煎餅是山東人日常的吃食，也是我爸媽那輩人小時候的主食。好這口的老山東人每日都不能缺了它。從北京坐高鐵返鄉時，遇見乘客從行李裡掏出煎餅，我就能知道他是山東人，若能仔細看看煎餅的特點，大致能猜出是山東哪個地區的。
煎餅是山東人的鄉味，因著地區特產和風俗不同，塑造了一鄉一味。
山東煎餅，麵糊調配和攤制的手法不同，外觀和口感就會有細微的變化。能做成糊的糧食很多，玉米、小麥、高粱、地瓜乾等皆可，還可以加入紅棗、栗子、黃豆等調味。這樣一來，磨出的糊帶有糧食原始的清香，色澤也因原料不同而有些差異。磨好糊後，便可在燒熱的鏊子上攤煎餅了。
我的家鄉萊蕪常見的煎餅作坊，通常用直徑大約一米、架起來與人的腰部等高的鏊子，燒天然氣加熱，用手推著外圈把手旋轉。用油褡子擦拭鏊子，舀一勺糊倒在鏊子上，轉動鏊子，再用竹筢子推著糊均勻攤在鏊子上。待煎餅烙熟，用小平鏟剷起煎餅一角，將煎餅從鏊子上揭下來，放在高粱稈做的圓形蓋簾上。擦、舀、轉、推、鏟、揭一系列動作，還有火候的大小，要配合得恰到好處，否則煎餅就糊在鏊子上了。攤好之後，將煎餅又疊又裁做成長方形，便是成品。萊蕪的煎餅薄如紙，黃如金，新做的韌，晾乾了脆，濡溼了糯。《舌尖上的中國》介紹的山東煎餅是按照臨沂的傳統做法制作的。製作工序和萊蕪煎餅大體相似，只不過糊要更為濃稠厚實，乃至成團。用手團弄麵糊均勻攤在鏊子上，用竹劈刮平，烙熟後剷起。這樣製作的煎餅，剛出鍋時又脆又香，放涼後回軟變韌，比起萊蕪煎餅而言，外觀要更厚一點，口感也要更硬一些。
煎餅的做法不盡相同，吃法也多種多樣。幹吃煎餅，吃的是糧食樸素的醇香。煎餅卷大蔥是經典吃法，章丘大蔥甜脆微辣，豆瓣醬鹹鮮開胃，配上煎餅的香韌，百吃不厭。卷油煎五花肉片，配黃瓜條、蔥絲，五花肉油香四溢，黃瓜條清脆爽口，煎餅中和油脂膩感，兩三卷下肚，便有令人滿足的飽腹感。煎餅泡羊肉湯，湯汁濃郁，煎餅軟糯易消化。把煎餅撕碎，撒少許水，攥成小疙瘩，與油、姜、香蔥、青菜末下鍋炒出香味，又能變成一道飯菜合一的美味。
煎餅攤主要靠辣條
萊蕪本地產玉米，便宜量大，各家常把玉米粉碎了做成玉米碴子備用，用水泡軟後磨成糊。玉米煎餅是媽媽的童年不可缺少的部分。媽媽小時候放學回家，晚飯後常和兄弟姐妹們在自家石磨上推玉米糊，一圈圈地轉啊轉，邊轉便聊天，也是生活的小小樂趣。玉米糊磨好後，姥姥用玉米稈燒熱鏊子，準備攤煎餅。舊時的鏊子有三個短腿，緊貼地面的火堆。姥姥坐在蒲團上，經常從早上三四點攤到五六點，然後再去學校教書。煎餅水分少，易儲存，數月不壞，曾是媽媽求學時代的乾糧，每週總要背一布包袱的煎餅和一小瓶疙瘩鹹菜絲去上學。這樣的味道伴隨媽媽成長，難以割捨，每次離家外出，媽媽都要帶一袋煎餅，以便能常常嚼上幾口鄉味。
受長輩影響，每逢回京，我也常常捲上幾卷煎餅佐菜。北京掛著山東大煎餅招牌的店鋪也不算少，只是都少了些家鄉的味道。每回吃著混合了雞蛋香氣的麵皮和層層疊疊的薄脆的煎餅，我總是思念所謂的“正宗”萊蕪大煎餅那入口回甘的糧食清香。
作者：張 銘