大家好，歡迎來到小鮮肉烘焙日記。

在之前的文章，我們寫過基本的發酵麵糰製作方法，適用於我接下來講的所有的配方。因此發酵麵糰的製作方法，我們在此並不再重複，只敘述基本過程。

對發酵麵糰的討論，我會再發兩個文章進行。這篇文章主要介紹各種低油脂麵糰兒。介紹完脆皮面包，下次我們再介紹軟皮面包麵糰。

在大型的烘焙店，都使用自動機器完成各種麵糰和麵包的操作。而我們家庭操作仍然是多數採用手工。

揉麵

手工麵包的介紹。

上個世紀麵包在大多數餐館中還只是一種附加食品，數量很少，甚至對其質量也很少有人關心，但是在現今許多城市中，麵包店都會通過提供種類繁多的新鮮精美的麵包來與對手競爭，麵包店通過提供30種以上的麵包供顧客選擇。如果臨近的麵包店中推出一種工藝特別的麵包，似乎都會得到特別的關注。

傳統配方面包，比如硬麵包，軟麵包，意大利麵包，白麵包和全麥麵包已經美式黑麥麵包等。學好發酵麵糰製作的基本知識十分重要。如果不涉及特殊的技巧和國外的配料，這些基本知識足以應對日常的配方。學習如何攪拌和發酵麵糰，而且可以練習製作各種麵包和麵包卷。從而提高自己手工製作技術，本文介紹的麵包均可製作。尤其是使用酸麵糰，將比其他麵糰更具挑戰性，學習越早，實踐越早，得益越早。本文所介紹的經典麵包配方其中包括了很經典的麵包種類。發酵麵包卷和麵包的製作不同，每個麵糰都可以被製作成許多種麵包和麵包卷。而每種造型可用於多種麵包的製作。因此大多數的製作技巧，除了幾種特殊的麵包以外。在此只進行其中介紹，而不再在每個配方中重複。

脆皮面包配方。

酥脆皮薄的法式，意大利和維也納麵包以及硬麵包都是使用含有少量或者完全不含糖分與油脂的配方。通過蒸汽烘焙製作而成的。因為麵包表皮是此類麵包吸引人的部分之一，通常製作又細又長的形狀，以增加脆皮的部分。

這些麵包通常可以直接放在烤爐底部，或者放在烤盤上烘焙，其水分含量必須適當，只有這樣，麵包才會在烘焙過程中保持原有的形狀。

法式麵包麵糰和意式麵包麵糰並沒有明顯的區別。配方中法式麵包還有少量的油脂和糖，而意大利麵包則根本不含油脂和糖。而有些配方中又在意大利麵包配方中含油脂和糖。然而，在意、法當地的配方中都不含油脂和糖。而且你意式與法式麵包可製成各種形狀，而不只限於我們熟悉的法棍形。

在美國，法式，意式麵包配方被廣泛的應用。最實際的方法是參考當地的習慣，製作出適合當地口味兒的高品質產品，吸引顧客。

在做法式麵包時為了能烘焙出齊，開放氣孔，在烤箱烘焙之前，應讓麵糰有十分充足的醒發時間。

硬麵包

配方：水350克，55%。新鮮酵母，22克，3.5%。麵包粉625克，100%。鹽14克，2.25%。14克，2.25%。起酥油14克，2.25%。蛋白14克，2.25%。

製作步驟。

1. 攪拌。直接發。中速攪拌十分鐘。
2. 發酵。27℃。發酵一小時。
3. 整形。
4. 烘焙。棍式麵包218℃。麵包卷。230℃。烤制20分鐘。前十分鐘通蒸汽烘焙。

維也納麵包

配方：水350克，55%。新鮮酵母22克，3.5%。麵包粉625克，100%。鹽14克，2.25%。糖18克，3%。麥芽糖6克，1%。由18克，3%。雞蛋。25克，4%。

製作步驟。

1. 攪拌直接法。中速攪拌十分鐘。
2. 發酵27℃，發酵約一小時。
3. 整形。
4. 棍狀麵包218℃。麵包卷230℃。烤制20分鐘。前十分鐘通蒸汽烘焙。

意大利麵包

配方：水425克57%。新鮮酵母20克，2.75%。麵包粉750克，100%。鹽12克，1.75%。麥芽糖漿4克，0.5%。

製作步驟。

1. 攪拌直接發。中速八到十分鐘。
2. 發酵27℃，放置約1.5小時。或者24℃放置約兩小時。
3. 整形。
4. 烘焙。棍狀麵包218℃。麵包卷230℃。烤至20分鐘前十分鐘通蒸汽烘焙。

法式麵包直接法

配方：水425克，57%。新鮮酵母20克，2.75%。麵包粉750克，100%。鹽12克，1.75%。麥芽糖漿4克，0.5%。糖12克，1.75%。

製作步驟。

1. 攪拌直接發中速八到十分鐘。
2. 發酵。27℃發酵約1.5小時。24℃發酵約兩小時。
3. 整形。
4. 烘焙。棍狀麵包。218℃麵包卷230℃。烘焙20分鐘前15分鐘通蒸汽烘焙。

法式麵包中種法

配方：

• 中種麵糰：麵包粉250克，33%。水250克，33%。新鮮酵母15克，2%。麥芽糖漿8克，1%。
• 主麵糰：麵包粉500克，67%。水202克，27%。鹽13克，1.75%。

製作步驟。

1. 攪拌中種法。
2. 中種麵糰發酵。24℃發酵約四小時。18℃過夜發酵。
3. 主麵糰。27℃發酵約30分鐘。
4. 整形。
5. 烘焙。218℃。20分鐘。前十分鐘通蒸汽烘焙。

法棍麵包

配方：麵包粉1000克，100%。鹽20克，2%。新鮮酵母25克，2.25%。水600克，60%。

製作步驟。

1. 攪拌直接發。高速三到五分鐘，中速15分鐘。
2. 27℃發酵一小時。
3. 整形。
4. 250℃。通蒸汽烘焙20分鐘。

夏巴塔麵包

配方：

中種麵糰：水480克，72%。新鮮酵母30克，4%。麵包粉450克，67%。橄欖油180克，27%。

主麵糰：鹽15克，2%。麵包粉220克，33%。

製作步驟。

1. 攪拌。中種法。
2. 將水加熱到37℃。用溫水溶解酵母。
3. 將麵粉中加入酵母混合物。加橄欖油。
4. 混合，糅合至軟麵糰狀。直到麵糰光滑為止。
5. 覆蓋。放置於室溫，直到體積增大為原來的兩倍，時間約一小時。
6. 入其他配料，拍打幾分鐘，形成光滑柔軟而富有彈性的麵糰。
7. 發酵。在室溫下放置發酵，直到體積增大為原來的兩倍，時間約為一小時。
8. 整形
9. 烘焙220℃30分鐘，遲到麵糰變為金黃色。放到鋼絲架上冷卻。

以上就是幾款經典的脆皮面包配方。如果有喜歡手工製作麵包朋友。可以留言關注轉發，並私信我。我可以給大家發一本最經典的麵包製作教程，也是我學習做麵包的啟蒙書電子版。記得關注喲。