汴京龍亭的上元節之夜

《清明上河圖》裡酒肆林立

四大名著之一的《水滸傳》

北宋時期，經濟繁榮，科技進步，社會發展，民眾的富裕程度遠高於“開元盛世”。據記載， 公元1000年的時候，都城汴京人口高達百萬，是十一世紀最大、最繁華的城市。當時宋朝的GDP幾乎佔到了全球各國的22.7%，由此也將飲食文化催生到了一個空前鼎盛的高度。

為了適應人們日益增長的生活、交際需要，汴京的飲食業異常繁榮。《東京夢華錄》 作者孟元老讚歎：“集四海之珍奇，皆歸市易；會寰區之異味，悉在庖廚。”

流傳至今的傳世名作——張擇端的《清明上河圖》，則更讓人們清楚地看到當時的飲食業竟是如此發達興旺。圖中的都城汴京，飯店酒肆遍佈大街小巷，有掛著正店招牌的三層大酒樓，有街岸兩旁描有大傘形遮篷的食攤。熙熙攘攘的人群圍站食攤，從業人員忙碌著殷勤地接待顧客，桌面上杯盤狼藉，生動逼真，心馳神往。

而在施耐庵所著膾炙人口的、堪稱“百科全書式”展現北宋生活場景的《水滸傳》中，人們更能身臨其境地領略上至達官貴人、下到市井小民的多彩飲食文化生活。

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宋代的飯店酒樓，規模氣派，裝修考究，玉杯銀盞，珍饈美味，不遜今天，令人陡生“穿越之感”。

譬如在《水滸傳》 第三十九回，（原鄆城押司）宋江到江州“潯陽樓”小酌抒懷一幕，就足以叫人眼界大開。

這座號稱“世間無比酒，天下有名樓”的江州（今九江）第一樓，依山傍水，風景宜人，雕樑畫棟，直插雲霄。不僅金字牌匾由宋代大書法家蘇東坡親筆題寫，而且就連潯陽樓的餐具、酒具竟然也是成套精美昂貴的“硃紅盤碟“（漆器）。

酒保上樓來問道：“官人還是要待客，只是自消遣？”宋江道：“要待兩位客人，未見來，你且先取一樽好酒，果品、肉食只顧賣來，魚便不要。”酒保聽了，便下樓去。少時，一托盤把上樓來，一尊藍橋風月美酒，擺下菜蔬，時新果品、按酒，列幾般肥羊、嫩雞、釀鵝、精肉，盡使硃紅盤碟。宋江看了，心中暗喜，自誇道：“這般整齊餚饌，濟楚器皿，端的是好個江州!

從色彩來看，漆器的主要色調就是是紅、黑二色，色正而豔麗，真正的硃紅色彩的器皿非漆器莫屬。儘管美觀又輕便的漆器在宋代也是餐具、酒具和茶具中的大類，但由於造價不菲和如此金貴，一般主要用在上流社會的宴請席面之上，潯陽樓能大量使用昂貴的精美漆器，可見其實力不凡，彰顯出北宋餐飲業的豪華奢侈。

宋代的人均GDP達到了450美元，大夥錢包鼓鼓，審美情趣提升，加之手工製造業發達，金銀器也開始大量應用在餐飲行業之中。

《東京夢華錄》所稱，東京汴梁大型酒樓多達72家，規模宏偉，每店均可容千人以上宴飲。設備精良，各正店（酒樓）設施豪華，均以全銀器待客。

造型精美，工藝複雜，富麗堂皇的金銀餐具、酒具和茶具，要運用多種工藝技術才能製作成功。金銀皆為貴重金屬，本身就具有相當高的價值。而以金銀製作成套的餐具、酒具，既是社會經濟發展實力的體現，亦是身份/地位/檔次的直觀象徵。

《水滸傳》 第七十二回中，宋徽宗的紅顏知己李師師曾用“小金盃”為宋江勸酒，還用“大銀賞鍾”給李逵、戴宗賞酒。

在《水滸傳》 第三十回中，打虎英雄武松誤入張都監精心巧設的圈套，被人蓄意栽贓陷害，自己床下箱子裡“上面都是些衣服，下面卻是些銀酒器皿”。這足以說明，北宋時期在官員名流的上層社會中，金銀餐具早已廣泛普遍使用，可說信手拈來，屢見不鮮。

《水滸傳》第四回中，被魯達“見義勇為”救出的買唱歌女金翠蓮在做了趙員外的小妾以後，熱情款待恩人魯達時，命“丫環將銀酒壺燙上酒來”；《水滸傳》第二回中，九紋龍史進中秋宴請少華山眾頭領時，居然是“金盃頻勸酒”……

這都顯示了宋代莊園地主大戶的富足生活，地主家不僅有餘糧，而且酒具（餐具）非金即銀，著實羨煞吃瓜群眾。

如此奢靡之風，超越了階層，耳濡目染甚至連打家劫舍的強盜那裡，也不乏金銀酒具、餐具的華麗身影。

《水滸傳》第五回裡，桃花山的寨主李忠、周通為魯智深餞行，“將金銀酒器，設放在桌上”後，去打劫從山下客商去了。哪曾猜想，被他們留在山上的魯智深，單收制服了小嘍羅，“只拿了桌上金銀酒器，都踏匾了，拴在包裡”，從山上滾下開溜了。

宋徽宗畫像

宋代銀質酒壺

宋代金碗

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“炊餅”、饅頭、包子等麵食，雞、鴨、魚、肉、牛、羊、野兔等肉食也已登堂入室，走進平常百姓生活。

在北宋，麵餅作為一種主食，已是百姓餐桌上必不可少的吃食。宋代的餅並不像如今特指經過燒烤加工而成的一種圓形食品。

凡是用麵粉做成的食品，都可稱謂“餅”。烤制而成的叫燒餅，與我們今天的無二，在籠中蒸成的饅頭叫蒸餅。宋仁宗名趙禎，為了避皇帝名諱，人們又將蒸餅讀成炊餅，類似接近於今天的饅頭。

《水滸傳》中的武大郎在走街串巷叫賣時所喊的“炊餅”，指的就是饅頭。

宋人常吃的麵食中還有帶餡的饅頭，也就是今天俗稱的“包子”。

在水滸傳第二十七回中，武松在大樹十字坡偶遇殺人越貨、賣“人肉包子”的孫二孃，武松取一個拍開看了，叫道：“酒家，這饅頭是人肉的?是狗肉的？”那婦人嘻嘻笑道：“客官休要取笑。清平世界，蕩蕩乾坤，那裡有人肉的饅頭……”

香噴噴的白米飯，也是宋代餐座上的平常之物。《水滸傳》 第九回中，就有大米的現身出場。

柴進便喚莊客，叫將酒來。不移時，只見數個莊客托出一盤肉，一盤餅，溫一壺酒；又一個盤子，托出一斗白米，米上放著十貫錢，都一發將出來。柴進見了道：“村夫不知高下，教頭到此，如何恁地輕意?”

有宋一代，雞、鴨、鵝等家禽，還有牛羊肉、兔肉、野味之類，也在當時的肉類食譜中佔有一定比例。

01力大如牛、營養豐富的牛肉，在《水滸傳》中似乎成了江湖英雄人物提神壯力、人人喜愛的“經典標配”。

在《水滸傳》第十回中，失意的八十萬禁軍教頭林沖被委屈發配看守大軍草料場，為了抵禦嚴冬酷寒，林沖不僅要了“一盤熟牛肉”，而且走時“懷內揣了（兩塊）牛肉” 。

《水滸傳》第二十三回，武松景陽岡打虎一章節中，武松之所以能將害人無數的景陽岡大蟲（老虎）活活打死，與他在“三碗不過崗”酒店裡先後吃下4斤熟牛肉，增添的非凡氣力、英雄氣魄是分不開的。

武松景陽岡打虎

武大郎炊餅

02肥美的羊肉，乃是宋時人民大快朵頤的餐桌愛物。

《水滸傳》 第二回中，九紋龍史進中秋宴請少華山上朱武、陳達、楊春三個頭領，大夥“割羊勸酒”，推杯換盞，吃的不亦樂乎！

而在《水滸傳》 第九回中，小旋風柴進“殺羊相待”林沖，以表示對武藝超群豹子頭的尊敬和仰慕之情。

03作為當時市民餐桌的主要肉食——豬肉，在北宋已是家喻戶曉，花樣繁多。

在《水滸傳》第三回，眼花繚亂、頗為精彩的“魯提轄拳打鎮關西”一節中，魯提轄為了發難欺壓良善的惡霸“鎮關西”鄭屠。先是“要十斤精肉，切做臊子，不要見半點肥的在上頭。”

接著“再要十斤，都是肥的，不要見些精的在上面，也要切做臊子。”

最後“再要十斤寸金軟骨，也要細細地剁做臊子，不要見些肉在上面。”

這些人為刁難雖然搞得鎮關西煩不勝煩、最終翻臉，但是還是從一個側面反映出宋代對豬肉的做法和吃法已是花樣繁多，不一而足。

04美味的雞鴨鵝也曾令時人垂涎、嘖嘖不已。

《水滸傳》 第三十回中，武松誤入張都監圈套後被“刺配恩州”，情深義重的金眼彪施恩“煮得兩隻熟鵝”前來灑淚送行。

更讓人大跌眼鏡的是，在《水滸傳》第《水滸傳》第三十二回中，又飢又餓且冷得發抖的武二郎，不惜圍繞一對香氣四溢的“熟雞”，引發了一場“爭鬥衝突”。

只見店主人又去廚下，把盤子托出一對熟雞、一大盤精肉來，放在那漢面前，便擺了菜蔬，用杓子舀酒去燙。武行者看了自己面前，只是一碟兒熟菜，不由的不氣。正是眼飽肚中飢，武行者酒又發作，恨不得一拳打碎了那桌子，大叫道：“主人家，你來!你這廝好欺負客人！

05江南沿海一帶三餐不離魚肉河鮮、富貴人家的餐桌也時有味美的“海鮮美味”亮相。

在《水滸傳》 第十五回裡，智多星吳用與阮小二見面，稱一大財主“辦筵席，用著十數尾重十四五斤的金色鯉魚。”

《水滸傳》 第三十八回中，宋江與神行太保戴宗在江州琵琶亭中結拜兄弟，一高興酒喝得大了，便想吃“魚辣湯”醒酒。

而在《水滸傳》 第三十八回裡，落魄的林教頭投奔家大業大的大官人柴進，小旋風便以“海味”熱情相待。

柴進當下坐了主席，林沖坐了客席，兩個公人在林沖肩下。敘說些閒話，江湖上的勾當，不覺紅日西沉。安排得酒食果品海味，擺在桌上。

06在靠近山林的地區，野兔、野雞等美味也讓人大快朵頤，回味無窮。

《水滸傳》第二回中，檢舉揭發九紋龍史進與少華山強人私通的李吉，就是以抓野兔等野味為生的獵戶。

原來摽兔李吉正在那山坡下張兔兒，認得是史家莊上王四，趕入林子裡來扶他，那裡扶得動。

07在王公貴族的餐桌上還不時有熊掌、駝蹄、銀魚等珍饈美味獻身助興。

《水滸傳》 第二回裡，駙馬王都尉大宴小舅子端王（後來的宋徽宗），真可謂是大獻殷勤、竭盡所能，許多珍饈美味，羅列其間，令人大開眼界。

但見：

香焚寶鼎，花插金瓶。仙音院競奏新聲，教坊司頻逞妙藝。水晶壺內，盡都是紫府瓊漿；琥珀杯中，滿泛著瑤池玉液。玳瑁盤堆仙桃異果，玻璃碗供熊掌駝蹄。鱗鱗膾切銀絲，細細茶烹玉蕊。

官員夜宴

三碗不過崗

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甚至作為今天共享經濟的“外賣”雛形、以及“外包”等先進餐飲模式在北宋也已出現。

在《水滸傳》第二十六回中，武松祭奠大哥亡靈，在桌上擺滿了酒菜，用得就是當時酒店的外賣。

武松道：“禮不可缺。”喚土兵先去靈床子前，明晃晃地點起兩枝蠟燭，焚起一爐香，列下一陌紙錢；把祭物去靈前擺了，堆盤滿宴，鋪下酒食果品之類。叫一個土兵，後面燙酒……

不僅百姓如此新潮，北宋過元宵佳節，與民同樂的皇帝妃子也趕時髦“點外賣”，不少運氣頗佳的外賣商販一夜之間就會發筆小財。

一首宋詞寫道：“奏舜樂，進堯杯，傳宣車馬上天街。君王喜與民同樂，八面三呼震地來。”形容的便是宋朝皇帝在宣德門與民共度元宵佳節的場景。

史書記載，每年的正月十五（或十六）之夜，宋朝皇帝都要“乘小輦，幸宣德門”，觀賞花燈；隨後，“駕登宣德樓”，宣德樓下早已搭好一個大露臺，諸色藝人在露臺上表演相撲、蹴鞠、百戲等節目，皇帝坐在樓上欣賞表演，“宮嬪嬉笑之聲，下聞於外”；“萬姓皆在露臺下觀看”，先到宣德門下的市民，“猶得瞻見天表”，得以近距離一睹龍顏，引以為豪。

這時候，叫賣“市食盤架”的小販守候在門外，等著賞燈的嬪妃宣喚，皇室中人叫買小吃零食，出手非常大方：“妃嬪內人而下，亦爭買之，皆數倍得直，金珠磊落”。有些幸運的小販，一夜之間就發了財，“有一夕而至富者”。

宋代城市繁華，居民應酬甚多，為了減省主家的勞動，在汴京城還出現了專門幫辦禮席的服務機構——“四司六局” 。他們的熱情周到之上門服務，極大地便利了京城居民生活。

“四司”：為帳設司，專掌仰塵、繳壁、卓幃、搭席、簾幕、罘罳、屏風、繡額、書畫、簇子之類；廚司，專掌打料、批切、烹炮、下食、調和節次；茶酒司，專掌賓客茶湯、暖篩酒、請坐諮席、開盞歇坐、揭席迎送、應幹節次等。民庶家卻都用茶酒司掌管筵席，斟酒、上食、喝坐席、迎送親姻，以及吉筵慶壽，邀賓筵會，喪葬齋筵，修設僧道齋供，傳語取復，上書請客，送聘禮合，成姻禮儀，先次迎請等事；檯盤司，專掌托盤、打送、齋擎、勸酒、出食、接盞等事。

“六局”：是果子局，專掌裝簇飣盤看果、時新水果、南北京果、海臘肥脯等勸酒食品；蜜煎局，專掌糖蜜花果之類；菜蔬局，專掌甌飣、菜蔬、糟藏之屬；油燭局，專掌燈火照耀、立臺剪燭、壁燈燭籠、裝香簇炭之類；香藥局，專掌藥碟、香球、火箱、香餅、聽候索喚、諸般奇香、及醒酒湯藥之類；排辦局，掌椅桌、交椅、掛畫、插花、掃灑、拭抹之事（《都城紀勝》、《夢樑錄·四司六局筵會假賃》）。

史載，當時的市民，每有紅白喜事、大宴賓朋，只要出錢，你啥事兒都不用操心費力，這些分工嫻熟、效率高超的“四司六局”，保準把你吩咐的一應繁雜事務辦得妥妥的。

看來，能穿越到一千年前，做一回《水滸傳》裡的大宋汴京市民，還真是一件既能大飽口福、又能樂在其中的美哉幸事呢？

北宋上元節夜景復原圖

宋代精美酒具

開封清明上河園夜景