莊園花雕雞

這道莊園花雕雞也類似於神仙雞，但在食材的選擇、菜品的口味都要比神仙雞來得實在，關鍵是後廚可以自己操作，不需要將50%的利潤分給外人，對於一個廚師團隊來說，更能體現團隊的水平。

初加工：

將老雞1只（1100克）宰殺、洗淨，去膛，放入醃料汁（鹽20克，蔥、姜各15克，純淨水1千克）中醃製，將醃好的土雞撈起洗淨，下入燒至滾燙的開水中燙兩下，再投入冷水鍋中，加熱焯制；蹄花250克剁成塊，下入燒開的水中焯至斷生；小花菇20克用溫水浸泡。

熟加工：

將處理過的雞投入鍋中，下入自制花雕滷湯，蓋過原料，用大火燒開，改小火燜制1.5小時，待雞八成熟時，撈出。

走菜：

將雞入煲仔爐中，入少許滷湯，用小火燜制，收汁，撒蔥花2克即可出鍋。

自制花雕滷湯：

將高湯1千克投入鋼桶中，投入蹄花，下入花雕滷湯料（花雕酒、蠔油、蔥段各25克，海天老抽、冰糖各6克，鹽5克，味精8克）調味，加入小香菇、蔥段10克，大火燒製，燒開即成。

製作關鍵：

1、鹽水醃製入味均勻

宰殺好的雞要醃製，充分入味後才能進行下一步。一般都是用傳統的方法，把鹽、蔥、姜抹在雞肉的表面，結果雞肉不易入味，只有表面有味道，而且容易流失水分，肉質發柴。而此菜則是將鹽、蔥、姜調成汁水，鹹味偏重點，用來浸泡雞肉，這樣肉質可以保持鮮嫩的口感。我們酒店一般是從中午醃到第二天早上，這樣能充分入味。

2、開水點燙皮不破

醃製好的雞，首先拎著雞脖子點入燒開的開水中，時間大概在兩三秒，迅速提出來，如此反覆三次，再下入冷水鍋，待水燒開後，焯制去淨血水，時間在5分鐘左右，這樣處理的雞皮不易破損，保存完整的形態。

4、原汁煲制口感糯

將滷至八成熟的雞放入墊有焯過水的半劈豬蹄上，倒入花雕滷湯的原汁，蓋過原料，蓋上蓋用小火煲制45分鐘，直接上桌。

注意事項：

這道菜在我們店的宴席中是桌桌必點的，於是走量很大，一般我們都是批量生產，一下子做20份，煲制好的雞待涼透時一定要包上保鮮膜，防止遇風肉變黑，只要做好預製工作，這道菜上菜只需三五分鐘，拿掉保鮮膜上爐加熱即可，減少用工，省了人力成本。

紅煨甲魚

紅煨甲魚是一道很多酒店都在銷售的特色菜，可是要想做好這道菜可沒那麼容易，因為每一個操作細節都有關鍵點，稍不留神，菜餚就會失敗。

選料：

一是要看甲魚的趾甲，如果趾甲很尖、很鋒利，這種甲魚就是放養的；二是看甲魚的尾端。一般選取一隻1250克左右的甲魚，如果它尾端的殼邊距離裙邊末端的長度約是8釐米、厚度約為1.5釐米，就說明這種甲魚是放養的野生甲魚。

處理：

甲魚選好後，就要進行改刀處理，關鍵有兩個：一是一定要將甲魚腳、甲魚肚子處的油脂和黑膜全部去掉，這是祛除甲魚腥味最重要的一個環節；二是要將甲魚全身的一層薄膜去掉。

製作流程：

1、熱鍋，入菜子油（約100克），然後入改好刀的甲魚（無需滑油或焯水）和150克生薑，一起直接放入鍋內生炒。

2、甲魚和生薑下入鍋內後，要用小火慢慢煸炒，且邊炒邊要淋入高度白酒（共需50克左右，這樣才能更好地祛除甲魚的腥味）。

3、甲魚內部的水分炒至快乾後，入剁椒大蒜和混合醬料繼續煸炒，然後入自制濃湯。待湯汁濃稠時，即可出鍋上桌。

薄膜祛除方法：

甲魚宰殺後，直接放入盆內，從鍋內舀沸水澆在甲魚身上，直至沒過表皮，浸泡10-20秒，撈出甲魚，搓掉表面的一層薄膜，洗淨後改刀。

剁椒大蒜：

取剁辣椒1千克、大蒜瓣250克、鹽40克調拌均勻，放入乾淨的罈子內，密封，灌滿壇沿水，密封1周左右即可使用。

混合醬料：

將鵑城豆瓣醬和蓉山泡辣椒（剁碎）按照1:1的比例混合而成的。豆瓣醬主要是增加菜餚的香辣味，而泡辣椒則是改良菜餚的複合辣味。

自制濃湯：

為了讓菜餚的膠性更強，烹調時此菜使用了自制的濃湯。做法如下：豬棒骨7500克、豬蹄2500克、雞爪1500克、老母雞1只，以上四種原料處理乾淨，焯水後放入不鏽鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火熬製湯料剩餘約15千克時，離火，過濾料渣即可。

製作關鍵：

1、之所以選用菜子油是因為它不僅可以遮蓋甲魚的腥味，還可以讓做好的菜餚湯色更加金黃。

2、如果是大批量預製醬料，鵑城豆瓣醬和泡辣椒混合後，最好用少許菜子油進行煸炒。

祕製臭鱖魚

臭鱖魚是很多湘菜館在賣的菜品，但80%的都只會購買半成品做菜，半成品做菜造成菜品售價過高，口味達不到理想的風味，在很多湘菜館這道臭鱖魚都會因為售價高、分量少而浪費一道好菜，得不到食客的認可。

而長沙有一家專賣臭桂魚的餐廳，每天都可以銷售百份以上的幹鍋臭桂魚，這家餐廳做臭桂魚的關鍵就是自己醃製臭鱖魚，下面就將做法送給你。

初加工：

1、紅辣椒20克切圈；小蔥10克切5釐米長的段。

2、取洞庭湖野生鱖魚4條（每條重約200克）宰殺清洗乾淨，在魚背處剖開，兩面均斜剞上花刀，加鹽、小蔥段各10克，花椒粒5克，料酒、薑片各20克進行醃製，放入一個稍大、稍厚的塑料食品袋中，將袋口紮緊，放入保鮮盒中密封1-2天，再入零下5℃的冰箱內冷凍2天。

熟處理：

1、取出臭鱖魚解凍，用廚房餐巾紙將魚身上的水分擦乾。

2、鍋上火入熟豬油600克（約耗100克）燒至四成熱，下入醃好的鱖魚煎制2分鐘，至鱖魚兩面金黃色，撈出控油。

3、鍋留底油燒熱，入蔥段、薑片、蒜片各5克炒香，入煎好的臭鱖魚，倒入清水400克，料酒15克，老抽、陳醋各10克，味精5克，白糖4克，胡椒粉3克，王致和臭豆腐12克，大火燒開轉小火燒15分鐘，待魚肉熟透轉大火收汁，出鍋前淋自制紅油20克，撒上紅椒圈、小蔥段即可。

自制紅油：

乾紅辣椒2千克放入沸水中大火焯5分鐘，撈出用絞肉機絞碎；鍋內放入菜子油15千克、牛油2500克、色拉油7500克，小火熬至油脂冒青煙，關火。

待油溫降低為200℃時，放入絞碎的幹辣椒末、香料包（八角100克，白豆蔻、香葉各50克，山柰、小茴香、紫草各30克，砂仁、孜然、桂皮、草果各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克）、郫縣紅油豆瓣醬1千克，蔥段和薑片各500克，小火熬製2小時，放入用白酒浸泡過的花椒300克，小火繼續加熱10分鐘，離火過濾即可。

技術關鍵：

1、烹製臭鱖魚的過程中無需再添加鹽分，因為鱖魚在醃製過程中鹽分含量比較多。

2、用熟豬油烹製比較香，可以祛掉鱖魚的部分腥味兒。

亮點：

1、臭鱖魚的醃製方法比較關鍵，我用保鮮盒密封鱖魚，再入冰箱急凍2天，醃製的魚營養成分不流失且成菜後更細嫩。

2、做臭鱖魚的成菜要求是肉質細膩、顏色紅亮，所以煎制鱖魚時油溫控制在四成熱為宜。這種溫度下鍋，煎出來的魚外焦內熟，如果溫度太高，魚表皮易變黑，而且魚肉會發幹。

香辣蝦

一道旺菜，有時候可以旺一個店，而要打造一道旺菜，就要從選料標準開始嚴格遵守每一步的執行標準，尤其像香辣蝦這種幾乎每家湘菜館都有的經典菜，要想出眾就要有高標準。

進貨標準：

1、所進的蝦必須是活蝦或新鮮的鮮蝦，不能有掉頭的或頭部發黑的。

2、蝦的大小以中蝦為準，每個重約13-23克，13-15克的不能超過10%。

加工標準：

1、挑出有臭味的或者蝦頭掉了、發黑的蝦。

2、用剪刀剪去蝦鬚，順著蝦背中間有肉的地方開一刀，從頭的一半到蝦尾1釐米的地方，刀深至蝦的1/2。

製作標準：

1、配製標準：

①每斤蝦按7兩淨蝦配，每斤蝦配料頭300克（大蔥100克、長5釐米；西芹100克、長5釐米；蒜米50克；生薑50克、切0.3釐米見方長的條），配自制香辣醬75克，花椒6克，辣椒4克。

②炒2斤以上的話，每斤蝦配料頭250克（大蔥90克、長5釐米；西芹70克、長5釐米；蒜米40克；生薑50克、切0.3釐米見方長的條），配自制香辣醬60克，花椒6克，辣椒4克。

③炒1斤蝦則配筍丁（1釐米見方的丁）15克；炒2斤蝦配筍丁25克；炒3斤蝦配筍丁35克。

2、生產標準：

①每鍋炒3斤或5斤，1斤起炒最多炒5斤。

②拉油的溫度是中溫，時間為活蝦20秒，鮮蝦30秒。

③料頭中火炒3分鐘，下蝦後放米酒炒1分鐘，下醬後加啤酒再炒1分鐘，下混合香料粉後再炒10秒起鍋。

3、裝鍋標準：

1斤和2斤用32釐米的火鍋裝；3斤用34釐米的火鍋裝；4斤以上用36釐米的火鍋裝。每斤撒花生米10克，香菜8根。

保存標準：

1、殺好的蝦要放在保鮮櫃裡保存，每筐裡不要堆得太多，且上面不能放任何東西。

2、如果是進的鮮蝦必須迅速清理乾淨，進保鮮冰箱。

3、存放時間不得超過8小時。

吃法：

1、上桌後直接食用，不能在爐火上加熱。2、吃完後加白湯涮鍋。

自制香辣醬：

香料：

茴香100克，八角200克，砂仁40克，草果150克，山奈50克，桂皮50克，白蔻150克，草蔻80克．白芷10克，香葉40克，丁香10克，甘鬆10克（一種麻辣火鍋湯料或滷菜中常用香料，形態為毛茸茸、黑褐色的根狀物氣味辛香，近似松節油），排草30克，靈草50克（火鍋香料，應似靈香草又名零陵香，有濃郁香味），黃芷50克，當歸20克，鮮香茅草20克。

調料：

美樂香辣醬8瓶，老乾媽香辣醬3瓶，蠔油1斤，李錦記海鮮醬1瓶，餈粑辣椒500克，郫縣豆瓣醬500克．菜籽油15斤，豬油8斤，色拉油8斤。

製作方法：

1、將所有香料都打成粉，鍋入三種油．放入餈粑辣椒、豆瓣醬炒幹水汽。

2、放入香料粉，放入其餘調料，小火熬製30分鐘即可。

製作關鍵：

1、製作香辣蝦選料是要害，蝦必須新鮮，可用活明蝦或基圍蝦，也可以選用冰鮮明蝦。若選用冰鮮明蝦，要用皮薄（皮厚的發黑）、蝦腦少、肉飽滿的，因為皮厚則炸不酥，有蝦腦的頭易炸掉且太費油，而肉不飽滿的炸出來發柴。

2、選用冰鮮明蝦時，解凍不當也會影響菜的質量。不要將蝦暴露在空氣中自然解凍，否則頭部發黑。正確的方法是將蝦浸在水中，用流水小流量衝至化開。

3、選用泡椒的要肉厚、顏色紅亮，最好是子彈頭泡椒，以保證菜的口味醇厚香辣。

4、明蝦過油炸時要控制好油溫、油量。油量控制在蝦的4—5倍，油溫以六至七成熱、微冒青煙為好。因為油溫太高輕易智慧將蝦炸焦，而太低則蝦皮炸不脆。炸至蝦剛飄起來就撈出，不可時間太長。

5、熬製香辣油時，不要用過多香味太濃的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。

椒油大片牛肉

此菜地方風味濃郁，牛肉原汁原味，加上山胡椒油獨有的味道，香味很濃，是一道典型的湖南地方特色菜餚。

砧板：

取400克牛後腿肉，改刀成6釐米見方的片，常規醃製30分鐘；蓮藕100克去皮洗淨，切厚0.5釐米的片。

爐頭：

1、牛肉過油定型，放入裝有二湯2.5千克、鹽10克和料包（香芹段20克，蔥段、薑片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5顆，整的幹辣椒5個）的湯桶內，大火開鍋煲制10分鐘，改小火煲制25分鐘，撈出，放入碼鬥中，用原湯浸泡。

2、鍋內入色拉油300克燒至五成熱，下藕片炸至金黃色，撈出控油，墊入幹鍋內鍋底。

3、鍋留底油燒熱，下幹辣椒段8克，薑片、蒜片各3克爆香，下煲牛肉的原湯100克燒開，撈出料渣，下牛肉，中火慢慢收濃湯汁，加生抽、山胡椒油各5克，下鹽4克，味精、雞粉各3克，胡椒粉1克調味，出鍋倒在藕片上，牛肉上撒蒜末5克、幹辣椒段 10克、蔥花3克，澆燒至七成熱的色拉油20克即可。

製作關鍵：

牛肉湯汁底味要輕，因為還要第二次下鍋，牛肉的煲制時間要掌握好，做到軟而不爛。

祕製土龜

甲魚和龜是湘菜廚師擅長烹製的菜品，以龜為原料的特色湘菜有很多，做法稍有改變菜的風味就會發生變化，所以在製作龜肉菜品時，對原料的性質要多加了解。

土龜是一種生態食材，搭配黃豆和自制的高湯一起烹調，鮮味濃郁，富含膠質，而且植物蛋白和動物蛋白搭配特別合理。

材料：

原料：

現殺的土龜肉600克，幹黃豆50克。

調料：

A料（蔥段、薑片各10克，料酒20克）

B料（鹽10克，雞粉、雞汁各5克）

小料（蔥段、薑片各5克），李錦記豆瓣醬25克，自制高湯2千克，熟豬油100克，紅椒粒3克。

製作：

1、土龜洗淨，切成2.5釐米見方的塊，放入沸水中，倒入A料大火焯水，撈出用手搓去土龜肉表面的薄膜，洗淨；幹黃豆用清水浸泡回軟。

2、鍋內放入熟豬油，燒至五成熱時，放入土龜、小料，小火煸炒至土龜變色，放入李錦記豆瓣醬炒勻，下入高湯，大火燒開，改小火煨制2小時，用B料調味。

3、黃豆放入沙鍋內，加入300克煨土龜的湯汁，小火煨至成熟，撈出黃豆，放入沙鍋內，然後將燒熱的土龜和剩餘的湯汁也倒入沙鍋內，撒入紅椒粒，上菜即可。

自制高湯：

土雞1750克、豬皮750克、豬腳2個分別處理乾淨，斬成大塊，放入沸水中大火焯透，撈出控水，略微清洗後放入不鏽鋼桶內，倒入清水9千克，大火燒開後繼續加熱30分鐘，改用中小火燒2小時，再次改用大火衝湯15分鐘，離火過濾即可。

由於熬湯時加入了大量富含膠原蛋白的原料，所以熬好的湯汁湯色金黃，鮮味濃郁。

醬料燒土雜魚

此菜選自湘江野生土雜魚，魚肉鮮甜，成本低廉，加以獨特配製的醬料燒製而成，湯汁味厚，香辣濃郁。

材料：

原料：

野生小雜魚450克。

調料：

A料（白糖20克，雞粉、老抽各10克，味精5克）

圓蔥塊35克，蒜子、薑片各25克，野山椒30克，虎皮辣椒20克，香醋10克，蔥花8克，啤酒100克，自制醬料80克，熟豬油50克，茶油50克。

做法：

1、小雜魚清洗乾淨，用茶油煎制兩面焦黃。

2、鍋燒熱下入熟豬油燒熱，入蒜子、姜、圓蔥塊煸香，再放入小雜魚，加啤酒、野山椒、虎皮辣椒、自制醬料，加水500克小火燒製8分鐘，下入A料調味，待汁濃時收汁，起鍋點香醋、撒蔥花即可。

自制醬料：

胖子牌麻辣魚12袋（150克/袋）、李錦記蒜蓉辣醬450克、阿香婆牛肉醬800克、麻辣川味醬440克、辣妹子辣醬200克，混合即可。

飄香乾鍋牛蛙

此菜口感蛙肉細嫩爽滑，清新鮮辣，是一道很下飯的菜品，適合在各個類型的湘菜館推出。

初加工：

將牛蛙1千克（3個月的牛蛙）宰殺制淨；仔姜300克切塊；小米辣200克剁碎。

熟處理：

鍋上火，倒入花生油400克，待油溫燒至六成熱時，下入仔蛙爆炒至三成熟，下入大蒜50克炒香，加入幹辣椒、水400克，小米辣、仔姜、味精20克，蓋上蓋，小火燒製3分鐘後，下入雞精、紅椒條各20克，繼續燒30秒鐘，倒入鍋底帶有自制混合油30克的鍋中即可。

自制混合油：

將混合油500克（熟雞油、色拉油按照3:7的比例混合），燒至五成熱時，下入郫縣豆瓣醬200克，炒制2小時，過濾即可。

技術關鍵：

1、在製作時，要注意爆蛙一定要爆到三成熟時再燒製，否則蛙肉會變老，且燜制時不要開蓋，掌控好火候，不要開大火。

2、此菜使用了自制的混合油，這種混合油是用熟雞油、色拉油、郫縣豆瓣醬炒制而成的，不僅口感香濃，做出來的菜品也是紅潤香濃。

3、烹製此菜時，用了花生油來代替色拉油，因為花生油本身色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，所以用它炒製出來的菜品，不僅具有花生的香味，還可以增加菜品的香味，從而提高菜品的色澤，同時它比色拉油更有營養。

4、菜品出鍋前，在鍋裡塗上了混合油，是為了增加菜品的味道和色澤，使熱氣騰騰的菜品讓油香味全部揮發出來，而且菜品看起來色澤光亮。

油豆腐拆骨肉

這道菜的特點是香糯軟爛，肥而不膩，色澤紅亮，家常味濃。以前的做法是將豬頭肉煮至軟爛，拆下來就可以與其他材料同炒成菜，口感不夠軟糯。師傅將拆骨肉先用高壓鍋壓制，再入鍋燒製，效果非常好。

材料：

原料：

離骨半生拆骨肉200克，油豆腐300克，大蒜葉15克。

調料：

A料（水1千克，生抽10克，鹽、桂皮、八角各5克）

B料（味精、老抽、豆豉各5克，蠔油10克）

青椒、紅椒各20克，幹辣椒、豆豉各15克，色拉油30克。

製作：

1、將沒煮透的豬頭肉拆下來，切成2釐米長度條，加A料壓制3分鐘，再倒入鍋中，收濃汁；油豆腐用手撕開小塊，下入燒至五成熱的油中稍炸，倒出瀝乾油分。

2、另起鍋，燒熱底油，下豆豉、青椒、紅椒、幹辣椒爆香，再投入油豆腐、拆骨肉，用高壓鍋中剩餘的湯和B料調味，使之相互入味，開大火收濃汁，加大蒜葉，裝盤即可。