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從前，四川樂山蘇稽河畔，有一牛屠宰場，每天黎明前，有許多前來進行交易的商販。於是附近的店家將牛肉、牛雜煮熟後供商販食用，因沒桌凳，只能蹺腳坐在河邊的鵝卵石上，既禦寒，又裹腹，後來幾經改進，成 瞭如今流行各地的蹺腳牛肉火鍋。

現如今天氣轉暖，這樣的清淡湯鍋更適合食用。

1．主 料：

豬腿骨2.5千克 牛棒骨25千克

2．輔 料：

雞骨架2千克 牛油筋2000克 鮮活白鰱1000克

3.調料：

老 姜300克 大 蔥 500克 料 酒100克 白胡椒粒 15克 幹大紅袍花椒2.5克 清水200千克 調合油1500克

工藝流程：原料選擇→確定原料組成配方→原料組配→準備工作→鮮湯熬製→鍋底製作→制味碟→入桌→食用→點火→燙食原料加工→入桌→涮食

製作程序：

一．準備工作：

1．初加工：豬腿骨、 牛棒骨洗淨，敲破。雞骨架洗淨。牛油筋洗淨。

2．浸漂：豬腿骨、 牛棒骨、雞骨架、牛油筋入清水中浸漂，春、秋季浸漂3～5小時，夏

季浸漂1～2小時，冬季浸漂8～12小時，中途換水2～3次。

3.碼味:豬腿骨、牛棒骨、雞骨架、牛油筋瀝水入盆中，加料酒（每500克骨用20克）、幹大紅袍花椒（每500克骨用0.01克）、蔥段（每500克骨用10克）、薑片（每500克骨用10克），拌勻，碼味。春、秋碼味2～3小時，夏季碼味1～2小時，冬季碼味3～5小時，中途上下翻動3～4次。

4.汆水:清水入鍋中（清水宜多，以免造成有些原料還沒被水淹沒），下豬腿骨、 牛棒骨、雞骨架、牛油筋，鍋置旺火上，燒沸，旺火汆約五分鐘左右至變色時，撈出，清水沖洗，瀝淨水。

5.炸魚：白鰱魚去鱗、鰓、內臟、黑膜、清洗乾淨，瀝淨水。鍋置旺火上，燒熱，注入調合油，油溫加熱至200℃左右時，下白鰱炸至表皮發硬時撈出，瀝淨油。

二．鮮湯熬製：

1.熬製鮮湯：老薑拍破，大蔥挽結。清水入鍋中，置旺火上燒沸，下豬腿骨、 牛棒骨、雞骨架、牛油筋、白鰱入湯桶中，放入料酒、白胡椒，旺火上燒沸，撇淨浮沫，旺火（不能(用中、小火）熬至湯色乳白，香氣四溢。

2.加腦花：鮮牛腦花（腦花與骨的比例為1:50）去筋膜，洗淨，加入溫水，搗碎，入湯桶中，中火熬10分鐘左右。

3.煮肉：

（1）．初加工：黃牛肉去骨斬成重約500克的塊。

（2）．浸漂：黃牛肉入清水中浸漂，春、秋季浸漂3～5小時，夏季浸漂1～2小時，冬季浸漂8～12小時，中途換水2～3次。

（3）.碼味:黃牛肉瀝水入盆中，加料酒（每500克肉用20克）、花椒（每500克肉用0.01克）、蔥段（每500克肉用5克）、薑片（每500克肉用5克），拌勻，碼味。春、秋碼味2～3小時，夏季碼味1～2小時，冬季碼味3～5小時，中途上下翻動3～4次。

（4）.汆水:清水入鍋中，下黃牛肉，置旺火上，燒沸，旺火汆約十分鐘左右至變色時，撈出，清水沖洗，瀝淨水。

（5）.煮肉：

黃牛肉入牛肉湯中（不能用清水煮），加料酒（每500克肉用20克）、胡椒粒（每500克肉用0.05克）、香料袋（每500克肉用八角0.3克、肉桂0.02克、香葉0.1克、山柰0.01克，香料用清水洗淨，瀝水，與花椒每500克肉用0.05克，入香料袋中，香料袋應扎的鬆動以利出味），旺火燒沸，撇淨浮沫，旺火（不能用中、小火煮制，中小火煮制肉會不香）煮至八分熟後，加老薑（每500克肉用8克）、大蔥（每500克肉用10克），改用中、小火煮至肉熟軟，湯色乳白時，撈出肉晾涼，切片。

三.牛肉湯鍋鍋底配方（有兩種）：

1.牛肉湯鍋鍋底配方：

蔥段5～6節、薑片（去皮）4～5片、胡椒粉0.1克、雞精2克、味精1克、精鹽0.2克、紅棗5～6枚、枸杞8～10粒、牛化油（須買生牛油自煉，或雞化油）50克、牛肉湯2000克。

四．鍋底製作：

（1）.準備工作：紅棗、枸杞選淨，洗淨。

（2）.兌鍋：取一砂鍋，放入精鹽、薑片、胡椒粉、雞精、味精，摻入牛肉湯，放入牛化油，加入蔥段、紅棗、枸杞，加蓋即可。

2.滋補牛肉鍋底配方：

蔥段5～6節、薑片（去皮）4～5片、沙蔘10克、黨蔘25克、甜當歸8克、薏仁6克、蓮米6克、百合5克、紅棗5～6枚、枸杞8～10粒、胡椒粉0.1克、雞精2克、味精1克、精鹽0.2克、牛化油（須買生牛油自煉，或雞化油）50克、牛肉湯2000克。

鍋底製作：

（1）.準備工作：（1）沙蔘、黨蔘、甜當歸、薏仁、蓮米、百合用熱水稍泡，清水沖洗，瀝淨水。紅棗、枸杞選淨，洗淨。

（2）.兌鍋：取一砂鍋放入精鹽、薑片、胡椒粉、沙蔘、黨蔘、甜當歸、薏仁、蓮米、百合、雞精、味精，摻入牛肉湯，放入牛化油（或雞化油），加入蔥段、紅棗、枸杞，加蓋即可。

（3）.炒牛肉：有些消費習俗牛肉需炒制。牛肉、牛雜分別入盤。鍋置中火上，加適量牛化油（或者豬化油、雞化油、色拉油、調和油），加熱至油溫至190℃～200℃左右時，放入少許花椒、蔥段、薑片，炒香，下牛肉或牛雜炒至吐油（最好牛肉、牛雜不一同炒），摻入牛肉湯，放入胡椒粉，燒沸，撇淨浮沫，調入精鹽、雞精、味精，入砂鍋中，加蓋即可。

五.味碟：

油酥豆瓣腐乳碟

六.食用方法

砂鍋置爐具上點火，味碟入桌，取適量油酥豆瓣、尖椒粒、豆腐乳、香蔥花、香菜末入空碟中。湯滷燒沸後，先喝少許羊肉湯，再舀適量原汁入碟中，攪勻，即可燙涮，熟後蘸碟而食。