每天，在東京通勤的上班族與學生將近250萬人。喫茶店數量眾多，對這些飢腸轆轆、睡眼惺忪的通勤者來說，真是一大幸事。每天早上，這些咖啡館都會手腳麻利地準備簡單好下肚的早餐，再泡上咖啡，作為“晨間定食”端給顧客們。那些想以低價與大分量吸引顧客的喫茶店之間存在十分激烈的競爭，掀起了一場“晨食之戰”。
但各家雖然在早餐價格上酣戰，卻不會對顧客敷衍了事，端上節約成本的“糊糊”和淡而無味、隨意攪拌了之的咖啡。日本烹飪史專家、《日本飲食文化》（Food Culture in Japan）作者邁克爾·阿什肯納茲（Michael Ashkenazi）說，在日本，早上來杯咖啡，意義遠不止攝入咖啡因提神、擺脫早起的呆滯；這杯飲品的品質本身，才是更重要的。“打零工的人，也許是蘇門答臘各種咖啡的專家。”他說，“美國還對此沒什麼概念的時候，日本人就有好咖啡店可去、各種各樣的咖啡可買了。”
晨間的喫茶店也並非一直如此。在晨食之戰掀起之前，日本成為忙碌上班族眾多的重地之前，二戰之前，在這裡吃早餐的節奏更慢，也更為講究。那時候，晨起的時光，屬於如今我們眼中的傳統日式早餐：精緻的各色小碟，配上綠茶。
“大體上來說，日式餐食由三個元素組成。”阿什肯納茲說。每頓飯都要有澱粉（通常是米飯，有時候是麵條或蕎麥）、漬物（比如醃魚、醃菜），再加湯（比如味噌湯）。不管人們身處哪裡，花費幾何，日式早餐總是遵循著同樣的結構。比較常見的日式早餐會有海苔、生雞蛋拌飯、醃漬梅乾或醬蘿蔔、納豆（發酵黃豆）和鹽烤魚。隨餐飲品是綠茶，並非咖啡。
這些標準在幾個世紀前便建立起來，那時候早餐食物的選擇，還要受到地理條件的限制。鄉村的早餐桌上可能會出現價格低廉的大米粥小米粥。靠海的人們早餐頓頓有魚。如果經濟拮据，食物匱乏或限量供應，一杯熱水就著昨晚的剩飯剩菜，也能湊合一頓早餐。
但在19世紀末，日式早餐開始起了變化。這個時期，日本政府開始塑造日本生活的形象，建立文化認同感。政府推廣民族文化的理念，從精英統治階層到普通勞工，大眾逐漸形成一個概念，某種餐食（包含那些常見的菜）可以被歸類為傳統日式早餐。這是一種統一的生活方式，階級上並無分歧。
儘管如此，二戰期間的日本遭受重創，生活也開始劇烈變化。戰火帶來的毀滅與饑荒讓日本滿目瘡痍，這個國家別無選擇，只能接受美國援助以求恢復元氣。日本，一個幾乎頓頓有米飯的國家，開始接收來自美國的麵粉。
麵粉帶著其他舶來的西式風俗，慢慢滲透進日本的日常生活，早餐也不例外。國家掙脫衰落的泥淖之後，日本生活的主題就是努力奮鬥，促進經濟增長。日本人忙著生意，爭分奪秒。在這個時段，需要花費大量時間精力來準備的傳統日式早餐變得不切實際。日本人順應了為生產力、效率與繁榮這樣的集體理念，並全情投入其中，漸漸西化，成為經濟強國。戰前的那些傳統被大眾淡忘，日式早餐也隨之淡出。
華盛頓特區Kaz Sushi Bistro主廚大河內（Kazuhiro Okochi）認為，二戰後，麵粉的興盛，也讓咖啡在日本廣受歡迎。“（二戰前）麵包從未出現在日本文化中，是完全西式的東西，”他說，“麵包與咖啡的固定搭配可以說是種文化。”
隨著時間的推移，年輕一代普遍覺得，傳統早餐太落伍太土氣。“（西式早餐）更快捷，而且他們覺得更時髦，更新潮。”談到西式早餐，布朗大學東亞研究系教授田島寬（Hiroshi Tajima）如是說。他還說，比起富含鈉元素的日式早餐，常見的西式早餐（比如玉米片這樣的穀物，美式煎蛋卷，麵包和咖啡）含糖更多，營養更豐富。“我猜‘糖分’更能吸引日本的年輕人。”他補充道。
但傳統日式早餐也並非就徹底被歷史放逐；只是基本上限制在週末、假日，以及為好奇的遊客提供西式日式兩種早餐的酒店。傳統日式早餐代表了特殊的場合與可以休閒吃喝的時刻，那是二戰前持續了幾個世紀的模式。追尋日本早餐的發展演變，就像是在追尋瞬息萬變的歷史大潮。
撰文 / Sarah Kollmorgen
攝影 / Adam Goldberg
編輯 / Rong
相關推薦
