十三香龍蝦
十三香龍蝦 01十三香龍蝦 一年兩版本在旺季和淡季，十三香龍蝦分別有兩種出菜版本。二者均需提前預製，但前者是批量燒好後泡在熱湯中，隨點隨上，後者則是浸入涼滷湯泡入味，走菜時再單份炒制。在旺季，十三香口味是走量最大的，因此不必擔心在熱湯中泡製時間過久肉質會變老，而在淡季，龍蝦走量少，因此周慶將流程改為先炸定型，然後趁熱泡入冷滷，熱龍蝦迅速吸入滷汁的味道且肉不會變老，走菜時再取龍蝦單份炒製成客人所需的口味，三四分鐘即可出菜。
旺季版：批量燒製
走菜只需90秒
旺季時龍蝦可在上午10點、下午4點就開始預製，一熟即關火，用浸泡20分鐘的方式代替小火燒製，既可入味又不會使蝦肉變老，且不需要專人在旁守候。走菜時，取預製好的龍蝦倒入原湯加熱後即可上桌，只需要90秒。此法很適合在生意旺的酒店推廣。
調料（以一次烹製40斤龍蝦為準）：生薑、蒜子、洋蔥各1500克，十三香麻辣醬1500克，冷磨十三香粉500克，鹽100克，味精200克，白糖1000克。
批量預製：鍋入2500克色拉油燒至四成熱，放入生薑、蒜子、洋蔥炒香後，加入十三香麻辣醬小火炒出紅油，倒入清水（以能沒過40斤龍蝦為準），再加入冷磨十三香粉、鹽、味精、白糖調味，大火燒開後下入龍蝦，燒沸後繼續燒3分鐘至龍蝦變紅亮、蜷縮成球，此時關火，龍蝦放在汁水中浸泡20分鐘，再撈出放入盆中保存。湯汁需打渣後另外保存。
走菜流程：炒鍋上火，加入拍碎的蒜子、京蔥段、青椒段各10克煸炒出香，下入龍蝦3斤、倒入湯汁沒過龍蝦2/3，大火燒至微沸，至龍蝦熱透，撈出裝盤，淋少量香油即可。
淡季版：單份炒制
熱蝦泡涼滷 又嫩又入味
批量預製：1、不鏽鋼桶內入清水10千克，放入生薑、蔥段、蒜末各300克、鹽500克，燒沸後小火煨10分鐘，關火、冷卻。2、將品質優良的鮮活小龍蝦洗刷乾淨，入八成熱油炸至蝦身發紅、剛剛成熟，撈出瀝油後放入提前預製好的涼滷湯中浸泡20分鐘入味，然後撈出龍蝦備用。注：涼滷入味的龍蝦除了可以做十三香口味，還用於製作各色“花式龍蝦”。
走菜流程：
鍋放色拉油70克燒至四成熱，下入蒜子、姜丁、蔥丁各20克煸香，再下入十三香麻辣醬、幹辣椒粉4克、大紅袍花椒6克，煸炒出紅油，加入清水500克，放入預製好的龍蝦500克，調入白糖15克、味精12克、冷磨十三香粉25克，中火燒約2分鐘，加入青椒塊及蔥段略燒，湯汁濃稠後即可出鍋裝盤。
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製作過程
1、鍋下蔥薑蒜煸香。
2、下入十三香麻辣醬。
3、下幹辣椒粉。
4、加入大紅袍花椒。
5、添入清水500克。
6、倒入提前泡製入味的小龍蝦。
7、調入鹽、味精。
8、下入冷磨十三香粉。
9、下入青椒塊及蔥段略燒。
十三香麻辣醬製作
用料：郫縣豆瓣醬（剁細）15斤，花椒麵1斤，辣椒麵2斤，冷磨十三香粉1斤，色拉油5斤。
做法：鍋入色拉油5斤燒熱，先下入郫縣豆瓣醬小火炒香，再下入十三香粉、辣椒麵炒約1分鐘，快出鍋的時候撒入花椒麵，關火自然冷卻，放入容器密封24小時後即可使用。此料為燒製十三香龍蝦的最佳調味料，也可燒製其他水煮菜，能達到麻辣強勁、湯汁紅潤的效果。
冷磨十三香粉配方
濃香型：是十三香調料中最常用的一種，選用草果1斤、木香0.5斤、香砂1.5斤、砂仁0.8斤、草蔻0.5斤、蓽撥0.5斤、丁香0.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、良姜0.5斤、香果0.7斤、小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草1.5斤、煙桂0.9斤（屬於桂皮的一種，香味比普通桂皮更重）、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、幹香茅1斤、桃草1斤（形狀類似茅草，味道則接近毛桃,有防腐作用）、梔子1斤（可調和湯汁顏色）、毛桃1斤（有吸附雜質的作用，能使湯汁清靚）、花椒0.5斤、八角2斤、香葉1.5斤、孜然1.5斤、當歸1斤、黨蔘0.5斤、幹辣椒1斤、陳皮0.5斤。將以上香料加冰塊打磨成粉即可。
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