炎炎夏日，似乎吃什麼東西都無法讓“吃貨們”提起興趣。

平時大家總想著吃大魚大肉，這會兒一到了夏天，反而突然就感覺大魚大肉也沒那麼好吃了，不但聞著感覺沒啥胃口，吃著更是滿嘴油膩感，吃不了幾口就不太想吃飯了，雖然偶爾我也會做些涼拌菜來開開胃，但是涼拌菜的味道始終過於單一，而且吃著也不太入味下飯，所以也不是長久之計，回過頭來一想，這會兒一時間還真不知道該吃些什麼才好。

恍恍惚惚當中我就突然想到了老爸之前在我小時候給我做過的一道下飯菜。這道菜不但食材簡單易得，而且製作起來非常方便，在味道上和口感上也都是出奇的美味鮮香，非常適合在現在這樣的無味夏季裡用來開胃解饞，而且吃這個菜還特別下飯，我記得當時就吃這一道菜我就吃了兩大碗米飯，吃完了都還多夾了幾口，感覺意猶未盡。

這道菜就叫做——“擂辣椒皮蛋”，只需要簡單的“辣椒、皮蛋、大蒜”3道食材即可輕鬆製作，一想到這裡，我這口水竟然就已經不自覺的流了出來（==），這還沒開始做呢就已經被“開胃”了也是沒誰了哈哈！那麼下面就直接進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。

【擂辣椒皮蛋——開胃下飯做法】

【主料】：新鮮皮蛋3個、螺絲椒8根（螺絲椒辣味足點，更適合開胃）

【配料】：大蒜1顆（做這道菜大蒜要稍微多點）

【調料】：水、生抽、蠔油、香醋、花椒油、自制辣椒油（參考前期教學）、食用油、食鹽適量

【單位】：1湯匙=15毫升=15克

——【開始製作】——

①：準備好所有食材後，先把螺絲椒去蒂洗淨，用菜刀全部拍扁拍鬆並切成2段，皮蛋剝殼洗淨，大蒜拍鬆去皮，備用。

——（注意，這裡用的辣椒首選螺絲椒，因為螺絲椒的辣味更辣且比較容易購買，其次螺絲椒因為本身形狀螺旋不規律，所以建議先將其全部拍扁拍鬆並切成2段，這樣後續下鍋煸炒時就不會受熱不均；大蒜則直接拍鬆就好，不用切末，否則香味容易散，後面一併擂製出來的蒜香會更加濃郁誘人）。

②：下面來調碗紅油味汁，取一小碗，依次加入生抽1湯匙、食鹽2克、蠔油1湯匙、香醋半湯匙、花椒油半湯匙、自制辣椒油2湯匙、清水1湯匙攪拌均勻成紅油醬汁，備用。

——（注意，這裡調味也是這道菜開胃解饞的關鍵，並非隨意調配，加入生抽蠔油主要是增鮮，加入辣椒油則是增香，加入食鹽是調味，加入1湯匙清水是為了避免調料下鍋直接接觸高溫熱鍋而糊鍋，最後加入的花椒油和香醋則是夏季調味的點睛之筆，香醋的酸香味搭配上花椒油的麻香味能夠給這道開胃菜賦予更多的開胃下飯效果，是這道菜調味開胃的優化關鍵）。

③：起鍋下入少許的食用油晃鍋潤滿鍋底，開小火下入所有辣椒段保持小火不停煸炒，炒至辣椒均勻萎蔫出香。

——（注意，煸炒辣椒前需要用少許的油先潤滿鍋底，這樣可以有效地防止煸炒辣椒粘鍋糊鍋，其次，煸炒辣椒的時候需要不停的摁壓辣椒幾秒並翻面繼續摁壓，這樣可以有效的讓所有辣椒更快發軟萎蔫出香）。

④：煸炒至所有辣椒均勻萎蔫後，下入之前拍鬆的所有蒜瓣，一同快速翻炒炒勻，炒出明顯蒜香後，將之前調好的紅油味汁全部倒入鍋內一同拌炒均勻，再次翻炒10秒至收汁較少入味均勻時即可出鍋裝碗，備用（有擂缽的用擂缽）。

——（注意，很多人喜歡直接將生蒜擂制食用，其實這樣的大蒜雖然蒜香較多，但是味道很衝，吃著比較辣口不適口，所以建議大家將大蒜瓣也要下入鍋內一併炒出蒜香為佳，這樣炒熟一些的大蒜擂制時蒜香味更加濃郁，並且吃著味道也不衝口，更加適口美味；其次調好的紅油味汁建議也一併下鍋加熱一次熱出足夠味汁香味，這樣熱好的調味效果要比生料汁來的更加鮮香入味，美味下飯）。

⑤：將剝好的所有皮蛋均切成4塊，分3次加入碗內，取一木質搗棍將每次加入的皮蛋和碗內的辣椒大蒜均勻搗碎搗勻，重複動作至所有皮蛋和大蒜均勻搗碎，此時可以聞到明顯的誘人鮮香，完全搗碎後即可裝入出品碗內，上桌食用。

——（注意，擂辣椒皮蛋的皮蛋一定不用水煮也不用炒制，直接剝殼後下入擂制的皮蛋才會有獨特的鮮香誘人香味，其次擂制辣椒皮蛋時一定要分次下入皮蛋，否則皮蛋和辣椒大蒜會擂的不太均勻，味道也不均勻；並且大蒜也一定要和皮蛋一樣儘量搗碎搗爛，這樣整道擂辣椒皮蛋吃著才能足夠鮮香開胃，且入味下飯）。

出品圖：這樣一道看上去不太好看，但香味濃郁誘人、味道入味解饞、開胃又下飯的擂辣椒皮蛋就做好了，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之“麟說”】——

這道擂辣椒皮蛋和傳統的擂辣椒皮蛋做法有明顯不同，優化了3個關鍵點。

①：一是傳統的擂辣椒皮蛋都是將辣椒煸炒好後就直接和生蒜拌勻擂制食用，這樣用生蒜擂製出來的擂辣椒皮蛋吃著過於沖鼻辣口，不美味也不開胃，相反吃著嗓子還比較難受，所以這裡優化了一步將大蒜和辣椒一併炒熟再擂制，去除了生蒜味後的大蒜擂出來不但更鮮香，吃著也要更加適口美味。

②：二是傳統的擂辣椒皮蛋都是將調味直接進行，加入的全是“生料”，這樣的生調味料本身香味並不會很足，而且味道上也會相對偏生，拌入辣椒皮蛋內吃著也不夠鮮香美味，這裡我簡單的多加一步將調味料下鍋燙出濃香的做法，不但很好的解決了調味料香味不足的問題，同時也激發出了調味料本身的足夠美味，並且還同時完成了辣椒大蒜的提前入味，算是一舉三得的優化技巧。

③：傳統的擂辣椒皮蛋一般只會加入“生抽、雞精和食鹽”三味，整體吃著口感並不會很開胃，這裡我多加了“蠔油、辣椒油”2味提香，“香醋和花椒油”2味提味開胃，不但整體口感吃上去更加的鮮香誘人，主要是味道上吃著特別的開胃下飯，香醋和花椒油這2料算是大家在夏季做美食想“開胃解饞”所必備的2味核心調料，推薦大家嘗試。

——》擂辣椒皮蛋之“技術小提示”：

1、做擂辣椒皮蛋時，建議首選螺絲椒來搭配製作，一是螺絲椒比較大眾，容易買到，二是螺絲椒辣味相對更足，比較適合夏季開胃食用，三是螺絲椒本身肉質較薄，比較容易煸炒出虎皮且容易搗碎，因此綜上3點建議大家首選螺絲椒。

2、做擂辣椒皮蛋時，調味料最好一次調好，這樣不但調味更快，味道也能保證每次做的都比較均勻適口，容易找到適合自己的口味加量。

3、擂辣椒皮蛋時，辣椒可以不用太碎，但皮蛋和大蒜一定要儘量擂碎，這樣做好的擂辣椒皮蛋味道才能足夠鮮香美味（建議首選木質搗棍，因為木質搗棍表面自帶紋路，搗碎時有摩擦力不容易滑棍，搗的可以更快）。

結語

其實在炎炎夏季裡，不管做什麼吃的主要都是要“開胃且開心”，希望大家看完本文後都能做出一道老少皆宜、開胃美味又下飯的“擂辣椒皮蛋”！我是麟大官人，一個生活不怎麼樣卻喜歡嘮叨美食的90後宅男，如果您看完本文後有幫助或覺得喜歡，可以點擊紅色+號關注“麟大官人”進行保留，我會每天為您更新分享更多的美食生活、美食知識和技巧，如果您有任何的意見或建議都可以在下方評論和我互動，麟大官人感謝大家的觀看，我們明天再見！

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