'重慶酸菜魚火鍋的特色鍋底製作和精確配方，還有4個製作小祕訣'
酸菜魚火鍋源於重慶，魚與泡酸菜同烹，色澤美觀，香氣濃郁，魚肉細嫩，微辣酸鮮。
鍋底配方：
主料：
鮮活草魚 1000 克，泡青菜梗 200 克。
調助料：
蔥段 20 克，薑片 15 克，蒜片 10 克，野山椒 100 克，精鹽 5 克，胡椒粉 5 克，料酒 20 克，蛋清澱粉漿 25 克，雞精 5 克，味精 3 克，豬骨鮮湯 1000 克，豬化油 200 克。
豬骨鮮湯：
特點：色澤乳白，湯稠味鮮。
原料組成配方（以製作直徑為 50 釐米，高度為 50 釐米的湯桶一桶為例）：
主料：
豬棒骨 15 千克。
輔料：老母雞 1500 克，老母鴨 2000 克，豬肘 2000 克，豬肚 1000 克
調料輔料：老薑 300 克，大蔥 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。
製作程序：
（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺後剖腹，治淨。豬肘、豬肚刮洗至淨。豬棒骨洗淨，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝淨水。老薑拍破，大蔥挽結。
（2）鮮湯熬製：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
多用於製作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。
技術小祕訣：清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬製，小火熬製湯色不白。
特薦燙食原料（5 人食用份）：
白肉片 150 克，肉丸子 150 克，酥肉 150 克，火腿腸 150 克，腦花 1副，午餐肉 200 克，金針菇 150 克，鮮香菇 150 克，豆腐皮 100 克，藕 200 克，白菜心 200 克，青筍尖 150克。
香油蒜泥味碟；鹹鮮味醇，蒜香濃郁熟。
原料組成配方（以 5 份為例）：
主要調味原料：大蒜 20 克。
輔助調味原料：精鹽 2 克，味精 3 克，熟芝麻 5 克，香油 350 克。
製作程序：
（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑點，洗淨，晾乾表皮水分，入砂缽中搗成泥狀。
（2）味碟調製：蒜泥均勻入 5 個專用碟中，調入精鹽、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
適用範圍：麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。
技術小祕訣：以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀，不能是顆粒狀，以使蒜味濃郁。
鍋底製作程序：
（1）烹前工作：草魚去鱗、鰓、內臟，清洗乾淨，魚頭從中對剖，魚肉斜片成長約 6釐米、厚約 0.2 釐米的片，魚骨斬成塊。魚頭、魚骨、魚肉加適量精鹽、料酒、胡椒粉、蛋清澱粉漿拌勻、碼味。泡青菜梗切成片。野山椒去蒂，剁成顆粒狀。
（2）鍋底製作：鍋置中火上，加豬化油燒至四成油溫，下蔥段、薑片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，摻入鮮湯，調入精鹽、料酒、胡椒粉，放魚頭、魚骨，熬出味後將魚片抖散入鍋中，燒至剛熟，加雞精、味精起鍋人盆中，鍋底即製成。
食用方法：
鍋底置爐具上，不點火，味碟上桌，攪勻，鍋內食物蘸碟而食，食完後點火，燙食原料經加工後分別整齊入盤，圍在鍋的四周，湯滷燒沸後，入鍋涮燙，熟後蘸碟而食。
技術小祕訣：
1、魚片須大而薄，煮至剛熟即可。
2、野山椒、泡青菜梗須炒香，以利酸香鮮辣。
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