女朋友用魚配赤霞珠，毀了一頓晚飯…

餐酒搭配，

說白了就是讓葡萄酒與美食 “湊 CP”，

但究竟怎樣的結合

才能獲得“幸福的味道”，

真的是見仁見智。

酒哥在挑選葡萄酒佐餐的時候，

往往會先看菜餚本身，

包括烹飪手法、結構特徵（如肥膩程度），

然後再來搭配合適的葡萄酒。

對食材瞭解得越充分，

搭配的葡萄酒才有更大的概率是合適的。

餐酒搭配的兩大思路

① 尋求菜餚和葡萄酒“味覺的融合”

食材本身有一定的重量和結構，

葡萄酒也一樣。

二者如果可以一致，

就不會顯得某一方面特別突出，

而醬汁許多香料味道在酒中同樣可以找到，

比如陳年黑皮諾中有蘑菇的香氣，

有些長相思中存在蘆筍的味道，

配酒的時候，

這些同樣是可以考慮的因素。

② 強調菜餚和葡萄酒“味覺的對抗”

這個邏輯其實跟“吃餃子蘸醋”、

“涮羊肉蘸韭菜花”類似，

旨在讓菜餚和葡萄酒個性互補。

這種搭配方法雖然比較冒險，

但是有時候會給你帶來驚喜，

讓兩者相得益彰，

比如用長相思搭配白巧克力，

葡萄酒的果酸，來對抗巧克力的油膩，

不僅解了油膩，

還使得口感變得更加豐潤，

感覺這樣吃白巧克力都不會發胖了呢

（才怪）。

經典搭配 vs 失敗搭配

在"融合與對抗”的各種嘗試中，

有的達到了味覺上的協調，

成為了人們眼中的"經典搭配“ :

① 黑椒牛排配設拉子

（紅葡萄酒中的單寧可以柔化肌肉纖維，使肉變得柔軟，牛排的質感與設拉子的酒體很一致，

同時酒中的黑胡椒的香氣與醬汁可以有很好的呼應）

② 鵝肝配貴腐甜白

（貴腐就中的高酸度可以很好地平衡鵝肝的油膩感）

③ 清蒸魚配長相思

（長相思中的高酸能點亮原汁原味的鮮，獨有的礦物味還能提升胃口、取悅味蕾）

但並不是所有的搭配都能達到味覺和諧，

有的搭配是公認的“失敗搭配”：

① 清蒸魚配赤霞珠

（清蒸鱸魚配赤霞珠：未經重度料理的本味魚與赤霞珠的單寧相遇，將是一場充滿腥臊味的“邂逅”）

② 巧克力配巴羅洛

（曾經在朋友家看電影，對方拿出一支Barolo和一盒巧克力球招待我，當時口腔那種黏膩與無盡的苦澀，令我難忘至今。）

各色食物的葡萄酒搭配有什麼規律

酒與食物的搭配不勝枚舉，

想去窮盡並記住所有的搭配，是不太現實的，

但味覺和口感之間的疊加有一定的規律，

從不同味覺入手也是一個不錯的選擇，

比如說：

1. 鹹味食物：

鹹 + 甜/ 酸 = 格外的鮮味

葡萄酒中的甜味和酸味

可以提升食物鹹味的境界，

讓食物嚐起來格外新鮮。

所以，搭配甜酸型葡萄酒 / 起泡酒

可以說是鹹味食物的標配。

鹹 + 單寧 = 澀

鹹味食物會讓高單寧的葡萄酒更澀，

並且會加重葡萄酒的酒精味。

所以，鹹味要避免與高單寧、

高酒精度的葡萄酒搭配

鹹味食物的“經典搭配”

① 亞洲菜 + 霞多麗

② 奶酪 + 波特酒

2. 甜味食物：

甜 + 稍甜 = 值得回味的甜

甜味食物一般和甜型葡萄酒進行搭配，

搭配甜食華麗飽滿的甜白是最出彩的選擇，

尤其是風味獨特的貴腐酒，

甜品的軟滑綿密，和貴腐酒獨有的果脯、

蜂蜜香氣相互交織，帶出各自的層次感，

回味悠長。

但要注意的是，

葡萄酒的甜度一定要高於食物的甜度。

如果將幹型的葡萄酒和甜品搭配，

葡萄酒嚐起來就會變得平淡無味。

甜 + 單寧 = 辣 / 酸

食物中的甜味能增加葡萄酒中的

苦、澀、酸度以及酒精的灼熱感，

並降低葡萄酒的酒體飽滿度、甜度及果味，

從而讓葡萄酒失去果味，單寧感會變得更強，

酸到會令人不悅。

3. 酸味食物：

酸 + 酸 = 清新

品嚐這類帶酸味的食物時，

會減低我們品酒時對酸味的感知度，

會感覺到葡萄酒不那麼清新爽口了。

因此，搭配帶酸味的食物時，

最好選擇具有同樣酸度的葡萄酒。

酸味食物的“經典搭配”

① 夏布利配生蠔

② 雷司令配龍蝦

4. 苦味食物：

苦 + 甜 = 和諧

邏輯類似小時候喝藥吃糖，

對於本身較苦的食物，

可以搭配甜白葡萄酒 / 單寧較低的紅葡萄酒

（雖然估計也沒有誰會

特地找一些非常苦的食物吃……）

苦 + 單寧 = 苦澀

苦的食物會讓葡萄酒的單寧更突出，

而人的味蕾對苦味是具有高敏感度的，

會瞬間感到又苦又澀。

5. 辣味食物：

辣 + 甜 = 解辣

辣味降低了味蕾對葡萄酒甜度感知力，

若此時品嚐乾紅，

會覺得葡萄酒口感異常乾和澀，

選擇果味較濃郁的甜葡萄酒

可以緩和口中的辣味。

辣 + 高單寧 / 高酒精 = 可能產生不良反應

辣味則會抵銷葡萄酒的酒體、

濃郁度、甜度和果香味，

過辣的食物與酒交融

更會讓酒精帶來燒灼感。

辣味食物的“經典搭配”

① 麻辣香鍋配桃紅葡萄酒

6、鮮味食物：

鮮 + 酸 = 小清新

搭配與食物具有同等酸度的葡萄酒，

能體驗到葡萄酒的清新爽口

以及食材的鮮味。

比如，白葡萄酒可以搭配一切

以檸檬汁作為點綴的海鮮（不論生熟）。

鮮 + 單寧 = 鐵鏽味

魚和蝦鮮味較重，

如果與紅葡萄酒搭配，

只會凸顯紅葡萄酒的單寧，

使得葡萄酒嚐起來更加苦澀，

甚至會出現鐵鏽味……

鮮味食物的“經典搭配”

① 生蠔配起泡酒 & 龍蝦配夏布利

7、油膩食物：

油膩 + 酸/ 單寧 = 解膩

油膩的食物容易包裹著舌頭，

降低舌頭對味道的感知，

酸味、單寧的澀味能

消除油膩的感覺。

油膩感越強的食物，

搭配酸度和單甯越高的酒，

解膩效果越好。

還能突出食物的柔軟多汁，令

人口舌生香。

油膩食物的“經典搭配”

① 牛排配赤霞珠

萬能配餐建議

如果實在不想思考那麼多，

也可以嘗試以下 “萬能配餐建議”：

① 當地菜配當地酒

很多時候，

葡萄酒的風格很大程度上

受該國飲食文化飲食文化影響，

例如日料配清酒、

老重慶火鍋配酸梅酒、

西班牙火腿配里奧哈等等……

千百年來當地人的選擇，

即使不算絕配，

也是一定不會令你失望。

② 一律配香檳

爽口的酸味，

圓潤豐腴外加起泡酒獨特的口感，

讓香檳本身就能從餐前酒

一直喝到最後配甜點，

幾乎是百搭的，

實在想不到配什麼酒的時候

或許可以考慮它。

不過話說回來，無論怎麼搭配，自己開心最重要。

在酒哥看來，邀知己三五，酌良酒一二，勝卻人間無數。

不說了，喝酒去。

今日酒哥薦酒：