千龍網整理報道:大部分地道的北京人都愛滷煮，滷、代表了菜品顏色，煮、代表了烹飪方法，這種簡單而美味的食物有著自己獨特的魅力。而我們在這座城市的24小時中，能夠選擇的食物並不多樣化，這道美食即便是在深夜裡，其實也有一些可以去選擇。吃滷煮,選對地方真的很重要。（本文源自網絡採集整理）
一、地道北京滷煮店應該有的樣子和它的製作過程
滷煮店通常不大，一口大鍋，一鍋老湯，幾張桌椅。鍋內一半是煮好的食材，另一半不斷添加新料。正宗的滷煮店都是老湯，味厚湯鹹，底鍋用大塊豬骨加上花椒、大料、血豆腐、肉皮、辣椒油熬煮，因煮的久遠，湯又渾又濃，漂著厚厚的油花。大師傅站在鍋旁，繫著大白圍裙，圍裙的腰腹部油吃麻花的，案板菜刀在側，一把長把子大勺，隨賣隨撈隨切。
資料圖（圖片來源：tuku.qianlong.com）
喬建攝 千龍網發
一碗滷煮——主副食加湯，主食是死麵火燒，吸足了湯汁，井字刀切塊，火燒不露白碴兒。副食是炸豆腐切成三角塊，肺頭、小腸剁小塊。滷煮中最貴最好吃的當屬小腸，小腸加工不易，用生鹽反覆搓洗，處理不乾淨，煮制中會有異味，招牌就砸了。
滷煮火燒，純粹的北京口味，地道的北京人都好這口兒——切好的火燒、小腸、豆腐、肺頭放在大碗中，一勺老湯，佐以蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花、香菜調味。熱騰騰的一碗端上來，火燒透而不黏，肉爛而不糟，豆腐外硬裡軟，腸酥軟味厚不膩。一碗滷煮就著小二，有葷有素，連湯帶水，暖暖和和一頓飯。
二、怎樣的滷煮才可以算好吃且正宗?
滷煮火燒，老北京人都一般不會陌生，一般都叫“滷煮”。這種美味一般沒有接觸過的人，可能會比較糾結它的味道，畢竟是用動物內臟去製作的,可能內心裡會因為食材的來源，而去抗拒它。但一旦上口之後,一般都會去接受。
記得剛上小學那會兒第一次吃滷煮，後來就特別喜歡這口兒了。滷煮起源於城南的南橫街，話說很多以前的北京很多普通人可能是吃不起肉的，但又想解饞，於是想了個辦法，用動物的下水來代替肉，一併入鍋滷製，後來便加入炸豆腐，火燒等，滷煮火燒就這樣流傳開來。相關要點：
一，氣味控制：豬小腸畢竟處於消化道的偏下位置，所以一定要洗得乾淨。處理生豬肚要翻過來掉過去的用生鹽反覆搓洗，小腸在豬肚下端，又曲裡拐彎的，這難度就更大了，洗不乾淨的話，煮出來的異味兒是加多少蒜汁、辣椒都壓不下去的。
二，底鍋調料：別看是專供窮人的食品，可是這煮腸子的湯鍋比涮羊肉還講究。底鍋都是用大塊的豬骨加上花椒、大料、血豆腐、肉皮、辣椒油熬煮的，煮的久，所以又渾又濃。滾沸的湯上漂上厚厚的一層油花最好。用這種方法制作的湯鍋不僅能驅除腸子裡的異味，而且對於難得嘗葷腥的勞苦大眾來說太實惠了。
三，火候適中：小腸要煮至爛軟，不能跟橡皮筋似的嚼不斷、吞不下；火燒要煮到吸足滷湯，切開以後沒有白碴兒，但也不能表層與內層完全分離脫落，變成一鍋爛粥；炸豆腐要外硬裡軟，充滿空洞。
四，分量要足：過去勞苦大眾很少能吃到葷腥，只能把這窮人樂當享受，所以就一定要分量夠，而且最好吃也相對最貴的小腸所佔比例越高越好。師傅們經年累月地幹同一件事情，早就熟能生巧了，別看不會像肯德基、麥當勞似的有定量的控制，可一份菜底兒該加多少腸、多少肺頭，手底下都跟有桿秤似的。
三、京城深夜食堂之“滷煮推薦”
如果要在深夜這個時間段能夠吃到最正宗的北京小吃，那必須首選滷煮。因為很多老北京人至今還有這種情懷，可能也算是外地朋友瞭解北京夜生活的一種方式吧。編輯在這裡推薦的滷煮店，關門的時間基本都在23:00之後，是標準的“深夜食堂”（以下排名不分前後）
北新橋滷煮老店，地址：東城區東四北大街141號
門框衚衕百年滷煮(新街口店)，地址：西城區趙登禹路甲2號
長椿街小腸滷煮，地址：西城區虎坊路175號
老北京滷煮，地址：朝陽區工體南路西5樓
肖村橋滷煮，地址：朝陽區南四環肖村橋下
老北京百年滷煮，地址：朝陽區十里堡路八里莊東里（595路公交站南側）
老胡同串子滷煮大腸，地址：朝陽區大山子王爺墳車站旁
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