滷菜是川黔菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解之緣，它在川黔菜王國裡，歷經上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當我們舉筷品嚐那美味可口的滷菜時，竟然會那麼芳香撲鼻，香味悠長的奇特風味所陶醉，竟會使天下有如此美味而讚不絕口，願我們的川黔菜韻味永存，香瓢萬里。
接下來我們講滷水的分類：
滷水分為兩大類：即紅滷和白滷。其味型基本相同，屬複合味型，味鹹鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
1. 紅滷，加糖色滷製的食品呈金黃色（咖啡色，如滷牛肉，金黃色，如滷肥腸等）。
2. 白滷，不加糖色滷製食品呈無色或者本色（白滷雞，白滷牛肚豬肚等）。
3. 川黔滷菜特點：汁鮮味濃，油潤化渣，色澤金紅，肉質鮮嫩，清香可口。
滷菜配製滷汁時應注意的事項。
①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
②原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
③滷汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
滷料制前處理
l 清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除乾淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肚還應用沸水略燙，用刀颳去白膜。
l 初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60釐米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀。
l 焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。否則，原料中的惡味、血汙會混入滷汁中，使滷汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於保存。原料未經焯水處理而直接放入滷鍋中製出來的菜餚，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。
l 焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去汙沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。
滷水製作
l 將雞骨架。豬筒子骨（錘斷）用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水，放老薑（拍破），大蔥（留根全長），燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯）熬成滷湯待用。
糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒（這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次），再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色（糖色要求不甜，不苦，色澤金黃）,香料拍破或者改刀（千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果）用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到滷湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成滷水初胚紅滷（白滷不放辣椒和糖色，其他和香料都相同）。
l 製作紅白滷水過程中的注意事項
由於滷水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及滷湯中的基本技術要求。掌握好香料的用量新滷水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有鬆動。香料袋包紮好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。
l 糖色用量
紅滷糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。
l 熬製原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬製原湯時，應用小火，避免大火衝釅湯汁。
l 適時更換香料袋
由於滷水經過一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
l 不斷試
滷水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試滷水的香味，待認為已經符合滷製原料的香味後，方能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一點不好掌握，但是隻要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。
l 離不開鹹味
“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，滷製原料也是一樣，因為滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行滷製。在具體操作上，滷一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使滷水始終保持味感醇正的鹹味。
l 勤加湯汁
n 在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸汽，會使滷水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。
n 一是事先準備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正醇厚可口。
n 二是事先熬製好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍傲後再進行滷製原料。由於鮮湯中含有大量蛋白質，可使入滷原料鮮味濃郁。切記在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和鹹味。
l 滷水中忌加入醬油紅滷中的金黃色是*糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色滷製的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色，就是那個道理。
l 就是熬好的滷水，應該妥善保管，不宜攪動這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使滷汁變酸變味。
l 是滷汁中應該加入一定量的雞精和味精由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為穀氨酸鈉，但是穀氨酸鈉在160。C才能分解為焦穀氨酸鈉，所以在滷汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。
滷菜鑑別方法
l 一看顏色
正宗滷菜顏色很自然，絕對不是非常鮮豔的，太鮮豔的一般都是加了人工色素，這樣的滷菜吃不得。
l 二聞味道
一般來說，符合要求的滷菜味道聞起來很醇正。如果滷菜聞著非常香或者有一股很悶人的肉味，就很可能添加了一些添加劑。
l 三直接嘗
嘗要靠經驗，正宗滷味入口香味很正常，沒有奇怪的味道，並且是越吃越香。
川黔滷菜特色作品
廖排骨
滷菜可謂是滷菜一絕，歸納起來主要有五大特點：
l 選料精，配方獨特。所用調料大部分是廖排骨自己作坊生產的，所採用的中草藥都是十分考究的；
l 甜鹹適口，南北皆宜；
l 講究原汁原味，在滷製過程中絕不加入任何化學原料或添加劑；
l 火候足、下料狠，菜餚軟火巴，易消化。滷菜的顏色均是通過火候來控制的，所以滷菜的色澤自然乾淨，一看就能吊起人們的胃口；
l 高蛋白低脂肪，營養豐富。廖排骨滷菜在滷製過程中一定先要去血水、退脂，因此滷菜一點也不油膩，也從不粘手。
滷雞爪
汁鮮味濃、油潤化渣
原料：雞爪500g，廖排骨滷料1包
製法：
⒈ 雞爪洗乾淨，剪去指甲，放入開水中煮2分鐘除血水，然後撈起過冷水，晾乾。
⒉ 鍋內加入清水（沒過雞爪即可），倒入廖排骨滷料，雞爪倒進滷水裡。閉蓋煮至雞爪熟透（筷子輕鬆通過雞爪即可）。
⒊ 關火，讓雞爪在滷水中浸泡1小時，充分入味。
小貼士
如果有喜歡吃辣的童鞋，可以放一些幹辣椒和花椒等。還可以自行發揮。
怪味雞絲
色澤金紅，肉質鮮嫩，集鹹、甜、麻、辣、酸、香味於一體，互不壓味，是川菜中具有特殊風味的名菜。
原料
熟雞脯肉200克，蔥白20克，醬油25克，白糖10克，花椒粉1.5克，辣椒油40克，麻油15克，醋35克，芝麻醬15克，熟芝麻5克，味精1克，精鹽1克。
製法
①將蔥白切成粗絲放入盤內。熟雞脯肉切成5釐米長、0.4釐米粗的絲，裝入盤內蔥白絲上面。
②將芝麻醬、醬油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、麻油、味精、精鹽同放碗內調和均勻，淋在盤中雞絲上面，撒上熟芝麻即成。
操作要領
芝麻醬先要用醬油稀釋後才能調勻，雞肉要順著紋路切絲，也可以切塊或片。
更詳細的配方及做法可聯繫諮詢重慶華飛食品技術推廣服務有限公司。
五香牛肉
一級牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認為滿意的大小為度，先用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個小時，然後放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗乾淨。然後放入滷水中用小火慢慢滷製（不能用大火，一是滷水揮發快，二是牛肉不容易煮耙）1個小時左右可，起鍋即可。要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。
醬板鴨
原料：
必須兩年以上吃穀物生蛋麻鴨最佳。
醃製：
l 殺鴨退毛，去內臟，鴨腳，從胸脯剖開洗淨，再吊起滴乾水份；
l 擦鹽，以1250克的鴨子為例，用100-120克調味鹽。將鹽的2/4從頸部切口中裝入，反覆翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其2/4的鹽擦於體外，應以胸肌、小腿肌和口腔為主；擦鹽後依次碼在缸中，經鹽漬12小時後取出，提起後翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出。
l 復醃，把花椒，五香粉，，玫瑰露酒，白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。加上辣椒粉，然後置缸內腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，醃的時間更長。
l 鴨子出缸後吊起滴乾鹽水，用熱紗布把鴨子身內處擦乾，再用兩根篾架成十字形撐於鴨子腹中，壓成板狀，晾乾水分；
l 用穀草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反覆薰烘至金黃色即成。
l 調醬湯：醬湯主料包：輔料：調滷水：調老油：工藝流程：（此處省略）。
l 中藥浸泡30分鐘打包入醬缸煮開10分鐘，放鴨子半成品用篦子壓好 再煮開30分鐘，下蜂蜜，離火燜半個小時出鍋
上品廚藝
相關推薦
