'用豆瓣醬炒魚香肉絲，太不專業，30年大廚：少了它燒不出魚香味'

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​魚香肉絲是川菜中的經典之作，以魚香調味而定名。魚香肉絲的“魚香”，由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、薑末、蒜末、蔥顆調製而成。此調料與魚並不沾邊，它是模仿四川民間烹魚所用的調料和方法，取名為“魚香”的，具有鹹、甜、酸、辣、鮮、香等特點，滋味極佳。

沒有魚香味的魚香肉絲不能稱作魚香肉絲。魚香肉絲雖然很常見，無論飯店或家庭餐桌都特別常見，幾乎家家戶戶都會做。然而要想做出正宗的魚香肉絲，卻不是那麼容易，沒有一些廚藝的積累和不掌握正確的配料，根本做不出真正具有魚香味的魚香肉絲。

【魚香肉絲】

製作方法：

第1步：備料。將新鮮的豬裡脊肉沖洗乾淨，去掉表面的筋膜，切成絲備用。將青筍去皮切絲，木耳取溫水泡發，切成細絲備用。將泡椒去籽剁碎備用，姜、蒜切末，將蔥切蔥花備用。

第2步：上漿。將裡脊肉攥幹水分，加少許鹽，抓捏均勻，再加入生抽、料酒、蛋清和適量的清水，抓捏，待其汁水全部被肉絲吸收。然後加入幹澱粉和少量的食用油抓勻，防止水分流失和烹製時粘鍋。

第3步：調汁。炒魚香肉絲，料汁很關鍵。魚香味糖醋大致比例為1：1。取碗，加入1大勺糖，1大勺醋，2勺醬油，1勺料酒，1勺澱粉，少許鹽，再加入和料汁一樣多量的水攪拌均勻即成。

第4步：炒制。熱鍋注油，下入肉絲炒至發白，下入紅泡椒、姜蒜沫，炒出紅油和香味，再下入木耳和青筍絲翻炒至斷生，淋入料汁後翻炒片刻，開大火收汁，最後撒上蔥花，淋點明油出鍋即可上桌享用了。

烹飪技巧：

技巧1：製作魚香肉絲，配菜你可以自由搭配，南方為筍，北方為胡蘿蔔。紅泡椒以完整肉厚者為佳，儘量去籽。

技巧2：肉絲的醃製上漿特別關鍵，按文中所說步驟，炒出的肉絲才會滑嫩彈牙。此外，炒制魚香肉絲時，食用油的用量要大一點兒，這樣成菜才會油亮有光澤，更誘人。

技巧3：魚香味糖醋比例為1:1，如果糖大於醋就成糖醋味了，醋大於糖就變成了荔枝味了，所以料汁的比例和調製一定不能馬虎大意。

技巧4：據30年老廚師說，離開泡海椒，就做不成魚香味，也糟蹋了食材。好多人在做魚香肉絲的時候用豆瓣醬來代替泡椒，這是很不專業的做法。

今天的美食文章“30年大廚：炒魚香肉絲，學會4步法，4個技巧，做出真正魚香味”就分享到這裡。如果您還有更好的做法或經驗，歡迎留言和大家一起分享。感謝閱讀，感恩有你！

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