本期導讀：東北特有的一種農家特色醬料，一年四季都離不開，久吃不膩
東北盛產大豆，大豆又稱黃豆，大醬是以黃豆主要原料，經蒸煮、制曲、發酵等工藝釀造而成的鹹鮮口味的東北傳統醬料。東北特有的一種農家特色醬料，一年四季都離不開，久吃不膩，東北人對這個醬料情有獨鍾，比大魚大肉受歡迎，幾乎頓頓都離不開，據傳釀造大醬的傳統源自滿族。滿族人家多數在年前將黃豆洗淨烀熟搗爛做成醬塊，放在屋裡棚板或櫃頂上，因室內有溫度，能使醬塊發酵，待到來年舊曆四月十八前取下醬塊刷淨綠毛，掰成小塊入缸，一層醬渣一層鹽，再加入適量淨水，天天日晒打耙，缸上邊蒙一層紗布，防止颳風進入雜物灰塵，經過一個多月的日晒，醬色深紅，這時的醬香氣濃郁，就可以吃了。
以前每家每戶院子裡都有一個醬缸，醬缸的缸口罩人字形缸蓋，是用葦子編的，用以防雨水。晴天時，去掉蓋子，缸口蒙上白紗布，以防蠅蟲和灰塵。為了討吉祥、辟邪，醬缸沿上還繫上紅布條。一年一缸醬，從夏吃到冬，吃完了這一缸醬，就又到了新一年下醬的時候。下醬是女主人的一件大事，誰家的醬好吃也會被大家稱讚。即使原料和做法相同，每個人下的醬味道都不一樣，做的好的，香味誘人，做的不好的，甚至會發臭、生蛆，所以做醬的好壞是對農家婦女持家技藝的考驗。
大醬除調節食物的鹹淡，從營養學角度上來說也可以為人體補充植物蛋白。因為大醬是採用大豆為主要原料，而大豆具有豐富的蛋白質和脂肪。大豆作為健康食品重新贏得世人關注，還被人們稱之為‘長在田裡的肉食’。大豆不僅是營養價值高的食物，而且也是具有很多功效的食物。特別是大豆富含不會增加膽固醇的植物蛋白，對動脈硬化、心臟病有顧慮的人也可以大膽食用，而且他還可以促進血液循環。大豆加工製成大醬，加工過程中由於酶的作用，促使豆中更多的磷、鈣、鐵等礦物質被釋放出來，提高了人對大豆中礦物質的吸收率，發酵醬製品在加工過程中，由於微生物作用可合成核黃素等，因此，大醬營養比大豆更易於消化吸收。
大醬的吃法很多，東北人最喜歡的吃法就是蘸醬菜，它也最保留食物的原味的，在菜中不加任何的調料，可以生食或蒸煮，蘸醬即可食用。它的特點是油煙少，取材隨意豐富，營養健康，吃蘸醬菜，雞蛋醬是不可缺少的，醬選用東北農家大醬，東北雞蛋醬有著與眾不同的味道，醬香濃郁，味美開胃，炸上一碗香氣撲鼻的雞蛋醬，配上新鮮的蔬菜，原汁原味，營養健康，少油，這道菜被稱作“東北沙拉”。只不過是醬料不同。
蘸醬菜一年四季所用的食材都不同，春季，蘸食山野菜，夏秋季，蘸食自家園子裡產的時令蔬菜，辣椒，大蔥，小白菜、黃瓜等，還有東北的三烀一蒸，冬季，蘸食蘿蔔、凍白菜、幹豆腐、大豆腐等，東北大醬還被廣泛用於製作東北菜的調料，如醬燜茄子、醬燜魚等，或者做有些燉菜或者炒菜時加上一些，別具風味，是隻用清醬油完全達不到的口感。
東北人對於大醬是一生的情懷了，在日漸浮華的生活面前，現在年輕人會做大醬的人已經很少了，都是吃超市買的現成的大醬，我們是該選擇堅守還是拋棄？若干年後，我們還能吃到兒時純正、地道的大醬嗎？
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