在前幾期的《專題》中，我們與大家分享了“健康喝奶”趨勢和低溫奶的相關內容，這一次，我們把目光轉向烘焙中常見的乳製品——稀奶油、黃油、奶油芝士以及煉乳，併為烘焙初學者帶來幾個實用的小竅門，快來看一下。
稀奶油 Cream
稀奶油（Cream）是從牛奶中分離出來的奶油的總稱，通常我們會按照脂肪含量對稀奶油進行二次劃分，以36%的脂肪含量為分水嶺，低於這個數值的稀奶油被稱為淡奶油或輕奶油，高於這個數值的被叫做重脂奶油或濃奶油。
無論輕奶油還是重奶油，都可以製作打發用奶油，重奶油因其更高的脂肪含量而更加容易打發，如果你是烘焙新手不妨從重奶油開始嘗試。不過需要注意的是，更高的脂肪也帶來更多的熱量，要記得在“更好用”和“更瘦”中作取捨~
稀奶油打發過程
“打發”指的是在液體裡打入空氣，打發之後的稀奶油體積增大了好幾倍，變成了像羽毛一樣輕軟的“固體”。那麼，為什麼打入稀奶油的空氣不會跑出來呢？
問題的答案就是乳製品中的乳脂球（Milk Fat Globule Membrane）。當我們使用打蛋器打發稀奶油時，大量的空氣被擠了進去，稀奶油中的乳脂球變得密集，被打蛋器的力量攪破了乳脂球膜，乳脂球內部的脂肪因此流出結合在一起，流出的乳脂互相粘合，把空氣包裹在裡面，稀奶油也因此變得蓬鬆。
烘焙新人最好選擇脂肪含量高於30%的稀奶油和電動打發器，用來盛放稀奶油的打蛋盆也要好好挑選。首先是深度，太淺的打蛋盆容易在打發過程中溢出奶油，深度在12cm以上的會更為適宜。其次是材質，打發器轉速較快，難免會蹭到打蛋盆的邊緣，因此打蛋盆的材質一定要非常牢固，玻璃和食品級不鏽鋼都是不錯的選擇，一定不要使用普通塑料材質的打蛋盆，一不小心就會把塑料碎屑吃下去。挑選好了合適的稀奶油和打發工具，跟著小編一起打發奶油吧！
打發步驟
1、稀奶油對高溫非常敏感，為了防止在打發過程中受熱變質，我們會把稀奶油和工具在冰箱裡冷藏降溫，也可以把裝好稀奶油的打蛋盆放入冰水中，以此中和打發過程中產生的熱量。
同一方向打發
2、通常我們建議烘焙新人使用中低轉速來打發稀奶油，以便於隨時觀察稀奶油的狀態，避免過度打發。打發過程中要握緊打發器，沿著打蛋盆的碗壁同一方向不停轉動，不必在意打發器與打蛋盆的碰撞聲，這種聲音是打發均勻的證明。
3、中低速打發1-2分鐘後，稀奶油表面浮現出大量氣泡，繼續打發，稀奶油逐漸變得濃稠，打發時能感覺到輕微的阻力。
4、隨著打發，稀奶油變得更加濃稠，打蛋頭經過時稀奶油會產生明顯的紋路，隨即又慢慢消失，稀奶油能夠粘在打發頭上，輕輕晃動打蛋盆還能看到稀奶油的流動，這個狀態叫做“溼性發泡”也有人稱之為“5-6分發”。
5、繼續打發，10秒過後就能看到打發頭經過的位置紋路不再消失，晃動打蛋盆稀奶油也不會流動了，此時的稀奶油更像固體，用刮刀剷起時非常順滑。這個狀態被叫做“中性發泡”，也叫"7-8分發”。
6、繼續打發5-6秒，打發器感受到的阻力更大，稀奶油更加堅硬，用刮刀颳起時稀奶油形狀堅挺不易變形，這種狀態就是“硬性發泡”，也叫作“9-10分發”。
從溼性發泡到過度打發的全過程
7、除了上述方法，大家也可以在打發過程中把打發頭立起來，參考圖片中的形狀來判斷稀奶油的狀態，如果打發過度就會變成右一的粉塊狀，不能在用了。
打發奶油的多樣美味！
溼性發泡的稀奶油十分柔軟，是製作慕斯蛋糕的最佳狀態，大家可以在打法的過程中加入果汁、熱巧克力等喜歡的食材，打發後要倒入模具並放進冰箱冷藏定型。
中性發泡後的奶油更加偏向固體，有一定的定型能力，適合用來做奶油抹面，和一些小蛋糕的夾餡等等。
硬性發泡後的稀奶油最“結實”，造型能力強，是裱花、塑性的不二之選，許多蛋糕上的美麗花紋和立體造型都是用硬性發泡的稀奶油完成的。
黃油 Butter
黃油（butter），是由新鮮或者發酵的鮮奶油或牛奶通過離心工藝獲得的產物，其中大約80%是乳脂，20%是水及其他牛奶成分。黃油在冷藏的狀態下是比較堅硬的固體，在28℃左右會變柔軟，當溫度達到34℃以上會熔化成液態。
市面上常見各類來自法國的黃油品牌
包裝上的Demi-sel意為“半鹽”
DOUX意為“淡味”也即無鹽
黃油的種類非常多，生活中常見的大致可以分為有鹽黃油（Salted butter）和無鹽黃油（Unsalted butter）兩種。這兩種黃油都是用巴氏殺菌牛奶製做，區別在於有鹽黃油（Salted butter）中加入了鹽，常用來塗抹麵包和華夫餅；無鹽黃油（Unsalted butter）不添加任何鹽分，常用來製作各種曲奇、餅乾。除了無鹽黃油（Unsalted butter），無水黃油（Anhydrous butter）也是烘焙中常見的食材，無水黃油（Anhydrous butter）幾乎不含水份，而且熔點比普通黃油要高，適用於製作各種酥皮。
打發黃油
在用來烘焙之前，我們需要對黃油進行打發。打發的第一步是把黃油升溫軟化，可以選擇常溫自然軟化，也可以使用微波爐或烤箱進行輔助，當手指能夠較為輕鬆的插入黃油又能感受到到輕微阻力的時候，黃油就軟化完成了。軟化結束後我們將使用打發器以中低速對黃油進行打發，打發好的黃油整體發白，體積膨脹到原來的2倍，提起打發器黃油呈羽毛狀，這時候的黃油就像牙膏一樣柔軟，可以拿來烘焙了。
打發好的黃油可以製作各種各樣的美味點心，比如用黃油製作酥皮，烤制香酥的可頌麵包和軟嫩的蛋撻。
聖誕節常吃的薑餅，各種口味的餅乾、曲奇，還有黃油蛋糕卷、中式蛋黃酥也需要用到打發黃油來製作。
奶油奶酪 Cream Cheese
奶酪（Cheese）的製作工藝非常複雜，乳質、外環境、內環境、使用的菌種以及製作時間都會讓奶酪（Cheese）的形成充滿變數，形成不同的風味。簡單來講，從牛奶到奶酪（Cheese）的加工可以分為三個階段：首先乳酸菌將乳糖轉變為乳酸，再接著添加凝乳酶使酪蛋白凝結，最後用時間形成不同的風味。
通常，我們用含水量對奶酪（Cheese）進行分類，凝乳排出的水分越多，奶酪最終的質地就越緊實，儲存期就越長。在烘焙中常用的奶油奶酪（Cream Cheese）水分含量在45-55%左右，質地柔軟又具有一定的塑性能力，常見於各種餅乾、蛋糕的製作。
奶油奶酪（Cream Cheese）非常“嬌氣”，過高的溫度會破壞它的口感，通常我們會把奶油奶酪（Cream Cheese）置於室溫下自然軟化，氣溫低的時候也可以使用60度以下的熱水隔水軟化。經過攪拌，軟化好的奶油奶酪（Cream Cheese）變得十分柔順，可以用來製作芝士蛋糕和各類奶酪包。
煉乳 concentrated milk
煉乳（concentrated milk）是用鮮牛奶製成的飲料，通過真空濃縮或其他工藝去除鮮牛奶中的大部分水分，把鮮牛奶的體積濃縮至原體積25%～40%左右，然後再加入40%的蔗糖用於調味和防止變質。煉乳在最開始是作為便於攜帶、不易變質的牛奶替代品製作而成的，隨著牛奶保鮮工藝的日益先進，如今的煉乳更多作為一種調味品出現在烘焙裡。
日式煉乳麵包
我們常常在製作各類麵包時用到煉乳，用煉乳香濃的奶香和甜味為麵包增添風味。有時煉乳也會被當做內餡嵌入麵包中，或者用來製作仙豆糕等創意甜品。
不含牛奶的“乳製品”
人造黃油（Margarine）
除了文中提到的四種乳製品，還有一些不含牛奶的“乳製品”也常見於烘焙中，例如植物性奶油（Non Dairy Cream）和人造黃油（Margarine）。
植物性奶油（Non Dairy Cream）的主要成分是棕櫚油和玉米糖漿，是人工合成製品，它的顏色來自食用色素，因此比稀奶油要更白一些，其中的牛奶風味也是由香精調製而成的。相比稀奶油，植物性奶油價格便宜、打發率高，而且容易做造型，更耐高溫，但是口感和味道不及稀奶油，裡面含有反式脂肪酸，在健康方面也遠不及稀奶油優秀。
人造黃油（Margarine）又叫人工奶油、植物黃油，以及音譯的麥琪林、瑪琪琳等，它是將植物油部分氫化以後，加入人工香料模仿黃油的味道而製成的黃油代替品。人造黃油熔點靈活，操作更便捷，但它的口感和香味都比不上天然黃油，和植物性奶油（Non Dairy Cream）一樣含有不健康的反式脂肪酸。
隨著時代的發展，人們對健康愈加重視，這兩種人工“奶製品”的身影也逐漸消失了。
瞭解完了這麼多乳製品知識，是不是對烘焙又多了一點自信呢？不妨按照本期內容，選擇合適的乳製品，開啟快樂的烘焙之旅吧！
文字 | Hayley
圖片源於網絡