖、高菜、海裙菜擺放好
操 作
1.收到紅單後，調好計時錶在2分10秒(各店根據煤氣和灶具情況稍有不同)，投入相應份數業務面（110克/份）按下計時錶倒計時，用煮麵筷快速攪散網內的業務面，燙好綠豆芽、木耳絲、苞菜片，在煮麵水沸騰的前提下開啟水籠頭小量的加水，保持水量，隨時攪動業務面
2.在計時錶還剩45秒左右把配好的底料的碗放在煮麵筐上加熱30秒後再把碗放回操作檯，用專用湯勺打取360毫升白湯倒入擺好的普通碗底內，放回湯勺與白湯桶蓋（注意白湯要微沸），用配面筷將湯碗底攪勻
3.計時錶鳴叫後，按停計時錶，快速提出煮麵網，甩乾麵內的水，將業務面倒入湯碗底內，用配面筷撥散
拉麵品種 料頭配比
a.味千拉麵 25克木耳絲、35克綠豆芽，兩片叉燒（25克），半個滷蛋，2克蔥花
b.味千招牌面 25克木耳絲、35克綠豆芽，兩片叉燒（25克），半個滷蛋，2克蔥花一隻蝦
c.味千辣面 25克木耳絲、40克苞菜片、兩片叉燒（25克）、35克辣肉、半個滷蛋2克蔥花
d.粟米拉麵 25克木耳絲、35克綠豆芽，3片叉燒（37.5克），半個滷蛋，30克粟米2克蔥花
e.什菜拉麵 20克木耳絲、25克綠豆芽，25克苞菜片、15克金針菇、兩個冬菇、15克紅羅卜條、15克粟米,2克蔥花
f.香蔥辣面 25克大蔥絲、35克綠豆芽、35克辣肉、半個滷蛋
g.豬軟骨拉麵 100克（兩塊）豬軟骨、40克苞菜片、15克筍條、2克蔥花
h.滷肉拉麵 35克綠豆芽、3片滷肉（90克）2克蔥花
i.吉列豬扒面 40克苞菜片、2克蔥花、60克豬扒（炸爐出單）
j.炸雞拉麵 40克苞菜片、2克蔥花、70克炸雞（炸爐出單）
k.筍尖叉燒面 50克筍尖、40克苞菜、3片叉燒37.5克、2克蔥花
l.泡菜裙菜面 迅速將洗好的海裙菜燙一下、甩幹水，倒在湯碗上，在業務面上加高菜35克、海裙菜70克
5.敲鈴呼叫，服務員到時，報臺號、品名、數量，將紅單插入單插
再準備
注意事項 1.無單時關閉水籠頭，調小煤氣開關，保持爐水沸騰，隨時隨量準備或添加配料，隨時保持煮麵水清潔
2.留意水、電、氣、儀器設備異常狀況，熟悉消防器具與通道
第二職責 1.清潔本崗位設備、用具、抹布、地面、檯面、牆面、餐具
2.協助其他崗位人員工作/可能情況下進行交叉培訓
3.產品數量/質量，損耗，設備故障等。
喜歡我就關注我吧我會給你帶來不一樣的烹壇祕籍。
相關推薦
