目前，有關胃癌飲食病因的研究表明，能誘導胃癌的飲食病因主要分為兩大類：一是胃粘膜直接受損致癌，二是亞硝基化合物致癌。
1.胃粘膜直接受損致癌 又分為以下三類情形：
一類是高鹽食物的攝入，會提高了胃癌的危險性,實驗證明，由於高鹽刺激胃粘膜，導致形成胃粘膜重度萎縮性胃炎,它是胃癌前的病變。實驗還證實，長期的高鹽飲食習慣，可使胃癌發生的危險性增加1-4倍。而新鮮蔬菜水果則可以降低這種危險作用。
二類是不按時吃飯，吃飯速度快,喜歡吃燙的食物，吃得過飽，這些飲食習慣，也會使胃癌的危險性增加，研究認為，這些飲食習慣可能導致了胃的微循環改變，從而造成胃粘膜損害，增加了胃癌發生的風險。
三類是長期攝入油炸食品，研究發現，高溫下油炸食品，可產生大量芳烴物質,這些芳烴物質攝入，會損傷胃黏膜，大大增加了胃癌的危險性。
2.二是亞硝基化合物致癌
典型代表食品是醃製食品，因為醃製食品中含有大量的亞硝酸鹽，它的存在會加大胃癌發生。
下面這3種菜，都是高鹽食品，並且含有亞硝酸鹽，胃癌飲食病因的流行病學調查證明：這3種食物過量攝入會增大胃癌發生的風險。
梅乾菜：
鹹菜：
榨菜：
預防胃癌，健康飲食的2點建議：
1.多吃新鮮蔬菜 研究發現，多吃新鮮蔬菜可使男性胃癌的危險性降低45%，因為新鮮蔬菜富含維生素C，維生素C可以阻斷體內產生N-亞硝基化合物的反應。
2.豆及豆製品、根莖類食品以及水生植物食品，都會對防治胃癌有積極作用。
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