'號稱的“百年老滷水”，為何不變質，而且滷出來的東西味道更香？'

平時喜歡吃滷食的朋友估計不在少數，滷食一般大家也稱之為熟食，就是利用帶有香料的滷水，通過滷製的技法，最終將各種食材做成各種滷菜。我們平時最常見的滷菜，有滷肉、豬耳朵、雞翅、鴨脖、雞爪等等，既是零食，又是下酒下飯的菜餚。經常吃滷食的朋友也可能聽說過“百年老滷水”，就是說已經用了很多年的滷水，並且是越老的滷水做出來的滷食越好吃，這個是真的嗎？號稱的“百年老滷水”，為何不變質，而且滷出來的東西味道更香？

首先我們來說一下，滷水平時都是怎麼操作的。如果是正常經營的滷食店，肯定是要天天給滷水加熱的，正常滷製食材的程序，一般都是大火燒開，小火慢燉，最後還要燜制，最終才能將食材滷製出來。只要是滷水燒開了，裡面的細菌自然都會被清理乾淨。另外，如果生意不好的時候，夏天一般都是一天加熱一次，冬天隔幾天加熱一次，並且現在也有冰箱可以用來保存了，所以說不存在因為細菌的原因而導致滷湯變壞的問題。但是前提是，滷水不能變質，一旦變質，就再也恢復不了了。

另外，所謂的“百年老滷水”，可不是大家印象中的“死水”，這個滷水應該被稱為是一種“循環的水”。比如說今天滷製了多少食材，食材本身是要吸收水分的，特別是最後的“燜制”過程，就是為了使容易發乾的食材，比如說牛肉之類的食材，吸收更多的水分。另外，還有滷製過程中水分的蒸發，都會使滷鍋裡的水分減少。待到滷製下一鍋食材的時候，因為水少了，肯定還要再往滷鍋裡添新水，如果一百年裡始終是原來的那一鍋水，那肯定是不可能的。經過周而復始的循環，其實滷水裡面的水分，都是新的。

有的朋友會說了，即使水是循環的，裡面的東西經過長時間的熬製，一鍋滷水熬製這麼多年，也不好吧？其實並非這樣，比如說香料，一般情況下，一包香料也就是能用3-4次，食材會在這3-4次的滷製過程中，已經將香料裡稀釋出來的成分都吸收完了，然後還要撈出老香料，重新加入新的香料，另外還有其他的比如說糖色和食鹽都要添加，這個和添水的性質是一樣的。水、香料、糖色等等，都是被吸收得差不多了，然後進行了重新添加，不存在一種調味料煮制很多年的問題。

可能還是有朋友會有疑問，即使是包括水、香料、糖色、食鹽等等都是經常添加新的，但是一鍋滷水煮了這麼多年，感覺還是會很髒啊？這個很多人就不知道了，其實對於“百年老滷水”，主人都會很小心地去保養的，最常見的就是定時清理雜質。一般的做法就是，根據平時滷製食材的頻率，每隔4-5天或者再長一點時間，就要將食材全部撈出來，然後對滷水進行過濾，最大可能地去除殘渣，並且還要將滷鍋的鍋壁擦得很乾淨，滷水回鍋後還要重新加熱消毒。看似一鍋“老滷水”，經過主人的細心保養，其實“嫩”得很。

又有朋友會說了，經過這麼多操作，香料什麼的都是定時添加，還要經常過濾，那還能叫“老滷水”嗎？中國飲食的博大精深，就在這裡。滷水的味道，屬於一種複合型的味道，除了香料的香味之外，每次滷製食材，食材中本身帶有的香味，都會溶於滷水中，另外還有食材本身帶有的膠質，比如說豬皮或者雞爪上的膠質，經過長年累月地滷製，各種食材的香味都會或多或少地存在於滷水當中，使滷水帶有一種“記憶功能”，能夠“記憶”各種食材的味道，最終出來的香味，是一種複合型的香味。這個東西只能意會不可言傳，“百年老滷水”的精髓就在這裡。

要是打一個比方，就好比我們的白酒，越陳越香，不同的是，一瓶白酒經過多年陳化，始終是這瓶酒，而滷水裡的東西循環的比較快一點；相同的是，裡面的各種物質經過長時間的各種反應，味道會越來越醇厚和香濃。再舉一個例子，一鍋用了一年的、並且經過悉心打理的滷水，它的味道肯定要比用了一個月的滷水的味道強很多。只要是沒有變質，沒有雜質，肯定是時間長的老滷水，在味道上要好上很多。當然，“百年老滷水”只是一個說法，其中也有“百年祕方”的意思。

小編平時也愛寫一些關於滷食方面的文章，主要還是源於周圍有一些做滷食的朋友。關於到底有沒有所謂的“百年老滷水”，曾經問過一個朋友，據他說應該是有的。這些朋友中，其中有一個是家傳做滷菜的，他家的一鍋滷水用了有30多年了。除了上面介紹的這些，這位朋友曾經說到過，自己家的老滷水做出來的滷菜，味道就是好，自己都覺著好吃。也不是迷信什麼，老的滷水滷出來的菜就是好吃，他從小就吃自家的滷菜，他家的滷水裡，除了正常的香料外，根本不添加任何其他東西。特別是現在這樣的熱天，來他家買滷菜的食客，有時還需要排隊。

在這裡，小編還有一個建議，大家如果平時有時間，可以自己買個滷鍋，自己做滷食。配方其實不是最重要的，有個差不多就行，但是要掌握住滷製食材的幾個關鍵步驟（有興趣的朋友，可以翻看小編以前寫的關於滷食的文章），平時經常滷製，注意保養滷水，養出一鍋好滷水，你也能做出好吃的滷食來。製作滷食其實並不神祕，僅此而已。