合格的燜面要不粘不幹不坨、麵條筋道,百吃不厭!很多人都漏掉了最重要的兩個步驟!
芹意下廚房
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這才是名副其實的桑拿天懶人飯呢!飯、菜、肉一網打盡,而且物美價廉,人見人愛,百吃不厭!這也是很多北方人最家常的一道菜飯,很多人記憶中的“媽媽的味道”。
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我很小就學會做這道菜飯了,跟媽媽學的,現在還在做。每當街頭出現鮮嫩的白芸豆,腦中立即浮現小時候的豆角燜面,口中立刻嚥下口水;每當天氣炎熱或勞累不想做飯,想要“湊合”一頓時,也總少不了這道豆角燜面。
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以前做得不是太好,最大的問題是麵條不是黏糊就是發乾。後來才知道我漏掉了最重要的兩步。第一,麵條要先蒸一蒸、拌點油再燜,不粘不坨;第二,燉芸豆時盛出點原湯,最後再與麵條一起拌勻,麵條不幹,口感筋道,入口爽滑,不黏不膩。
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材料:細鮮麵條500g,芸豆(扁豆、豆角)500g,五花肉50g,瘦肉50g,蔥薑蒜適量,生抽2小勺,老抽2小勺,料酒2小勺;開水250—300ml,鹽少許,雞精少許,食用油3大勺
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1、買來或自制的鮮麵條(越細越好)平鋪在籠屜上(籠屜事先抹一層色拉油),蒸鍋上汽後鍋大火蒸10分鐘,拿出蒸盤將麵條抖散,再次入鍋,繼續大火蒸3分鐘左右,取出蒸好的麵條,滴幾滴芝麻香油,再次完全抖散,備用;
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2、白芸豆或豆角洗淨,掰成3、4釐米長的段兒,備用;
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3、五花肉和瘦肉分別切成薄片備用;其餘,蔥薑蒜分別切末備用,蒜末要多一些;
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4、起炒鍋,熱鍋入涼油,下入五花肉煸炒至肉片微焦吐油,再下入瘦肉煸炒至變色,然後下入薑末、蔥末和一半蒜末,煸炒出香味兒;
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5、下入芸豆翻炒均勻後,加入生抽、老抽和料酒,翻炒至上色後,再加入熱水沒過芸豆1釐米左右(稍微多一些),大火煮開,小火頓時芸豆7、8成熟時,盛出一小碗湯汁留用;
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6、將鍋中的芸豆用鍋鏟拍平;
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7、將麵條平鋪在芸豆上,轉中小火,蓋上鍋蓋,燜至湯汁基本收盡,均勻澆上做法5留出來原湯;
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8、加入另一半蒜末、適量鹽和少許雞精(可不加),用兩雙筷子,左右開弓,大力拌勻即可。
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貼士1、麵條要用細鮮面,越細越好,當然自己做的手擀麵最好。
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貼士2、麵條要先蒸熟、拌勻、拌散,做出的燜面不黏不幹,而且口感筋道,此乃好吃的祕訣。有朋友問,麵條一蒸不會黏糊了嗎?答案是,如果蒸的時候麵條黏糊了,那直接燜的結果就是更黏糊!說明,麵條本身品質不好。
2017-08-26
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