花生是一種營養價值很豐富的堅果，深受人們喜愛。不過，發芽的花生可以吃？有的人說發芽的花生更營養，但也有人說花生髮芽了會產生毒素，不能吃。花生髮芽後到底發生了什麼變化？會不會有毒呢?還能吃嗎 ?花生髮芽的時候發生了什麼變化？
發芽是種子萌發的過程。花生中的營養成分主要有脂肪、蛋白質、氨基酸、可溶性糖等。在發芽過程中，這些成分都會發生變化。
在發芽這個過程中，花生中的蛋白酶會被首先激活和釋放出來，從原來的結合態轉化為遊離態。而且，蛋白酶抑制劑也被降解了，就不再抑制蛋白酶的作用了，就能加快蛋白質的分解，此時，花生中的大分子的貯藏物質也開始分解，生成多肽和氨基酸等小分子活性物質生成。發芽的花生，營養還有升高呢
花生髮芽後，維生素C含量有所升高。
從目前的檢測數據來看，花生髮芽後的營養價值反而可能更高。對花生髮芽過程中各種營養成分進行了檢測發現，花生髮芽過程中，花生內的多肽、氨基酸和維生素C含量都會逐漸增加。
花生髮芽後，氨基酸含量也在升高。
發芽後花生各種營養成分的含量變化。發芽≠發黴
有些人擔心花生髮芽會產生有毒物質。實際上，正常發芽的花生並不會產生任何毒素。很多人之所以擔心有毒素，其實是把發芽和發黴給搞混了。
花生髮芽和發黴不同，發黴是由於黴菌活動的過程，而發芽是花生自己萌發的過程，並不會產生有毒物質。實際上，在我國一些地方還是有吃發芽花生的習慣。在我國北方，有些地方的人們喜歡吃花生芽，就和吃黃豆芽、綠豆芽一樣。
不過，黴變花生才是真的需要我們擔心。通常我們說不能吃的是黴變的花生，因為黴變的花生有很大的黃麴黴汙染風險。因為黃麴黴很喜歡在花生中生長，它一旦生長條件合適就很會產生黃麴黴毒素，而黃麴黴毒素毒性極強，還是人類致癌物。
黃麴黴素為真菌毒素，是一種劇毒物和強致癌物質，為迄今發現的各種真菌毒素中最穩定的一種。其毒性為氰化鉀的10倍，為砒霜的68倍。
發芽的花生能不能吃?
發芽的花生到底能不能吃，其實還要看具體情況。最重要的是一定要注意看看花生油沒有黴變。
發芽與長黴都是在花生含水量較高的條件下產生的，發芽花生也很容易被黴菌汙染。所以說，如果是因為放置太久而受潮導致的黴變發芽，最好還是不要吃了。當然，如果是人工發芽的花生，通常是沒有太大問題。
如何分辨發黴花生呢？花生黴爛後，表皮通常會有一層黑色或黃褐色的細菌孢子菌絲，還會有黴爛的異味，所以，吃之前如果可以聞聞，如果有黴爛的異味，最好就不要吃了。
參考資料：
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[3] 張浩,張雅君,丁豔等.花生髮芽過程中主要生理指標及蛋白質代謝變化[J].食品科學,2013,34(19):311-316.