早餐吃麵包，下午茶品甜點，晚飯後來塊小蛋糕……嘿！說的是不是你？

烘焙市場的快速發展，不僅吸引了年輕人的目光，一些凍品企業也盯上了這塊“蛋糕”。

今年2月，鄭州千味央廚食品股份有限公司宣佈進軍烘焙業，烘焙品牌“焙倫”正式亮相，首批推出5個系列烘焙產品。

這並非千味央廚首次進入烘焙點心領域。在“焙倫”品牌推出以前，千味央廚的烘焙類產品，普遍採用B2B的形式，為肯德基、必勝客等品牌連鎖提供定製化服務，烘焙業務規模已突破2億元。

冷食企業為啥盯上了麵包房後廚？又將面臨怎樣的機遇和挑戰？

✎冷食傳媒記者 | 姚冰冰

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丨背景丨

烘焙行業發展迅猛，規模逼2千億

麵包+煎蛋+果汁+堅果+藍莓，是電視劇《都挺好》中企業女高管蘇明玉的早餐標配，也是現在很多精英人士、年輕一代的早餐選擇。

實際上，不止早餐，下午茶、晚飯後等休閒時間來點烘焙食品，早已成為年輕人的習慣。不管你承不承認，烘焙食品的消費場景已經由節日性轉向日常性。

中國食品產業分析師朱丹蓬介紹，中國的烘焙市場剛剛從導入階段進入成長階段，目前還沒有出現領導品牌，行業集中度比較低；而消費端方面，隨著我國消費的升級和生活節奏的加快，人們對烘焙產品需求越來越高。

有大數據為證。2012—2017年，五年間，我國烘焙產品的銷售額已由1071.02億元增長到1944.79億元。

企業的飛速增長，也能從一定程度上反映行業的發展情況。奧昆食品有限公司可以說是一個典型案例——短短七八年時間，其產值就由0奇蹟般地增長到四五億元，被譽為烘焙界的“奧昆速度”。

奧昆的飛速發展並非個例。千味央廚總經理白瑞透露，2016—2018年，公司整體業務成長20%，烘焙類產品成長30%，其中撻皮以外的烘焙產品成長高達50%。

“烘焙行業每年增長非常迅速。以前人們主要是買生日蛋糕，或者去買超市買相對低端的產品，很少去麵包房。現在，對90後、00後年輕一代來說，麵包已是非常日常的消費品。”河南德之利商貿有限公司銷售經理李聖飛表示，每個人都能感受到這種變化。

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丨新變丨

冷凍半成品“進軍”麵包房後廚

弘章資本高級顧問、夢想資本合作人高海平曾在演講中提道，2013年後，烘焙行業走向餐飲化，85度C、星巴克等門店紛紛騰出店面空間，跨界做輕餐、快餐、飲品等，以增強客戶體驗，這一階段冷凍麵糰發展迅速。

北京葡萄樹科技有限公司董事長、臺北物語創始人彭科潤認為，當下，行業監管日益加強，人工、租賃成本不斷提高，“中央工廠+批發+連鎖店”的混合模式，將成為未來烘焙企業的發展方向。

如今，烘焙產品已經走出傳統的麵包房、甜點店，走進了飲品店、便利店、西式快餐店、西餐廳……

作為奧昆等烘焙品牌代理商，河南德之利商貿有限公司總經理樊玉峰介紹，烘焙工藝較複雜，手工製作100款產品有100個樣子，對烘焙師傅依賴大，人員工資高。而且一個操作間至少要20-30㎡，現在房租那麼貴，減小操作間就直接降低了開店的投入。“半成品讓複雜的東西簡單化，節省時間提高效率，產品標準化程度也高。”

“麵包房房租貴，專業烘焙人才稀缺，烘焙設備投入大，不可能每家連鎖餐飲都有中央工廠。還有那些新興的茶飲店、西餐廳、融合餐廳，都對烘焙半成品有需求。”千味央廚焙倫產品經理田雪說。

河南雲鶴食品有限公司副總經理張力爭也覺得，西式連鎖多，客單價高，產品潛力大，凍品和烘焙可以很好地結合起來。

“未來烘焙產品的供應趨勢，一定是冷凍麵糰半成品，或者預烤半成品。”白瑞如是說。

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丨延伸丨

凍品+烘焙，還有哪些難點？

烘焙產業升級，給凍品行業提供發展機遇的同時，也帶來了嚴峻的挑戰。

一位業內人士分析，西餐講究精緻，產品品種多，更新速度快，單店的需求量小，後續服務非常重要。因為相較於工業大客戶渠道，這個渠道的忠誠度非常低。

鄭州安德利食品有限公司為多個品牌供應過冷凍烘焙半成品，其經理荊穎介紹：“麵包房有烘焙師傅，主打產品、特色產品會自己做，冷凍半成品只是作為補充和搭配，大概佔到一個店品類的1/4左右。（凍品企業）想大規模推一類產品比較困難，冷鏈、解凍時間、溫度，任何一個細節沒掌握好，都會影響成品效果。”

樊玉峰也表示，冷鏈把控確實重要，因為半成品一旦解凍就會發酵。烘烤操作倒是不難，不懂烘焙的人經過簡單培訓就能上崗。

“現在冷凍烘焙半成品佔餅房的20%-30%，我覺得以後應該能佔到70%-80%。還有進入到家庭渠道的產品，冷凍烘焙半成品的市場會更大。”樊玉峰說。

“現在終端用戶的需求差異化，西餐廳、麵包房都升級門店，裝修非常漂亮。為了給消費者新鮮感，他們一兩個月就要更新一次產品，自然對廠家的創新能力提出更高要求。對千味央廚來說，不止要提供優質產品，更重要的是後續服務，要教會客戶使用，幫助客戶做推廣等。”田雪說。

樊玉峰對田雪的觀點表示贊同。“現在冷凍烘焙半成品領域有奧昆、森農藍彪等優秀品牌，新進來企業如果靠模仿和跟隨，得到的市場是有限的，創新能力非常關鍵。”

樊玉峰認為，一個好的企業不僅能根據客戶需求提供產品，更重要的是能引領市場，不斷創新，甚至為客戶定製產品。此外，還要提高對經銷商和終端的幫扶力度，好產品都需要廠商合力推動。

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統籌丨王曉靈

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