很多開店老闆都在討論一個問題，開一家特色的餐館，是應該堅持正宗，還是應該適應當地的市場？

有些老闆認為，既然在外地開店，那就應該迎合當地的市場。否則當地的消費者一旦不能適應產品原來的口味，生意可能會黃。

也有一些老闆反駁，既然是開的特色餐館，當然要堅持自己的特色，否則還是特色餐廳嗎？若是想要迎合本地消費者的口味，那還不如選個本地的項目開店呢？

出現這種情況，應該如何取捨呢？下面兩個案例，或許能給我們答案。

開在南方的北方餐館

我在深圳工作期間，所住的小區附近有一家北方餐館，主要的營業時間是早上和中午，餐館銷售的產品都是有名的北方特色產品，像什麼胡辣湯、火燒、油條等，非常正宗，味道很好。

有一次我和一位南方的朋友去這家餐廳吃早餐，本來好心的想請他嚐嚐北方的口味，但他對這家餐廳的評價並不怎麼好。朋友說：“這家店的東西真不好吃，那個水煎包太油膩，胡辣湯口味也不好，我吃了後一天都不舒服，還不如去吃腸粉呢！”

南方人確實有些不適應北方的飲食，尤其是早餐，兩者之間差距很大，但這家北方餐廳的生意卻非常好，尤其是早上，偶爾還需要等位。

後來我與這家餐廳的老闆熟悉之後，問過這家餐館的老闆一個問題，為什麼不加一些當地特色的早餐呢？或許生意會更好。

餐館老闆告訴我，原來也這麼試過，發現同時做太多品類顧不過來，也試過專門做本地早餐，但後來發現，做本地早餐的店太多，競爭太激烈，而我們又沒有什麼特色的手藝，根本競爭不過當地的早餐店。

到最後還是決定專門做北方的早餐，雖然本地人不喜歡，但老家人喜歡啊，這邊北方人多，生意反而很好。雖然很多來這吃飯的本地人說這不好吃，但我還是堅持做特色的北方早餐。

我觀察了一圈發現，這裡的顧客大多是北方人，而且，這類的顧客粘性很強，大多數顧客都是常客，很多顧客與餐館老闆都比較熟悉。他們或許是懷念家鄉的味道吧！

公司樓下的北京早餐店

無獨有偶，前年公司樓下新開了一家早餐店，主要經營的是北京的特色小吃：北京滷煮、驢肉火燒，豆汁等等，在店鋪還在裝修前就已經做了推廣，我和同事知道後很期待，同事是北京人，他向我介紹，這些產品很好吃。

在開業後我們去吃了一次，像滷煮、驢肉火燒這些口味確實不錯，但豆汁確實讓人不敢恭維，喝下第一口完全不敢喝第二口，很多顧客都在抱怨，這豆汁確實很有“特色”，讓人倒胃口，感覺像在喝泔水，旁邊的老闆很尷尬，小心翼翼的一直在旁邊解釋，這是正宗的北京豆汁，喝著喝著就感覺好喝了。

而一個月後，我和同事再去這家餐館吃早餐時，這家餐館已經不銷售豆汁了，改為豆漿，在朋友的詢問下，老闆告訴我們，豆汁顧客點的太少，不值得去準備，而早餐沒有飲品會影響顧客的進店量，所以把豆汁換成了豆漿，生意出奇的好。

同樣是做特色產品的兩家店，為什麼一家需要堅持特色，而另一家需要向當地的市場妥協呢？什麼時候應該堅持，什麼時候需要變化呢？

以目標群體的需求為主

想要知道什麼時候該堅持，什麼時候該放棄，開店老闆需要先搞清楚一個問題：店鋪的目標客戶是什麼群體？

像上述的那家北方餐廳，它雖然在深圳開店，但目標客戶卻不是本地人，反而是北方的消費者群體。開店老闆正是明確自己的目標客戶，才會在本地人一直說產品很差的情況下，堅持做北方的特色早餐。

因為這位老闆明白，只要自己的目標客戶沒意見，自己的生意就不會差。

當開店老闆搞清楚自己的目標客戶之後，是否改變就會變得很簡單。

就像那個做北京的早餐的開店老闆，他清楚自己的目標客戶是本地消費者，當地人不習慣豆汁的口味之後，他就很果斷的把豆汁改為了豆漿，以順應當地消費者的口味。

所以，他的店生意不錯，一直開到了現在。

總結

店鋪要不要做出改變，不是聽老闆的，也不是聽某位顧客的，真正擁有決定權的是店鋪的目標客戶。

開一家店，是不可能做到十全十美的，也無法令所有人滿意，但只要店鋪的目標客戶沒意見，店鋪就有生存下來的基礎。