廣州開了九年的美酒私房菜，不預訂可能吃不上
廣州開私房菜的不少，但把美酒和美食結合得相得益彰的不多，“東哥雅廚”算是其中的佼佼者。自他經營至今，已有九個年頭，熟客遍佈全世界。
餐廳的靈魂人物，沒錯，就是東哥啦，堪稱葡萄酒文化研究的殿堂級人物的他，出書至少三本有餘，一本《葡萄酒寶典》更是收錄了他30年美食美酒的經驗，囊括了17個產酒國一千多款紅酒。談酒如數家珍的他，九年前在黃沙創立“東哥雅廚”，原是為酒配餐，以酒會友，誰知一發不可收拾。
吃過東哥的私房菜，都會對他們家的水煮鵝肝念念不忘。這兩年他又養起了兩隻貓咪，實現了“一邊喝酒一邊擼貓”的私房菜狂想曲，這種迷人的操作，令得私房菜更是一座難求。
黃沙店如今掌廚的是陳師傅，在私房菜行業鑽研長達十年。半路出家的他，曾做過15年裝修工作，去過世界各地吃過各地美味，如今他把自己的前半生的所見所得都融入到創作中，也為東哥的美酒私房菜增添了亮麗的一筆。
前菜【潮式魚飯】
為了做出好吃的潮菜，陳師傅還特地去汕頭覓食，並交出了“三天吃了四十頓”的豐功偉績，由此可見潮菜的博大精深。
儘管是一道家常的“魚飯”，陳師傅也想它最好的一面挖掘出來，看，表面上是一條鯧魚，其實內裡卻用了兩條魚，精選最好的部位拼成一條，心思甚巧。
先用鹽跟魚露醃製兩個小時，加姜蔥蒸熟後，再冷藏兩個小時，一口一口都是緊實的肉質和澎湃的鮮味。
湯羹【花膠海蛇羹】
這是一道完全零味精零雞精的傳統手工菜。所有的鮮味和甜味都來自食材本身，因為非常下本。水律蛇拆骨+豬骨熬成底湯，蛇肉絲熗炒過，去掉腥味，和珉肚膠、冬菇、瑤柱等材料熬煮20分鐘，夏天來吃也倍覺清潤爽甜。
【頭盤】黃芥辣沙拉煎雞扒
用的是土雞的雞腿肉，去骨後用雜菜汁醃製兩個小時，裹上天婦羅和麵粉調成的脆漿，中小火慢煎至金黃色，配上特調的黃芥辣沙拉醬，外酥裡嫩到飛起。
主菜【子蒜燜東星斑】
一般的東星斑都是拿來清蒸，陳師傅卻另闢蹊徑，拿來做煲，濃油赤醬的變身，更適合拿來配紅酒。
用姜蔥、魚露、麻油醃製後，裹上蛋黃、生粉輕輕過油，使得魚肉表面掠上一層淡淡的白金色，然後轉煲加調料焗香，外酥裡嫩，肉身彈牙。陳師傅說，此菜完全不加一滴醬油，因為醬油的深色會影響魚的賣相。——細節考慮得是相當周到了。
【主菜】銷魂叉燒
此菜已被列入鎮店招牌。靈魂在於這由祕密渠道進貨的本地土豬五花肉，用高火烤制，逼出豬油的香氣。外皮塗了調製過的蜜糖，被烤到微微起焦，鎖住肉汁。一口下去，先是被火烤出的表層的脆和酥，再是內裡迸發的油脂，甜味、香氣、脆度、油分攜手奔湧而來，堪稱銷魂。
主菜【瑤柱黃芥汁鳳尾蝦】
選用八頭的泰國虎蝦，一隻一兩多重，去殼留肉和尾，用瑤柱雞湯燜煮後，鮮嫩彈牙爽口，還帶著黃芥辣的醒神，異域風情十足。
主菜【香烤安格斯牛仔粒】
會飆汁的安格斯牛仔粒，先要用蔬菜汁醃製三個小時後再煎，煎時需要掌握火候的分寸——牛肉粒四邊都要煎成焦焦的金黃，但裡面不能太熟了，一點點黑椒和海鹽做陪襯，咬起來更汁水豐盈。
主食【雅廚煎餃】
新鮮的餃子剛入鍋煎的時候，要“濺”點開水進去，洗掉餃子表皮的“麵粉水”，然後倒掉這一層稀釋的水，再加點水一起煎，這樣煎出來的餃子，外形好看，不會黏連，也不會破皮。記得要加開水，不然餃子會坨掉。
甜品【杏仁汁芋泥】
手調的杏仁汁，來自南杏粉和馬蹄粉的合作。涼開水衝開後要過篩子，使得杏仁汁口感更細膩。潮式口味的芋泥，先用大火蒸熟，再加豬油手工炒制。杏仁的香氣細膩的口感，和豬油芋泥的滑度完全無縫連接，堪稱天作之合。
【同場加映】幾近失傳的清平雞
雅廚開了這麼多年，很多餐飲老闆也慕名前來，譬如這一晚，有個粵菜老闆帶來了一隻白切雞。據說老闆曾在傳統的清平雞餐廳呆過，所以他搗鼓的這一隻雞，來頭不小。
開動的時候極有儀式感，要用雞湯喚醒雞味，皮爽肉滑連骨都有味。
老闆在餐桌上，還分享了多年來料理白切雞的心得。浸雞有講究，要浸到骨見紅，但不能有血水。熟雞的重量是一斤八到兩斤之間最佳，斬雞的塊數也有嚴格要求，一隻雞斬成32件，不多不少，便是功力和經驗的見證。至於哪塊最好吃？老闆透露的個人經驗是，雞屁股上去第三塊最為美妙。
來東哥雅廚就是這樣，熟客帶新客，新客變老客，客人還會自帶美味來助陣。這裡，既是一傢俬房菜，也是一個美食分享空間。
法國國宴酒
來慣的熟客都知道要吃什麼，不知道的，陳師傅也會根據當天當季的食材做定製安排，一桌菜從前菜吃到甜品要耗費三四個小時，後廚的工作量更是巨大，所以，陳師傅說，不預訂，根本沒法抽身來接待。
私房菜如今的消費是，五百人均不包酒水，葡萄酒有超過200種可以選。有趣的是，東哥最近又迷戀上了搗鼓白酒，譬如這一款東哥本人提字的“醬香之魂”，加入貴州茅臺鎮7.5平方公里醬香酒核心產區產的陳年老酒調和而成，因量和年份的不同，價格不同，豐儉由人。
覓食指引
東哥雅廚
地址：廣州市黃沙大道荔湖明苑E座301鋪
交通：(近地鐵中山八站/黃沙站)
時間：11:00 - 22:00
人均：500元
溫馨提示：請記得務必提前預訂