烘焙界有兩種東西以高失敗率著稱，一種是戚風蛋糕，初學者都會遇到的“攔路虎”，大部分人都被它折磨很長時間。也被尊稱為“七瘋”，是因為只有瘋7次才能成功，後來更多人發現，瘋7次遠遠不夠，直接叫“氣瘋”。
還有一個甜點是馬卡龍，是烘焙進階者的“滑鐵盧”，以至於看到馬卡龍就哆嗦，馬卡龍的失敗率讓人感覺跟杏仁粉沾邊的東西就有點恐懼感！！
本期將為大家解析馬卡龍的各種問題。
一枚完美的馬卡龍，表面光滑，無坑疤，在燈光照射下泛著淡淡光澤，餅身下緣還會出現一圈漂亮的蕾絲裙邊。由於不同裝飾材料，如抹茶粉、水果粉的加入，使得馬卡龍呈現出繽紛的顏色。
它被譽為少女的酥胸，外形嬌小可愛，口感層次分明，外酥內軟。咬一口，首先嚐到的是很薄但酥脆的外殼，接著是又軟又綿密的內層。和奶油的質感不同，杏仁餅的韌勁將餡料撐起，又給軟膩的餡料增加了嚼勁。
馬卡龍口感外酥內軟，原料做法看似簡單
但製作過程新老手依舊容易遇到各類問題
經常有同學在問
為什麼做出來馬卡龍是空心的？沒裙邊？
有空洞、塌陷等各種問題
今天專門講解制作馬卡龍時遇到的各種疑難雜症
下面一起來學習下
掌握技巧後相信大家都能做出完美的馬卡龍！
馬卡龍空心的主要原因
1、蛋白霜打發不到位，主要就是打過了或者沒有打好。
2、底火溫度不夠高或者初期預熱溫度不夠高，達不到烘焙馬卡龍的溫度，不能把馬卡龍烘烤出裙邊。
3、杏仁粉出油或者受潮，糖粉受潮結塊。
4、混合時蛋白霜過熱，或溫度過於太低。
5、攪拌過度，麵糊消泡太稀了，攪拌不夠消泡不到位
6、沒有烤透，時間不夠，溫度太低。
7、蛋白消泡的原因：蛋白中糖的含量不夠（法式做法是沒有隔水加熱至砂糖完全融化）；攪拌時時間過長；攪拌的手法不對，應該翻拌；杏仁粉的顆粒偏大；風吹結皮時間過長；烘烤溫度不對；
為什麼馬卡龍沒裙邊？
1、烤箱底火過高。
2、蛋白霜沒有打發好，打發的太稀或是打發過了。攪拌太用力或是攪拌次數太多。
3、晾乾時間太長，馬卡龍涼皮時間最好是在半小時以內，如果 是超過一小時麵糊有可能消泡。
4、蛋白打發蛋白霜之前沒有回溫，如果蛋白霜太涼也有可能消泡。
5、蛋白霜打發好後，和手溫差不多的時候就要開始攪拌了，如 果打發好的蛋白霜放置時間太長可能會消泡。
6、表面有裂口。
7、配方中蛋白比例不對。
馬卡龍為什麼要用老蛋白？
老蛋白是蛋黃蛋白分開存放1-3天的蛋清，鹼性程度增強，水分略微蒸發，這有助於馬卡龍的起發程度，（小蘇打，泡打粉都是鹼性的物質，有助於起發。）
做好的馬卡龍為什麼表面有小空洞？
主要原因是蛋白消泡了，在馬卡龍的晾乾（或烘乾）過程中，蛋白中小氣泡合併成大氣泡，氣泡上浮至表皮後破裂，形成一個空洞，通常會有很多小氣孔在表面，並伴有空心。
馬卡龍的表面不細膩是為什麼呢？
1、杏仁粉研磨不夠細，未過篩完全，杏仁粉未能完全分佈於麵糊中，烘烤後馬卡龍表面粗糙；
2、蛋白、杏仁粉和糖粉混合不細膩，攪拌不均，有大顆粒雜質，烘烤後表面會不平整；
3、打蛋頭上留有蛋白，蛋白量少，也會造成表面有顆粒狀，有紋路，不光滑；
馬卡龍底部出現不平整是什麼原因？
1、烘焙墊未放平整，清洗乾淨，會造成底部不平整；
2、烘烤未完全時，直接取出，從烘焙墊上取下，底部會粘連，導致不平整；
3、烘烤完全後，未完全涼透，底部會粘連，導致不平整；惠州西點培訓
第五：馬卡龍的表面顏色不均，是怎麼導致的？
1、烘焙溫度過高，麵糊受熱不均，導致表面顏色不均；
2、烘烤未完全時，直接取出，外殼顏色分佈不均，有明顯深色塊。
第六：馬卡龍麵糊烘烤後，表面向裡像坑一樣的凹陷的情形。
1、晾皮未乾，較溼潤時直接烘烤，溫差過大，烘烤過後，會塌陷； 通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進行烘烤。
2、烘烤未完全時，直接取出，溫差過大，造成凹陷,觀察馬卡龍烘烤中的狀態，待到烘烤完全時再取出。
熬糖水反砂？
1、熬糖水的火太小或是太大，正常熬馬卡龍糖水用中火。
2、熬糖水的細砂糖一定要是烘焙專用的，超市買的細砂糖或是綿白糖是不可 以熬糖水的。
3、熬糖水的時候不建議攪動，攪動也會容易反砂。
4、如果是小鍋側壁上有些細砂糖結晶，可以找個毛刷沾水往下刷一下。
5、熬糖的水太小，或者熬糖水熬太久，熬過了，也會翻砂!記得要用不粘鍋， 其他的鍋會容易邊上翻砂。
6、我個人有個小心的，就是不能開抽油煙機，每次開了糖水都會反砂，很可 能是上部空氣流動加快而導致表面溫度降低所造成。
7、熬糖水的小鍋大了也容易反砂。
烘烤後的馬卡龍表面塌陷的原因有哪些？
1、麵糊中蛋白消泡了，導致溼度偏大，烘烤後表面塌陷。
2、原料中的水分偏多，比如杏仁粉受潮，蛋白中含水量大，用的液體色素比較多等。
3、低溫烘烤，溫度不夠，導烘烤致表面有褶皺，不平整。
4、配方中含糖量少，也會出現這種情況。
5、晾乾的程度不夠。
馬卡龍如何儲存
馬卡龍做好後，等餅身完全涼透了就可以開始夾餡了，加好餡的馬卡龍，放冰箱 冷藏可以保持一週7天，冷凍可以保存1個月。
在冰箱拿出來馬卡龍後室內放置幾個小時再吃更美味!
看完這麼多美圖是不是躍躍欲試呢？
波絲蒂慕斯西點班歡迎你來體驗。