'鐵板燒、鐵板菜和啫啫煲，哪一種做法更讓你食慾上升？'
頭條號簽約作者：蒲鐵牛
1275年夏，威尼斯人馬可·波羅（Marcopolo，1254—1324年），自稱隨父親、叔父來到元朝，受到元世祖忽必烈的盛宴歡迎。他在元朝居住和為官17年，1295年回國後發表小說《馬可·波羅行記》（又名《東方見聞錄》，在熱那亞的監獄，由馬可·波羅口述，比薩人魯思梯謙整理成書，該書敘述是否真實，史學界存在爭議。）。書中描寫大都的宮牆、房壁和天花板滿塗金銀，日本的金多無數用來蓋房，而且聲言絕對確實可信。這本書廣泛流傳，使西歐人充滿嚮往，決心遠渡重洋、到富庶的東方去探險。恩格斯說：“葡萄牙人在非洲海岸、印度和整個遠東尋找的是黃金；黃金一詞是驅使西班牙人橫渡大西洋到美洲去的咒語；黃金是白人剛踏上一個新發現的海岸時所要的第一件東西”。
但今天探討的話題和黃金無關，我們要說說十五世紀西班牙人發明的一種烹飪方法——鐵板燒。
頭條號簽約作者：蒲鐵牛
1275年夏，威尼斯人馬可·波羅（Marcopolo，1254—1324年），自稱隨父親、叔父來到元朝，受到元世祖忽必烈的盛宴歡迎。他在元朝居住和為官17年，1295年回國後發表小說《馬可·波羅行記》（又名《東方見聞錄》，在熱那亞的監獄，由馬可·波羅口述，比薩人魯思梯謙整理成書，該書敘述是否真實，史學界存在爭議。）。書中描寫大都的宮牆、房壁和天花板滿塗金銀，日本的金多無數用來蓋房，而且聲言絕對確實可信。這本書廣泛流傳，使西歐人充滿嚮往，決心遠渡重洋、到富庶的東方去探險。恩格斯說：“葡萄牙人在非洲海岸、印度和整個遠東尋找的是黃金；黃金一詞是驅使西班牙人橫渡大西洋到美洲去的咒語；黃金是白人剛踏上一個新發現的海岸時所要的第一件東西”。
但今天探討的話題和黃金無關，我們要說說十五世紀西班牙人發明的一種烹飪方法——鐵板燒。
哥倫布
說到鐵板燒，必定繞不開發現美洲大陸的哥倫布，以及他的船員。1492年8月3日，哥倫布受西班牙女王派遣，帶著給印度君主和中國皇帝的國書，率領三艘百十來噸的帆船，從西班牙巴羅斯港揚帆出大西洋，直向正西航去。這一路經歷了七十多個晝夜的艱苦航行。要知道，哥倫布帶領的一干船員，表面上西班牙的皇家水手，但實際上卻是一群在刀口上舐血的強盜，這些人平常時最講究及時行樂，喜歡花天酒地，可在這茫茫大海里，哪有什麼樂子可尋？強盜們只好終日以釣魚取樂，而研究魚的烹飪方法也成了他們打發無聊的一種消遣方式。一天，有人找來一塊大鐵板，鐵板下升起炭火，然後將釣來的魚擺放在大鐵板上，邊煎邊調味，用手鏟撥動、翻拌，即烹即食，別有一番風味。這種烹飪方法迅速得到強盜們的廣泛認可和歡迎，此後的葡萄牙航海家麥哲倫、V.da伽馬等率領的船隊，大多使用這一方法來調劑枯燥的海上生活。就這樣，鐵板燒帶著幾分娛樂的色彩，婀娜多姿地走上了美食界的舞臺。
頭條號簽約作者：蒲鐵牛
1275年夏，威尼斯人馬可·波羅（Marcopolo，1254—1324年），自稱隨父親、叔父來到元朝，受到元世祖忽必烈的盛宴歡迎。他在元朝居住和為官17年，1295年回國後發表小說《馬可·波羅行記》（又名《東方見聞錄》，在熱那亞的監獄，由馬可·波羅口述，比薩人魯思梯謙整理成書，該書敘述是否真實，史學界存在爭議。）。書中描寫大都的宮牆、房壁和天花板滿塗金銀，日本的金多無數用來蓋房，而且聲言絕對確實可信。這本書廣泛流傳，使西歐人充滿嚮往，決心遠渡重洋、到富庶的東方去探險。恩格斯說：“葡萄牙人在非洲海岸、印度和整個遠東尋找的是黃金；黃金一詞是驅使西班牙人橫渡大西洋到美洲去的咒語；黃金是白人剛踏上一個新發現的海岸時所要的第一件東西”。
但今天探討的話題和黃金無關，我們要說說十五世紀西班牙人發明的一種烹飪方法——鐵板燒。
哥倫布
說到鐵板燒，必定繞不開發現美洲大陸的哥倫布，以及他的船員。1492年8月3日，哥倫布受西班牙女王派遣，帶著給印度君主和中國皇帝的國書，率領三艘百十來噸的帆船，從西班牙巴羅斯港揚帆出大西洋，直向正西航去。這一路經歷了七十多個晝夜的艱苦航行。要知道，哥倫布帶領的一干船員，表面上西班牙的皇家水手，但實際上卻是一群在刀口上舐血的強盜，這些人平常時最講究及時行樂，喜歡花天酒地，可在這茫茫大海里，哪有什麼樂子可尋？強盜們只好終日以釣魚取樂，而研究魚的烹飪方法也成了他們打發無聊的一種消遣方式。一天，有人找來一塊大鐵板，鐵板下升起炭火，然後將釣來的魚擺放在大鐵板上，邊煎邊調味，用手鏟撥動、翻拌，即烹即食，別有一番風味。這種烹飪方法迅速得到強盜們的廣泛認可和歡迎，此後的葡萄牙航海家麥哲倫、V.da伽馬等率領的船隊，大多使用這一方法來調劑枯燥的海上生活。就這樣，鐵板燒帶著幾分娛樂的色彩，婀娜多姿地走上了美食界的舞臺。
十五世紀航海路線圖
鐵板燒的發展，早期歷經了兩條路線，一條由西班牙人傳到美洲大陸的墨西哥及美國加州等地；另一條則由葡萄牙人沿非洲西海岸南下，繞過好望角，進入日本。但從十五世紀末到十九世紀中期，鐵板燒雖然婀娜多姿，但始終未能搖曳生輝。直到1867年孝明天皇死，太子睦仁親王（即明治天皇）即位，掀起明治維新運動。鐵板燒才開始在日本走上星途。明治維新不僅引進西方近代工業技術，還提倡學習西方社會文化及生活習慣，於是鐵板燒作為西方人的重要烹飪方法之一，被日本的達官貴族重視起來。為了區別於其它日本料理，日本廚師將平常的鐵板燒進行了改良，選用最上乘的材料，例如龍蝦、帶子、鮑魚、銀鱈魚、鵝肝、神戶牛肉等。同時材料在製作之前不經過醃製，只在燒烤過程中加入鹽、胡椒兩種調味品，品的是食物的原始味道。從那時起，日式鐵板燒成為了日本料理中最高級別的就餐形式，
頭條號簽約作者：蒲鐵牛
1275年夏，威尼斯人馬可·波羅（Marcopolo，1254—1324年），自稱隨父親、叔父來到元朝，受到元世祖忽必烈的盛宴歡迎。他在元朝居住和為官17年，1295年回國後發表小說《馬可·波羅行記》（又名《東方見聞錄》，在熱那亞的監獄，由馬可·波羅口述，比薩人魯思梯謙整理成書，該書敘述是否真實，史學界存在爭議。）。書中描寫大都的宮牆、房壁和天花板滿塗金銀，日本的金多無數用來蓋房，而且聲言絕對確實可信。這本書廣泛流傳，使西歐人充滿嚮往，決心遠渡重洋、到富庶的東方去探險。恩格斯說：“葡萄牙人在非洲海岸、印度和整個遠東尋找的是黃金；黃金一詞是驅使西班牙人橫渡大西洋到美洲去的咒語；黃金是白人剛踏上一個新發現的海岸時所要的第一件東西”。
但今天探討的話題和黃金無關，我們要說說十五世紀西班牙人發明的一種烹飪方法——鐵板燒。
哥倫布
說到鐵板燒，必定繞不開發現美洲大陸的哥倫布，以及他的船員。1492年8月3日，哥倫布受西班牙女王派遣，帶著給印度君主和中國皇帝的國書，率領三艘百十來噸的帆船，從西班牙巴羅斯港揚帆出大西洋，直向正西航去。這一路經歷了七十多個晝夜的艱苦航行。要知道，哥倫布帶領的一干船員，表面上西班牙的皇家水手，但實際上卻是一群在刀口上舐血的強盜，這些人平常時最講究及時行樂，喜歡花天酒地，可在這茫茫大海里，哪有什麼樂子可尋？強盜們只好終日以釣魚取樂，而研究魚的烹飪方法也成了他們打發無聊的一種消遣方式。一天，有人找來一塊大鐵板，鐵板下升起炭火，然後將釣來的魚擺放在大鐵板上，邊煎邊調味，用手鏟撥動、翻拌，即烹即食，別有一番風味。這種烹飪方法迅速得到強盜們的廣泛認可和歡迎，此後的葡萄牙航海家麥哲倫、V.da伽馬等率領的船隊，大多使用這一方法來調劑枯燥的海上生活。就這樣，鐵板燒帶著幾分娛樂的色彩，婀娜多姿地走上了美食界的舞臺。
十五世紀航海路線圖
鐵板燒的發展，早期歷經了兩條路線，一條由西班牙人傳到美洲大陸的墨西哥及美國加州等地；另一條則由葡萄牙人沿非洲西海岸南下，繞過好望角，進入日本。但從十五世紀末到十九世紀中期，鐵板燒雖然婀娜多姿，但始終未能搖曳生輝。直到1867年孝明天皇死，太子睦仁親王（即明治天皇）即位，掀起明治維新運動。鐵板燒才開始在日本走上星途。明治維新不僅引進西方近代工業技術，還提倡學習西方社會文化及生活習慣，於是鐵板燒作為西方人的重要烹飪方法之一，被日本的達官貴族重視起來。為了區別於其它日本料理，日本廚師將平常的鐵板燒進行了改良，選用最上乘的材料，例如龍蝦、帶子、鮑魚、銀鱈魚、鵝肝、神戶牛肉等。同時材料在製作之前不經過醃製，只在燒烤過程中加入鹽、胡椒兩種調味品，品的是食物的原始味道。從那時起，日式鐵板燒成為了日本料理中最高級別的就餐形式，
日式鐵板燒菜品
但日式鐵板燒價格昂貴，吃日式鐵板燒是財富和地位的象徵。任何美食，只有大眾都能消費，才能實現火爆。鐵板燒真正的發展壯大，是在上世紀八十年代，從日本經臺灣、香港流傳到廣州之後。
改革開放以前的廣州，由於其地理位置臨近港澳地區的原因，成為準備戰爭準備拓荒的前線，它無法成為國內投資的重點，工業農業基地也都沒選擇在這裡，因此有很多人因為貧困偷渡去港、澳、臺地區。改革開放後，正是由於具有離港臺地區近的地理優勢，廣東在全國率先享受了經濟政策的各種優惠條件，成為投資引商的重點和先驅城市，因此廣州地區搖身變為改革開改的前沿陣地，各種優厚的條件使廣州地區成為經商投資的樂土，鐵板燒等美食也隨著人流、資金同步而來。
頭條號簽約作者：蒲鐵牛
1275年夏，威尼斯人馬可·波羅（Marcopolo，1254—1324年），自稱隨父親、叔父來到元朝，受到元世祖忽必烈的盛宴歡迎。他在元朝居住和為官17年，1295年回國後發表小說《馬可·波羅行記》（又名《東方見聞錄》，在熱那亞的監獄，由馬可·波羅口述，比薩人魯思梯謙整理成書，該書敘述是否真實，史學界存在爭議。）。書中描寫大都的宮牆、房壁和天花板滿塗金銀，日本的金多無數用來蓋房，而且聲言絕對確實可信。這本書廣泛流傳，使西歐人充滿嚮往，決心遠渡重洋、到富庶的東方去探險。恩格斯說：“葡萄牙人在非洲海岸、印度和整個遠東尋找的是黃金；黃金一詞是驅使西班牙人橫渡大西洋到美洲去的咒語；黃金是白人剛踏上一個新發現的海岸時所要的第一件東西”。
但今天探討的話題和黃金無關，我們要說說十五世紀西班牙人發明的一種烹飪方法——鐵板燒。
哥倫布
說到鐵板燒，必定繞不開發現美洲大陸的哥倫布，以及他的船員。1492年8月3日，哥倫布受西班牙女王派遣，帶著給印度君主和中國皇帝的國書，率領三艘百十來噸的帆船，從西班牙巴羅斯港揚帆出大西洋，直向正西航去。這一路經歷了七十多個晝夜的艱苦航行。要知道，哥倫布帶領的一干船員，表面上西班牙的皇家水手，但實際上卻是一群在刀口上舐血的強盜，這些人平常時最講究及時行樂，喜歡花天酒地，可在這茫茫大海里，哪有什麼樂子可尋？強盜們只好終日以釣魚取樂，而研究魚的烹飪方法也成了他們打發無聊的一種消遣方式。一天，有人找來一塊大鐵板，鐵板下升起炭火，然後將釣來的魚擺放在大鐵板上，邊煎邊調味，用手鏟撥動、翻拌，即烹即食，別有一番風味。這種烹飪方法迅速得到強盜們的廣泛認可和歡迎，此後的葡萄牙航海家麥哲倫、V.da伽馬等率領的船隊，大多使用這一方法來調劑枯燥的海上生活。就這樣，鐵板燒帶著幾分娛樂的色彩，婀娜多姿地走上了美食界的舞臺。
十五世紀航海路線圖
鐵板燒的發展，早期歷經了兩條路線，一條由西班牙人傳到美洲大陸的墨西哥及美國加州等地；另一條則由葡萄牙人沿非洲西海岸南下，繞過好望角，進入日本。但從十五世紀末到十九世紀中期，鐵板燒雖然婀娜多姿，但始終未能搖曳生輝。直到1867年孝明天皇死，太子睦仁親王（即明治天皇）即位，掀起明治維新運動。鐵板燒才開始在日本走上星途。明治維新不僅引進西方近代工業技術，還提倡學習西方社會文化及生活習慣，於是鐵板燒作為西方人的重要烹飪方法之一，被日本的達官貴族重視起來。為了區別於其它日本料理，日本廚師將平常的鐵板燒進行了改良，選用最上乘的材料，例如龍蝦、帶子、鮑魚、銀鱈魚、鵝肝、神戶牛肉等。同時材料在製作之前不經過醃製，只在燒烤過程中加入鹽、胡椒兩種調味品，品的是食物的原始味道。從那時起，日式鐵板燒成為了日本料理中最高級別的就餐形式，
日式鐵板燒菜品
但日式鐵板燒價格昂貴，吃日式鐵板燒是財富和地位的象徵。任何美食，只有大眾都能消費，才能實現火爆。鐵板燒真正的發展壯大，是在上世紀八十年代，從日本經臺灣、香港流傳到廣州之後。
改革開放以前的廣州，由於其地理位置臨近港澳地區的原因，成為準備戰爭準備拓荒的前線，它無法成為國內投資的重點，工業農業基地也都沒選擇在這裡，因此有很多人因為貧困偷渡去港、澳、臺地區。改革開放後，正是由於具有離港臺地區近的地理優勢，廣東在全國率先享受了經濟政策的各種優惠條件，成為投資引商的重點和先驅城市，因此廣州地區搖身變為改革開改的前沿陣地，各種優厚的條件使廣州地區成為經商投資的樂土，鐵板燒等美食也隨著人流、資金同步而來。
頂級日式鐵板燒
然而，鐵板燒畢竟只在大型酒樓或西餐廳使用，並不是每個廣州人都享受得了。既要滿足廣州人十分刁蠻的嘴巴、和他們那隨心所欲的舌頭，又要讓普通老百姓都消費得起。這個命題十分考驗粵菜廚師的智慧。
可這完全難不倒聰明的廚師，很快他們就將鐵板燒分為了兩種形式。一種是大鐵板，即為只在大型酒樓或西餐廳使用的形式；另一種是小鐵板，其操作程序為：將原料加工成型，經預備烹製（油滑、水煮、油爆、油炸）後，放入事先加熱的小鐵板中，然後將調好味的滋汁澆入，菜餚裡的湯汁遇到滾燙的鐵板，發出“嗞嵫”的響聲並伴著滾冒的白煙，一時間餐桌上雲蒸霞蔚，香氣四溢，菜品熱氣蒸騰，頗具特色。小鐵板小巧、方便，大小酒樓、食肆均可，這樣做出來的菜，又叫鐵板菜。
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1275年夏，威尼斯人馬可·波羅（Marcopolo，1254—1324年），自稱隨父親、叔父來到元朝，受到元世祖忽必烈的盛宴歡迎。他在元朝居住和為官17年，1295年回國後發表小說《馬可·波羅行記》（又名《東方見聞錄》，在熱那亞的監獄，由馬可·波羅口述，比薩人魯思梯謙整理成書，該書敘述是否真實，史學界存在爭議。）。書中描寫大都的宮牆、房壁和天花板滿塗金銀，日本的金多無數用來蓋房，而且聲言絕對確實可信。這本書廣泛流傳，使西歐人充滿嚮往，決心遠渡重洋、到富庶的東方去探險。恩格斯說：“葡萄牙人在非洲海岸、印度和整個遠東尋找的是黃金；黃金一詞是驅使西班牙人橫渡大西洋到美洲去的咒語；黃金是白人剛踏上一個新發現的海岸時所要的第一件東西”。
但今天探討的話題和黃金無關，我們要說說十五世紀西班牙人發明的一種烹飪方法——鐵板燒。
哥倫布
說到鐵板燒，必定繞不開發現美洲大陸的哥倫布，以及他的船員。1492年8月3日，哥倫布受西班牙女王派遣，帶著給印度君主和中國皇帝的國書，率領三艘百十來噸的帆船，從西班牙巴羅斯港揚帆出大西洋，直向正西航去。這一路經歷了七十多個晝夜的艱苦航行。要知道，哥倫布帶領的一干船員，表面上西班牙的皇家水手，但實際上卻是一群在刀口上舐血的強盜，這些人平常時最講究及時行樂，喜歡花天酒地，可在這茫茫大海里，哪有什麼樂子可尋？強盜們只好終日以釣魚取樂，而研究魚的烹飪方法也成了他們打發無聊的一種消遣方式。一天，有人找來一塊大鐵板，鐵板下升起炭火，然後將釣來的魚擺放在大鐵板上，邊煎邊調味，用手鏟撥動、翻拌，即烹即食，別有一番風味。這種烹飪方法迅速得到強盜們的廣泛認可和歡迎，此後的葡萄牙航海家麥哲倫、V.da伽馬等率領的船隊，大多使用這一方法來調劑枯燥的海上生活。就這樣，鐵板燒帶著幾分娛樂的色彩，婀娜多姿地走上了美食界的舞臺。
十五世紀航海路線圖
鐵板燒的發展，早期歷經了兩條路線，一條由西班牙人傳到美洲大陸的墨西哥及美國加州等地；另一條則由葡萄牙人沿非洲西海岸南下，繞過好望角，進入日本。但從十五世紀末到十九世紀中期，鐵板燒雖然婀娜多姿，但始終未能搖曳生輝。直到1867年孝明天皇死，太子睦仁親王（即明治天皇）即位，掀起明治維新運動。鐵板燒才開始在日本走上星途。明治維新不僅引進西方近代工業技術，還提倡學習西方社會文化及生活習慣，於是鐵板燒作為西方人的重要烹飪方法之一，被日本的達官貴族重視起來。為了區別於其它日本料理，日本廚師將平常的鐵板燒進行了改良，選用最上乘的材料，例如龍蝦、帶子、鮑魚、銀鱈魚、鵝肝、神戶牛肉等。同時材料在製作之前不經過醃製，只在燒烤過程中加入鹽、胡椒兩種調味品，品的是食物的原始味道。從那時起，日式鐵板燒成為了日本料理中最高級別的就餐形式，
日式鐵板燒菜品
但日式鐵板燒價格昂貴，吃日式鐵板燒是財富和地位的象徵。任何美食，只有大眾都能消費，才能實現火爆。鐵板燒真正的發展壯大，是在上世紀八十年代，從日本經臺灣、香港流傳到廣州之後。
改革開放以前的廣州，由於其地理位置臨近港澳地區的原因，成為準備戰爭準備拓荒的前線，它無法成為國內投資的重點，工業農業基地也都沒選擇在這裡，因此有很多人因為貧困偷渡去港、澳、臺地區。改革開放後，正是由於具有離港臺地區近的地理優勢，廣東在全國率先享受了經濟政策的各種優惠條件，成為投資引商的重點和先驅城市，因此廣州地區搖身變為改革開改的前沿陣地，各種優厚的條件使廣州地區成為經商投資的樂土，鐵板燒等美食也隨著人流、資金同步而來。
頂級日式鐵板燒
然而，鐵板燒畢竟只在大型酒樓或西餐廳使用，並不是每個廣州人都享受得了。既要滿足廣州人十分刁蠻的嘴巴、和他們那隨心所欲的舌頭，又要讓普通老百姓都消費得起。這個命題十分考驗粵菜廚師的智慧。
可這完全難不倒聰明的廚師，很快他們就將鐵板燒分為了兩種形式。一種是大鐵板，即為只在大型酒樓或西餐廳使用的形式；另一種是小鐵板，其操作程序為：將原料加工成型，經預備烹製（油滑、水煮、油爆、油炸）後，放入事先加熱的小鐵板中，然後將調好味的滋汁澆入，菜餚裡的湯汁遇到滾燙的鐵板，發出“嗞嵫”的響聲並伴著滾冒的白煙，一時間餐桌上雲蒸霞蔚，香氣四溢，菜品熱氣蒸騰，頗具特色。小鐵板小巧、方便，大小酒樓、食肆均可，這樣做出來的菜，又叫鐵板菜。
鐵板雞雜
後來，粵菜廚師又發現砂鍋的儲熱功能極強，和鐵板一樣，能瞬間將食材表面烹熟，且能鎖住食材的水分。便嘗試將生鮮食材連同調好的醬汁放入砂鍋中燒焗，經過極高溫的燒焗，瓦煲中的湯汁不斷快速蒸發而發出“嗞嗞”聲，“嗞嗞”粵語發音為“啫啫”，這種做法，廣州人巧妙地將其命名為啫啫煲。
因此，鐵板菜和啫啫煲其實起源於鐵板燒，有這二者的左右相伴，且服務於市井街民，鐵板燒方才得以發展壯大，自廣東開始，流向上海、北京，最後走紅全中國。
作為發展源頭，時至今日，鐵板燒在中國的發展，從消費人群的角度，分為了兩個階層。一個階層依然高端大氣上檔次，服務於高檔酒樓和西餐廳，另一個階層淪為街頭小吃、休閒食品，服務於普羅大眾。無論那一個層次的鐵板燒，與其衍生的鐵板菜和啫啫煲，都已經沒有任何可比性。
頭條號簽約作者：蒲鐵牛
1275年夏，威尼斯人馬可·波羅（Marcopolo，1254—1324年），自稱隨父親、叔父來到元朝，受到元世祖忽必烈的盛宴歡迎。他在元朝居住和為官17年，1295年回國後發表小說《馬可·波羅行記》（又名《東方見聞錄》，在熱那亞的監獄，由馬可·波羅口述，比薩人魯思梯謙整理成書，該書敘述是否真實，史學界存在爭議。）。書中描寫大都的宮牆、房壁和天花板滿塗金銀，日本的金多無數用來蓋房，而且聲言絕對確實可信。這本書廣泛流傳，使西歐人充滿嚮往，決心遠渡重洋、到富庶的東方去探險。恩格斯說：“葡萄牙人在非洲海岸、印度和整個遠東尋找的是黃金；黃金一詞是驅使西班牙人橫渡大西洋到美洲去的咒語；黃金是白人剛踏上一個新發現的海岸時所要的第一件東西”。
但今天探討的話題和黃金無關，我們要說說十五世紀西班牙人發明的一種烹飪方法——鐵板燒。
哥倫布
說到鐵板燒，必定繞不開發現美洲大陸的哥倫布，以及他的船員。1492年8月3日，哥倫布受西班牙女王派遣，帶著給印度君主和中國皇帝的國書，率領三艘百十來噸的帆船，從西班牙巴羅斯港揚帆出大西洋，直向正西航去。這一路經歷了七十多個晝夜的艱苦航行。要知道，哥倫布帶領的一干船員，表面上西班牙的皇家水手，但實際上卻是一群在刀口上舐血的強盜，這些人平常時最講究及時行樂，喜歡花天酒地，可在這茫茫大海里，哪有什麼樂子可尋？強盜們只好終日以釣魚取樂，而研究魚的烹飪方法也成了他們打發無聊的一種消遣方式。一天，有人找來一塊大鐵板，鐵板下升起炭火，然後將釣來的魚擺放在大鐵板上，邊煎邊調味，用手鏟撥動、翻拌，即烹即食，別有一番風味。這種烹飪方法迅速得到強盜們的廣泛認可和歡迎，此後的葡萄牙航海家麥哲倫、V.da伽馬等率領的船隊，大多使用這一方法來調劑枯燥的海上生活。就這樣，鐵板燒帶著幾分娛樂的色彩，婀娜多姿地走上了美食界的舞臺。
十五世紀航海路線圖
鐵板燒的發展，早期歷經了兩條路線，一條由西班牙人傳到美洲大陸的墨西哥及美國加州等地；另一條則由葡萄牙人沿非洲西海岸南下，繞過好望角，進入日本。但從十五世紀末到十九世紀中期，鐵板燒雖然婀娜多姿，但始終未能搖曳生輝。直到1867年孝明天皇死，太子睦仁親王（即明治天皇）即位，掀起明治維新運動。鐵板燒才開始在日本走上星途。明治維新不僅引進西方近代工業技術，還提倡學習西方社會文化及生活習慣，於是鐵板燒作為西方人的重要烹飪方法之一，被日本的達官貴族重視起來。為了區別於其它日本料理，日本廚師將平常的鐵板燒進行了改良，選用最上乘的材料，例如龍蝦、帶子、鮑魚、銀鱈魚、鵝肝、神戶牛肉等。同時材料在製作之前不經過醃製，只在燒烤過程中加入鹽、胡椒兩種調味品，品的是食物的原始味道。從那時起，日式鐵板燒成為了日本料理中最高級別的就餐形式，
日式鐵板燒菜品
但日式鐵板燒價格昂貴，吃日式鐵板燒是財富和地位的象徵。任何美食，只有大眾都能消費，才能實現火爆。鐵板燒真正的發展壯大，是在上世紀八十年代，從日本經臺灣、香港流傳到廣州之後。
改革開放以前的廣州，由於其地理位置臨近港澳地區的原因，成為準備戰爭準備拓荒的前線，它無法成為國內投資的重點，工業農業基地也都沒選擇在這裡，因此有很多人因為貧困偷渡去港、澳、臺地區。改革開放後，正是由於具有離港臺地區近的地理優勢，廣東在全國率先享受了經濟政策的各種優惠條件，成為投資引商的重點和先驅城市，因此廣州地區搖身變為改革開改的前沿陣地，各種優厚的條件使廣州地區成為經商投資的樂土，鐵板燒等美食也隨著人流、資金同步而來。
頂級日式鐵板燒
然而，鐵板燒畢竟只在大型酒樓或西餐廳使用，並不是每個廣州人都享受得了。既要滿足廣州人十分刁蠻的嘴巴、和他們那隨心所欲的舌頭，又要讓普通老百姓都消費得起。這個命題十分考驗粵菜廚師的智慧。
可這完全難不倒聰明的廚師，很快他們就將鐵板燒分為了兩種形式。一種是大鐵板，即為只在大型酒樓或西餐廳使用的形式；另一種是小鐵板，其操作程序為：將原料加工成型，經預備烹製（油滑、水煮、油爆、油炸）後，放入事先加熱的小鐵板中，然後將調好味的滋汁澆入，菜餚裡的湯汁遇到滾燙的鐵板，發出“嗞嵫”的響聲並伴著滾冒的白煙，一時間餐桌上雲蒸霞蔚，香氣四溢，菜品熱氣蒸騰，頗具特色。小鐵板小巧、方便，大小酒樓、食肆均可，這樣做出來的菜，又叫鐵板菜。
鐵板雞雜
後來，粵菜廚師又發現砂鍋的儲熱功能極強，和鐵板一樣，能瞬間將食材表面烹熟，且能鎖住食材的水分。便嘗試將生鮮食材連同調好的醬汁放入砂鍋中燒焗，經過極高溫的燒焗，瓦煲中的湯汁不斷快速蒸發而發出“嗞嗞”聲，“嗞嗞”粵語發音為“啫啫”，這種做法，廣州人巧妙地將其命名為啫啫煲。
因此，鐵板菜和啫啫煲其實起源於鐵板燒，有這二者的左右相伴，且服務於市井街民，鐵板燒方才得以發展壯大，自廣東開始，流向上海、北京，最後走紅全中國。
作為發展源頭，時至今日，鐵板燒在中國的發展，從消費人群的角度，分為了兩個階層。一個階層依然高端大氣上檔次，服務於高檔酒樓和西餐廳，另一個階層淪為街頭小吃、休閒食品，服務於普羅大眾。無論那一個層次的鐵板燒，與其衍生的鐵板菜和啫啫煲，都已經沒有任何可比性。
鐵板牛肉
鐵板菜的細分品種繁多，較為大眾熟悉的如鐵板鱔魚、鐵板雞雜、鐵板牛肉、鐵板生腸等等。啫啫煲對於食材的生鮮程度要求更高，細分品種相對鐵板菜略少。代表菜為啫啫黃鱔、啫啫生腸、啫啫魚頭等。啫啫煲的食材都可以用來做鐵板菜，但並非所有鐵板菜的食材皆能做啫啫煲。
正宗的鐵板菜是將食材炒到七成熟時，再倒入燒得極熱的鐵板上，再澆上調好味的醬汁，利用鐵板和蒸汽的熱度將食材完全成熟。但現在很多的廚師一怕麻煩，二怕自己火候掌握不好，往往將菜炒熟了，直接倒到鐵板上就完事，有作弊之嫌。比較而言，啫啫煲對於火候的要求達到極致，來不得半點虛假，短短的幾分鐘時間，必須快速在砂鍋內將食材翻撥均勻，否則，有的生來有的熟，還缺失了啫啫的聽覺衝擊力。
頭條號簽約作者：蒲鐵牛
1275年夏，威尼斯人馬可·波羅（Marcopolo，1254—1324年），自稱隨父親、叔父來到元朝，受到元世祖忽必烈的盛宴歡迎。他在元朝居住和為官17年，1295年回國後發表小說《馬可·波羅行記》（又名《東方見聞錄》，在熱那亞的監獄，由馬可·波羅口述，比薩人魯思梯謙整理成書，該書敘述是否真實，史學界存在爭議。）。書中描寫大都的宮牆、房壁和天花板滿塗金銀，日本的金多無數用來蓋房，而且聲言絕對確實可信。這本書廣泛流傳，使西歐人充滿嚮往，決心遠渡重洋、到富庶的東方去探險。恩格斯說：“葡萄牙人在非洲海岸、印度和整個遠東尋找的是黃金；黃金一詞是驅使西班牙人橫渡大西洋到美洲去的咒語；黃金是白人剛踏上一個新發現的海岸時所要的第一件東西”。
但今天探討的話題和黃金無關，我們要說說十五世紀西班牙人發明的一種烹飪方法——鐵板燒。
哥倫布
說到鐵板燒，必定繞不開發現美洲大陸的哥倫布，以及他的船員。1492年8月3日，哥倫布受西班牙女王派遣，帶著給印度君主和中國皇帝的國書，率領三艘百十來噸的帆船，從西班牙巴羅斯港揚帆出大西洋，直向正西航去。這一路經歷了七十多個晝夜的艱苦航行。要知道，哥倫布帶領的一干船員，表面上西班牙的皇家水手，但實際上卻是一群在刀口上舐血的強盜，這些人平常時最講究及時行樂，喜歡花天酒地，可在這茫茫大海里，哪有什麼樂子可尋？強盜們只好終日以釣魚取樂，而研究魚的烹飪方法也成了他們打發無聊的一種消遣方式。一天，有人找來一塊大鐵板，鐵板下升起炭火，然後將釣來的魚擺放在大鐵板上，邊煎邊調味，用手鏟撥動、翻拌，即烹即食，別有一番風味。這種烹飪方法迅速得到強盜們的廣泛認可和歡迎，此後的葡萄牙航海家麥哲倫、V.da伽馬等率領的船隊，大多使用這一方法來調劑枯燥的海上生活。就這樣，鐵板燒帶著幾分娛樂的色彩，婀娜多姿地走上了美食界的舞臺。
十五世紀航海路線圖
鐵板燒的發展，早期歷經了兩條路線，一條由西班牙人傳到美洲大陸的墨西哥及美國加州等地；另一條則由葡萄牙人沿非洲西海岸南下，繞過好望角，進入日本。但從十五世紀末到十九世紀中期，鐵板燒雖然婀娜多姿，但始終未能搖曳生輝。直到1867年孝明天皇死，太子睦仁親王（即明治天皇）即位，掀起明治維新運動。鐵板燒才開始在日本走上星途。明治維新不僅引進西方近代工業技術，還提倡學習西方社會文化及生活習慣，於是鐵板燒作為西方人的重要烹飪方法之一，被日本的達官貴族重視起來。為了區別於其它日本料理，日本廚師將平常的鐵板燒進行了改良，選用最上乘的材料，例如龍蝦、帶子、鮑魚、銀鱈魚、鵝肝、神戶牛肉等。同時材料在製作之前不經過醃製，只在燒烤過程中加入鹽、胡椒兩種調味品，品的是食物的原始味道。從那時起，日式鐵板燒成為了日本料理中最高級別的就餐形式，
日式鐵板燒菜品
但日式鐵板燒價格昂貴，吃日式鐵板燒是財富和地位的象徵。任何美食，只有大眾都能消費，才能實現火爆。鐵板燒真正的發展壯大，是在上世紀八十年代，從日本經臺灣、香港流傳到廣州之後。
改革開放以前的廣州，由於其地理位置臨近港澳地區的原因，成為準備戰爭準備拓荒的前線，它無法成為國內投資的重點，工業農業基地也都沒選擇在這裡，因此有很多人因為貧困偷渡去港、澳、臺地區。改革開放後，正是由於具有離港臺地區近的地理優勢，廣東在全國率先享受了經濟政策的各種優惠條件，成為投資引商的重點和先驅城市，因此廣州地區搖身變為改革開改的前沿陣地，各種優厚的條件使廣州地區成為經商投資的樂土，鐵板燒等美食也隨著人流、資金同步而來。
頂級日式鐵板燒
然而，鐵板燒畢竟只在大型酒樓或西餐廳使用，並不是每個廣州人都享受得了。既要滿足廣州人十分刁蠻的嘴巴、和他們那隨心所欲的舌頭，又要讓普通老百姓都消費得起。這個命題十分考驗粵菜廚師的智慧。
可這完全難不倒聰明的廚師，很快他們就將鐵板燒分為了兩種形式。一種是大鐵板，即為只在大型酒樓或西餐廳使用的形式；另一種是小鐵板，其操作程序為：將原料加工成型，經預備烹製（油滑、水煮、油爆、油炸）後，放入事先加熱的小鐵板中，然後將調好味的滋汁澆入，菜餚裡的湯汁遇到滾燙的鐵板，發出“嗞嵫”的響聲並伴著滾冒的白煙，一時間餐桌上雲蒸霞蔚，香氣四溢，菜品熱氣蒸騰，頗具特色。小鐵板小巧、方便，大小酒樓、食肆均可，這樣做出來的菜，又叫鐵板菜。
鐵板雞雜
後來，粵菜廚師又發現砂鍋的儲熱功能極強，和鐵板一樣，能瞬間將食材表面烹熟，且能鎖住食材的水分。便嘗試將生鮮食材連同調好的醬汁放入砂鍋中燒焗，經過極高溫的燒焗，瓦煲中的湯汁不斷快速蒸發而發出“嗞嗞”聲，“嗞嗞”粵語發音為“啫啫”，這種做法，廣州人巧妙地將其命名為啫啫煲。
因此，鐵板菜和啫啫煲其實起源於鐵板燒，有這二者的左右相伴，且服務於市井街民，鐵板燒方才得以發展壯大，自廣東開始，流向上海、北京，最後走紅全中國。
作為發展源頭，時至今日，鐵板燒在中國的發展，從消費人群的角度，分為了兩個階層。一個階層依然高端大氣上檔次，服務於高檔酒樓和西餐廳，另一個階層淪為街頭小吃、休閒食品，服務於普羅大眾。無論那一個層次的鐵板燒，與其衍生的鐵板菜和啫啫煲，都已經沒有任何可比性。
鐵板牛肉
鐵板菜的細分品種繁多，較為大眾熟悉的如鐵板鱔魚、鐵板雞雜、鐵板牛肉、鐵板生腸等等。啫啫煲對於食材的生鮮程度要求更高，細分品種相對鐵板菜略少。代表菜為啫啫黃鱔、啫啫生腸、啫啫魚頭等。啫啫煲的食材都可以用來做鐵板菜，但並非所有鐵板菜的食材皆能做啫啫煲。
正宗的鐵板菜是將食材炒到七成熟時，再倒入燒得極熱的鐵板上，再澆上調好味的醬汁，利用鐵板和蒸汽的熱度將食材完全成熟。但現在很多的廚師一怕麻煩，二怕自己火候掌握不好，往往將菜炒熟了，直接倒到鐵板上就完事，有作弊之嫌。比較而言，啫啫煲對於火候的要求達到極致，來不得半點虛假，短短的幾分鐘時間，必須快速在砂鍋內將食材翻撥均勻，否則，有的生來有的熟，還缺失了啫啫的聽覺衝擊力。
啫啫生腸煲
鐵板菜除了將菜倒入燒熱的鐵板，發出滋滋的聲音、有一點視覺和聽覺上的新鮮感外，其它和普通炒菜沒有太大區別，酸甜鹹辣，全憑廚師的喜好技巧，味道也各有不同，正如《舌尖上的中國2》第二集《心傳》中講到的：有一千雙手，就有一千種味道。而啫啫煲則有比較固定的調味翻炒模式，大多數的啫啫煲，食材不一樣，味型卻相差無幾。
在我看來，鐵板菜吃的僅僅是噱頭，而啫啫煲除了噱頭之外，還多了幾分實誠，所以，二者之間，我更中意啫啫煲。
頭條號簽約作者：蒲鐵牛
1275年夏，威尼斯人馬可·波羅（Marcopolo，1254—1324年），自稱隨父親、叔父來到元朝，受到元世祖忽必烈的盛宴歡迎。他在元朝居住和為官17年，1295年回國後發表小說《馬可·波羅行記》（又名《東方見聞錄》，在熱那亞的監獄，由馬可·波羅口述，比薩人魯思梯謙整理成書，該書敘述是否真實，史學界存在爭議。）。書中描寫大都的宮牆、房壁和天花板滿塗金銀，日本的金多無數用來蓋房，而且聲言絕對確實可信。這本書廣泛流傳，使西歐人充滿嚮往，決心遠渡重洋、到富庶的東方去探險。恩格斯說：“葡萄牙人在非洲海岸、印度和整個遠東尋找的是黃金；黃金一詞是驅使西班牙人橫渡大西洋到美洲去的咒語；黃金是白人剛踏上一個新發現的海岸時所要的第一件東西”。
但今天探討的話題和黃金無關，我們要說說十五世紀西班牙人發明的一種烹飪方法——鐵板燒。
哥倫布
說到鐵板燒，必定繞不開發現美洲大陸的哥倫布，以及他的船員。1492年8月3日，哥倫布受西班牙女王派遣，帶著給印度君主和中國皇帝的國書，率領三艘百十來噸的帆船，從西班牙巴羅斯港揚帆出大西洋，直向正西航去。這一路經歷了七十多個晝夜的艱苦航行。要知道，哥倫布帶領的一干船員，表面上西班牙的皇家水手，但實際上卻是一群在刀口上舐血的強盜，這些人平常時最講究及時行樂，喜歡花天酒地，可在這茫茫大海里，哪有什麼樂子可尋？強盜們只好終日以釣魚取樂，而研究魚的烹飪方法也成了他們打發無聊的一種消遣方式。一天，有人找來一塊大鐵板，鐵板下升起炭火，然後將釣來的魚擺放在大鐵板上，邊煎邊調味，用手鏟撥動、翻拌，即烹即食，別有一番風味。這種烹飪方法迅速得到強盜們的廣泛認可和歡迎，此後的葡萄牙航海家麥哲倫、V.da伽馬等率領的船隊，大多使用這一方法來調劑枯燥的海上生活。就這樣，鐵板燒帶著幾分娛樂的色彩，婀娜多姿地走上了美食界的舞臺。
十五世紀航海路線圖
鐵板燒的發展，早期歷經了兩條路線，一條由西班牙人傳到美洲大陸的墨西哥及美國加州等地；另一條則由葡萄牙人沿非洲西海岸南下，繞過好望角，進入日本。但從十五世紀末到十九世紀中期，鐵板燒雖然婀娜多姿，但始終未能搖曳生輝。直到1867年孝明天皇死，太子睦仁親王（即明治天皇）即位，掀起明治維新運動。鐵板燒才開始在日本走上星途。明治維新不僅引進西方近代工業技術，還提倡學習西方社會文化及生活習慣，於是鐵板燒作為西方人的重要烹飪方法之一，被日本的達官貴族重視起來。為了區別於其它日本料理，日本廚師將平常的鐵板燒進行了改良，選用最上乘的材料，例如龍蝦、帶子、鮑魚、銀鱈魚、鵝肝、神戶牛肉等。同時材料在製作之前不經過醃製，只在燒烤過程中加入鹽、胡椒兩種調味品，品的是食物的原始味道。從那時起，日式鐵板燒成為了日本料理中最高級別的就餐形式，
日式鐵板燒菜品
但日式鐵板燒價格昂貴，吃日式鐵板燒是財富和地位的象徵。任何美食，只有大眾都能消費，才能實現火爆。鐵板燒真正的發展壯大，是在上世紀八十年代，從日本經臺灣、香港流傳到廣州之後。
改革開放以前的廣州，由於其地理位置臨近港澳地區的原因，成為準備戰爭準備拓荒的前線，它無法成為國內投資的重點，工業農業基地也都沒選擇在這裡，因此有很多人因為貧困偷渡去港、澳、臺地區。改革開放後，正是由於具有離港臺地區近的地理優勢，廣東在全國率先享受了經濟政策的各種優惠條件，成為投資引商的重點和先驅城市，因此廣州地區搖身變為改革開改的前沿陣地，各種優厚的條件使廣州地區成為經商投資的樂土，鐵板燒等美食也隨著人流、資金同步而來。
頂級日式鐵板燒
然而，鐵板燒畢竟只在大型酒樓或西餐廳使用，並不是每個廣州人都享受得了。既要滿足廣州人十分刁蠻的嘴巴、和他們那隨心所欲的舌頭，又要讓普通老百姓都消費得起。這個命題十分考驗粵菜廚師的智慧。
可這完全難不倒聰明的廚師，很快他們就將鐵板燒分為了兩種形式。一種是大鐵板，即為只在大型酒樓或西餐廳使用的形式；另一種是小鐵板，其操作程序為：將原料加工成型，經預備烹製（油滑、水煮、油爆、油炸）後，放入事先加熱的小鐵板中，然後將調好味的滋汁澆入，菜餚裡的湯汁遇到滾燙的鐵板，發出“嗞嵫”的響聲並伴著滾冒的白煙，一時間餐桌上雲蒸霞蔚，香氣四溢，菜品熱氣蒸騰，頗具特色。小鐵板小巧、方便，大小酒樓、食肆均可，這樣做出來的菜，又叫鐵板菜。
鐵板雞雜
後來，粵菜廚師又發現砂鍋的儲熱功能極強，和鐵板一樣，能瞬間將食材表面烹熟，且能鎖住食材的水分。便嘗試將生鮮食材連同調好的醬汁放入砂鍋中燒焗，經過極高溫的燒焗，瓦煲中的湯汁不斷快速蒸發而發出“嗞嗞”聲，“嗞嗞”粵語發音為“啫啫”，這種做法，廣州人巧妙地將其命名為啫啫煲。
因此，鐵板菜和啫啫煲其實起源於鐵板燒，有這二者的左右相伴，且服務於市井街民，鐵板燒方才得以發展壯大，自廣東開始，流向上海、北京，最後走紅全中國。
作為發展源頭，時至今日，鐵板燒在中國的發展，從消費人群的角度，分為了兩個階層。一個階層依然高端大氣上檔次，服務於高檔酒樓和西餐廳，另一個階層淪為街頭小吃、休閒食品，服務於普羅大眾。無論那一個層次的鐵板燒，與其衍生的鐵板菜和啫啫煲，都已經沒有任何可比性。
鐵板牛肉
鐵板菜的細分品種繁多，較為大眾熟悉的如鐵板鱔魚、鐵板雞雜、鐵板牛肉、鐵板生腸等等。啫啫煲對於食材的生鮮程度要求更高，細分品種相對鐵板菜略少。代表菜為啫啫黃鱔、啫啫生腸、啫啫魚頭等。啫啫煲的食材都可以用來做鐵板菜，但並非所有鐵板菜的食材皆能做啫啫煲。
正宗的鐵板菜是將食材炒到七成熟時，再倒入燒得極熱的鐵板上，再澆上調好味的醬汁，利用鐵板和蒸汽的熱度將食材完全成熟。但現在很多的廚師一怕麻煩，二怕自己火候掌握不好，往往將菜炒熟了，直接倒到鐵板上就完事，有作弊之嫌。比較而言，啫啫煲對於火候的要求達到極致，來不得半點虛假，短短的幾分鐘時間，必須快速在砂鍋內將食材翻撥均勻，否則，有的生來有的熟，還缺失了啫啫的聽覺衝擊力。
啫啫生腸煲
鐵板菜除了將菜倒入燒熱的鐵板，發出滋滋的聲音、有一點視覺和聽覺上的新鮮感外，其它和普通炒菜沒有太大區別，酸甜鹹辣，全憑廚師的喜好技巧，味道也各有不同，正如《舌尖上的中國2》第二集《心傳》中講到的：有一千雙手，就有一千種味道。而啫啫煲則有比較固定的調味翻炒模式，大多數的啫啫煲，食材不一樣，味型卻相差無幾。
在我看來，鐵板菜吃的僅僅是噱頭，而啫啫煲除了噱頭之外，還多了幾分實誠，所以，二者之間，我更中意啫啫煲。
啫啫黃鱔煲
在廣州的時候，辛苦工作之餘，我喜歡在大排檔裡品嚐啫啫煲系列中的啫啫生腸，喝老珠江啤酒。老珠江啤酒微苦，廣州人將之當做涼茶飲。當服務員將一煲啫啫生腸煲端到臺上，打開蓋子，快速翻撥時，看蒸汽騰起，聞香氣四溢，聽煲內啫啫聲響猶如天籟，瞬間，食慾從空空如也的腹中上升到舌尖。此時，必然迫不及待地夾起一段生腸，塞進口中，閉目細嚼，享受脆爽，讓濃香留在脣齒之間，不待餘香散盡，再仰頭灌一口冰鎮老珠江，片刻之中，便領悟了什麼叫沁人心脾。於是，一天的辛苦也就煙消雲散了。
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