批量預製:
1、鴨頭50斤解凍,拔掉喉管,放細流水下衝30分鐘去淨血水,撈出瀝乾。
2、在每隻鴨頭喉嚨深處先塞進乾紅辣椒1個,再填入花椒5—8粒,入開水汆一下,撈出繼續在細流水下衝2個小時。
3、麻辣滷水燒開,放入鴨頭,大火再次燒沸,撇去浮沫後轉小火,保持湯麵冒魚眼泡狀態,加熱45分鐘至熟透,撈出放入托盤。
走菜流程:
客人下單後將鴨頭放入麻辣滷水中“冒”3分鐘,撈出從頂端一切為二,擺入盤中,配上一次性手套即可走菜。
麻辣滷水製作:
1、香料包:白芷60克、白蔻、桂皮、香葉各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、靈草、當歸各10克,放入清水中浸泡1個小時出味,取出瀝乾,包入紗布袋。
2、鍋入底油燒熱,下幹辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦備用。
3、湯桶入50斤清水,衝進高湯(豬棒骨、老母雞吊制而成)50斤,倒入炒好的幹辣椒、花椒,加入香料包,大火燒開,調入鹽400克、雞精300克、味精150克、白糖50克攪勻即成。
注:
調滷水時若全用高湯則味道太膩,若只用清水又不夠鮮香,所以兩者要搭配使用。
技術關鍵:
1、一定要將鴨頭充分洗淨,並將喉管拔掉,以免裡面的髒物影響口感。
2、往鴨嘴內塞辣椒和花椒時,一定要塞得深一點,否則在汆水和滷製過程中容易掉出來。
3、麻辣滷水在使用兩次後需打去料渣,投入新的香料包、幹辣椒和花椒,並下入適量調料、高湯和清水。
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