前幾天參加一個活動，遇到一位在肯德基工作10年的朋友，聽他講完肯德基後廚的管理，我覺得新茶飲天天強調的標準化，還是一場迷夢。
作者｜國君
一、肯德基的“傻瓜式”操作後廚
不管是在一線城市的shopingmall，還是十八線小城的火車站，只要你走進一家肯德基，就能感受到“還是原來的配方，還是熟悉的味道”。
標準化才能連鎖化，標準化的產品是支撐肯德基在中國數千家規模的基石。數次肯德基門店觀察，讓我對這個品牌的後廚充滿了好奇。
劉文先（化名）曾在肯德基工作超過10年，如今在一家西餐廳做店長，在他的講解下，我間接“參觀”了肯德基的後廚。
我發現，在肯德基後廚，人只是機器的小助手，只要認字、會按鍵，即便偶爾狀態不佳，忘記帶腦子上班，機器也不允許你出什麼亂子。
前幾天參加一個活動，遇到一位在肯德基工作10年的朋友，聽他講完肯德基後廚的管理，我覺得新茶飲天天強調的標準化，還是一場迷夢。
作者｜國君
一、肯德基的“傻瓜式”操作後廚
不管是在一線城市的shopingmall，還是十八線小城的火車站，只要你走進一家肯德基，就能感受到“還是原來的配方，還是熟悉的味道”。
標準化才能連鎖化，標準化的產品是支撐肯德基在中國數千家規模的基石。數次肯德基門店觀察，讓我對這個品牌的後廚充滿了好奇。
劉文先（化名）曾在肯德基工作超過10年，如今在一家西餐廳做店長，在他的講解下，我間接“參觀”了肯德基的後廚。
我發現，在肯德基後廚，人只是機器的小助手，只要認字、會按鍵，即便偶爾狀態不佳，忘記帶腦子上班，機器也不允許你出什麼亂子。
肯德基的規模得益於標準化，圖片來自Unsplash
雖然偶爾也去肯德基點餐，但從吧檯看到的後廚，只是看個熱鬧，劉文先告訴了我其中的門道。
肯德基全電腦程序自動控制，烤箱旁的一塊屏幕，上面顯示烤翅、蛋撻等選項。每個產品都預先設計好程序，並輸入智能面板，整個製作都是全電腦程序自動控制，員工只需輕輕按下按鈕，美味食物便自動完成。
蛋撻、烤翅都是從烤箱裡烤製出來的，就連我們平時吃的早餐、各類粥品，都是由烤箱烤制的。
肯德基的招牌美食薯條、炸雞等都離不開油炸，那肯德基如何保證用油安全呢？
前幾天參加一個活動，遇到一位在肯德基工作10年的朋友，聽他講完肯德基後廚的管理，我覺得新茶飲天天強調的標準化，還是一場迷夢。
作者｜國君
一、肯德基的“傻瓜式”操作後廚
不管是在一線城市的shopingmall，還是十八線小城的火車站，只要你走進一家肯德基，就能感受到“還是原來的配方，還是熟悉的味道”。
標準化才能連鎖化，標準化的產品是支撐肯德基在中國數千家規模的基石。數次肯德基門店觀察，讓我對這個品牌的後廚充滿了好奇。
劉文先（化名）曾在肯德基工作超過10年，如今在一家西餐廳做店長，在他的講解下，我間接“參觀”了肯德基的後廚。
我發現，在肯德基後廚，人只是機器的小助手，只要認字、會按鍵，即便偶爾狀態不佳，忘記帶腦子上班，機器也不允許你出什麼亂子。
肯德基的規模得益於標準化，圖片來自Unsplash
雖然偶爾也去肯德基點餐，但從吧檯看到的後廚，只是看個熱鬧，劉文先告訴了我其中的門道。
肯德基全電腦程序自動控制，烤箱旁的一塊屏幕，上面顯示烤翅、蛋撻等選項。每個產品都預先設計好程序，並輸入智能面板，整個製作都是全電腦程序自動控制，員工只需輕輕按下按鈕，美味食物便自動完成。
蛋撻、烤翅都是從烤箱裡烤製出來的，就連我們平時吃的早餐、各類粥品，都是由烤箱烤制的。
肯德基的招牌美食薯條、炸雞等都離不開油炸，那肯德基如何保證用油安全呢？
圖片來自Unsplash
肯德基使用的烹炸油需要天天檢測，店裡有類似體溫計的炸油測試儀，測油儀的探頭垂直浸入油槽中心位置輕輕攪動一會，測油儀發出滴的一聲，顯示屏上會顯示數值。當讀數小於22時，烹炸油可以正常使用，如果讀數到達22時，背景燈會顯示紅色並伴隨報警聲，就需要廢棄炸油。
就連吧檯擺放的封口機，也是產自有“軍工品牌”之稱的水精靈。不僅防夾手、防塵防鼠。最關鍵的是具備自動檢漏功能，當偶爾出現封口不嚴，機器會自動揭掉、重新封口。不需要倒掉重做，既浪費原料又耽誤人工，還讓客戶體驗大打折扣。
而在肯德基的未來餐廳，封口機升級成了全封閉的，造型更時尚。
前幾天參加一個活動，遇到一位在肯德基工作10年的朋友，聽他講完肯德基後廚的管理，我覺得新茶飲天天強調的標準化，還是一場迷夢。
作者｜國君
一、肯德基的“傻瓜式”操作後廚
不管是在一線城市的shopingmall，還是十八線小城的火車站，只要你走進一家肯德基，就能感受到“還是原來的配方，還是熟悉的味道”。
標準化才能連鎖化，標準化的產品是支撐肯德基在中國數千家規模的基石。數次肯德基門店觀察，讓我對這個品牌的後廚充滿了好奇。
劉文先（化名）曾在肯德基工作超過10年，如今在一家西餐廳做店長，在他的講解下，我間接“參觀”了肯德基的後廚。
我發現，在肯德基後廚，人只是機器的小助手，只要認字、會按鍵，即便偶爾狀態不佳，忘記帶腦子上班，機器也不允許你出什麼亂子。
肯德基的規模得益於標準化，圖片來自Unsplash
雖然偶爾也去肯德基點餐，但從吧檯看到的後廚，只是看個熱鬧，劉文先告訴了我其中的門道。
肯德基全電腦程序自動控制，烤箱旁的一塊屏幕，上面顯示烤翅、蛋撻等選項。每個產品都預先設計好程序，並輸入智能面板，整個製作都是全電腦程序自動控制，員工只需輕輕按下按鈕，美味食物便自動完成。
蛋撻、烤翅都是從烤箱裡烤製出來的，就連我們平時吃的早餐、各類粥品，都是由烤箱烤制的。
肯德基的招牌美食薯條、炸雞等都離不開油炸，那肯德基如何保證用油安全呢？
圖片來自Unsplash
肯德基使用的烹炸油需要天天檢測，店裡有類似體溫計的炸油測試儀，測油儀的探頭垂直浸入油槽中心位置輕輕攪動一會，測油儀發出滴的一聲，顯示屏上會顯示數值。當讀數小於22時，烹炸油可以正常使用，如果讀數到達22時，背景燈會顯示紅色並伴隨報警聲，就需要廢棄炸油。
就連吧檯擺放的封口機，也是產自有“軍工品牌”之稱的水精靈。不僅防夾手、防塵防鼠。最關鍵的是具備自動檢漏功能，當偶爾出現封口不嚴，機器會自動揭掉、重新封口。不需要倒掉重做，既浪費原料又耽誤人工，還讓客戶體驗大打折扣。
而在肯德基的未來餐廳，封口機升級成了全封閉的，造型更時尚。
肯德基未來餐廳的封口機，就是這個款
而在麥當勞，同樣的設施和裝置也毫不遜色：
- 櫃檯高都是92釐米，因為這個高度最適合人們從口袋裡掏出錢來付款；
- 壁櫃全部離地；
- 裝有屋頂空調系統；
- 用來裝袋用的是“V”型薯條鏟，這樣可以大大加快薯條的裝袋速度；
- 用來煎肉的是貝殼式雙面煎爐，可以將煎肉時間減少一半。
前幾天參加一個活動，遇到一位在肯德基工作10年的朋友，聽他講完肯德基後廚的管理，我覺得新茶飲天天強調的標準化，還是一場迷夢。
作者｜國君
一、肯德基的“傻瓜式”操作後廚
不管是在一線城市的shopingmall，還是十八線小城的火車站，只要你走進一家肯德基，就能感受到“還是原來的配方，還是熟悉的味道”。
標準化才能連鎖化，標準化的產品是支撐肯德基在中國數千家規模的基石。數次肯德基門店觀察，讓我對這個品牌的後廚充滿了好奇。
劉文先（化名）曾在肯德基工作超過10年，如今在一家西餐廳做店長，在他的講解下，我間接“參觀”了肯德基的後廚。
我發現，在肯德基後廚，人只是機器的小助手，只要認字、會按鍵，即便偶爾狀態不佳，忘記帶腦子上班，機器也不允許你出什麼亂子。
肯德基的規模得益於標準化，圖片來自Unsplash
雖然偶爾也去肯德基點餐，但從吧檯看到的後廚，只是看個熱鬧，劉文先告訴了我其中的門道。
肯德基全電腦程序自動控制，烤箱旁的一塊屏幕，上面顯示烤翅、蛋撻等選項。每個產品都預先設計好程序，並輸入智能面板，整個製作都是全電腦程序自動控制，員工只需輕輕按下按鈕，美味食物便自動完成。
蛋撻、烤翅都是從烤箱裡烤製出來的，就連我們平時吃的早餐、各類粥品，都是由烤箱烤制的。
肯德基的招牌美食薯條、炸雞等都離不開油炸，那肯德基如何保證用油安全呢？
圖片來自Unsplash
肯德基使用的烹炸油需要天天檢測，店裡有類似體溫計的炸油測試儀，測油儀的探頭垂直浸入油槽中心位置輕輕攪動一會，測油儀發出滴的一聲，顯示屏上會顯示數值。當讀數小於22時，烹炸油可以正常使用，如果讀數到達22時，背景燈會顯示紅色並伴隨報警聲，就需要廢棄炸油。
就連吧檯擺放的封口機，也是產自有“軍工品牌”之稱的水精靈。不僅防夾手、防塵防鼠。最關鍵的是具備自動檢漏功能，當偶爾出現封口不嚴，機器會自動揭掉、重新封口。不需要倒掉重做，既浪費原料又耽誤人工，還讓客戶體驗大打折扣。
而在肯德基的未來餐廳，封口機升級成了全封閉的，造型更時尚。
肯德基未來餐廳的封口機，就是這個款
而在麥當勞，同樣的設施和裝置也毫不遜色：
- 櫃檯高都是92釐米，因為這個高度最適合人們從口袋裡掏出錢來付款；
- 壁櫃全部離地；
- 裝有屋頂空調系統；
- 用來裝袋用的是“V”型薯條鏟，這樣可以大大加快薯條的裝袋速度；
- 用來煎肉的是貝殼式雙面煎爐，可以將煎肉時間減少一半。
瞭解了麥肯系的後廚管理，為什麼覺得新茶飲的標準化未來像是一場迷夢呢？
因為標準化不是老闆們喊幾句就有的，也不是把標準化印在品牌手冊上就有的，也不是3小時手工熬糖就有的。
麥肯系的標準化是一個結果，是智能化設備、精細化數據代替不確定性人工操作的勝利。
為什麼這麼說呢？
二、新茶飲標準化的三個坎兒
1、不穩定：糖多糖少全看手
上週，我上海的一個朋友去西安出差，打電話給我吐槽說，某某茶在上海買的很好喝，我在西安買的，明明要的三分甜，卻甜到齁，我要脫粉了。
其實關於同一個品牌，這家店比那家店好喝的消息，在大眾點評上屢見不鮮，熱心的網友會大力分享：這個品牌XX大學店，最好喝，沒有之一。
眾所周知，糖是一杯產品裡重要的調和劑，糖加得恰到好處，才能保證既不會多得甜到憂傷，也不會少得口感平庸。
但是41萬家店的新茶飲行業，不少店還在用最原始的方式加糖：勺子挖。
前幾天參加一個活動，遇到一位在肯德基工作10年的朋友，聽他講完肯德基後廚的管理，我覺得新茶飲天天強調的標準化，還是一場迷夢。
作者｜國君
一、肯德基的“傻瓜式”操作後廚
不管是在一線城市的shopingmall，還是十八線小城的火車站，只要你走進一家肯德基，就能感受到“還是原來的配方，還是熟悉的味道”。
標準化才能連鎖化，標準化的產品是支撐肯德基在中國數千家規模的基石。數次肯德基門店觀察，讓我對這個品牌的後廚充滿了好奇。
劉文先（化名）曾在肯德基工作超過10年，如今在一家西餐廳做店長，在他的講解下，我間接“參觀”了肯德基的後廚。
我發現，在肯德基後廚，人只是機器的小助手，只要認字、會按鍵，即便偶爾狀態不佳，忘記帶腦子上班，機器也不允許你出什麼亂子。
肯德基的規模得益於標準化，圖片來自Unsplash
雖然偶爾也去肯德基點餐，但從吧檯看到的後廚，只是看個熱鬧，劉文先告訴了我其中的門道。
肯德基全電腦程序自動控制，烤箱旁的一塊屏幕，上面顯示烤翅、蛋撻等選項。每個產品都預先設計好程序，並輸入智能面板，整個製作都是全電腦程序自動控制，員工只需輕輕按下按鈕，美味食物便自動完成。
蛋撻、烤翅都是從烤箱裡烤製出來的，就連我們平時吃的早餐、各類粥品，都是由烤箱烤制的。
肯德基的招牌美食薯條、炸雞等都離不開油炸，那肯德基如何保證用油安全呢？
圖片來自Unsplash
肯德基使用的烹炸油需要天天檢測，店裡有類似體溫計的炸油測試儀，測油儀的探頭垂直浸入油槽中心位置輕輕攪動一會，測油儀發出滴的一聲，顯示屏上會顯示數值。當讀數小於22時，烹炸油可以正常使用，如果讀數到達22時，背景燈會顯示紅色並伴隨報警聲，就需要廢棄炸油。
就連吧檯擺放的封口機，也是產自有“軍工品牌”之稱的水精靈。不僅防夾手、防塵防鼠。最關鍵的是具備自動檢漏功能，當偶爾出現封口不嚴，機器會自動揭掉、重新封口。不需要倒掉重做，既浪費原料又耽誤人工，還讓客戶體驗大打折扣。
而在肯德基的未來餐廳，封口機升級成了全封閉的，造型更時尚。
肯德基未來餐廳的封口機，就是這個款
而在麥當勞，同樣的設施和裝置也毫不遜色：
- 櫃檯高都是92釐米，因為這個高度最適合人們從口袋裡掏出錢來付款；
- 壁櫃全部離地；
- 裝有屋頂空調系統；
- 用來裝袋用的是“V”型薯條鏟，這樣可以大大加快薯條的裝袋速度；
- 用來煎肉的是貝殼式雙面煎爐，可以將煎肉時間減少一半。
瞭解了麥肯系的後廚管理，為什麼覺得新茶飲的標準化未來像是一場迷夢呢？
因為標準化不是老闆們喊幾句就有的，也不是把標準化印在品牌手冊上就有的，也不是3小時手工熬糖就有的。
麥肯系的標準化是一個結果，是智能化設備、精細化數據代替不確定性人工操作的勝利。
為什麼這麼說呢？
二、新茶飲標準化的三個坎兒
1、不穩定：糖多糖少全看手
上週，我上海的一個朋友去西安出差，打電話給我吐槽說，某某茶在上海買的很好喝，我在西安買的，明明要的三分甜，卻甜到齁，我要脫粉了。
其實關於同一個品牌，這家店比那家店好喝的消息，在大眾點評上屢見不鮮，熱心的網友會大力分享：這個品牌XX大學店，最好喝，沒有之一。
眾所周知，糖是一杯產品裡重要的調和劑，糖加得恰到好處，才能保證既不會多得甜到憂傷，也不會少得口感平庸。
但是41萬家店的新茶飲行業，不少店還在用最原始的方式加糖：勺子挖。
不少店還在用勺子手工加糖，圖片來自百度
往前數6年時間，國內連果糖機都沒有，大家加糖用的是量勺，按照一勺兩勺這樣的量來加。
據多名行業人士表示，即便是經驗豐富的老手，在用勺子加糖時，也會有2-3g的誤差，新手的誤差則能達到5g以上。那時的產品標準化，就建立在挖糖的時候，手到底抖沒抖。
後來R&B巡茶的創始人譚智文從臺灣帶來了幾臺果糖機裝到了門店。
果糖機引起了店員的一致叫好，雖然也存在4g以內的誤差，但是相比於“放多放少跟著感覺走”的手工加糖，已經是天壤之別。
問題也隨之而來，最開始是機器出毛病。聯繫臺灣的工廠，工廠在大陸沒有維修團隊，要求寄過去維修再寄回來，時間成本極高。
隨後，更多臺灣果糖機“水土不服”的問題接踵而來，臺灣一年四季溫差不大，果糖機相對穩定。
但大陸很多地方四季分明，溫度溼度都不一樣，糖漿的密度就會發生變化，果糖機的人工調校就必須經常做。“基本上每半個月都要調校一次果糖機，新手還不會，非常麻煩。”譚智文深有體會。
前幾天參加一個活動，遇到一位在肯德基工作10年的朋友，聽他講完肯德基後廚的管理，我覺得新茶飲天天強調的標準化，還是一場迷夢。
作者｜國君
一、肯德基的“傻瓜式”操作後廚
不管是在一線城市的shopingmall，還是十八線小城的火車站，只要你走進一家肯德基，就能感受到“還是原來的配方，還是熟悉的味道”。
標準化才能連鎖化，標準化的產品是支撐肯德基在中國數千家規模的基石。數次肯德基門店觀察，讓我對這個品牌的後廚充滿了好奇。
劉文先（化名）曾在肯德基工作超過10年，如今在一家西餐廳做店長，在他的講解下，我間接“參觀”了肯德基的後廚。
我發現，在肯德基後廚，人只是機器的小助手，只要認字、會按鍵，即便偶爾狀態不佳，忘記帶腦子上班，機器也不允許你出什麼亂子。
肯德基的規模得益於標準化，圖片來自Unsplash
雖然偶爾也去肯德基點餐，但從吧檯看到的後廚，只是看個熱鬧，劉文先告訴了我其中的門道。
肯德基全電腦程序自動控制，烤箱旁的一塊屏幕，上面顯示烤翅、蛋撻等選項。每個產品都預先設計好程序，並輸入智能面板，整個製作都是全電腦程序自動控制，員工只需輕輕按下按鈕，美味食物便自動完成。
蛋撻、烤翅都是從烤箱裡烤製出來的，就連我們平時吃的早餐、各類粥品，都是由烤箱烤制的。
肯德基的招牌美食薯條、炸雞等都離不開油炸，那肯德基如何保證用油安全呢？
圖片來自Unsplash
肯德基使用的烹炸油需要天天檢測，店裡有類似體溫計的炸油測試儀，測油儀的探頭垂直浸入油槽中心位置輕輕攪動一會，測油儀發出滴的一聲，顯示屏上會顯示數值。當讀數小於22時，烹炸油可以正常使用，如果讀數到達22時，背景燈會顯示紅色並伴隨報警聲，就需要廢棄炸油。
就連吧檯擺放的封口機，也是產自有“軍工品牌”之稱的水精靈。不僅防夾手、防塵防鼠。最關鍵的是具備自動檢漏功能，當偶爾出現封口不嚴，機器會自動揭掉、重新封口。不需要倒掉重做，既浪費原料又耽誤人工，還讓客戶體驗大打折扣。
而在肯德基的未來餐廳，封口機升級成了全封閉的，造型更時尚。
肯德基未來餐廳的封口機，就是這個款
而在麥當勞，同樣的設施和裝置也毫不遜色：
- 櫃檯高都是92釐米，因為這個高度最適合人們從口袋裡掏出錢來付款；
- 壁櫃全部離地；
- 裝有屋頂空調系統；
- 用來裝袋用的是“V”型薯條鏟，這樣可以大大加快薯條的裝袋速度；
- 用來煎肉的是貝殼式雙面煎爐，可以將煎肉時間減少一半。
瞭解了麥肯系的後廚管理，為什麼覺得新茶飲的標準化未來像是一場迷夢呢？
因為標準化不是老闆們喊幾句就有的，也不是把標準化印在品牌手冊上就有的，也不是3小時手工熬糖就有的。
麥肯系的標準化是一個結果，是智能化設備、精細化數據代替不確定性人工操作的勝利。
為什麼這麼說呢？
二、新茶飲標準化的三個坎兒
1、不穩定：糖多糖少全看手
上週，我上海的一個朋友去西安出差，打電話給我吐槽說，某某茶在上海買的很好喝，我在西安買的，明明要的三分甜，卻甜到齁，我要脫粉了。
其實關於同一個品牌，這家店比那家店好喝的消息，在大眾點評上屢見不鮮，熱心的網友會大力分享：這個品牌XX大學店，最好喝，沒有之一。
眾所周知，糖是一杯產品裡重要的調和劑，糖加得恰到好處，才能保證既不會多得甜到憂傷，也不會少得口感平庸。
但是41萬家店的新茶飲行業，不少店還在用最原始的方式加糖：勺子挖。
不少店還在用勺子手工加糖，圖片來自百度
往前數6年時間，國內連果糖機都沒有，大家加糖用的是量勺，按照一勺兩勺這樣的量來加。
據多名行業人士表示，即便是經驗豐富的老手，在用勺子加糖時，也會有2-3g的誤差，新手的誤差則能達到5g以上。那時的產品標準化，就建立在挖糖的時候，手到底抖沒抖。
後來R&B巡茶的創始人譚智文從臺灣帶來了幾臺果糖機裝到了門店。
果糖機引起了店員的一致叫好，雖然也存在4g以內的誤差，但是相比於“放多放少跟著感覺走”的手工加糖，已經是天壤之別。
問題也隨之而來，最開始是機器出毛病。聯繫臺灣的工廠，工廠在大陸沒有維修團隊，要求寄過去維修再寄回來，時間成本極高。
隨後，更多臺灣果糖機“水土不服”的問題接踵而來，臺灣一年四季溫差不大，果糖機相對穩定。
但大陸很多地方四季分明，溫度溼度都不一樣，糖漿的密度就會發生變化，果糖機的人工調校就必須經常做。“基本上每半個月都要調校一次果糖機，新手還不會，非常麻煩。”譚智文深有體會。
大陸面積大，區域差異大，圖片來自中國國家氣候局
更大的問題是，大陸夏季和冬季的溫差，能達到30度以上，第一年冬天，果糖機的出糖嘴被“凍”住了，直接無法出糖。
即便是發展到今天，大部分的果糖機，夏天滴糖、冬天堵糖、校準難度高依然是三大痛點。
2、不高效：新茶飲飛跑，萃茶設備還未起步
對於新茶飲行業來說，茶是關鍵，但在萃茶設備上，還未起步。
目前在大部分品牌的門店裡，使用的還是人工泡茶，然後倒進茶桶的方法。而一切工序只要是人工操作，誤差就會在所難免，口感的不標準化，只能依靠水果、糖漿來掩飾，真到拼純茶的時候，才見功夫。
一直還沒有一款特別好用的萃茶機，是整個行業的痛點。以原葉茶著稱的煮葉，就在選萃茶機上“操碎了心”。
劉芳是煮葉的創始人，在創立煮葉初期，為了找到合適的萃茶機曾經花費了大量時間。
首先，當時國內根本就沒有萃茶機這樣的設備，曾有星巴克工作經驗的劉芳選擇從咖啡機裡找，但是咖啡和茶葉的萃取原理有很大不同。
前幾天參加一個活動，遇到一位在肯德基工作10年的朋友，聽他講完肯德基後廚的管理，我覺得新茶飲天天強調的標準化，還是一場迷夢。
作者｜國君
一、肯德基的“傻瓜式”操作後廚
不管是在一線城市的shopingmall，還是十八線小城的火車站，只要你走進一家肯德基，就能感受到“還是原來的配方，還是熟悉的味道”。
標準化才能連鎖化，標準化的產品是支撐肯德基在中國數千家規模的基石。數次肯德基門店觀察，讓我對這個品牌的後廚充滿了好奇。
劉文先（化名）曾在肯德基工作超過10年，如今在一家西餐廳做店長，在他的講解下，我間接“參觀”了肯德基的後廚。
我發現，在肯德基後廚，人只是機器的小助手，只要認字、會按鍵，即便偶爾狀態不佳，忘記帶腦子上班，機器也不允許你出什麼亂子。
肯德基的規模得益於標準化，圖片來自Unsplash
雖然偶爾也去肯德基點餐，但從吧檯看到的後廚，只是看個熱鬧，劉文先告訴了我其中的門道。
肯德基全電腦程序自動控制，烤箱旁的一塊屏幕，上面顯示烤翅、蛋撻等選項。每個產品都預先設計好程序，並輸入智能面板，整個製作都是全電腦程序自動控制，員工只需輕輕按下按鈕，美味食物便自動完成。
蛋撻、烤翅都是從烤箱裡烤製出來的，就連我們平時吃的早餐、各類粥品，都是由烤箱烤制的。
肯德基的招牌美食薯條、炸雞等都離不開油炸，那肯德基如何保證用油安全呢？
圖片來自Unsplash
肯德基使用的烹炸油需要天天檢測，店裡有類似體溫計的炸油測試儀，測油儀的探頭垂直浸入油槽中心位置輕輕攪動一會，測油儀發出滴的一聲，顯示屏上會顯示數值。當讀數小於22時，烹炸油可以正常使用，如果讀數到達22時，背景燈會顯示紅色並伴隨報警聲，就需要廢棄炸油。
就連吧檯擺放的封口機，也是產自有“軍工品牌”之稱的水精靈。不僅防夾手、防塵防鼠。最關鍵的是具備自動檢漏功能，當偶爾出現封口不嚴，機器會自動揭掉、重新封口。不需要倒掉重做，既浪費原料又耽誤人工，還讓客戶體驗大打折扣。
而在肯德基的未來餐廳，封口機升級成了全封閉的，造型更時尚。
肯德基未來餐廳的封口機，就是這個款
而在麥當勞，同樣的設施和裝置也毫不遜色：
- 櫃檯高都是92釐米，因為這個高度最適合人們從口袋裡掏出錢來付款；
- 壁櫃全部離地；
- 裝有屋頂空調系統；
- 用來裝袋用的是“V”型薯條鏟，這樣可以大大加快薯條的裝袋速度；
- 用來煎肉的是貝殼式雙面煎爐，可以將煎肉時間減少一半。
瞭解了麥肯系的後廚管理，為什麼覺得新茶飲的標準化未來像是一場迷夢呢？
因為標準化不是老闆們喊幾句就有的，也不是把標準化印在品牌手冊上就有的，也不是3小時手工熬糖就有的。
麥肯系的標準化是一個結果，是智能化設備、精細化數據代替不確定性人工操作的勝利。
為什麼這麼說呢？
二、新茶飲標準化的三個坎兒
1、不穩定：糖多糖少全看手
上週，我上海的一個朋友去西安出差，打電話給我吐槽說，某某茶在上海買的很好喝，我在西安買的，明明要的三分甜，卻甜到齁，我要脫粉了。
其實關於同一個品牌，這家店比那家店好喝的消息，在大眾點評上屢見不鮮，熱心的網友會大力分享：這個品牌XX大學店，最好喝，沒有之一。
眾所周知，糖是一杯產品裡重要的調和劑，糖加得恰到好處，才能保證既不會多得甜到憂傷，也不會少得口感平庸。
但是41萬家店的新茶飲行業，不少店還在用最原始的方式加糖：勺子挖。
不少店還在用勺子手工加糖，圖片來自百度
往前數6年時間，國內連果糖機都沒有，大家加糖用的是量勺，按照一勺兩勺這樣的量來加。
據多名行業人士表示，即便是經驗豐富的老手，在用勺子加糖時，也會有2-3g的誤差，新手的誤差則能達到5g以上。那時的產品標準化，就建立在挖糖的時候，手到底抖沒抖。
後來R&B巡茶的創始人譚智文從臺灣帶來了幾臺果糖機裝到了門店。
果糖機引起了店員的一致叫好，雖然也存在4g以內的誤差，但是相比於“放多放少跟著感覺走”的手工加糖，已經是天壤之別。
問題也隨之而來，最開始是機器出毛病。聯繫臺灣的工廠，工廠在大陸沒有維修團隊，要求寄過去維修再寄回來，時間成本極高。
隨後，更多臺灣果糖機“水土不服”的問題接踵而來，臺灣一年四季溫差不大，果糖機相對穩定。
但大陸很多地方四季分明，溫度溼度都不一樣，糖漿的密度就會發生變化，果糖機的人工調校就必須經常做。“基本上每半個月都要調校一次果糖機，新手還不會，非常麻煩。”譚智文深有體會。
大陸面積大，區域差異大，圖片來自中國國家氣候局
更大的問題是，大陸夏季和冬季的溫差，能達到30度以上，第一年冬天，果糖機的出糖嘴被“凍”住了，直接無法出糖。
即便是發展到今天，大部分的果糖機，夏天滴糖、冬天堵糖、校準難度高依然是三大痛點。
2、不高效：新茶飲飛跑，萃茶設備還未起步
對於新茶飲行業來說，茶是關鍵，但在萃茶設備上，還未起步。
目前在大部分品牌的門店裡，使用的還是人工泡茶，然後倒進茶桶的方法。而一切工序只要是人工操作，誤差就會在所難免，口感的不標準化，只能依靠水果、糖漿來掩飾，真到拼純茶的時候，才見功夫。
一直還沒有一款特別好用的萃茶機，是整個行業的痛點。以原葉茶著稱的煮葉，就在選萃茶機上“操碎了心”。
劉芳是煮葉的創始人，在創立煮葉初期，為了找到合適的萃茶機曾經花費了大量時間。
首先，當時國內根本就沒有萃茶機這樣的設備，曾有星巴克工作經驗的劉芳選擇從咖啡機裡找，但是咖啡和茶葉的萃取原理有很大不同。
煮葉的泡茶設備，圖片來自@煮葉TEASURE
咖啡機在20-30秒就能萃取出一杯咖啡，但茶葉講究燜泡，燜泡8-10分鐘才能將茶葉前端、中段、後端的茶香充分發揮出來。用咖啡機萃取的茶葉在後端的韻味上會有損耗。
劉芳當時找到國內幾個比較大的咖啡機供應商，讓他們送來樣機，一個一個測試，從風味、香氣、滋味、外觀、穩定性等幾個指標一一篩選。
最終門店的調味茶系列用咖啡機來做，像做咖啡一樣把茶葉磨碎放入粉錘進行快速萃取。
前幾天參加一個活動，遇到一位在肯德基工作10年的朋友，聽他講完肯德基後廚的管理，我覺得新茶飲天天強調的標準化，還是一場迷夢。
作者｜國君
一、肯德基的“傻瓜式”操作後廚
不管是在一線城市的shopingmall，還是十八線小城的火車站，只要你走進一家肯德基，就能感受到“還是原來的配方，還是熟悉的味道”。
標準化才能連鎖化，標準化的產品是支撐肯德基在中國數千家規模的基石。數次肯德基門店觀察，讓我對這個品牌的後廚充滿了好奇。
劉文先（化名）曾在肯德基工作超過10年，如今在一家西餐廳做店長，在他的講解下，我間接“參觀”了肯德基的後廚。
我發現，在肯德基後廚，人只是機器的小助手，只要認字、會按鍵，即便偶爾狀態不佳，忘記帶腦子上班，機器也不允許你出什麼亂子。
肯德基的規模得益於標準化，圖片來自Unsplash
雖然偶爾也去肯德基點餐，但從吧檯看到的後廚，只是看個熱鬧，劉文先告訴了我其中的門道。
肯德基全電腦程序自動控制，烤箱旁的一塊屏幕，上面顯示烤翅、蛋撻等選項。每個產品都預先設計好程序，並輸入智能面板，整個製作都是全電腦程序自動控制，員工只需輕輕按下按鈕，美味食物便自動完成。
蛋撻、烤翅都是從烤箱裡烤製出來的，就連我們平時吃的早餐、各類粥品，都是由烤箱烤制的。
肯德基的招牌美食薯條、炸雞等都離不開油炸，那肯德基如何保證用油安全呢？
圖片來自Unsplash
肯德基使用的烹炸油需要天天檢測，店裡有類似體溫計的炸油測試儀，測油儀的探頭垂直浸入油槽中心位置輕輕攪動一會，測油儀發出滴的一聲，顯示屏上會顯示數值。當讀數小於22時，烹炸油可以正常使用，如果讀數到達22時，背景燈會顯示紅色並伴隨報警聲，就需要廢棄炸油。
就連吧檯擺放的封口機，也是產自有“軍工品牌”之稱的水精靈。不僅防夾手、防塵防鼠。最關鍵的是具備自動檢漏功能，當偶爾出現封口不嚴，機器會自動揭掉、重新封口。不需要倒掉重做，既浪費原料又耽誤人工，還讓客戶體驗大打折扣。
而在肯德基的未來餐廳，封口機升級成了全封閉的，造型更時尚。
肯德基未來餐廳的封口機，就是這個款
而在麥當勞，同樣的設施和裝置也毫不遜色：
- 櫃檯高都是92釐米，因為這個高度最適合人們從口袋裡掏出錢來付款；
- 壁櫃全部離地；
- 裝有屋頂空調系統；
- 用來裝袋用的是“V”型薯條鏟，這樣可以大大加快薯條的裝袋速度；
- 用來煎肉的是貝殼式雙面煎爐，可以將煎肉時間減少一半。
瞭解了麥肯系的後廚管理，為什麼覺得新茶飲的標準化未來像是一場迷夢呢？
因為標準化不是老闆們喊幾句就有的，也不是把標準化印在品牌手冊上就有的，也不是3小時手工熬糖就有的。
麥肯系的標準化是一個結果，是智能化設備、精細化數據代替不確定性人工操作的勝利。
為什麼這麼說呢？
二、新茶飲標準化的三個坎兒
1、不穩定：糖多糖少全看手
上週，我上海的一個朋友去西安出差，打電話給我吐槽說，某某茶在上海買的很好喝，我在西安買的，明明要的三分甜，卻甜到齁，我要脫粉了。
其實關於同一個品牌，這家店比那家店好喝的消息，在大眾點評上屢見不鮮，熱心的網友會大力分享：這個品牌XX大學店，最好喝，沒有之一。
眾所周知，糖是一杯產品裡重要的調和劑，糖加得恰到好處，才能保證既不會多得甜到憂傷，也不會少得口感平庸。
但是41萬家店的新茶飲行業，不少店還在用最原始的方式加糖：勺子挖。
不少店還在用勺子手工加糖，圖片來自百度
往前數6年時間，國內連果糖機都沒有，大家加糖用的是量勺，按照一勺兩勺這樣的量來加。
據多名行業人士表示，即便是經驗豐富的老手，在用勺子加糖時，也會有2-3g的誤差，新手的誤差則能達到5g以上。那時的產品標準化，就建立在挖糖的時候，手到底抖沒抖。
後來R&B巡茶的創始人譚智文從臺灣帶來了幾臺果糖機裝到了門店。
果糖機引起了店員的一致叫好，雖然也存在4g以內的誤差，但是相比於“放多放少跟著感覺走”的手工加糖，已經是天壤之別。
問題也隨之而來，最開始是機器出毛病。聯繫臺灣的工廠，工廠在大陸沒有維修團隊，要求寄過去維修再寄回來，時間成本極高。
隨後，更多臺灣果糖機“水土不服”的問題接踵而來，臺灣一年四季溫差不大，果糖機相對穩定。
但大陸很多地方四季分明，溫度溼度都不一樣，糖漿的密度就會發生變化，果糖機的人工調校就必須經常做。“基本上每半個月都要調校一次果糖機，新手還不會，非常麻煩。”譚智文深有體會。
大陸面積大，區域差異大，圖片來自中國國家氣候局
更大的問題是，大陸夏季和冬季的溫差，能達到30度以上，第一年冬天，果糖機的出糖嘴被“凍”住了，直接無法出糖。
即便是發展到今天，大部分的果糖機，夏天滴糖、冬天堵糖、校準難度高依然是三大痛點。
2、不高效：新茶飲飛跑，萃茶設備還未起步
對於新茶飲行業來說，茶是關鍵，但在萃茶設備上，還未起步。
目前在大部分品牌的門店裡，使用的還是人工泡茶，然後倒進茶桶的方法。而一切工序只要是人工操作，誤差就會在所難免，口感的不標準化，只能依靠水果、糖漿來掩飾，真到拼純茶的時候，才見功夫。
一直還沒有一款特別好用的萃茶機，是整個行業的痛點。以原葉茶著稱的煮葉，就在選萃茶機上“操碎了心”。
劉芳是煮葉的創始人，在創立煮葉初期，為了找到合適的萃茶機曾經花費了大量時間。
首先，當時國內根本就沒有萃茶機這樣的設備，曾有星巴克工作經驗的劉芳選擇從咖啡機裡找，但是咖啡和茶葉的萃取原理有很大不同。
煮葉的泡茶設備，圖片來自@煮葉TEASURE
咖啡機在20-30秒就能萃取出一杯咖啡，但茶葉講究燜泡，燜泡8-10分鐘才能將茶葉前端、中段、後端的茶香充分發揮出來。用咖啡機萃取的茶葉在後端的韻味上會有損耗。
劉芳當時找到國內幾個比較大的咖啡機供應商，讓他們送來樣機，一個一個測試，從風味、香氣、滋味、外觀、穩定性等幾個指標一一篩選。
最終門店的調味茶系列用咖啡機來做，像做咖啡一樣把茶葉磨碎放入粉錘進行快速萃取。
像萃咖啡一樣萃茶，圖片來自@煮葉TEASURE
店裡的風味煮產品系列，用了一臺改良後的泡茶機制作。對於這臺機器，劉芳認為“香氣和穩定度比較好，但觀賞性不太夠，茶葉舒展的感覺沒有明顯表現出來。”
在劉芳心目中，一直還缺少一臺完美的萃茶機：“能夠體現中國原葉茶魅力，專門針對中國茶風味形態而設計，在視覺上具有觀賞性，同時設備穩定兼具智能化。”
3、不智能：全靠人效率低
海底撈在北京的智慧餐廳，傳菜機器人和配菜機器人的運用，大大提升了運營效率。同時智慧餐廳的加料方式，通過大數據實現了“千人千味”，標準化之上實現了個性化，客戶體驗好感倍增。
前幾天參加一個活動，遇到一位在肯德基工作10年的朋友，聽他講完肯德基後廚的管理，我覺得新茶飲天天強調的標準化，還是一場迷夢。
作者｜國君
一、肯德基的“傻瓜式”操作後廚
不管是在一線城市的shopingmall，還是十八線小城的火車站，只要你走進一家肯德基，就能感受到“還是原來的配方，還是熟悉的味道”。
標準化才能連鎖化，標準化的產品是支撐肯德基在中國數千家規模的基石。數次肯德基門店觀察，讓我對這個品牌的後廚充滿了好奇。
劉文先（化名）曾在肯德基工作超過10年，如今在一家西餐廳做店長，在他的講解下，我間接“參觀”了肯德基的後廚。
我發現，在肯德基後廚，人只是機器的小助手，只要認字、會按鍵，即便偶爾狀態不佳，忘記帶腦子上班，機器也不允許你出什麼亂子。
肯德基的規模得益於標準化，圖片來自Unsplash
雖然偶爾也去肯德基點餐，但從吧檯看到的後廚，只是看個熱鬧，劉文先告訴了我其中的門道。
肯德基全電腦程序自動控制，烤箱旁的一塊屏幕，上面顯示烤翅、蛋撻等選項。每個產品都預先設計好程序，並輸入智能面板，整個製作都是全電腦程序自動控制，員工只需輕輕按下按鈕，美味食物便自動完成。
蛋撻、烤翅都是從烤箱裡烤製出來的，就連我們平時吃的早餐、各類粥品，都是由烤箱烤制的。
肯德基的招牌美食薯條、炸雞等都離不開油炸，那肯德基如何保證用油安全呢？
圖片來自Unsplash
肯德基使用的烹炸油需要天天檢測，店裡有類似體溫計的炸油測試儀，測油儀的探頭垂直浸入油槽中心位置輕輕攪動一會，測油儀發出滴的一聲，顯示屏上會顯示數值。當讀數小於22時，烹炸油可以正常使用，如果讀數到達22時，背景燈會顯示紅色並伴隨報警聲，就需要廢棄炸油。
就連吧檯擺放的封口機，也是產自有“軍工品牌”之稱的水精靈。不僅防夾手、防塵防鼠。最關鍵的是具備自動檢漏功能，當偶爾出現封口不嚴，機器會自動揭掉、重新封口。不需要倒掉重做，既浪費原料又耽誤人工，還讓客戶體驗大打折扣。
而在肯德基的未來餐廳，封口機升級成了全封閉的，造型更時尚。
肯德基未來餐廳的封口機，就是這個款
而在麥當勞，同樣的設施和裝置也毫不遜色：
- 櫃檯高都是92釐米，因為這個高度最適合人們從口袋裡掏出錢來付款；
- 壁櫃全部離地；
- 裝有屋頂空調系統；
- 用來裝袋用的是“V”型薯條鏟，這樣可以大大加快薯條的裝袋速度；
- 用來煎肉的是貝殼式雙面煎爐，可以將煎肉時間減少一半。
瞭解了麥肯系的後廚管理，為什麼覺得新茶飲的標準化未來像是一場迷夢呢？
因為標準化不是老闆們喊幾句就有的，也不是把標準化印在品牌手冊上就有的，也不是3小時手工熬糖就有的。
麥肯系的標準化是一個結果，是智能化設備、精細化數據代替不確定性人工操作的勝利。
為什麼這麼說呢？
二、新茶飲標準化的三個坎兒
1、不穩定：糖多糖少全看手
上週，我上海的一個朋友去西安出差，打電話給我吐槽說，某某茶在上海買的很好喝，我在西安買的，明明要的三分甜，卻甜到齁，我要脫粉了。
其實關於同一個品牌，這家店比那家店好喝的消息，在大眾點評上屢見不鮮，熱心的網友會大力分享：這個品牌XX大學店，最好喝，沒有之一。
眾所周知，糖是一杯產品裡重要的調和劑，糖加得恰到好處，才能保證既不會多得甜到憂傷，也不會少得口感平庸。
但是41萬家店的新茶飲行業，不少店還在用最原始的方式加糖：勺子挖。
不少店還在用勺子手工加糖，圖片來自百度
往前數6年時間，國內連果糖機都沒有，大家加糖用的是量勺，按照一勺兩勺這樣的量來加。
據多名行業人士表示，即便是經驗豐富的老手，在用勺子加糖時，也會有2-3g的誤差，新手的誤差則能達到5g以上。那時的產品標準化，就建立在挖糖的時候，手到底抖沒抖。
後來R&B巡茶的創始人譚智文從臺灣帶來了幾臺果糖機裝到了門店。
果糖機引起了店員的一致叫好，雖然也存在4g以內的誤差，但是相比於“放多放少跟著感覺走”的手工加糖，已經是天壤之別。
問題也隨之而來，最開始是機器出毛病。聯繫臺灣的工廠，工廠在大陸沒有維修團隊，要求寄過去維修再寄回來，時間成本極高。
隨後，更多臺灣果糖機“水土不服”的問題接踵而來，臺灣一年四季溫差不大，果糖機相對穩定。
但大陸很多地方四季分明，溫度溼度都不一樣，糖漿的密度就會發生變化，果糖機的人工調校就必須經常做。“基本上每半個月都要調校一次果糖機，新手還不會，非常麻煩。”譚智文深有體會。
大陸面積大，區域差異大，圖片來自中國國家氣候局
更大的問題是，大陸夏季和冬季的溫差，能達到30度以上，第一年冬天，果糖機的出糖嘴被“凍”住了，直接無法出糖。
即便是發展到今天，大部分的果糖機，夏天滴糖、冬天堵糖、校準難度高依然是三大痛點。
2、不高效：新茶飲飛跑，萃茶設備還未起步
對於新茶飲行業來說，茶是關鍵，但在萃茶設備上，還未起步。
目前在大部分品牌的門店裡，使用的還是人工泡茶，然後倒進茶桶的方法。而一切工序只要是人工操作，誤差就會在所難免，口感的不標準化，只能依靠水果、糖漿來掩飾，真到拼純茶的時候，才見功夫。
一直還沒有一款特別好用的萃茶機，是整個行業的痛點。以原葉茶著稱的煮葉，就在選萃茶機上“操碎了心”。
劉芳是煮葉的創始人，在創立煮葉初期，為了找到合適的萃茶機曾經花費了大量時間。
首先，當時國內根本就沒有萃茶機這樣的設備，曾有星巴克工作經驗的劉芳選擇從咖啡機裡找，但是咖啡和茶葉的萃取原理有很大不同。
煮葉的泡茶設備，圖片來自@煮葉TEASURE
咖啡機在20-30秒就能萃取出一杯咖啡，但茶葉講究燜泡，燜泡8-10分鐘才能將茶葉前端、中段、後端的茶香充分發揮出來。用咖啡機萃取的茶葉在後端的韻味上會有損耗。
劉芳當時找到國內幾個比較大的咖啡機供應商，讓他們送來樣機，一個一個測試，從風味、香氣、滋味、外觀、穩定性等幾個指標一一篩選。
最終門店的調味茶系列用咖啡機來做，像做咖啡一樣把茶葉磨碎放入粉錘進行快速萃取。
像萃咖啡一樣萃茶，圖片來自@煮葉TEASURE
店裡的風味煮產品系列，用了一臺改良後的泡茶機制作。對於這臺機器，劉芳認為“香氣和穩定度比較好，但觀賞性不太夠，茶葉舒展的感覺沒有明顯表現出來。”
在劉芳心目中，一直還缺少一臺完美的萃茶機：“能夠體現中國原葉茶魅力，專門針對中國茶風味形態而設計，在視覺上具有觀賞性，同時設備穩定兼具智能化。”
3、不智能：全靠人效率低
海底撈在北京的智慧餐廳，傳菜機器人和配菜機器人的運用，大大提升了運營效率。同時智慧餐廳的加料方式，通過大數據實現了“千人千味”，標準化之上實現了個性化，客戶體驗好感倍增。
海底撈機器人傳菜，圖片來自餐飲O2O
新茶飲的智能化設備起步太晚。常常在喜茶的吧檯，看到狹窄的操作檯內擠滿了員工，每個人稍微轉身就能碰到另一個人，既不酷也缺乏靈感。
水果茶起勢之後，厚薄一致的水果切片機誕生，解決了水果切片的效率問題。奶蓋茶火起來後，奶蓋機也應運而生，提高人效。但對於大塊水果、果蓉類、需要去皮去核的水果，基本上一點辦法也沒有，全靠人工。
這個行業原本很輕，7年前，做杯奶茶只是從冰箱裡舀一勺珍珠和一勺冰，就可以封口給到顧客。
前幾天參加一個活動，遇到一位在肯德基工作10年的朋友，聽他講完肯德基後廚的管理，我覺得新茶飲天天強調的標準化，還是一場迷夢。
作者｜國君
一、肯德基的“傻瓜式”操作後廚
不管是在一線城市的shopingmall，還是十八線小城的火車站，只要你走進一家肯德基，就能感受到“還是原來的配方，還是熟悉的味道”。
標準化才能連鎖化，標準化的產品是支撐肯德基在中國數千家規模的基石。數次肯德基門店觀察，讓我對這個品牌的後廚充滿了好奇。
劉文先（化名）曾在肯德基工作超過10年，如今在一家西餐廳做店長，在他的講解下，我間接“參觀”了肯德基的後廚。
我發現，在肯德基後廚，人只是機器的小助手，只要認字、會按鍵，即便偶爾狀態不佳，忘記帶腦子上班，機器也不允許你出什麼亂子。
肯德基的規模得益於標準化，圖片來自Unsplash
雖然偶爾也去肯德基點餐，但從吧檯看到的後廚，只是看個熱鬧，劉文先告訴了我其中的門道。
肯德基全電腦程序自動控制，烤箱旁的一塊屏幕，上面顯示烤翅、蛋撻等選項。每個產品都預先設計好程序，並輸入智能面板，整個製作都是全電腦程序自動控制，員工只需輕輕按下按鈕，美味食物便自動完成。
蛋撻、烤翅都是從烤箱裡烤製出來的，就連我們平時吃的早餐、各類粥品，都是由烤箱烤制的。
肯德基的招牌美食薯條、炸雞等都離不開油炸，那肯德基如何保證用油安全呢？
圖片來自Unsplash
肯德基使用的烹炸油需要天天檢測，店裡有類似體溫計的炸油測試儀，測油儀的探頭垂直浸入油槽中心位置輕輕攪動一會，測油儀發出滴的一聲，顯示屏上會顯示數值。當讀數小於22時，烹炸油可以正常使用，如果讀數到達22時，背景燈會顯示紅色並伴隨報警聲，就需要廢棄炸油。
就連吧檯擺放的封口機，也是產自有“軍工品牌”之稱的水精靈。不僅防夾手、防塵防鼠。最關鍵的是具備自動檢漏功能，當偶爾出現封口不嚴，機器會自動揭掉、重新封口。不需要倒掉重做，既浪費原料又耽誤人工，還讓客戶體驗大打折扣。
而在肯德基的未來餐廳，封口機升級成了全封閉的，造型更時尚。
肯德基未來餐廳的封口機，就是這個款
而在麥當勞，同樣的設施和裝置也毫不遜色：
- 櫃檯高都是92釐米，因為這個高度最適合人們從口袋裡掏出錢來付款；
- 壁櫃全部離地；
- 裝有屋頂空調系統；
- 用來裝袋用的是“V”型薯條鏟，這樣可以大大加快薯條的裝袋速度；
- 用來煎肉的是貝殼式雙面煎爐，可以將煎肉時間減少一半。
瞭解了麥肯系的後廚管理，為什麼覺得新茶飲的標準化未來像是一場迷夢呢？
因為標準化不是老闆們喊幾句就有的，也不是把標準化印在品牌手冊上就有的，也不是3小時手工熬糖就有的。
麥肯系的標準化是一個結果，是智能化設備、精細化數據代替不確定性人工操作的勝利。
為什麼這麼說呢？
二、新茶飲標準化的三個坎兒
1、不穩定：糖多糖少全看手
上週，我上海的一個朋友去西安出差，打電話給我吐槽說，某某茶在上海買的很好喝，我在西安買的，明明要的三分甜，卻甜到齁，我要脫粉了。
其實關於同一個品牌，這家店比那家店好喝的消息，在大眾點評上屢見不鮮，熱心的網友會大力分享：這個品牌XX大學店，最好喝，沒有之一。
眾所周知，糖是一杯產品裡重要的調和劑，糖加得恰到好處，才能保證既不會多得甜到憂傷，也不會少得口感平庸。
但是41萬家店的新茶飲行業，不少店還在用最原始的方式加糖：勺子挖。
不少店還在用勺子手工加糖，圖片來自百度
往前數6年時間，國內連果糖機都沒有，大家加糖用的是量勺，按照一勺兩勺這樣的量來加。
據多名行業人士表示，即便是經驗豐富的老手，在用勺子加糖時，也會有2-3g的誤差，新手的誤差則能達到5g以上。那時的產品標準化，就建立在挖糖的時候，手到底抖沒抖。
後來R&B巡茶的創始人譚智文從臺灣帶來了幾臺果糖機裝到了門店。
果糖機引起了店員的一致叫好，雖然也存在4g以內的誤差，但是相比於“放多放少跟著感覺走”的手工加糖，已經是天壤之別。
問題也隨之而來，最開始是機器出毛病。聯繫臺灣的工廠，工廠在大陸沒有維修團隊，要求寄過去維修再寄回來，時間成本極高。
隨後，更多臺灣果糖機“水土不服”的問題接踵而來，臺灣一年四季溫差不大，果糖機相對穩定。
但大陸很多地方四季分明，溫度溼度都不一樣，糖漿的密度就會發生變化，果糖機的人工調校就必須經常做。“基本上每半個月都要調校一次果糖機，新手還不會，非常麻煩。”譚智文深有體會。
大陸面積大，區域差異大，圖片來自中國國家氣候局
更大的問題是，大陸夏季和冬季的溫差，能達到30度以上，第一年冬天，果糖機的出糖嘴被“凍”住了，直接無法出糖。
即便是發展到今天，大部分的果糖機，夏天滴糖、冬天堵糖、校準難度高依然是三大痛點。
2、不高效：新茶飲飛跑，萃茶設備還未起步
對於新茶飲行業來說，茶是關鍵，但在萃茶設備上，還未起步。
目前在大部分品牌的門店裡，使用的還是人工泡茶，然後倒進茶桶的方法。而一切工序只要是人工操作，誤差就會在所難免，口感的不標準化，只能依靠水果、糖漿來掩飾，真到拼純茶的時候，才見功夫。
一直還沒有一款特別好用的萃茶機，是整個行業的痛點。以原葉茶著稱的煮葉，就在選萃茶機上“操碎了心”。
劉芳是煮葉的創始人，在創立煮葉初期，為了找到合適的萃茶機曾經花費了大量時間。
首先，當時國內根本就沒有萃茶機這樣的設備，曾有星巴克工作經驗的劉芳選擇從咖啡機裡找，但是咖啡和茶葉的萃取原理有很大不同。
煮葉的泡茶設備，圖片來自@煮葉TEASURE
咖啡機在20-30秒就能萃取出一杯咖啡，但茶葉講究燜泡，燜泡8-10分鐘才能將茶葉前端、中段、後端的茶香充分發揮出來。用咖啡機萃取的茶葉在後端的韻味上會有損耗。
劉芳當時找到國內幾個比較大的咖啡機供應商，讓他們送來樣機，一個一個測試，從風味、香氣、滋味、外觀、穩定性等幾個指標一一篩選。
最終門店的調味茶系列用咖啡機來做，像做咖啡一樣把茶葉磨碎放入粉錘進行快速萃取。
像萃咖啡一樣萃茶，圖片來自@煮葉TEASURE
店裡的風味煮產品系列，用了一臺改良後的泡茶機制作。對於這臺機器，劉芳認為“香氣和穩定度比較好，但觀賞性不太夠，茶葉舒展的感覺沒有明顯表現出來。”
在劉芳心目中，一直還缺少一臺完美的萃茶機：“能夠體現中國原葉茶魅力，專門針對中國茶風味形態而設計，在視覺上具有觀賞性，同時設備穩定兼具智能化。”
3、不智能：全靠人效率低
海底撈在北京的智慧餐廳，傳菜機器人和配菜機器人的運用，大大提升了運營效率。同時智慧餐廳的加料方式，通過大數據實現了“千人千味”，標準化之上實現了個性化，客戶體驗好感倍增。
海底撈機器人傳菜，圖片來自餐飲O2O
新茶飲的智能化設備起步太晚。常常在喜茶的吧檯，看到狹窄的操作檯內擠滿了員工，每個人稍微轉身就能碰到另一個人，既不酷也缺乏靈感。
水果茶起勢之後，厚薄一致的水果切片機誕生，解決了水果切片的效率問題。奶蓋茶火起來後，奶蓋機也應運而生，提高人效。但對於大塊水果、果蓉類、需要去皮去核的水果，基本上一點辦法也沒有，全靠人工。
這個行業原本很輕，7年前，做杯奶茶只是從冰箱裡舀一勺珍珠和一勺冰，就可以封口給到顧客。
曾經的奶茶行業還比較粗放
但喜茶創始人聶雲宸在採訪中曾說過：我們做一杯多肉葡萄，因為暫時還沒有更好的方法，既解決顧客想吃葡萄又不想吃到葡萄皮和葡萄籽的期望，又要保證最終產品沒有明顯糖精味罐頭果肉口感，杯裡所有的葡萄只能一顆顆人工剝皮去籽。這讓喜茶相對會更難管理。
隨著人工成本的不斷上漲，如何用智能化設備代替人力，提升人效，是整個行業亟需解決的問題。
三、市場呼喚優秀的設備製造商
2013年，譚智文和水精靈的創始人盧發，有過一次對整個行業影響深遠的見面。
當時譚智文搬著臺灣的果糖機來到盧發的辦公室，告訴他，這個果糖機到了冬天就堵了不能用，說“國內的茶飲店不配有一臺國產果糖機嗎？”
這個激將法，極大地激發了盧發心中的民族情結，一把榔頭造封口機的倔強又回來了。
只用了2個月的時間，第一代果糖機應運而生。隨後半年，盧發模擬了春夏秋冬的溫度、測試不同的溼度、甚至連不同海拔都一一驗證。這個果糖機一次性解決了果糖機的三大痛點：會自動校準、夏天不滴糖、冬天不堵糖。
譚智文發現，用了這個機器後，門店關於半糖和全糖一樣的投訴大大降低了，新員工上崗也不用培訓怎麼校準了。
更加精確的果糖機出現，為新茶飲的產品標準化之路又加了一片瓦。
放眼比茶飲發展更早的冷飲行業，每一種新設備的出現，都讓行業發展步入快車道。
尤記得20多年前，當時的冷飲行業就是走街串巷的泡沫箱。當你要購買時，商販會停下車，掀開泡沫箱上面的白色小棉被，棉被下面整整齊齊擺著胖胖的冰塊。
前幾天參加一個活動，遇到一位在肯德基工作10年的朋友，聽他講完肯德基後廚的管理，我覺得新茶飲天天強調的標準化，還是一場迷夢。
作者｜國君
一、肯德基的“傻瓜式”操作後廚
不管是在一線城市的shopingmall，還是十八線小城的火車站，只要你走進一家肯德基，就能感受到“還是原來的配方，還是熟悉的味道”。
標準化才能連鎖化，標準化的產品是支撐肯德基在中國數千家規模的基石。數次肯德基門店觀察，讓我對這個品牌的後廚充滿了好奇。
劉文先（化名）曾在肯德基工作超過10年，如今在一家西餐廳做店長，在他的講解下，我間接“參觀”了肯德基的後廚。
我發現，在肯德基後廚，人只是機器的小助手，只要認字、會按鍵，即便偶爾狀態不佳，忘記帶腦子上班，機器也不允許你出什麼亂子。
肯德基的規模得益於標準化，圖片來自Unsplash
雖然偶爾也去肯德基點餐，但從吧檯看到的後廚，只是看個熱鬧，劉文先告訴了我其中的門道。
肯德基全電腦程序自動控制，烤箱旁的一塊屏幕，上面顯示烤翅、蛋撻等選項。每個產品都預先設計好程序，並輸入智能面板，整個製作都是全電腦程序自動控制，員工只需輕輕按下按鈕，美味食物便自動完成。
蛋撻、烤翅都是從烤箱裡烤製出來的，就連我們平時吃的早餐、各類粥品，都是由烤箱烤制的。
肯德基的招牌美食薯條、炸雞等都離不開油炸，那肯德基如何保證用油安全呢？
圖片來自Unsplash
肯德基使用的烹炸油需要天天檢測，店裡有類似體溫計的炸油測試儀，測油儀的探頭垂直浸入油槽中心位置輕輕攪動一會，測油儀發出滴的一聲，顯示屏上會顯示數值。當讀數小於22時，烹炸油可以正常使用，如果讀數到達22時，背景燈會顯示紅色並伴隨報警聲，就需要廢棄炸油。
就連吧檯擺放的封口機，也是產自有“軍工品牌”之稱的水精靈。不僅防夾手、防塵防鼠。最關鍵的是具備自動檢漏功能，當偶爾出現封口不嚴，機器會自動揭掉、重新封口。不需要倒掉重做，既浪費原料又耽誤人工，還讓客戶體驗大打折扣。
而在肯德基的未來餐廳，封口機升級成了全封閉的，造型更時尚。
肯德基未來餐廳的封口機，就是這個款
而在麥當勞，同樣的設施和裝置也毫不遜色：
- 櫃檯高都是92釐米，因為這個高度最適合人們從口袋裡掏出錢來付款；
- 壁櫃全部離地；
- 裝有屋頂空調系統；
- 用來裝袋用的是“V”型薯條鏟，這樣可以大大加快薯條的裝袋速度；
- 用來煎肉的是貝殼式雙面煎爐，可以將煎肉時間減少一半。
瞭解了麥肯系的後廚管理，為什麼覺得新茶飲的標準化未來像是一場迷夢呢？
因為標準化不是老闆們喊幾句就有的，也不是把標準化印在品牌手冊上就有的，也不是3小時手工熬糖就有的。
麥肯系的標準化是一個結果，是智能化設備、精細化數據代替不確定性人工操作的勝利。
為什麼這麼說呢？
二、新茶飲標準化的三個坎兒
1、不穩定：糖多糖少全看手
上週，我上海的一個朋友去西安出差，打電話給我吐槽說，某某茶在上海買的很好喝，我在西安買的，明明要的三分甜，卻甜到齁，我要脫粉了。
其實關於同一個品牌，這家店比那家店好喝的消息，在大眾點評上屢見不鮮，熱心的網友會大力分享：這個品牌XX大學店，最好喝，沒有之一。
眾所周知，糖是一杯產品裡重要的調和劑，糖加得恰到好處，才能保證既不會多得甜到憂傷，也不會少得口感平庸。
但是41萬家店的新茶飲行業，不少店還在用最原始的方式加糖：勺子挖。
不少店還在用勺子手工加糖，圖片來自百度
往前數6年時間，國內連果糖機都沒有，大家加糖用的是量勺，按照一勺兩勺這樣的量來加。
據多名行業人士表示，即便是經驗豐富的老手，在用勺子加糖時，也會有2-3g的誤差，新手的誤差則能達到5g以上。那時的產品標準化，就建立在挖糖的時候，手到底抖沒抖。
後來R&B巡茶的創始人譚智文從臺灣帶來了幾臺果糖機裝到了門店。
果糖機引起了店員的一致叫好，雖然也存在4g以內的誤差，但是相比於“放多放少跟著感覺走”的手工加糖，已經是天壤之別。
問題也隨之而來，最開始是機器出毛病。聯繫臺灣的工廠，工廠在大陸沒有維修團隊，要求寄過去維修再寄回來，時間成本極高。
隨後，更多臺灣果糖機“水土不服”的問題接踵而來，臺灣一年四季溫差不大，果糖機相對穩定。
但大陸很多地方四季分明，溫度溼度都不一樣，糖漿的密度就會發生變化，果糖機的人工調校就必須經常做。“基本上每半個月都要調校一次果糖機，新手還不會，非常麻煩。”譚智文深有體會。
大陸面積大，區域差異大，圖片來自中國國家氣候局
更大的問題是，大陸夏季和冬季的溫差，能達到30度以上，第一年冬天，果糖機的出糖嘴被“凍”住了，直接無法出糖。
即便是發展到今天，大部分的果糖機，夏天滴糖、冬天堵糖、校準難度高依然是三大痛點。
2、不高效：新茶飲飛跑，萃茶設備還未起步
對於新茶飲行業來說，茶是關鍵，但在萃茶設備上，還未起步。
目前在大部分品牌的門店裡，使用的還是人工泡茶，然後倒進茶桶的方法。而一切工序只要是人工操作，誤差就會在所難免，口感的不標準化，只能依靠水果、糖漿來掩飾，真到拼純茶的時候，才見功夫。
一直還沒有一款特別好用的萃茶機，是整個行業的痛點。以原葉茶著稱的煮葉，就在選萃茶機上“操碎了心”。
劉芳是煮葉的創始人，在創立煮葉初期，為了找到合適的萃茶機曾經花費了大量時間。
首先，當時國內根本就沒有萃茶機這樣的設備，曾有星巴克工作經驗的劉芳選擇從咖啡機裡找，但是咖啡和茶葉的萃取原理有很大不同。
煮葉的泡茶設備，圖片來自@煮葉TEASURE
咖啡機在20-30秒就能萃取出一杯咖啡，但茶葉講究燜泡，燜泡8-10分鐘才能將茶葉前端、中段、後端的茶香充分發揮出來。用咖啡機萃取的茶葉在後端的韻味上會有損耗。
劉芳當時找到國內幾個比較大的咖啡機供應商，讓他們送來樣機，一個一個測試，從風味、香氣、滋味、外觀、穩定性等幾個指標一一篩選。
最終門店的調味茶系列用咖啡機來做，像做咖啡一樣把茶葉磨碎放入粉錘進行快速萃取。
像萃咖啡一樣萃茶，圖片來自@煮葉TEASURE
店裡的風味煮產品系列，用了一臺改良後的泡茶機制作。對於這臺機器，劉芳認為“香氣和穩定度比較好，但觀賞性不太夠，茶葉舒展的感覺沒有明顯表現出來。”
在劉芳心目中，一直還缺少一臺完美的萃茶機：“能夠體現中國原葉茶魅力，專門針對中國茶風味形態而設計，在視覺上具有觀賞性，同時設備穩定兼具智能化。”
3、不智能：全靠人效率低
海底撈在北京的智慧餐廳，傳菜機器人和配菜機器人的運用，大大提升了運營效率。同時智慧餐廳的加料方式，通過大數據實現了“千人千味”，標準化之上實現了個性化，客戶體驗好感倍增。
海底撈機器人傳菜，圖片來自餐飲O2O
新茶飲的智能化設備起步太晚。常常在喜茶的吧檯，看到狹窄的操作檯內擠滿了員工，每個人稍微轉身就能碰到另一個人，既不酷也缺乏靈感。
水果茶起勢之後，厚薄一致的水果切片機誕生，解決了水果切片的效率問題。奶蓋茶火起來後，奶蓋機也應運而生，提高人效。但對於大塊水果、果蓉類、需要去皮去核的水果，基本上一點辦法也沒有，全靠人工。
這個行業原本很輕，7年前，做杯奶茶只是從冰箱裡舀一勺珍珠和一勺冰，就可以封口給到顧客。
曾經的奶茶行業還比較粗放
但喜茶創始人聶雲宸在採訪中曾說過：我們做一杯多肉葡萄，因為暫時還沒有更好的方法，既解決顧客想吃葡萄又不想吃到葡萄皮和葡萄籽的期望，又要保證最終產品沒有明顯糖精味罐頭果肉口感，杯裡所有的葡萄只能一顆顆人工剝皮去籽。這讓喜茶相對會更難管理。
隨著人工成本的不斷上漲，如何用智能化設備代替人力，提升人效，是整個行業亟需解決的問題。
三、市場呼喚優秀的設備製造商
2013年，譚智文和水精靈的創始人盧發，有過一次對整個行業影響深遠的見面。
當時譚智文搬著臺灣的果糖機來到盧發的辦公室，告訴他，這個果糖機到了冬天就堵了不能用，說“國內的茶飲店不配有一臺國產果糖機嗎？”
這個激將法，極大地激發了盧發心中的民族情結，一把榔頭造封口機的倔強又回來了。
只用了2個月的時間，第一代果糖機應運而生。隨後半年，盧發模擬了春夏秋冬的溫度、測試不同的溼度、甚至連不同海拔都一一驗證。這個果糖機一次性解決了果糖機的三大痛點：會自動校準、夏天不滴糖、冬天不堵糖。
譚智文發現，用了這個機器後，門店關於半糖和全糖一樣的投訴大大降低了，新員工上崗也不用培訓怎麼校準了。
更加精確的果糖機出現，為新茶飲的產品標準化之路又加了一片瓦。
放眼比茶飲發展更早的冷飲行業，每一種新設備的出現，都讓行業發展步入快車道。
尤記得20多年前，當時的冷飲行業就是走街串巷的泡沫箱。當你要購買時，商販會停下車，掀開泡沫箱上面的白色小棉被，棉被下面整整齊齊擺著胖胖的冰塊。
走街串巷的“冰棍箱”是童年記憶，圖片來自百度
而隨著冰櫃的發明，冷飲行業業態迅速改變。街頭巷尾擺滿長方形的大冰櫃，撐著一把大大的遮陽傘，一個大媽坐在冰櫃旁邊，手裡拿著一把毛票，等待著每一個來買雪糕的顧客。
冰箱在家庭普及後，這種格局再次發生改變，冰激凌批發超市出現在城市的各個角落。
而冷鏈包裝技術的成熟，讓冷飲也走上了電商渠道，鍾薛高這樣的新銳品牌依託電商脫穎而出。
前幾天參加一個活動，遇到一位在肯德基工作10年的朋友，聽他講完肯德基後廚的管理，我覺得新茶飲天天強調的標準化，還是一場迷夢。
作者｜國君
一、肯德基的“傻瓜式”操作後廚
不管是在一線城市的shopingmall，還是十八線小城的火車站，只要你走進一家肯德基，就能感受到“還是原來的配方，還是熟悉的味道”。
標準化才能連鎖化，標準化的產品是支撐肯德基在中國數千家規模的基石。數次肯德基門店觀察，讓我對這個品牌的後廚充滿了好奇。
劉文先（化名）曾在肯德基工作超過10年，如今在一家西餐廳做店長，在他的講解下，我間接“參觀”了肯德基的後廚。
我發現，在肯德基後廚，人只是機器的小助手，只要認字、會按鍵，即便偶爾狀態不佳，忘記帶腦子上班，機器也不允許你出什麼亂子。
肯德基的規模得益於標準化，圖片來自Unsplash
雖然偶爾也去肯德基點餐，但從吧檯看到的後廚，只是看個熱鬧，劉文先告訴了我其中的門道。
肯德基全電腦程序自動控制，烤箱旁的一塊屏幕，上面顯示烤翅、蛋撻等選項。每個產品都預先設計好程序，並輸入智能面板，整個製作都是全電腦程序自動控制，員工只需輕輕按下按鈕，美味食物便自動完成。
蛋撻、烤翅都是從烤箱裡烤製出來的，就連我們平時吃的早餐、各類粥品，都是由烤箱烤制的。
肯德基的招牌美食薯條、炸雞等都離不開油炸，那肯德基如何保證用油安全呢？
圖片來自Unsplash
肯德基使用的烹炸油需要天天檢測，店裡有類似體溫計的炸油測試儀，測油儀的探頭垂直浸入油槽中心位置輕輕攪動一會，測油儀發出滴的一聲，顯示屏上會顯示數值。當讀數小於22時，烹炸油可以正常使用，如果讀數到達22時，背景燈會顯示紅色並伴隨報警聲，就需要廢棄炸油。
就連吧檯擺放的封口機，也是產自有“軍工品牌”之稱的水精靈。不僅防夾手、防塵防鼠。最關鍵的是具備自動檢漏功能，當偶爾出現封口不嚴，機器會自動揭掉、重新封口。不需要倒掉重做，既浪費原料又耽誤人工，還讓客戶體驗大打折扣。
而在肯德基的未來餐廳，封口機升級成了全封閉的，造型更時尚。
肯德基未來餐廳的封口機，就是這個款
而在麥當勞，同樣的設施和裝置也毫不遜色：
- 櫃檯高都是92釐米，因為這個高度最適合人們從口袋裡掏出錢來付款；
- 壁櫃全部離地；
- 裝有屋頂空調系統；
- 用來裝袋用的是“V”型薯條鏟，這樣可以大大加快薯條的裝袋速度；
- 用來煎肉的是貝殼式雙面煎爐，可以將煎肉時間減少一半。
瞭解了麥肯系的後廚管理，為什麼覺得新茶飲的標準化未來像是一場迷夢呢？
因為標準化不是老闆們喊幾句就有的，也不是把標準化印在品牌手冊上就有的，也不是3小時手工熬糖就有的。
麥肯系的標準化是一個結果，是智能化設備、精細化數據代替不確定性人工操作的勝利。
為什麼這麼說呢？
二、新茶飲標準化的三個坎兒
1、不穩定：糖多糖少全看手
上週，我上海的一個朋友去西安出差，打電話給我吐槽說，某某茶在上海買的很好喝，我在西安買的，明明要的三分甜，卻甜到齁，我要脫粉了。
其實關於同一個品牌，這家店比那家店好喝的消息，在大眾點評上屢見不鮮，熱心的網友會大力分享：這個品牌XX大學店，最好喝，沒有之一。
眾所周知，糖是一杯產品裡重要的調和劑，糖加得恰到好處，才能保證既不會多得甜到憂傷，也不會少得口感平庸。
但是41萬家店的新茶飲行業，不少店還在用最原始的方式加糖：勺子挖。
不少店還在用勺子手工加糖，圖片來自百度
往前數6年時間，國內連果糖機都沒有，大家加糖用的是量勺，按照一勺兩勺這樣的量來加。
據多名行業人士表示，即便是經驗豐富的老手，在用勺子加糖時，也會有2-3g的誤差，新手的誤差則能達到5g以上。那時的產品標準化，就建立在挖糖的時候，手到底抖沒抖。
後來R&B巡茶的創始人譚智文從臺灣帶來了幾臺果糖機裝到了門店。
果糖機引起了店員的一致叫好，雖然也存在4g以內的誤差，但是相比於“放多放少跟著感覺走”的手工加糖，已經是天壤之別。
問題也隨之而來，最開始是機器出毛病。聯繫臺灣的工廠，工廠在大陸沒有維修團隊，要求寄過去維修再寄回來，時間成本極高。
隨後，更多臺灣果糖機“水土不服”的問題接踵而來，臺灣一年四季溫差不大，果糖機相對穩定。
但大陸很多地方四季分明，溫度溼度都不一樣，糖漿的密度就會發生變化，果糖機的人工調校就必須經常做。“基本上每半個月都要調校一次果糖機，新手還不會，非常麻煩。”譚智文深有體會。
大陸面積大，區域差異大，圖片來自中國國家氣候局
更大的問題是，大陸夏季和冬季的溫差，能達到30度以上，第一年冬天，果糖機的出糖嘴被“凍”住了，直接無法出糖。
即便是發展到今天，大部分的果糖機，夏天滴糖、冬天堵糖、校準難度高依然是三大痛點。
2、不高效：新茶飲飛跑，萃茶設備還未起步
對於新茶飲行業來說，茶是關鍵，但在萃茶設備上，還未起步。
目前在大部分品牌的門店裡，使用的還是人工泡茶，然後倒進茶桶的方法。而一切工序只要是人工操作，誤差就會在所難免，口感的不標準化，只能依靠水果、糖漿來掩飾，真到拼純茶的時候，才見功夫。
一直還沒有一款特別好用的萃茶機，是整個行業的痛點。以原葉茶著稱的煮葉，就在選萃茶機上“操碎了心”。
劉芳是煮葉的創始人，在創立煮葉初期，為了找到合適的萃茶機曾經花費了大量時間。
首先，當時國內根本就沒有萃茶機這樣的設備，曾有星巴克工作經驗的劉芳選擇從咖啡機裡找，但是咖啡和茶葉的萃取原理有很大不同。
煮葉的泡茶設備，圖片來自@煮葉TEASURE
咖啡機在20-30秒就能萃取出一杯咖啡，但茶葉講究燜泡，燜泡8-10分鐘才能將茶葉前端、中段、後端的茶香充分發揮出來。用咖啡機萃取的茶葉在後端的韻味上會有損耗。
劉芳當時找到國內幾個比較大的咖啡機供應商，讓他們送來樣機，一個一個測試，從風味、香氣、滋味、外觀、穩定性等幾個指標一一篩選。
最終門店的調味茶系列用咖啡機來做，像做咖啡一樣把茶葉磨碎放入粉錘進行快速萃取。
像萃咖啡一樣萃茶，圖片來自@煮葉TEASURE
店裡的風味煮產品系列，用了一臺改良後的泡茶機制作。對於這臺機器，劉芳認為“香氣和穩定度比較好，但觀賞性不太夠，茶葉舒展的感覺沒有明顯表現出來。”
在劉芳心目中，一直還缺少一臺完美的萃茶機：“能夠體現中國原葉茶魅力，專門針對中國茶風味形態而設計，在視覺上具有觀賞性，同時設備穩定兼具智能化。”
3、不智能：全靠人效率低
海底撈在北京的智慧餐廳，傳菜機器人和配菜機器人的運用，大大提升了運營效率。同時智慧餐廳的加料方式，通過大數據實現了“千人千味”，標準化之上實現了個性化，客戶體驗好感倍增。
海底撈機器人傳菜，圖片來自餐飲O2O
新茶飲的智能化設備起步太晚。常常在喜茶的吧檯，看到狹窄的操作檯內擠滿了員工，每個人稍微轉身就能碰到另一個人，既不酷也缺乏靈感。
水果茶起勢之後，厚薄一致的水果切片機誕生，解決了水果切片的效率問題。奶蓋茶火起來後，奶蓋機也應運而生，提高人效。但對於大塊水果、果蓉類、需要去皮去核的水果，基本上一點辦法也沒有，全靠人工。
這個行業原本很輕，7年前，做杯奶茶只是從冰箱裡舀一勺珍珠和一勺冰，就可以封口給到顧客。
曾經的奶茶行業還比較粗放
但喜茶創始人聶雲宸在採訪中曾說過：我們做一杯多肉葡萄，因為暫時還沒有更好的方法，既解決顧客想吃葡萄又不想吃到葡萄皮和葡萄籽的期望，又要保證最終產品沒有明顯糖精味罐頭果肉口感，杯裡所有的葡萄只能一顆顆人工剝皮去籽。這讓喜茶相對會更難管理。
隨著人工成本的不斷上漲，如何用智能化設備代替人力，提升人效，是整個行業亟需解決的問題。
三、市場呼喚優秀的設備製造商
2013年，譚智文和水精靈的創始人盧發，有過一次對整個行業影響深遠的見面。
當時譚智文搬著臺灣的果糖機來到盧發的辦公室，告訴他，這個果糖機到了冬天就堵了不能用，說“國內的茶飲店不配有一臺國產果糖機嗎？”
這個激將法，極大地激發了盧發心中的民族情結，一把榔頭造封口機的倔強又回來了。
只用了2個月的時間，第一代果糖機應運而生。隨後半年，盧發模擬了春夏秋冬的溫度、測試不同的溼度、甚至連不同海拔都一一驗證。這個果糖機一次性解決了果糖機的三大痛點：會自動校準、夏天不滴糖、冬天不堵糖。
譚智文發現，用了這個機器後，門店關於半糖和全糖一樣的投訴大大降低了，新員工上崗也不用培訓怎麼校準了。
更加精確的果糖機出現，為新茶飲的產品標準化之路又加了一片瓦。
放眼比茶飲發展更早的冷飲行業，每一種新設備的出現，都讓行業發展步入快車道。
尤記得20多年前，當時的冷飲行業就是走街串巷的泡沫箱。當你要購買時，商販會停下車，掀開泡沫箱上面的白色小棉被，棉被下面整整齊齊擺著胖胖的冰塊。
走街串巷的“冰棍箱”是童年記憶，圖片來自百度
而隨著冰櫃的發明，冷飲行業業態迅速改變。街頭巷尾擺滿長方形的大冰櫃，撐著一把大大的遮陽傘，一個大媽坐在冰櫃旁邊，手裡拿著一把毛票，等待著每一個來買雪糕的顧客。
冰箱在家庭普及後，這種格局再次發生改變，冰激凌批發超市出現在城市的各個角落。
而冷鏈包裝技術的成熟，讓冷飲也走上了電商渠道，鍾薛高這樣的新銳品牌依託電商脫穎而出。
冷鏈技術給了冷飲品牌機會，圖片來自百度
新茶飲的困難就是供應鏈支持的力度不夠強，像水精靈這樣，既有專業技術又有民族情懷的設備製造商少之又少。
日本的味千拉麵，憑藉一碗麵，在全球開出近千家門店，背後就是強大的供應鏈企業支撐；麥當勞、肯德基、星巴克，也不外乎如此。
而大多數的茶飲經營者，想實現的標準化，往往是一種理想狀態，缺少發軔於底層邏輯的追求。
沒有智能化的設備、沒有標準化的生產，依靠原始的人力勞作，依靠味道和營銷，新茶飲標準化的未來，只能是一場迷夢。
統籌｜政雨 編輯｜孫超 視覺｜江飛
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