怎樣炒《蒜苗回鍋肉》肥而不膩
需要用到的所有材料：
二刀肉（五花肉亦可），生薑，大蔥（小蔥亦可），大蒜，蒜苗（青紅椒或者洋蔥亦可），紅泡椒，青花椒，甜麵醬，料酒，生抽，醬油，植物油，豆豉，味精，白糖，香醋。
第一步，回鍋肉烙皮處理
首先將炒鍋燒至冒青煙為止。
然後來處理材料。
準備二刀肉500克皮朝下放入鍋中。
開中小火將豬皮烙成金黃色，
這一步的目的是破壞豬皮的汗腺去除腥味。
然後將烙好的豬皮放入盆中用清水清洗乾淨備用。
二刀肉是豬的後臀俗稱“臀尖”。
第二步，煮回鍋肉
下一步開始煮肉。
鍋中加入適量的清水。
將煮肉冷水下鍋。
加入幾片生薑。
加入幾節大蔥段（也可以選用小蔥）。
加入少許的青花椒（青花椒的作用是去腥）。
最後加入料酒30克。
然後開大火燒開轉中小火煮30分鐘。
這一步的目的是將煮肉煮熟煮透。
只要用筷子能擦透煮肉就說明已經煮熟。
30分鐘之後關火將煮肉撈出放入涼水中冷卻備用。
這一步至關重要不能忽略。
沒有涼水冷卻過的回鍋肉下鍋會炸油（俗稱“油爆”）。
煮肉冷卻之後撈出用毛巾將水分擦乾。
這一步同樣也是防止煮肉下鍋“爆油”傷人。
然後將煮肉切成2毫米左右的薄片備用。
切勿將回鍋肉切太厚。
否則成菜比較油膩且不容易將肉爆香。
第三步，準備輔料
下一步開始切回鍋肉的輔料。
準備蒜苗150克輕輕拍散之後斜刀切成小段備用。
也可以將蒜苗換成青紅椒或者洋蔥。
準備紅泡椒15克切成小粒備用。
準備生薑20克切成菱形片備用。
準備大蒜3顆切成蒜片備用。
第四步，準備回鍋肉的醬料
下一步開始準備回鍋肉的醬料。
碗中加入甜麵醬1小勺（約4克）。
再加入生抽醬油4克攪拌均勻備用。
加醬油稀釋過的甜麵醬可以使回鍋肉更具醬香味。
醬料準備完畢。
第五步，炒回鍋肉
鍋燒熱之後加入適量的油滑鍋。
滑鍋的目的是防止煮肉粘連影響賣相。
熱油倒出之後將切好的二刀肉下鍋。
然後開中小火爆炒1分鐘。
這一步的目的是將二刀肉的油爆出來把肉炒卷。
將肉爆成燈盞窩之後再加入幾顆永川豆豉炒香。
豆豉炒香之後將鍋離火。
然後加入豆瓣醬5克離火翻炒幾下。
這一步的目的是將回鍋肉炒制上色。
回鍋肉上好色之後將切好的姜蒜和泡椒下鍋。
然後開中火翻炒幾下將料頭爆香。
料頭爆香之後再加入調好的醬料。
然後繼續翻炒幾下把醬料爆香。
第六步，調味
醬料爆香之後開始調味。
加入味精1克。
加入少許白糖提鮮。
加入香醋1克從鍋邊淋入。
再加入切好的蒜苗。
然後開中火翻炒幾下。
將蒜苗炒至斷生既可出鍋裝盤。
蒜苗斷生只需要翻炒8秒鐘。
家庭小灶需要15秒鐘左右。
技術總結。
第一，回鍋肉原料的首選必須是二刀肉，也可以用五花肉代替但是口感和肉香味略差。
第二，豬肉烙皮這一步不能少，否則會留下皮腥味。
第三，煮好的回鍋肉必須用涼水沖涼，否則回鍋肉下鍋爆炒時會熱油四濺。
第四，蒜苗最後下鍋不能久炒，蒜苗炒太熟會導致香味大減。