'釀酒設備-糧食的選擇與處理非常重要'

原料的種類及特性

目前中國白酒的釀造原料主要分為：

1、糧穀類原料(高粱、玉米、大米、小米、小麥、大麥、燕麥等)

2、薯類原料（甘薯、馬鈴薯、木薯、山藥等）

3、代用原料（野生植物類的橡子仁、葛根、土茯苓、蕨根、石蒜、金剛頭、香符子等。）

4、農產品加工副產物原料：如米糠、麩皮、高粱糠、澱粉渣等

以上原料統稱為澱粉質原料，該類原料含有大量的澱粉。澱粉結構分為直鏈澱粉和支鏈澱粉，支鏈澱粉結構相對疏鬆易於糊化；直鏈澱粉結構緊密，不過只要處理方法得當也是沒有問題的！

糧穀類原料

高粱

高粱酒香

按黏度分為糯高粱、粳高粱；南方多糯高粱，而北方則多產粳高粱

糯高粱：幾乎全是支鏈澱粉，出酒率較高，品質好（四川貴州區域生產白酒多使用糯高粱）

粳高粱：含有一定的直鏈澱粉，結構較為緊密，蛋白質含量高於糯高粱（北方大麴酒多用粳高粱）

按顏色分為：白高粱、青高粱、黃高粱、紅高粱和黑高粱

顏色的深淺反應單寧及色素成分含量的高低

成分分析：澱粉含量在64~65%，水分13~14%；

高粱皮含五碳糖，該部分很難被髮酵。

高粱殼中單寧含量2%以上，但籽實僅含0.2~0.3%

單寧呈澀味具有收斂性（茶水中的澀味基本上就是單寧所致），能使蛋白質凝固。

微量的單寧，有抑菌的作用，可生成丁香酸和丁香醛等香味物質，能賦予白酒特殊的香味；

單寧含量過多，則抑制微生物的生長，使酒帶苦澀味。

近年來，國內出現了進口的澳洲高粱和美洲高粱，進口高粱的特點：種皮較厚，質地堅硬，果膠質、單寧和生物鹼含量較高，釀酒時要嚴格掌握蒸煮條件等。

高粱釀酒的優點較多，因此名有酒廠多選擇高粱為主要原料。

玉米

玉米酒整體呈現感為甜

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玉米主要分為：黃玉米和白玉米

通常黃玉米澱粉高於白玉米，玉米籽實含脂肪較高，特別是胚芽部分（含量高達30~40%），脂肪過多不利於白酒發酵，易引起雜醇油生成量多，導致白酒邪雜味重影響酒質；另外還含有較多的植酸，在發酵過程中植酸會被分解為環己六醇和磷酸，環己六醇使酒呈甜味，磷酸則能促成甘油的生成。

大米

大米酒爽淨

大米：大米分為粳米和糯米

澱粉含量在68~73%大米特別適合根黴菌生長，因此南方的小曲都是以大米為原料製造。

粳米澱粉結構以支鏈澱粉為主，相對疏鬆，利於糊化。

糯米澱粉含量高於粳米，幾乎全部為支鏈澱粉，蒸煮時易糊爛粘性大，易導致發酵不正常，溫度不易控制，應和其他原料配合使用。

大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯香帶至酒中，使酒質爽淨。

中國名優白酒：五糧液、劍南春、瀘州老窖等都是用了一定比例的大米。

薯類原料

薯類：甘薯和木薯（主要是用於酒精生產）

甘薯：澱粉含量高，出酒率高；

問題：甘薯中含有大量的果膠，在釀酒過程中易生成甲醇（工業酒精）；

另外甘薯中的甘薯樹脂對發酵有一定的影響；鮮甘薯易受病菌侵害，產生番薯酮，使酒呈苦味；

木薯：澱粉含量高，含有較多的果膠質和氰化物等有害成分，處理不當易發生生產事故。

釀酒選擇原料的幾個原則

1、 原料澱粉含量高，無蟲蛀、無黴變、無毒害、無農藥殘留，運輸距離近，價格合適

2、 使用原料要做到：水分大的先用；先入庫的先用；有黴變現象的先用；發現蟲蛀的先用