中國是白酒第一大消費市場，據統計2014年白酒行業銷售收入5259億元，而中國是最早用糖化曲釀酒的，同時中國的糖化曲法釀酒對周邊國家產生很大的影響，如法國人——卡爾美脫才，在越南研究我國小曲，並用於酒精生產。因此在談到糖化酶在釀酒中的作用機理時，有必要了解酒麴在釀酒中的大致過程。
糖化酶與酒麴是什麼關係?我們知道釀造白酒時一定要加入酒麴，首先，先了解釀酒大致的過程，糖化酶和酒麴在釀酒中，屬於不同的階段，酒麴是通過潤溼穀物促使其發芽或生黴製成，酒麴上生長有大量的微生物，微生物能所分泌出糖化酶等酶製劑，糖化酶具有生物催化作用，可以加速穀物中的澱粉、蛋白質等轉變成糖、氨基酸，也就是我們說的糖化，然後糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精，這就完成了釀酒的過程。糖化酶在釀酒中起到什麼作用?從前面的釀酒過程中我們瞭解到，酒麴中的微生物分泌了糖化酶，而在工業生產中糖化酶主要是從黑麴黴、米麴黴、根黴等絲狀真菌和酵母中獲得。其次我們再瞭解糖化酶的作用對象——澱粉，澱粉是由直鏈澱粉和支鏈澱粉組成，糖化酶具有酶製劑的專一性，主要作用直鏈澱粉後的產物幾乎全部是葡萄糖，因此也被稱為葡萄糖澱粉酶、α-1,4-葡萄糖水解酶。
酒麴上生長有大量的微生物，微生物能所分泌出糖化酶等酶製劑，
糖化酶除了在酒精行業，在葡萄糖、果葡糖漿、抗菌素、乳酸、有機酸等方面廣範應用。白酒釀造領域：目前葡萄酒和白酒的主要區域消費比例為4:6，白酒釀造佔有很大的比例。在傳統的釀造白酒過程中，從清香型到濃香型，再到醬香型白酒，隨著制曲溫度的提高，出酒率只有 40%到 20%左右，呈明顯的下降趨勢，主要原因是因為澱粉質原料的糖化不完全所致，而糖化不好就成了影響出酒率的首要問題。而在不減或減少小曲用量的情況下，適量添加糖化酶，使澱粉的糖化進行得更加徹底，可以提高出酒率 5%，酒質風味不變 經測算，通過添加糖化酶生產小曲酒，經濟效益要比傳統工藝的經濟效益約高出1倍。黃酒釀造領域：黃酒屬於低度釀造酒，一般酒精含量為20%左右，含有豐富的營養及氨基酸，被稱為液體蛋糕。傳統的黃酒釀造主要使用活性乾酵母作為糖化發酵劑，存在產酒率低的普遍問題，在黃酒生產中適量加入糖化酶，可加速發酵，使生產週期大大縮短，並使出酒率有很大提高，經過試驗，糖化酶的加酶量為0.02%，最適溫度為32 ，最適 pH 值為4.6，主發酵期縮短2~3天，後發酵期縮短10~60天，出酒率高達 92.07%，是傳統方法的3倍。啤酒釀造領域：在生產發酵度高的淡爽型乾啤酒
主要有幾種方法：1、添加發酵性糖法（加糖法）；2、添加酶製劑法（加酶法）；3、添加特種酵母法。添加糖化酶是最簡單有效的方法，能夠達到有效地提高啤酒發酵度的目的，生產出的乾啤酒具有風味獨特 口味乾爽純正等優點。糖化酶等酶製劑能取代酒麴嗎？答案是否定的！酶製劑的添加，能有效的解決傳統酒麴中酶製劑，酶活較低的缺點，因為酒麴其本質之一就是粗酶製劑，在酒的生產過程中，適當加入一部分酶製劑以代替部分傳統酒麴，可降低酒的生產成本。但所產生的問題是酒的香味受到一定的影響，如添加糖化酶可提高出酒率，同時也會影響酒的口感，其主要原因是澱粉到糖的速度，在很短的時間就產生了酶，使糖沒有充分發酵，出來的酒甜中帶苦，不好喝，因此在一些名酒廠，傳統的酒麴仍是必不可少的。 加糖化酶的白酒，喝了必上頭，因為酒內含有一種叫雜純油的物質，現在小酒廠還沒有處理去掉雜純油的技術，所以上頭。利用古方熟料酒釀造技術能否加入複合酯化酶一起發酵不能起到好的作用。想釀好白酒就是認真去作按古法一絲不苟的釀造後，還得認真窖藏發孝，才能得到好酒。以上就是菊花老師的分享，歡迎轉載+關注