'金陵廚王—胡長齡'
庖廚之要
孫中山先生在其《建國方略》一書中曾說：“我中國近代文明進化，事事皆落人之後，惟飲食一道之進步，至今尚為各國所不及。”的確，“民以食為天”，“悠悠萬事，以此為大”。中國之餐飲文明自夏商以始，已歷經幾千年演變傳承，可謂源遠流長，奪目璀璨，是世界飲食文化中的瑰寶。
中餐之美，不僅在食材之盛、味道之豐、哲思之切，更在於烹飪之精妙。中餐之烹飪講究時空、配伍、技法（刀工、火候）、器具等多種要素的和諧統一，可謂博大精深。
擅長烹飪的人，即為廚師。中國曆代名廚輩出，夏有彭祖、商有伊尹、春秋有易牙、唐有梵正、宋有王立、明有曹頂、清有王小余，而至近現代，則非被稱為金陵廚王的胡長齡莫屬。
庖廚之要
孫中山先生在其《建國方略》一書中曾說：“我中國近代文明進化，事事皆落人之後，惟飲食一道之進步，至今尚為各國所不及。”的確，“民以食為天”，“悠悠萬事，以此為大”。中國之餐飲文明自夏商以始，已歷經幾千年演變傳承，可謂源遠流長，奪目璀璨，是世界飲食文化中的瑰寶。
中餐之美，不僅在食材之盛、味道之豐、哲思之切，更在於烹飪之精妙。中餐之烹飪講究時空、配伍、技法（刀工、火候）、器具等多種要素的和諧統一，可謂博大精深。
擅長烹飪的人，即為廚師。中國曆代名廚輩出，夏有彭祖、商有伊尹、春秋有易牙、唐有梵正、宋有王立、明有曹頂、清有王小余，而至近現代，則非被稱為金陵廚王的胡長齡莫屬。
少年貧苦、悉心學藝
胡長齡，南京本地人，1911年出生於水西門外水陸碼頭，家境貧苦，自小便幫著家裡拾柴燒水煮飯，7歲即擺攤賣五香茶葉蛋。8歲開始讀私塾，唸了一些四書五經。後父親早逝，留下孤兒寡母靠糊扇面做外活為生。1924年，胡長齡13歲，受江蘇督軍齊燮元兵敗之亂影響，胡家更是雪上加霜、一貧如洗。
庖廚之要
孫中山先生在其《建國方略》一書中曾說：“我中國近代文明進化，事事皆落人之後，惟飲食一道之進步，至今尚為各國所不及。”的確，“民以食為天”，“悠悠萬事，以此為大”。中國之餐飲文明自夏商以始，已歷經幾千年演變傳承，可謂源遠流長，奪目璀璨，是世界飲食文化中的瑰寶。
中餐之美，不僅在食材之盛、味道之豐、哲思之切，更在於烹飪之精妙。中餐之烹飪講究時空、配伍、技法（刀工、火候）、器具等多種要素的和諧統一，可謂博大精深。
擅長烹飪的人，即為廚師。中國曆代名廚輩出，夏有彭祖、商有伊尹、春秋有易牙、唐有梵正、宋有王立、明有曹頂、清有王小余，而至近現代，則非被稱為金陵廚王的胡長齡莫屬。
少年貧苦、悉心學藝
胡長齡，南京本地人，1911年出生於水西門外水陸碼頭，家境貧苦，自小便幫著家裡拾柴燒水煮飯，7歲即擺攤賣五香茶葉蛋。8歲開始讀私塾，唸了一些四書五經。後父親早逝，留下孤兒寡母靠糊扇面做外活為生。1924年，胡長齡13歲，受江蘇督軍齊燮元兵敗之亂影響，胡家更是雪上加霜、一貧如洗。
14歲那年，胡長齡開始在奇玩街（今健康路）“嘉賓樓”做學徒。奇玩街從明代開始便是金陵城古董文物買賣的集散地，“嘉賓樓”是商賈文儒遊逛交易後經常光顧的聚會場所。
胡長齡不僅要做許多粗活，還要服侍師傅，異常辛苦，然而稍有餘閒，他便會站在爐邊看“手藝”，也會趁著半夜偷練“顛勺”、“走火”等烹飪的基本功。他頗有悟性，深得師傅喜愛，也傳授了他刀工、配菜、燒、炒、燉、燜等基本的烹飪技藝。三年後，胡長齡出師，成為師傅的副手。
暫露頭角、少年得志
1928年，因著名學者、美食家胡小石之薦，胡長齡受僱於著名菜館“金陵春”擔任副爐。金陵春位於南京夫子廟貢院東街，極富盛名，是當時“京蘇大菜”的首席餐館。政商名流邵力子、朱子文、于右任、吳稚輝等經常出入於此。
庖廚之要
孫中山先生在其《建國方略》一書中曾說：“我中國近代文明進化，事事皆落人之後，惟飲食一道之進步，至今尚為各國所不及。”的確，“民以食為天”，“悠悠萬事，以此為大”。中國之餐飲文明自夏商以始，已歷經幾千年演變傳承，可謂源遠流長，奪目璀璨，是世界飲食文化中的瑰寶。
中餐之美，不僅在食材之盛、味道之豐、哲思之切，更在於烹飪之精妙。中餐之烹飪講究時空、配伍、技法（刀工、火候）、器具等多種要素的和諧統一，可謂博大精深。
擅長烹飪的人，即為廚師。中國曆代名廚輩出，夏有彭祖、商有伊尹、春秋有易牙、唐有梵正、宋有王立、明有曹頂、清有王小余，而至近現代，則非被稱為金陵廚王的胡長齡莫屬。
少年貧苦、悉心學藝
胡長齡，南京本地人，1911年出生於水西門外水陸碼頭，家境貧苦，自小便幫著家裡拾柴燒水煮飯，7歲即擺攤賣五香茶葉蛋。8歲開始讀私塾，唸了一些四書五經。後父親早逝，留下孤兒寡母靠糊扇面做外活為生。1924年，胡長齡13歲，受江蘇督軍齊燮元兵敗之亂影響，胡家更是雪上加霜、一貧如洗。
14歲那年，胡長齡開始在奇玩街（今健康路）“嘉賓樓”做學徒。奇玩街從明代開始便是金陵城古董文物買賣的集散地，“嘉賓樓”是商賈文儒遊逛交易後經常光顧的聚會場所。
胡長齡不僅要做許多粗活，還要服侍師傅，異常辛苦，然而稍有餘閒，他便會站在爐邊看“手藝”，也會趁著半夜偷練“顛勺”、“走火”等烹飪的基本功。他頗有悟性，深得師傅喜愛，也傳授了他刀工、配菜、燒、炒、燉、燜等基本的烹飪技藝。三年後，胡長齡出師，成為師傅的副手。
暫露頭角、少年得志
1928年，因著名學者、美食家胡小石之薦，胡長齡受僱於著名菜館“金陵春”擔任副爐。金陵春位於南京夫子廟貢院東街，極富盛名，是當時“京蘇大菜”的首席餐館。政商名流邵力子、朱子文、于右任、吳稚輝等經常出入於此。
胡小石(1888年-1962年)，名光煒，字小石，祖籍浙江嘉興，出生於南京。國學大師，兼為文字學家、文學家、史學家、書法家、藝術家。於古文字、聲韻、訓詁、群經、史籍、諸子百家、佛典、道藏、金石、書畫之學，以至辭賦、詩歌、詞曲、小說、戲劇，無所不通，尤以古文字學、書學、楚辭、杜詩、文學史最為精到。曾任金陵大學教授，中央大學中文系教授兼系主任、文學院院長，南京大學中文系教授兼系主任，文學院院長，南京大學圖書館館長，與陳中凡、汪闢疆並稱南大中文系"三老"。
胡長齡天資聰穎、勤奮好學，加之胡小石指點提攜，烹飪技藝日漸醇熟，據說當時每天有數十桌的燕菜席、魚翅席、鮑魚席、海蔘席、魷魚席、魚肚席自他手中烹製出去。他很快被升為主爐，更在二十多歲時便成為金陵飲食界的知名人物，被稱為南京四大名廚之一，因為最年輕，被譽為“少年胡爐子”，可謂少年得志、春風得意。
精益求精、聲名卓著
胡小石與胡長齡亦師亦友。胡小石精通中國曆代食譜和古代禮儀。胡長齡在他的指點下，對《易牙遺意》、《淮南王食經》、《雲林堂飲食制度》、《隨園食單》、《調鼎記》等飲食文化書籍進行研讀，對於烹飪藝術認知愈深、技藝愈精。他不僅繼承了京蘇大菜的傳統精髓，還加以改良和更新，“菜核燉海鮮”、“生敲鱔魚”、“大煮乾絲”成為了他的三大標誌性菜餚，他也逐漸成為了“京蘇大菜”的代表性人物。
庖廚之要
孫中山先生在其《建國方略》一書中曾說：“我中國近代文明進化，事事皆落人之後，惟飲食一道之進步，至今尚為各國所不及。”的確，“民以食為天”，“悠悠萬事，以此為大”。中國之餐飲文明自夏商以始，已歷經幾千年演變傳承，可謂源遠流長，奪目璀璨，是世界飲食文化中的瑰寶。
中餐之美，不僅在食材之盛、味道之豐、哲思之切，更在於烹飪之精妙。中餐之烹飪講究時空、配伍、技法（刀工、火候）、器具等多種要素的和諧統一，可謂博大精深。
擅長烹飪的人，即為廚師。中國曆代名廚輩出，夏有彭祖、商有伊尹、春秋有易牙、唐有梵正、宋有王立、明有曹頂、清有王小余，而至近現代，則非被稱為金陵廚王的胡長齡莫屬。
少年貧苦、悉心學藝
胡長齡，南京本地人，1911年出生於水西門外水陸碼頭，家境貧苦，自小便幫著家裡拾柴燒水煮飯，7歲即擺攤賣五香茶葉蛋。8歲開始讀私塾，唸了一些四書五經。後父親早逝，留下孤兒寡母靠糊扇面做外活為生。1924年，胡長齡13歲，受江蘇督軍齊燮元兵敗之亂影響，胡家更是雪上加霜、一貧如洗。
14歲那年，胡長齡開始在奇玩街（今健康路）“嘉賓樓”做學徒。奇玩街從明代開始便是金陵城古董文物買賣的集散地，“嘉賓樓”是商賈文儒遊逛交易後經常光顧的聚會場所。
胡長齡不僅要做許多粗活，還要服侍師傅，異常辛苦，然而稍有餘閒，他便會站在爐邊看“手藝”，也會趁著半夜偷練“顛勺”、“走火”等烹飪的基本功。他頗有悟性，深得師傅喜愛，也傳授了他刀工、配菜、燒、炒、燉、燜等基本的烹飪技藝。三年後，胡長齡出師，成為師傅的副手。
暫露頭角、少年得志
1928年，因著名學者、美食家胡小石之薦，胡長齡受僱於著名菜館“金陵春”擔任副爐。金陵春位於南京夫子廟貢院東街，極富盛名，是當時“京蘇大菜”的首席餐館。政商名流邵力子、朱子文、于右任、吳稚輝等經常出入於此。
胡小石(1888年-1962年)，名光煒，字小石，祖籍浙江嘉興，出生於南京。國學大師，兼為文字學家、文學家、史學家、書法家、藝術家。於古文字、聲韻、訓詁、群經、史籍、諸子百家、佛典、道藏、金石、書畫之學，以至辭賦、詩歌、詞曲、小說、戲劇，無所不通，尤以古文字學、書學、楚辭、杜詩、文學史最為精到。曾任金陵大學教授，中央大學中文系教授兼系主任、文學院院長，南京大學中文系教授兼系主任，文學院院長，南京大學圖書館館長，與陳中凡、汪闢疆並稱南大中文系"三老"。
胡長齡天資聰穎、勤奮好學，加之胡小石指點提攜，烹飪技藝日漸醇熟，據說當時每天有數十桌的燕菜席、魚翅席、鮑魚席、海蔘席、魷魚席、魚肚席自他手中烹製出去。他很快被升為主爐，更在二十多歲時便成為金陵飲食界的知名人物，被稱為南京四大名廚之一，因為最年輕，被譽為“少年胡爐子”，可謂少年得志、春風得意。
精益求精、聲名卓著
胡小石與胡長齡亦師亦友。胡小石精通中國曆代食譜和古代禮儀。胡長齡在他的指點下，對《易牙遺意》、《淮南王食經》、《雲林堂飲食制度》、《隨園食單》、《調鼎記》等飲食文化書籍進行研讀，對於烹飪藝術認知愈深、技藝愈精。他不僅繼承了京蘇大菜的傳統精髓，還加以改良和更新，“菜核燉海鮮”、“生敲鱔魚”、“大煮乾絲”成為了他的三大標誌性菜餚，他也逐漸成為了“京蘇大菜”的代表性人物。
民國時期，胡長齡盛名日著。他曾用“魚翅烤鴨席”招待過張學良、林森等國民政府要人。國民黨元老於右任還增其“餚香”草書一幅。宋美齡姊妹也曾慕名而來。金陵春貴賓雲集，佳評如潮。
金陵春一度遭遇大火，胡長齡到黃泥崗“鼓樓飯店”掌勺，後金陵春重建，改名“太平洋”，搬至貢院西街，建有畫舫樓船，成為當時南京最大的中西餐館，胡長齡執掌廚房頭爐。20世紀30年代，太平洋在畫舫設有胡長齡“船菜船店”，極受文人雅士的青睞。
秦淮船菜極富盛名，其最大的特色便是全鴨席。據胡長齡回憶，20世紀30年代的全鴨席菜單包括四鮮水果、四雙拼（鹽水鴨、滷鴨肫、燙鴨肝、陳皮鴨、鴨蛋鬆、酥鴨條、腐乳鴨、咖喱鴨舌）、四時炒（料燒雞、掌上明珠、爆炒玲瓏、裹炸鴨）、六大（鴨包魚翅、烤大肥鴨、葵花鴨）、茄葉鴨、花蛋鴨孚、松子鴨羹湯）、六小（竹蓀美味鴨、瓢兒鴨腰、人蔘鴨、美味鴨胰、桂花鴨脯、蜜制鴨肉）、點心（鴨肉四喜餃、棗泥鴨蓉餅）等。
當時的胡長齡，已被譽為不折不扣的“金陵廚王”。他依然保持謙遜，拜京蘇大菜烹飪泰斗陳炳鈺為師，悉心學習、鼎立創新。京蘇大菜在他的推動下，走向了鼎盛時期。他一生創制的名菜有24種，如“桂花鹽水鴨”、“清蒸獅子頭”、“扁大枯酥”、“清燉鴨孚”、“叉烤酥方”、“松子燻肉”、“燉生敲”、“蘭花肉”、“桂花蝦餅”、“龍戲珠”、“彩色魚夾”、“香炸雲霧”、“貴妃雞翅”等，都是膾炙人口、享有盛譽的名菜。
老當益壯、傳藝著書
建國後，胡長齡在南京軍事學院任高級廚師，後又到夫子廟老“狀元樓”掌勺，之後又回到六華春。
庖廚之要
孫中山先生在其《建國方略》一書中曾說：“我中國近代文明進化，事事皆落人之後，惟飲食一道之進步，至今尚為各國所不及。”的確，“民以食為天”，“悠悠萬事，以此為大”。中國之餐飲文明自夏商以始，已歷經幾千年演變傳承，可謂源遠流長，奪目璀璨，是世界飲食文化中的瑰寶。
中餐之美，不僅在食材之盛、味道之豐、哲思之切，更在於烹飪之精妙。中餐之烹飪講究時空、配伍、技法（刀工、火候）、器具等多種要素的和諧統一，可謂博大精深。
擅長烹飪的人，即為廚師。中國曆代名廚輩出，夏有彭祖、商有伊尹、春秋有易牙、唐有梵正、宋有王立、明有曹頂、清有王小余，而至近現代，則非被稱為金陵廚王的胡長齡莫屬。
少年貧苦、悉心學藝
胡長齡，南京本地人，1911年出生於水西門外水陸碼頭，家境貧苦，自小便幫著家裡拾柴燒水煮飯，7歲即擺攤賣五香茶葉蛋。8歲開始讀私塾，唸了一些四書五經。後父親早逝，留下孤兒寡母靠糊扇面做外活為生。1924年，胡長齡13歲，受江蘇督軍齊燮元兵敗之亂影響，胡家更是雪上加霜、一貧如洗。
14歲那年，胡長齡開始在奇玩街（今健康路）“嘉賓樓”做學徒。奇玩街從明代開始便是金陵城古董文物買賣的集散地，“嘉賓樓”是商賈文儒遊逛交易後經常光顧的聚會場所。
胡長齡不僅要做許多粗活，還要服侍師傅，異常辛苦，然而稍有餘閒，他便會站在爐邊看“手藝”，也會趁著半夜偷練“顛勺”、“走火”等烹飪的基本功。他頗有悟性，深得師傅喜愛，也傳授了他刀工、配菜、燒、炒、燉、燜等基本的烹飪技藝。三年後，胡長齡出師，成為師傅的副手。
暫露頭角、少年得志
1928年，因著名學者、美食家胡小石之薦，胡長齡受僱於著名菜館“金陵春”擔任副爐。金陵春位於南京夫子廟貢院東街，極富盛名，是當時“京蘇大菜”的首席餐館。政商名流邵力子、朱子文、于右任、吳稚輝等經常出入於此。
胡小石(1888年-1962年)，名光煒，字小石，祖籍浙江嘉興，出生於南京。國學大師，兼為文字學家、文學家、史學家、書法家、藝術家。於古文字、聲韻、訓詁、群經、史籍、諸子百家、佛典、道藏、金石、書畫之學，以至辭賦、詩歌、詞曲、小說、戲劇，無所不通，尤以古文字學、書學、楚辭、杜詩、文學史最為精到。曾任金陵大學教授，中央大學中文系教授兼系主任、文學院院長，南京大學中文系教授兼系主任，文學院院長，南京大學圖書館館長，與陳中凡、汪闢疆並稱南大中文系"三老"。
胡長齡天資聰穎、勤奮好學，加之胡小石指點提攜，烹飪技藝日漸醇熟，據說當時每天有數十桌的燕菜席、魚翅席、鮑魚席、海蔘席、魷魚席、魚肚席自他手中烹製出去。他很快被升為主爐，更在二十多歲時便成為金陵飲食界的知名人物，被稱為南京四大名廚之一，因為最年輕，被譽為“少年胡爐子”，可謂少年得志、春風得意。
精益求精、聲名卓著
胡小石與胡長齡亦師亦友。胡小石精通中國曆代食譜和古代禮儀。胡長齡在他的指點下，對《易牙遺意》、《淮南王食經》、《雲林堂飲食制度》、《隨園食單》、《調鼎記》等飲食文化書籍進行研讀，對於烹飪藝術認知愈深、技藝愈精。他不僅繼承了京蘇大菜的傳統精髓，還加以改良和更新，“菜核燉海鮮”、“生敲鱔魚”、“大煮乾絲”成為了他的三大標誌性菜餚，他也逐漸成為了“京蘇大菜”的代表性人物。
民國時期，胡長齡盛名日著。他曾用“魚翅烤鴨席”招待過張學良、林森等國民政府要人。國民黨元老於右任還增其“餚香”草書一幅。宋美齡姊妹也曾慕名而來。金陵春貴賓雲集，佳評如潮。
金陵春一度遭遇大火，胡長齡到黃泥崗“鼓樓飯店”掌勺，後金陵春重建，改名“太平洋”，搬至貢院西街，建有畫舫樓船，成為當時南京最大的中西餐館，胡長齡執掌廚房頭爐。20世紀30年代，太平洋在畫舫設有胡長齡“船菜船店”，極受文人雅士的青睞。
秦淮船菜極富盛名，其最大的特色便是全鴨席。據胡長齡回憶，20世紀30年代的全鴨席菜單包括四鮮水果、四雙拼（鹽水鴨、滷鴨肫、燙鴨肝、陳皮鴨、鴨蛋鬆、酥鴨條、腐乳鴨、咖喱鴨舌）、四時炒（料燒雞、掌上明珠、爆炒玲瓏、裹炸鴨）、六大（鴨包魚翅、烤大肥鴨、葵花鴨）、茄葉鴨、花蛋鴨孚、松子鴨羹湯）、六小（竹蓀美味鴨、瓢兒鴨腰、人蔘鴨、美味鴨胰、桂花鴨脯、蜜制鴨肉）、點心（鴨肉四喜餃、棗泥鴨蓉餅）等。
當時的胡長齡，已被譽為不折不扣的“金陵廚王”。他依然保持謙遜，拜京蘇大菜烹飪泰斗陳炳鈺為師，悉心學習、鼎立創新。京蘇大菜在他的推動下，走向了鼎盛時期。他一生創制的名菜有24種，如“桂花鹽水鴨”、“清蒸獅子頭”、“扁大枯酥”、“清燉鴨孚”、“叉烤酥方”、“松子燻肉”、“燉生敲”、“蘭花肉”、“桂花蝦餅”、“龍戲珠”、“彩色魚夾”、“香炸雲霧”、“貴妃雞翅”等，都是膾炙人口、享有盛譽的名菜。
老當益壯、傳藝著書
建國後，胡長齡在南京軍事學院任高級廚師，後又到夫子廟老“狀元樓”掌勺，之後又回到六華春。
1973年，他在老字號“紹復興”的基礎上使“江蘇酒家”重新開業，食客盈門，天天爆滿。食客最多時要開200桌。當時菜餚品種多達300餘種，金錢魚肚、知了白菜、太極香蓮、咖喱童雞、菊花鍋、杏仁粉凍、烤菊蟹、酒凝金腿、文武鴨等等，令人垂涎欲滴。
1975年，創立南京第一家烹飪培訓班。
胡長齡晚年著述頗豐，尤以《金陵美餚經》、《南京菜譜》、《南京胡長齡文集》等為代表，將其多年的理論和實踐經驗付諸文字，得以傳承。他創立的“燉菜核”、“荷花白嫩雞”、“松子燻肉”、“香炸雲霧”四大名菜被收入《中國名菜譜》。
2003年，胡長齡被貿易部授予“中國烹飪大師”稱號。同年9月18日，一代廚王逝世，享年92歲。據說其有不少遺作尚未發表，其中一篇論文名為《宴席縱橫談》，旁徵博引、資料翔實，具有極高的學術價值。（文：新美食志 伍昱）