'萬能的油條'

作者：阿子；編輯：徐無鬼

家裡實在太小，有很多高科技廚具都盤算了很久卻一直無法下手。我們已經連書都不怎麼買了，廚具這麼巨型的東西是堅決不能請來佔據已經很小的空間。所以在家用空氣炸鍋來做一次油條試試的計劃，大概未來很長的時間裡都只能是計劃了。油條可能算是中國的歷史長河裡源遠流長的垃圾食物，不知是否可以上溯到唐代？那時的油炸麵食已經不少了，不過發麵的似乎不太多，到宋代怎麼都該有了。

油條

因為年資很長，油條開枝散葉地在中華大地各處有了很多不同的吃法。豆漿油條稀飯油條可能是最大路的，炸得酥脆鬆軟的油條泡進豆漿或者粥裡吃，或者一口乾的一口稀的這麼吃，都是早晨的絕佳享受。我到現在都隨時能從記憶裡調取出剛出鍋的油條剪成段泡進甜豆漿裡的樣子：油條入豆漿有些微喑啞細碎的簌簌聲，好像植物的地下根鬚久旱逢甘霖。

油條本身是很讓人著迷的，表皮和內裡形成的對比就足夠讓人們無法割捨了。酥脆與綿軟也好像是圍繞著油條的某種光環，對比強烈而閃耀，好像各種吃油條的方式都以此為中心向四周發散。油條泡進粥和豆漿裡是激發這種對比到極致的手段，給人時不我待的奮進感，再不吃就不脆了！而油條與各種煎餅或者粢飯的搭配，就讓人能夠從容一些，不至於如此焦急。

煎餅果子

煎餅果子裡的薄脆，在有些地方是用油條來做的，好像天津就是如此。油條比薄脆要更豐盈些，不會像薄脆那樣很快蔫掉。我們老家有種本地版本叫包餅油條，新炸的油條用蒸好的有點厚的麵餅包起來，刷上甜麵醬和油辣椒混合的醬料。傳統版本是在麵餅裡夾一整棵香蔥，減除油條的油膩，口感也更豐富。現在流行的則是化整為零，把蔥切成蔥花，更接近北方的煎餅果子撒大蔥末和香菜的做法，但要加上最貴州特色的折耳根末，這樣吃起來層次簡直豐富到詭異了。不愛吃折耳根的外地人面對這樣的食物估計要繳械投降。

除了和麵餅配，和米飯配也是油條的出路之一，比如在飯糰裡包上油條，就是大名鼎鼎的粢飯。米飯的綿軟和油條的酥脆，還是不會脫離軟與酥的對比模式，而效果顯而易見非常不錯，多少人將粢飯視作味覺中鄉愁的來源。鹹豆漿裡灑油條碎恰似生滾粥裡灑薄脆，都能增加口感的層次感。其實沒有薄脆的時候大概粥裡灑點油條也不錯，就是不如薄脆能保持更長時間的脆度。

上海粢飯

不過想來油條最萬能的還是用來炒著吃，炒得好的油條吃上去簡直都不像油條，更像什麼未知的高級食材，吸足湯汁的味道。這通常都是江浙的菜式，而且一般都是偏濃油醬赤的做法，味道格外厚重。在估計快要被人忘記的上個世紀很長一段時間，油條拿來做湯也是好選擇，素菜湯裡切幾塊油條進去，立刻飄起油花花，馬上有種“這頓飯還是有油水”的滿足感。上大學時候的食堂大師傅就這麼炮製免費湯，剩油條還很搶手，去晚了就搶不到了。這有點讓人想起新井一二三寫的炸天婦羅的渣滓，拿來放在拉麵湯裡也是美味。